柑橘酒酿造工艺研究

研究了柑橘酒发酵过程中甲醇含量的变化及其影响因素。结果表明,柑橘汁中添加果胶后发酵得到的柑橘酒甲醇含量更高;添加果胶的柑橘果汁中添加一定量果胶酶或蔗糖,甲醇含量也有所增加;添加金属离子,甲醇含量减少。正交试验结果表明果胶酶、CaCl2、蔗糖的含量分别为40mg/L、1.1g/L、180g/L时,柑橘酒中甲醇含量由150.48mg/L降低到15mg/L。     

果胶甲酯酶抑制剂的异源表达及其在果酒降甲醇中的应用

该文从猕猴桃中克隆出果胶甲酯酶抑制剂（Pectin Methylesterase Inhibitor,PMEI）基因,经EcoRⅠ/XbaI双酶切后连接到表达载体pPICzαA上,电转化到毕赤酵母GS115筛选出阳性菌株GS115/pPICzαA-PMEI,并将重组酵母表达的PMEI浓缩纯化后应用于果酒发酵。研究结果表明：重组毕赤酵母表达菌株GS115/pPICzαA-PMEI成功构建,PMEI的发酵表达量为35.38 mg/L。将PMEI应用到果酒发酵中,桔子酒甲醇降低47.54%,含量由189.75 mg/L降低到99.55 mg/L;苹果酒甲醇降低21.52%,含量由118.15 mg/L降低到91.20 mg/L;葡萄酒甲醇变化不显著,含量均低于20.00 mg/L,表明PMEI对果胶丰富且内源性果胶酶强的桔子具有明显的降甲醇效果。桔子酒发酵工艺优化的PMEI最低抑制质量浓度8.84 mg/L,最适温度18 ℃,此时桔子酒中的甲醇降低66.40%到89.10 mg/L。这为低甲醇果酒的发酵提供了新的技术路线。     

乳清酒中高级醇的检测与控制

乳清酒中的醇类主要有甲醇、乙醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇和异戊醇，正丁醇含量（97．40mg/L）超过淡色啤酒的风味阚值（50mg／L）。种子培养基、碳源补加、蛋白质处理和混合菌种发酵对总高级醇和正丁醇的生成有较大的影响；初始pH、温度和装液量的影响相对较小。优化发酵条件可降低正丁醇含量86％，降低甲醇含量79％，使其他高级醇含量趋于协调，乳清酒更加清澈，口味更协调。     

皂土、硫酸处理对苹果汁发酵过程中果胶甲酯酶活性以及苹果蒸馏酒甲醇含量的影响

新鲜苹果汁分别采用皂土、硫酸处理后,经酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）发酵获得苹果基酒,经二次蒸馏制备苹果蒸馏酒。研究苹果汁发酵过程中果胶甲酯酶（PME）活性及甲醇含量的变化,探究皂土、硫酸处理对苹果蒸馏酒中甲醇含量、风味物质及感官品质的影响。结果表明,皂土和硫酸处理苹果汁PME活性在发酵4 d后分别降低90.48%、91.75%,均未检出甲醇。与对照相比,皂土和硫酸处理的苹果基酒PME活性分别降低33.18%与24.71%,甲醇含量分别降低37.76%与30.88%;皂土和硫酸处理的苹果蒸馏酒甲醇含量分别降低47.46 mg/L、34.86 mg/L;酯类物质总含量分别提高145.73 mg/L、38.51 mg/L;醇类物质总含量分别提高144.04 mg/L、降低530.79 mg/L;总挥发酸含量分别降低50.18 mg/L、61.90 mg/L。皂土处理蒸馏酒感官评分最佳（91.3分）。综上,2种处理均可有效降低苹果蒸馏酒甲醇含量,皂土处理可以显著提高苹果蒸馏酒的品质。     

