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酿造单宁与硅胶在啤酒酿造后贮阶段的应用对比 总被引:1,自引:0,他引:1
1 概述现代啤酒随着销售市场的激烈竞争 ,对啤酒质量提出愈来愈高的要求 ,尤其在啤酒的非生物稳定性(胶体和风味稳定性 )方面。啤酒中的浑浊物主要是由啤酒中的蛋白质和多酚物质发生反应而生成 ,浑浊物的形成是影响成品啤酒稳定性的主要因素之一。通过实验和研究 ,我们发现防止啤酒浑浊物的形成 ,提高成品啤酒的非生物稳定性 ,可以在啤酒酿造的不同阶段使用不同的啤酒稳定剂 (如 :卡拉胶 ,PVPP酿造单宁 ,硅胶等 ) ,来达到提高啤酒稳定性的目的。为了进一步探讨稳定剂的应用效果 ,节约生产成本 ,提高经济效益 ,我们在啤酒后贮阶段添加硅… 相似文献
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酿造单宁在啤酒生产中应用 总被引:3,自引:0,他引:3
随着市场竞争的日趋激烈和啤酒技术的飞速发展,啤酒的保鲜期及非生物稳定性,成为酿造工作者所致力于研究的课题。酿造单宁对于成品啤酒抗老化性能、改善啤酒风味和提高保质期具有较好的应用前景。 相似文献
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[前言] 经过我公司近半年来对酿造单宁的使用,不仅提高了成品啤酒抗老化性能和啤酒风味,而且使啤酒非生物稳定性明显得到改善。根据酿造单宁的化学性质,我们采取在麦汁煮沸期间添加的方式,并对样品进行品评对比检测。 相似文献
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将酿造单宁应用于高浓酿造啤酒生产中,研究发现,酿造单宁能明显提高啤酒质量,改善啤酒风味,提高其稳定性和抗老化能力,延长保鲜期,缩短生产周期,改善成品啤酒的感官特征等。应用酿造单宁后,啤酒中的总多酚含量变化不大,经风味评价,啤酒的主要风味物质无明显变化。啤酒中Ca2+含量在适宜范围内(30~85mg/L),酿造单宁不会对啤酒酿造产生影响;但若Ca2+含量超出合理范围,则会对啤酒的浊度产生一定的影响。异α-酸含量在一定范围内,尚未发现对酿造单宁应用效果产生影响。 相似文献
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甲醛对啤酒风味危害的研究 总被引:2,自引:1,他引:1
对成品啤酒中的甲醛残留量的测定发现,不同品牌啤酒有不同程度残留甲醛,国产啤酒含量相对较高。在实验室中,通过啤酒酿造实验发现,随着糖化时甲醛添加量的增加,麦汁及啤酒中甲醛践留量也逐步增加,对啤酒风味稳定性损害也越大。同时又研究了酿造单宁、复合硅胶、PVPP 替代甲醛使用的可行性,发现三者均可提高啤酒非生物稳定性,并可延长啤酒风味保鲜期。 相似文献
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实验表明,DHG澄清剂替代甲醛加入酿造啤酒,能提高酒体抗氧化能力;延长啤酒风味保鲜期;提高啤酒的非生物稳定性;延长保质期;加DHG优于加单宁。(孙悟) 相似文献
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在糖化阶段分别加入两种不同的酿造单宁,研究两种单宁对啤酒质量的影响。实验证明,单宁沉降啤酒中敏感蛋白的效果非常显著,明显降低高分子蛋白质的含量,有效地提高了啤酒的非生物稳定性;对发酵过程中酵母的繁殖和啤酒的口感无不良影响。 相似文献
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冷混浊是啤酒中敏感蛋白与多酚物质发生反应而生成的,是影响啤酒稳定性的主要因素之一,为了解决这一问题我们进行了大量添加单宁的试验与研究。选用两种国产酿造单宁的试验结果如下: 相似文献
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引言:啤酒是一种成分十分复杂的胶体溶液,在诸多影响啤酒非生物稳定性和风味稳定性的因素中,多酚物质占有十分重要的地位。羟基直接与芳环相连的化合物称为酚,通式为 ArOH;多酚就是同一苯环上有2个以上酚羟基的化合物。由于芳环的作用,酚羟基上的氢具有较强的离解能力,这就决定了多酚类物质在啤酒酿造过程中占有十分微妙的地位:多酚具有还原性,可以吸收啤酒中的氧,使啤酒在一定时期内保持口感新鲜;同时还具有氧化性,能催化啤酒中的脂肪酸和高级醇等氧化成醛类,加速啤酒的老化;同时氧化了的多酚也会使啤酒颜色加深,口感粗糙。这就要求啤酒中的多酚含量不能过多也不能过少,在一定范围内既要延长啤酒的风味保鲜期,又要保持啤酒的非生物稳定性。下面对影响啤酒的多酚物质作一个系统的阐述。 相似文献
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多酚物质对啤酒非生物稳定性及风味稳定性的影响 总被引:2,自引:1,他引:2
本文简要综述了多酚物质对啤酒非生物稳定性和风味稳定性的影响。多酚物质既是啤酒潜在的浑浊物质,同时也是风味物质。多酚是影响啤酒风味的重要因素,多酚—蛋白质生成的络合物作为非生物浑浊的前驱也属于啤酒风味老化的过程范围。因此,有必要控制啤酒酿造过程中的多酚物质含量和组成。 相似文献
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本实验研究了酿造单宁在啤酒生产中的使用效果,结果显示酿造单宁选择性地沉淀蛋白,但不影响泡沫,明显延长啤酒保质期和保鲜期,是提高啤酒非生物稳定的好材料. 相似文献