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初谈唐场豆腐乳的工艺改革
引用本文:
王岁楼.初谈唐场豆腐乳的工艺改革[J].中国调味品,1987(5).
作者姓名:
王岁楼
作者单位:
天津轻工业学院
摘 要:
探讨了唐场腐乳与我国现行其它腐乳工艺的区别,认为一次性发酵及添加大量辅料为其工艺特征建议改进唐场腐乳的工艺,补充蛋白酶、添加混合酵母以缩短其发酵周期。鉴于改善产品质量的需要,建议生产减盐腐乳,提出了一些减少加盐量、保证生产的措施。
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