山梨酸酯能否代替亚硝酸盐?

美国北达科他州动物学付教授Morchello说:肉类工业正在试用山梨酸酯来代替亚硝酸盐。据不久前报道,亚硝酸盐及其衍生物是致癌物质。研究表明,山梨酸酯可以减少肉类加工中所需的亚硝酸盐含量,而且可防止肉毒中     

食品中硝酸盐和亚硝酸盐的作用、危害及预防措施

硝酸盐和亚硝酸盐常用于午餐肉罐头、腊肠、火腿等腌肉制品中。其目的在于保持或赋予食品以良好的色泽,抑制微生物的增殖,同时对提高腌肉的风味也有一定的作用近年来,人们发现亚硝酸盐能和不同种类的氨基化合物反应,产生致癌的N—亚硝基化合物。因此,对于掌握食品中硝酸盐和亚硝酸盐的特性已越来越受到重视。本文着重就硝酸盐和亚硝酸盐在肉类食品中的发色机理,残留量对人体的影响及危害,所选用的预防措施作一些介绍。     

低硝盐生产腊乳猪食品试验

用纯种内江小公猪加工腊乳猪食品，体重以28d断奶后屠宰时活重4－5k为宜，在成品腊乳猪的亚硝酸盐含量中，乳猪自身产生部分占21．77％，而加工过程中添加进去的亚硝酸盐产生的残留量占总量的78．2％，在生产中，主要考虑降低或取消在腊乳猪加工过程中添加进去的亚硝酸盐用量。     

植物提取物复合产品对四川腊肉品质的影响

为研究植物提取物复合产品对四川腊肉品质的影响,将Nature 10 CS用于四川腊肉加工,测定加工贮藏中的p H值、硫代巴比妥酸值、亚硝酸盐残留量、色泽、质构和高铁肌红蛋白含量的变化,并对其进行感官评价.结果显示,Nature 10 CS对腊肉p H值无显著影响,但其抗氧化作用显著强于亚硝酸钠组;发色效果上,Nature 10 CS对腊肉亮度值(L*值)、黄度值(b*值)和高铁肌红蛋白的影响同亚硝酸钠组无显著差异,而红度值(a*值)和亚硝酸盐残留量都显著低于亚硝酸钠组,贮藏30 d时,亚硝酸盐残留量仅为0. 63 mg/kg; Nature 10 CS组硬度、咀嚼性和弹性都显著低于亚硝酸钠组,而整体感官评分两组产品无显著差异,但都显著高于空白组.因此,植物提取物复合产品Nature 10 CS在腊肉加工贮藏中可替代亚硝酸钠呈现良好的抗氧化和发色作用.     

几种腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的测定

目的建立测定腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的方法。方法在弱酸性溶液中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应生成的重氮化合物,重氮化合物再与盐酸萘乙二胺偶联生成紫红色的偶氮染料,用分光光度法测定。结果经过校正,亚硝酸盐含量x（μg）与吸光度A之间在λmax=540 nm处,具有良好的线性关系,在亚硝酸盐的量为0～20μg/50 mL水溶液中,服从Beer定律,其线性方程为A=（1.447x-0.138）×10-2,相关系数R=0.9990,其中x是亚硝酸盐的量（μg）。利用此方法所测定的当地出售的几种常见腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量均未超过相关标准。结论用分光光度法测定腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量,方法简单、方便、快捷、实用,可对食品中亚硝酸盐含量的测定中推广应用。     

榨菜加工中亚硝酸盐含量的动态研究

对涪陵榨菜现行两种加工工艺———风脱水、盐脱水加工中亚硝酸盐的含量进行了研究,旨在弄清两种工艺加工中榨菜亚硝酸盐的含量变化规律。结果表明:榨菜加工过程中,亚硝酸盐含量变化呈规律性变化,盐脱水工艺其亚硝酸盐含量呈下降趋势;而风脱水工艺亚硝酸盐含量呈下降、上升、再下降的变化规律;榨菜经两种工艺加工成熟后,亚硝酸盐含量低微,食用是安全的。     

不同的加工方式对腌制菜中亚硝酸盐含量影响的研究

本研究对自制腌制菜进行实验,在腌制时加入不同量的食盐、维生素C、醋酸;腌制后对腌制莱进行浸泡、晾晒、冷冻等不同加工方式进行处理,然后对其中的亚硝酸盐含量进行测定,根据测定结果研究不同的加工方式对腌制菜中亚硝酸盐含量的影响。     

芦荟汁清除亚硝酸盐的作用

试验采用芦荟汁加入亚硝酸钠溶液中,分光光度法测定芦荟汁不同浓度以及不同反应时间对亚硝酸盐含量的影响.结果表明,100%的芦荟汁对亚硝酸盐的清除率达3.96%;相同浓度的芦荟汁随着反应时间的增加,对清除率影响不大.推测芦荟汁中生物活性成分对亚硝酸盐有清除作用.     

