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《食品与发酵工业》2019,(13):199-205
为提高速冻汤圆的食用品质,以乙酰化羟丙基糯玉米淀粉(acetylated hydroxypropyl waxy corn starch,AHWCS)作为品质改良剂,探究其对速冻汤圆的蒸煮、质构特性和感官品质的影响。结果表明,当添加质量分数为20%时,在蒸煮特性方面速冻汤圆失重率为9. 95%、蒸煮损失率为0. 93%、冻裂率为13. 33%,均为最低;汤汁透光率为7. 43%,为最高。在质构特性方面,硬度、咀嚼性较低,质地松软,弹性最高。在感官品质方面,汤圆表面光滑、色泽鲜亮、口感柔软、有浓厚的糯米清香味,感官评分最高,为90. 67分,汤圆品质最佳。因此,添加适当比例的AHWCS可有效改善速冻汤圆的品质,这为其在速冻食品中的应用提供了基础。 相似文献
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速冻水饺品质改良剂的研制 总被引:3,自引:0,他引:3
研究了几种食品添加剂对速冻饺子品质的影响;通过正交实验,筛选出合适的复合品质改良剂,经过反复速冻、解冻及蒸煮实验,产品完整性良好,煮后不混汤,感官评定其综合评分明显提高;添加复合品质改良剂的面粉,Brabender拉伸实验结果表明,面团的拉伸性能良好,速冻水饺感官评定综合指标优于现有的商品改良剂。 相似文献
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采用马铃薯醋酸酯淀粉、马铃薯羟丙基淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠和醋酸酯木薯淀粉等4种变性淀粉,按5%、10%、15%的比例分别添加到水晶饺子皮原料粉(小麦淀粉:玉米淀粉=3:1)中,进而对新混合粉制成的水晶饺子皮及速冻水晶饺子进行物理指标的测定和分析,结果表明:与空白组相比,含有马铃薯醋酸酯淀粉的混合粉制成的水晶饺子皮,其蒸煮损失降低、透明度升高、生饺子皮亮度增加、熟饺子皮的硬度和咀嚼性升高,其制成的水晶饺子冻裂率显著降低,冻裂率最低且为0%,总体而言,在这四种变性淀粉中,添加量为15%的马铃薯醋酸酯淀粉能够综合提升水晶饺子皮的品质,最适合应用于水晶饺子皮中。 相似文献
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石月锋 《食品安全质量检测学报》2021,12(10):4089-4094
速冻水饺行业食品安全问题频繁出现,已经引起广泛关注。通常食品企业更倾向于关键控制点的方法来处理加工过程中的微生物问题。对速冻食品来讲,微生物的处理手段和方法用危害分析及关键控制点(HACCP)就容易忽视一些问题。速冻食品有自身的特殊性,微生物只有通过过程管理方法来控制。本文通过强调操作性前提方案的方法来控制速冻食品在整个验收、加工、贮藏、销售过程中的微生物引起的隐患,可以对速冻水饺生产企业提供指导,减少由微生物污染、引入、扩散导致的食品安全问题。 相似文献