关于酱油快速发酵的探讨

从酱油发酵的本质出发,结合现阶段国内酱油工厂实际生产情况,对酱油快速发酵方法进行了深入探讨。从蛋白质、淀粉类物质快速水解和通过对酵母等产香微生物的发酵调控使香气物质快速生成这两个方面进行了分别论述,并就相关发酵工艺改进进行了细致讨论,为缩短酿造高品质酱油的发酵工艺提供了改进思路。     

发酵经济学

发酵经济学是发酵工程与技术经济学交叉而成的新学科,主要致力于选择适当的发酵原料,方法及工艺,降低发酵产品的成本。此外,对发酵工艺改进,废物处理方法等进行经济效果评价,以便以经济合理的方法优化发酵过程。发酵经济学是在生产,科研的实践中逐步形成的。七十年代以前,发酵工艺学家为减少设备费用而进行了各种各样的研究;七十年代中期,结合生产需要各国学者论述了单一产品生产的发酵经济学,如青霉素G、赤霉素、单细胞蛋白等,这一阶段中突出的是多种原料生     

酱油生产技术(七)——低盐固态发酵法酱油生产技术(一)

低盐固态发酵法酱油生产技术是我国目前酱油生产的主流工艺技术 ,现阶段全国酱油总产量的 90 %是由这种速酿技术生产的。低盐固态发酵工艺是在固态无盐发酵工艺的基础上经过改进发展起来的 ,低盐固态发酵工艺目前有低盐固态发酵移池浸出法和低盐固态发酵原池浸出法二种类型。为了改善、提高低盐固态发酵酱油的质量 ,又演化产生了“低盐固态浇淋发酵浸出法” ,这种改进的工艺 ,不仅仅在原料的配比上增加了淀粉质原料的比例 ,而且也为乳酸菌、酵母菌参与后发酵创造了条件。目前我国酱油生产的速酿工艺———低盐固态发酵工艺 ,基本上是这三种…     

裂殖壶菌发酵生产DHA研究进展

DHA是一种重要的多不饱和脂肪酸,裂殖壶菌(Schizochytrium)因富含DHA成为当前国内外研究热点.本文介绍了Schizochytrium及其合成DHA的代谢机理,并对国内外Schizochytrium发酵生产DHA的水平、发酵底物、发酵工艺进行综述.基于目前发酵状况,提出了DHA发酵过程中存在的问题,并指出选育高产稳定菌株、对合成DHA代谢途径及关键酶进行研究、改进合适的生物反应器并进一步应用数学工具优化发酵工艺是今后的研究重点.     

青霉素发酵罐的接种工艺改进

目的改进青霉素发酵罐的接种工艺,提高青霉素生产水平。方法采用不同接种量、不同接种方式的对照实验和正交化实验,改进接种工艺和与之匹配的发酵前期工艺。结果采用两种种源混合接入,总接种量为30%,其中种罐种子液的接种量为20%,发酵至60h的前期发酵液的接种量为10%。结论接种工艺改进后,发酵指数提高10.8%,提炼收率提高0.4%,发酵提炼的生产指数提高11.2%。     

纯种发酵、混合发酵与传统发酵食品

中西方思维方法不同,形成混合发酵与纯种发酵2种不同的工艺路线,混合发酵具有菌群生长代谢平衡,克服中间生成物浓度过大,能简化工艺设备,省工节能的优点。适宜生产成分复杂风味要求高的我国传统发酵食品。纯种发酵基质、菌株单一、污染少。宜于生产成分单一纯度要求高的现代发酵产品。并指出了传统发酵食品工艺改革中存在的问题和改进的途径。     

初谈唐场豆腐乳的工艺改革

探讨了唐场腐乳与我国现行其它腐乳工艺的区别,认为一次性发酵及添加大量辅料为其工艺特征建议改进唐场腐乳的工艺,补充蛋白酶、添加混合酵母以缩短其发酵周期。鉴于改善产品质量的需要,建议生产减盐腐乳,提出了一些减少加盐量、保证生产的措施。     

酱油混合曲天然发酵工艺的研究

本文就酱油混合曲天然发酵工艺进行了研究,确定了最佳生产工艺流程、工艺条件,并与普通工艺进行了比较。研究表明：混合曲天然发酵工艺生产的酱油品质好,降低了生产成本。     

冰啤酒的研制与开发

通过对糖化工艺的改进，探讨合理的发酵工艺及冰啤生产条件，利用冰啤生产设备，对啤酒进行冰晶化处理，开发适合我国国情的冰啤酒 。     

菠萝皮渣生产酒精关键工艺研究

对影响菠萝皮渣发酵生产酒精的工艺过程及其关键工艺参数进行了研究。通过单因素试验初步确定了菠萝皮渣酒精发酵的工艺条件,然后通过正交试验进一步优化了工艺参数和工艺过程。结果表明:发酵温度33℃、酵母用量5 g/100g、发酵时间3 d为菠萝皮渣酒精发酵生产酒精的最优工艺条件。