基于气相色谱质谱联用的乳酸菌辅助发酵过程中腐乳组分变化的分析

采用代谢组学的思路,利用GC/MS联用方法分析了腐乳在常规毛霉菌发酵以及鼠李糖乳杆菌GG株(Lactobacillus rhamnosus GG strain,LGG)辅助发酵过程下其化合物的变化。分离鉴定85个化合物,涉及到氨基酸,有机酸和糖类等物质,其中33个化合物的定性结果得到了标样验证。通过对发酵过程中化合物种类及其浓度变化的分析发现在添加乳酸菌LGG辅助发酵的腐乳中,丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸等甜味氨基酸和天冬氨酸等鲜、酸味氨基酸的含量显著高于常规毛霉菌发酵的腐乳,这为在实际的腐乳生产及工艺流程优化时考虑加入乳酸菌来改善腐乳成品的口味提供了物质依据。但实验中同时也发现,LGG辅助发酵条件不会促进腐乳后期发酵速度的加快。基于上述结论,在腐乳的发酵过程中,可以通过添加乳酸菌来进行辅助发酵,以此调控、优化腐乳发酵的生化过程。同时该工作亦表明代谢组学的研究思路可以用于优化腐乳发酵过程工艺设计,也适用于类似的传统发酵食品发酵过程的监控。     

提高腐乳生产技术水平的途径

本文从加强原辅材料的合理选用和检测、推广采用新型高效凝固剂,选育耐高温、适应性强、效力高的生产菌种,研制以酶法工艺取代传统的培菌工艺和生产低盐低钠腐乳等五个方面,综述了提高腐乳基质质量,提高产率、强化制曲、发酵的方法,改进产品风味,缩短生产发酵周期,腐乳向食疗保健方向发展的途径。文中概括了目前国内腐乳生产的概况,并结合日本的研究情况,提出了我国腐乳生产的发展建议。     

辣椒粉培养毛霉固态发酵生产腐乳的研究

研究了采用辣椒粉培养毛霉生产固态发酵腐乳工艺。采用辣椒粉、大米粉、大豆粉培养毛霉,在大米粉、大豆粉和辣椒粉的质量比为12∶9∶100时,其培养物的蛋白酶活性可达110.3 U.g-1。该培养物添加香料固态发酵经过干燥的豆腐坯,经过90 d发酵,生产的腐乳各理化指标均符合国内贸易行业标准SB/T 10170-2007要求。     

后酵辅料对腐乳血管紧张素转换酶抑制活性的影响

腐乳是中国传统发酵豆制品,其血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性受加工工艺影响。本文研究了后发酵过程中不同辅料(乙醇、红曲和面曲)添加量对腐乳ACE抑制活性的影响,结果表明,乙醇、红曲和面曲添加影响腐乳ACE抑制活性;分别添加15%乙醇、2%红曲、1%面曲时,腐乳具有最高ACE抑制活性。腐乳ACE抑制活性在后酵过程中呈先升后降趋势;添加15%乙醇腐乳在后酵第5周时,ACE抑制活性达到最大值89.3%;添加2%红曲腐乳后酵第6周时ACE抑制活性达最大值84.9%;1%面曲添加量腐乳ACE抑制活性在后酵第6周时达最大值79.6%。     

方便包装腐乳产气原因分析及对策

研究了方便包装腐乳的工艺流程设计以及腐乳后发酵产气因素对发酵过程控制的影响,分析了如食盐浓度、防腐剂、包装材料、后发酵等因素与腐乳产气的相关性,试验结果表明:腐乳后发酵产气是一个必然的过程,添加防腐剂和不同的包装材料对腐乳产气现象的影响不太明显,高浓度的食盐有使后发酵产气滞后的效果,入坛发酵后再包装的腐乳,产气现象明显减少,为方便型腐乳生产提供了依据.     

腐乳发酵过程中γ-氨基丁酸变化规律研究

腐乳是独具特色的中国传统发酵豆制品,按照后酵添加辅料的不同可分为红方、白方和青方腐乳等类型。本文研究了腐乳前发酵和盐腌过程γ-氨基丁酸(GABA)含量变化规律,并对红方、白方和青方腐乳后酵过程中GABA含量变化进行了研究,期望挖掘腐乳生产过程中GABA形成规律,为改进腐乳生产工艺富集GABA奠定基础。结果表明,GABA含量在前发酵过程明显上升,盐腌导致其含量降低。红方和青方腐乳后酵过程GABA含量先增后降,后酵45d时达最大值;白方腐乳后酵过程中GABA含量基本呈增长趋势;显示后酵不同辅料的添加影响腐乳GABA含量。     