可同化氮源磷酸氢二铵对发酵型猕猴桃酒品质的影响

为考察可同化氮源磷酸氢二铵（diammonium phosphate,DAP）对发酵型猕猴桃酒品质的影响,向猕猴桃汁中添加100～400 mg/L（氮质量计,下同）的DAP,并对发酵所得猕猴桃酒的基本理化指标、潜在有害醇类物质、营养组分和香气物质进行检测与分析。结果表明：添加100～400 mg/L的DAP均可以加快起酵后48 h内的乙醇发酵速度,并显著降低了猕猴桃酒中高级醇和甲醇等潜在有害醇类物质产量。特别是添加300 mg/L的DAP时,猕猴桃酒的总高级醇和甲醇产量分别下降了42.84%和20.1%;尽管添加DAP显著降低了酒中的氨基酸总量,但却对猕猴桃酒中的VC和总酚含量没有显著影响;添加DAP显著增加了猕猴桃酒的乙酸酯类和乙酯类香气物质含量,其中,添加300 mg/L的DAP可以显著增加乙酸乙酯、正己酸乙酯、正辛醛、庚醇和1-辛烯-3-醇等香气物质含量,从而使猕猴桃酒果香和花香较为浓郁。因此,添加适量的可同化氮源DAP可以提升发酵型猕猴桃酒的品质。     

山楂后贮条件对山楂酒品质和风味的影响

该实验将鲜山楂密封贮藏于15 ℃、25 ℃和35 ℃,研究贮藏温度和时间对山楂酒品质和风味成分的影响。结果表明,相同贮藏时间条件下,随贮藏温度在15～35 ℃范围内升高,山楂酒pH值上升,总酸、柠檬酸和L-苹果酸含量降低,酯类含量升高。25 ℃条件下贮藏5 d,山楂酒pH值上升0.08,总酸、柠檬酸和L-苹果酸含量分别降低1.39 g/L、822.03 mg/L和154.83 mg/L,酯类物质含量升高49.7 mg/L;35 ℃条件下贮藏4 d,山楂酒pH值上升0.03,总酸、柠檬酸和L-苹果酸含量分别降低1.04 g/L、887.60 mg/L和164.88 mg/L,酯类物质含量升高25.8 mg/L。因此,25～35 ℃密封贮藏,可有效降低山楂酒中柠檬酸和L-苹果酸含量,升高酯类物质含量,改善山楂酒的风味与口感。     

气相色谱内标法及外标法测定酒中甲醇方法的比较

目的比较气相色谱内标法和外标法测定酒中甲醇的方法。方法通过气相色谱法分离酒中的甲醇,分别用内标法和外标法进行定量,对2种方法进行方法学验证比较。结果 2种方法的线性范围均为22.81～912.48 mg/L,线性相关系数均在0.999以上,检出限均为7.5 mg/L,定量限均为25 mg/L。内标法加标回收范围为85%～105%,相对标准偏差小于2%。外标法加标回收范围为80%～100%,相对标准偏差小于2%。气相色谱直接进样内标法、外标法同时测定10种酒中甲醇含量,经t检验结果无显著性差异。结论 2种方法的测定结果没有显著性差异,可灵活运用于酒中甲醇含量的测定。     

红枣酒发酵工艺比较研究

以陕北狗头枣为主要原料,经过不同处理,比较所得发酵酒的产率、酒精度、VC含量以及甲醇含量,以确定一种适合工业化大规模生产的红枣酒发酵工艺.红枣酒最佳发酵工艺参数:适宜料液比为1∶3,酵母接种量为1.5‰,SO2用量为30mg/L,果胶酶用量0.1‰,25℃发酵15d,所得的枣酒出汁率为77％、酒精度为8.4％vol、VC含量3.58mg/100g和甲醇含量0.082g/L.枣酒功能性分析发现其总抗氧化能力及DPPH·自由基清除能力明显高于枸杞酒.澄清处理后酒体呈透亮的琥珀色,枣香浓郁,与酒香协调,风味独特.     

猕猴桃果酒专用酵母的筛选与鉴定

旨在筛选酿制猕猴桃果酒专用酵母,为猕猴桃酒在生产过程中品质改善提供专用菌种资源。通过菌落形态和18SrDNA进行测序鉴定菌株,确定从猕猴桃表面筛选出的3株酵母菌的种属关系,并比较分析三者的发酵力、酒精和二氧化硫的耐受情况,采用3株酵母酿制猕猴桃酒,经陈酿后测定酒的理化指标、甲醇含量及挥发性风味物质,筛选最理想的菌株。通过分子生物学鉴定,3株菌株被鉴定为季也蒙毕赤酵母,其中菌株Q3的发酵力最强,能够耐受酒精体积分数为16%,可耐受SO_2的质量浓度为300 mg/kg,酿制的猕猴桃酒酒精度可达11.54%Vol,VC含量390.82 mg/L,残糖5.35g/L,甲醇含量87.7 mg/L,检测出挥发性风味物质25种。菌株Q3在发酵力、酒精和二氧化硫耐受方面都优于菌株Q1、Q2,能满足工业需求,且菌株Q3酿制的猕猴桃酒品质优良,甲醇含量低,在猕猴桃酒工业中具有良好的运用前景。     