杭州市市售蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐含量及食用安全性评价

本研究针对杭州市市售蔬菜中硝酸盐及亚硝酸盐含量进行污染状况调查及食用安全性评价.研究结果表明,杭州市不同城区市售蔬菜中硝酸盐含量差异明显,不同类别蔬菜硝酸盐含量大小顺序依次为叶菜类、葱蒜类、根茎类、瓜果类、茄果类;但是,杭州市不同城区市售蔬菜中亚硝酸盐含量无明显差异,各城区蔬菜中均存在无法检出亚硝酸盐情况,且被检出蔬菜中亚硝酸盐的含量均小于1mg·kg-1.食用安全性评价结果表明,杭州城区市售葱蒜类、根茎类、瓜果类和茄果类蔬菜中硝酸盐含量以及所有蔬菜中的亚硝酸盐含量均在食用安全范围,但有部分叶菜类蔬菜硝酸盐含量的食用安全性相对较差.因此,杭州市城区市售叶菜中硝酸盐的食用安全性问题值得引起关注.     

大蒜提取液对腌制品中亚硝酸盐清除作用的研究

目的:了解大理产白皮瓣蒜和紫皮瓣蒜提取液对腌制品中亚硝酸盐的清除作用。方法:采用国标盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的含量及大蒜对亚硝酸盐的清除率。分别检测了提取温度、反应时间、提取液量、pH值等4个因素对亚硝酸盐清除率的影响,通过正交试验摸索大蒜提取液对亚硝酸盐清除效果的最佳条件。结果:紫皮瓣蒜提取液在60℃、35 mL提取液、pH5.0反应液中反应20 min时清除率最大;白皮瓣蒜提取液在80℃、15 mL提取液、pH5.0反应液中反应15 min时清除率最大。在以上最佳清除条件下,对腊肉、火腿、酸腌菜、腌辣椒、萝卜干等五个样品分别用白皮、紫皮瓣蒜提取液处理后亚硝酸盐清除率平均值分别为91.9%、71.1%。结论:大蒜对腌制品中亚硝酸盐的清除效果显著。     

学校食堂所售咸菜中亚硝酸盐含量的差异分析

本文以学校食堂所售成菜为研究对象，对不同种类咸菜中亚硝酸盐含量的差异进行了分析，建立了用分光光度法对成菜中亚硝酸盐含量进行测定的方法，方法简便、实用，准确度很高。结果显示：在λmax=538nm处吸光度与样品中亚硝酸盐含量呈良好的线性关系，线性方程为y=0．0344x，相关系数R=0．9980，几种咸菜中亚硝酸盐含量均符合国家标准。     

微量硝酸盐和亚硝酸盐的定量分离和测定

在硝酸盐和亚硝酸盐共同存在的情况下,分别测定的方法,可以概括为两大类。一类是不改变硝酸盐或亚硝酸盐的型式,直接进行测定。另外一类是先测定亚硝酸盐,然后将亚硝酸盐破坏再单独测定硝酸盐;或者将硝酸盐还原然后测定试样中两者的总量。对硝酸盐来说,这些方法都是间接测定的方法。在一般分析中,由于上述第一类方法受仪器和试剂的限制,所以多采用第二类方法。但是,第二类方法对操作和实验条件的要求比较严格,不容易做准确。本文的目的是,探讨应用离子交换树脂定量分离硝酸盐和亚硝酸盐的可能性,为在两者共同存在的条件下测定硝酸盐和亚硝酸盐提供具体方案。这样应用一般比色计和一     