响应面法优化全豆腐乳后期发酵条件的研究

采用响应面法优化全豆腐乳后期发酵条件,即在单因素试验的基础上,选取发酵温度、食盐用量、白酒添加量为影响因子,以腐乳的发酵周期和品质综合评分为响应值,应用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型。研究结果表明:全豆腐乳后期发酵的最优工艺条件为食盐用量10%(以腐乳毛坯重量计)、发酵温度29℃、酒精添加量11.70%(以腐乳毛坯重量计)。在此最优工艺条件下,全豆腐乳的发酵周期为7.0周,品质综合评分为9.0分,发酵周期较短,品质综合评分最高。     

文摘

控温发效是提高腐乳产品质量缩短腐乳生产周期的有效途径——腐乳发酵工艺改革初探路振卿,鲁泉(河北邯郸市酿造厂),上海调味品,1992,3,7—9通过对腐乳毛胚进行控温发酵不和常温发酵的对比试验,证明控温发酵可以获得高质量的腐乳,同时提高了发酵速度2—3倍。     

腐乳后期发酵添加酵母缩短生产周期

前言豆腐乳是我国传统发酵食品之一,风味独特,营养丰富,色泽鲜艳、口味柔和,物美价廉颇受群众欢迎。但目前腐乳生产专业厂太少,很多是由综合性酿造厂进行生产,由于腐乳后期发酵(贮藏)时间长,占用厂房(场地)面积大,造成厂房和生产设备不足,增加生产有一定的困难,所以出现供不应求的现象。针对上述问题,对腐乳后期发酵采取添加酵母,缩短后期发酵时间的探讨。一、增加腐乳发酵的微生物     

紫苏粕发酵生产腐乳的前发酵工艺条件优化

研究以紫苏粕和大豆为原料,发酵生产风味紫苏腐乳的前发酵工艺条件。通过种子液浓度、发酵温度、发酵时间、紫苏豆坯的翻坯间隔时间的单因素试验和L9(34)正交试验,优化出紫苏腐乳毛坯的最优前发酵工艺条件为:种子液浓度6%、发酵温度26℃、发酵时间66h、紫苏豆坯的翻坯间隔时间为16h;在最优发酵条件下,紫苏腐乳毛坯的酸性蛋白酶活力达到416.8U/g,比优化前提高了11.78%。紫苏腐乳产品风味独特,营养丰富,具有保健价值,为紫苏腐乳新产品的开发提供了前发酵工艺参数。     

新型腐乳生产工艺的研究

文章主要介绍了作者对新型腐乳研发的过程,在现有发酵工艺的基础上,可以突破的关键点,并一一实验证实得出可以改进的新工艺,通过一系列试验研究,得出新型腐乳发酵工艺参数,从而实现腐乳生产的新突破.     

缩短腐乳发酵周期的研究

在腐乳发酵时，通过调整温度、添加增香酵母和复合酶来实现缩短腐乳发酵周期。温度在43－45℃时，添加增香酵母、复合酶；腐乳在发酵60天时，香气浓郁，口感细腻，各项指标均达到了国家标准要求。     

鸡蛋腐乳发酵工艺优化及品质评价

为寻找鸡蛋腐乳的前期菌种、发酵条件及后期发酵的汤汁配方,采用正交试验法对前期发酵菌种、碳源及添加量、磷酸二氢钾的添加量进行优化,在此基础上研究3种后期发酵汤汁对鸡蛋腐乳品质的影响。试验结果表明,全蛋液中添加质量分数为8%的果糖及0.1%的磷酸二氢钾制作的蛋坯,接种米根霉进行前期发酵,发酵蛋坯中产生的米根霉孢子数为6.12×107个/mL,菌种形态评价得分为19.0分;红方腐乳汤汁是3种汤汁最好的,发酵蛋坯在此汤汁中后期发酵8周得到蛋腐乳中总酸含量为0.525 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.357 g/100 g,感官评价为86.9分。通过对鸡蛋腐乳后期发酵品质的评价,发现前期发酵菌种主要影响鸡蛋腐乳的口感、硬度和弹性,后期发酵汤汁主要影响其理化指标、色泽、香气和滋味。     

克东腐乳前发酵微生物的研究——1.前发酵菌的分离鉴定

腐乳是我国著名的特产发酵调味品之一。克东腐乳是我国的名牌产品,风味别具一格,前期发酵菌与基它厂家不同。我国腐乳生产一般采用根霉或毛霉,只有克东腐乳为细菌发酵,其产品特点是色泽鲜艳,质地细腻而柔软,味道鲜美而绵长,具有红腐乳特殊的芳香气味。克东腐乳在腐乳之林中独树一帜,因此,在全国享有盛名。但其前发酵是采用自然菌群发酵,其菌群变化也常因条件不同而变化,不易控制,生产出的产品质量不稳定,发酵周期较长,因此,很有必要对克东腐乳前发酵微生物进行研究。     