不同品种甘蔗及处理方式对甘蔗酒风味的影响

以甘蔗为研究材料,考察不同品种甘蔗及处理方式对甘蔗蒸馏酒风味的影响。结果表明,不同品种及原料处理方式对甘蔗蒸馏酒风味有显著影响,带渣发酵和不带渣发酵之间风味物质和高级醇的含量有较大差别。其中,不带渣处理的新台糖22号甘蔗酒中乙酸乙酯含量为1.16 mg/mL,显著高于带渣处理的0.48 mg/mL（P＜0.05）,乙醛含量为0.31 mg/mL,显著高于带渣处理0.29 mg/mL（P＜0.05）。另外,感官评定结果显示,新台糖22号不带渣发酵甘蔗酒感官评定得分最高为83.9分,均高于其他五种甘蔗蒸馏酒,新台糖22号不带渣发酵甘蔗蒸馏酒的整体风味最佳。     

五粮生料液态发酵酿造浓香型白酒的初步试验

为了探索五粮生料液态发酵过程中残糖及乙醇变化,为改进发酵工艺提供参考依据。以高粱、大米、糯米、小麦和玉米为原料,采用生料液态发酵法在室温条件下酿造浓香型白酒,先使用5种原料单独发酵16 d后,再混合发酵6 d,考察发酵过程中残糖及乙醇的变化,并将发酵醪液蒸馏,分段取酒,测定产品主成分含量并进行感官评价。结果表明,5种原料单独发酵的总糖利用率均达90%以上,其中高粱的糖醇转化率最高,达到47.37%。混合发酵后产品实际出酒率为41.16%,所得58°白酒总酸含量为0.38 g/L、总酯含量为1.19 g/L、甲醇含量为0.16 g/L;65°白酒总酸含量为0.31 g/L、总酯含量为1.45 g/L、甲醇含量为0.19 g/L,具有浓香型白酒的酒体特征。     

黑曲霉发酵生产葡萄糖酸钠残糖成分解析

通过酸水解、纸层析及高效液相色谱（HPLC）等方法对黑曲霉（Aspergillus niger）以葡萄糖作为唯一碳源发酵生产葡萄糖酸钠过程中生成的还原性物质进行了定性鉴定,确定了还原性物质的主要成分为果糖。通过研究和分析发现,果糖是由于发酵过程中流加高浓度碱液造成的发酵液局部过碱引起的葡萄糖与果糖之间的烯醇式转化所致。通过改变碱液的流加方式,发酵液残糖含量由6.0 g/L降至0.5 g/L。     

利用甘蔗糖蜜发酵生产酵母单细胞蛋白的菌种选育

以甘蔗糖蜜作为发酵原料,经过摇瓶发酵培养,筛选得到一株总蛋白得率较高的啤酒酵母(Saccharomycescerevisiae)S9。以S9为出发菌株进行60Co诱变选育实验,筛选到一株高生物量高蛋白含量的S906突变菌株,在相同的发酵条件下,生物量为11.25g/L,蛋白质质量分数为45.96%,总蛋白质得率达5.17g/L,比诱变前增加了39.0%。S906传代10次,其生物量、细胞粗蛋白含量无大的变化,表明该菌株遗传性状稳定,经过改良可作为工业化生产单细胞蛋白菌株。     