土霉素残留在鲫鱼体内的消除规律

在(10±1)℃水温条件下,用50mg/kg剂量对鲫鱼口灌土霉素3d,每天2次.用紫外分光光度计测定鲫鱼 血液和组织中土霉素的残留量.结果表明:在土霉素消除期间,肾脏中土霉素残留量最高,肌肉中最低,血液和肌 肉中土霉素的含量与时间的动态变化趋势很相似;给药后的第32h,土霉素的量在血液和组织中达到最高含量;土 霉素在达到最高含量之后的一段时间内,肾脏中土霉素含量随着时间的推移急剧下降,而在肌肉中,土霉素含量随 着时间的推移缓慢下降;第288h时,土霉素在肝脏、肌肉和血液中已经下降到较低水平,其含量分别为0.53, 0.12,0.39mg/kg,肾脏中药物含量仍然很高,为2.75mg/kg.由此得知:在所有的组织中,肌内中土霉素的残留 量是最低的;最后一次给药后的第12d后,人食用鱼肉是安全的.     

硝酸盐氮和亚硝酸盐氮含量的测定

用分光光度法测定硝酸盐和亚硝酸盐含量,具有快速、准确的优点,适用于测定酿造饮料工艺用水及其它用水中硝酸盐氮和亚硝酸盐氮的测定。     

几种市售香肠中亚硝酸盐含量的测定

采用分光光度法对新乡市市售香肠中亚硝酸盐的含量进行了随机采样检测。结果表明,在亚硝酸盐的量为0-12.5ug/50mL水溶液时与吸光度有良好的线性关系,其线性回归方程为A=0.0155C-0.0016（r=0.9993）,该方法简便、快捷、灵敏、实用,可作为食品中亚硝酸盐含量的测定方法,利用此方法测定的样品中亚硝酸盐含量均未超过相关标准。     

长春市蔬菜中亚硝酸盐含量的测定

蔬菜是极易富集亚硝酸盐的作物,控制蔬菜中亚硝酸盐的富集是减少其对人体造成危害的基本保障.通过检测其中亚硝酸盐含量的测定,显示人们对食品质量认识的不断提高和对食品质量的不断重视,给广大消费者以安全优异品质的蔬菜.     

芜湖市主要食用菌中亚硝酸盐、硝酸盐污染分析

通过对芜湖市市场几种常见食用菌中硝酸盐和亚硝酸盐污染情况进行调查研究,结果表明,硝酸盐和亚硝酸盐在食用菌中的含量因种类不同而不同,硝酸盐为蘑菇＞金针菇＞香菇＞草菇＞平菇,亚硝酸为草菇＞蘑菇＞香菇＞金针菇＞平菇。研究发现用洗洁精清洗可有效减少食用菌中硝酸盐和亚硝酸盐的含量。食用菌中硝酸盐和亚硝酸盐的含量符合蔬菜食用安全质量标准。     

食品中亚硝酸盐的不同提取方法及含量测定

采用加热和不加热两种提取方法提取肉制品中的亚硝酸盐,同时采用盐酸萘乙二胺法（GB／T5009．33—2003）和盐酸副玫瑰苯胺法测定亚硝酸盐的含量。结果表明．用盐酸副玫瑰苯胺法测定肉制品中的亚硝酸盐．结果与盐酸萘乙二胺法一致．加热处理亚硝酸盐含量明显高于不加热处理;盐酸副玫瑰苯胺法具有简便、选择性好．可用于肉制品中微量亚硝酸盐的测定。     

食用海产品中亚硝酸盐含量的分析

根据食品中亚硝酸盐测定的国家标准,针对食用海产品的特点,应用分光光度法,对海虾皮、海蜒、淡菜干、海虾米、海带、海蜇、紫菜等十多种海产品进行检测,并对检测数据进行统计分析,得出上述海产品中亚硝酸盐的含量情况。结果表明:海虾皮、凤尾鱼干、对虾干中亚硝酸盐含量相对偏高,已超过国家标准GB2762—2005中鱼肉的限量指标(3 mg/kg),但仍低于上述国标中酱腌菜的限值(20 mg/kg)和GB2760—2011中腌腊肉制品类的限量指标(30 mg/kg);正规渠道经销的大部分海产品亚硝酸盐含量低于国家标准允许的范围。     

长春市蔬菜中亚硝酸盐含量的测定

蔬菜是极易富集亚硝酸盐的作物,控制蔬菜中亚硝酸盐的富集是减少其对人体造成危害的基本保障。通过检测其中亚硝酸盐含量的测定,显示人们对食品质量认识的不断提高和对食品质量的不断重视,给广大消费者以安全优异品质的蔬菜。