中国腐乳的现代研究

从腐乳现代研究的营养价值、生产菌种、辅料介质与工艺和品质、腐乳独有的发酵变化以及腐乳的生物活性物质等方面进行了详尽的论述，并根据多年的生产实践提出了一些新颖的观点，阐述了腐乳的研发思路。     

低盐油腐乳发酵过程中品质和挥发性风味的分析

文章研究了11%(对照组),9%,7%,5%不同盐添加量对油腐乳品质和挥发性风味的影响。结果表明:低盐发酵过程中,油腐乳的水分、总酸、氨基酸态氮、水溶性蛋白和挥发性风味物质含量随着时间的延长呈上升趋势。9%低盐发酵的油腐乳在发酵90天时水分含量为59.44g/100g,总酸含量为2.15g/100g,氨基酸态氮含量为0.94g/100g,水溶性蛋白含量为4.42g/100g,盐含量为9.30g/100g,挥发性风味物质含量为26898.17μg/kg;7%低盐发酵的油腐乳在发酵90天时指标分别为60.74,2.35,0.99,4.41,7.17g/100g和34899.71μg/kg;5%低盐发酵的油腐乳在发酵90天时指标分别为61.04,2.33,1.06,4.69,5.24g/100g和33548.01μg/kg。与对照组的油腐乳相比,低盐发酵能够提高油腐乳的品质和挥发性风味物质含量。综合油腐乳发酵过程中的理化指标和挥发性风味物质,7%和9%盐添加量可用于油腐乳的实际生产。     

腐乳发酵过程中微生物种群结构研究进展

腐乳是传统发酵型豆类食品,有其独特的风味和营养,发酵过程中微生物种群结构是其品质形成的重要因素。基因测序、变性梯度凝胶电泳等分子生物学技术的发展,有着传统培养鉴定法无可比拟的优势,为微生物种群结构研究提供了先进技术;根霉和毛霉是腐乳发酵中常见的真菌,而芽孢杆菌、乳杆菌、不动杆菌等则是发酵过程中的优势细菌;紫外诱变和混合发酵技术可改善腐乳发酵条件和品质;微生物种群在腐乳发酵过程中的代谢作用,可提高腐乳脂类、脂肪酸类、游离氨基酸、乙酸乙酯等物质的含量。本文阐述了腐乳发酵过程中微生物种群结构的研究方法、常见发酵菌株生理特点和应用、发酵过程微生物种群结构演替,展望腐乳食品未来发展方向,以期为腐乳发酵科学研究及工艺探索提供理论依据。     

全子叶腐乳发酵工艺的研究

在普通霉菌型腐乳工艺基础上讨论了全子叶腐乳发酵工艺。分析了发酵期间的化学变化和流变学特性,得出最佳工艺参数。应用扫描电镜对比分析了普通腐乳与全子叶腐乳的超微结构。成品感官及理化指标均达到了普通腐乳标准,具有显著的经济效益。     

外源蛋白酶对腐乳后发酵理化和感官特性的影响

通过对分别添加木瓜蛋白酶、皱胃酶的腐乳与不加酶腐乳在后发酵阶段pH值、水分、总酸、氨基态氮、硬度和感官品质的测定,评定外源蛋白酶的添加对腐乳成熟的影响。结果表明：腐乳后发酵过程中,外源蛋白酶添加组的pH值在5?d后均高于空白组;外源蛋白酶的添加对腐乳的含水量和总酸含量影响不明显;4%木瓜蛋白酶、2%和4%皱胃酶的添加使腐乳氨基态氮含量明显增加;4%木瓜蛋白酶和4%皱胃酶的添加能够明显降低腐乳硬度;外源蛋白酶的添加能改善腐乳的口感和内部颜色,提高香味和鲜味,但木瓜蛋白酶的添加会产生一定的苦味。     

魔芋腐乳发酵工艺优化

大豆、魔芋为原料,前发酵以腐乳蛋白酶活和感官评分为评价指标,采用单因素试验和响应面优化设计确定并优化了魔芋腐乳的发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺为五通桥毛霉：华根霉为2.0∶1.0、接种量3.0%、发酵温度26 ℃、发酵时间46 h,制备的魔芋腐乳呈均一淡黄色,香味协调、纯正,细腻爽口,腐乳大小均匀、棱角分明,无破烂裂纹,是一种新型特色腐乳,具有广泛的市场应用前景。