芒果胡萝卜复合果酒发酵工艺的研究

以芒果和胡萝卜为原料酿造复合果酒,并对其发酵工艺进行研究。采用单因素实验和响应面优化试验,分析原料比、SO₂添加量、初始糖度、初始pH、酵母添加量对复合果酒发酵的影响,并得到最优发酵条件。结果表明,最佳发酵条件为:芒果与胡萝卜原料比例为2:1(V/V)、SO₂添加量为55 mg/L、初始糖度为24%、初始pH为3.5、酵母接种量为0.12%。在此最优条件下,芒果胡萝卜复合果酒酒精度为13.62% vol、残糖4.6 g/L、总酸8.8 g/L、干浸出物23.0 g/L、甲醇98 mg/L。酒体色泽橙黄饱满、透明清亮,有浓郁的果香和酒香,口感甘甜醇厚。     

果酒发酵过程影响甲醇含量的因素模拟分析

采用气相色谱法测定模拟果汁主要成分的发酵液中甲醇含量,并运用单因素试验研究不同发酵条件对发酵液中甲醇含量的影响,采用正交试验确定控制甲醇生成的最佳条件.结果 显示:酿酒酵母发酵过程中影响甲醇产生的主要因素包括酿酒酵母种类、可利用磷元素、可利用氮元素、发酵液pH值、亚硝酸盐、甜菜碱.其中,亚硝酸盐、pH值、甜菜碱可导致发...     

甘蔗醋及果醋饮料的生产工艺研究

以甘蔗汁为原料,探索了液态发酵甘蔗果醋的生产工艺条件和甘蔗果醋饮料研制方法。通过单因素和正交试验,优化了工艺条件和配方。结果表明,酒精发酵的工艺参数为温度30 ℃、初始pH值为4.5、接种量12%、发酵时间6 d。醋酸发酵最佳工艺条件为酒精度8%vol、糖度7 °Bx、pH值为5.0、接种量10%。在控制温度32 ℃、转速150 r/min条件下发酵7 d得到平均酸度约6.37 g/100 mL、残糖4.2 g/100 mL甘蔗果醋。甘蔗果醋饮料最佳配方为甘蔗原醋15%、鲜甘蔗汁40%、蔗糖2%、柠檬酸0.14%、DL-苹果酸0.05%。     

基于响应面法优化猕猴桃白兰地酿造工艺

该试验以新鲜猕猴桃为原料,通过发酵与蒸馏获得猕猴桃白兰地,通过单因素试验及响应面试验考察发酵时间、初始糖度、发酵温度、酵母接种量4个因素对猕猴桃白兰地出酒率与感官评分的影响。根据响应面分析结果可得,猕猴桃白兰地发酵的最佳工艺条件为初始糖度18%,发酵温度22 ℃,酵母菌接种量0.37 g/L,该条件下猕猴桃白兰地产率为21.90%,得到的猕猴桃白兰地果香酒香浓郁,风味典型性,感官评分为81分,具有一定的市场潜力。     

影响香蕉酒中甲醇和高级醇形成的主要因素分析

利用气相色谱方法检测香蕉酒中甲醇和高级醇,并运用单因素试验和主成分分析法研究了酶解和发酵工艺条件对香蕉酒中甲醇和高级醇含量的影响。甲醇和高级醇总量在不同工艺条件下的差别分别为：半熟香蕉中甲醇和高级醇类的含量分别比全熟香蕉高9.5%和22.7%;未经酶解比酶解低57.0%和20.6%;起始发酵糖度20%比22%的工艺高10.1%和19.0%;带渣发酵比液态发酵分别低8.5%和高16.8%;甲醇含量在发酵温度32 ℃时达到最高193.60 mg/L,高级醇含量在28 ℃时达到最高584.00 mg/L。主成分分析结果表明,香蕉酶解工艺的特征醇正丙醇、异戊醇和甲醇,与酶解工艺密切相关。香蕉酒发酵工艺的特征醇类是异戊醇、正丙醇。     

固态发酵苹果蒸馏酒中甲醇的生成控制研究

以山东烟台产国光苹果作为原料,采用固态发酵方法生产苹果蒸馏酒,研究了不同原料处理方式对酒中甲醇含量的影响。结果表明,在原料中添加果胶酶B后于30℃下处理4 h,再微波（700 W,处理量200 g）处理5 min,接种酿酒酵母后于20℃发酵6 d,通过蒸馏得到酒精度为42%vol的蒸馏酒,甲醇含量为29.66 mg/100 mL,符合国标中的卫生指标,原料出酒率达到97.2%。