二-三点试验法在牛肉风味火腿肠感官评价中的应用

应用二—三点试验法对样品编号591和736两种牛肉风味火腿肠,进行了感官差异检验分析。结果表明:样品编号591和736两种牛肉风味火腿肠之间有显著性差异,该方法能分析评价出样品编号591和736两种牛肉风味火腿肠,样品之间感官差别。     

“A”-“非A”试验法在食醋感官评价中的应用

应用"A"-"非A"试验法对食醋的感官进行了差别检验,结果表明:两种食醋样品之间有显著差异,该法能检验出食醋样品之间的差异,适合对食醋的感官品质进行差别检验。     

多项特性评析法在火腿肠感官评价中的应用

采用多项特性评析法对火腿肠感官质量进行了评定,并用t检验对火腿肠的感官特性进行了分析。结果表明,两种火腿肠353和162感官评定的级别都是二级品,两种火腿肠的色泽、口感、组织状态和风味之间都无显著差异,该法适合于确定火腿肠级别的感官检验。     

排序检验法在火腿肠感官评价中的应用

采用排序检验法对火腿肠感官质量进行了评定,结果表明,5个火腿肠样品之间有显著性差异,5种火腿肠的感官质量为675和658最好,样品835次之,样品325和539最差,适合于火腿肠质量的感官检验。     

应用三点检验法感官评定火腿肠的风味差别

研究了应用三点检验法感官评定火腿肠风味的方法,通过应用该方法感官评定火腿肠的风味,说明该方法能评定出火腿肠风味之间的差别,适合于火腿肠风味的感官差别检验。     

火腿肠定向成对比较检验研究

采用定向成对比较,检验评价了火腿肠的感官质量。结果表明,在5%显著水平上,263和391两个火腿肠样品在咸度和弹性的强度上无显著差异;两个火腿肠样品在色泽、香气、口感细腻度的强度上有显著差异。但是,在色泽和香气强度上,编号391样品比编号263样品强;编号263样品比编号391样品的口感细腻度要强,该方法能评价出火腿肠某一感官特性之间的差异。     

鸡肉火腿肠添加物对质构的影响

采用质构剖面分析法(texture profile analysis,TPA)及感官评定,探讨了脂肪、淀粉、焦磷酸钠和大豆分离蛋白对鸡肉火腿肠质构的影响。结果表明:当鸡肉火腿肠的配方为脂肪10%、淀粉4%、焦磷酸钠0.4%、大豆分离蛋白1.5%时,鸡肉火腿肠的质构特性较好,其硬度为1488.11g、弹性0.9、内聚性0.73、恢复性0.28。其中脂肪含量对火腿肠的硬度、内聚性和恢复性影响最大(R分别为335.49、0.033和0.32),而焦磷酸钠添加量对鸡肉火腿肠的弹性影响最大(R为0.046)。通过感官评定与机械测定之间的相关分析,发现机械硬度-感官硬度、机械恢复性-感官恢复性和机械硬度-感官总体接受性相关性极其显著。     

配偶试验法在火腿肠感官评定中的应用

应用配偶试验法对火腿肠进行了感官评定,结果表明,火腿肠之间有显著差异,配偶试验法能评价出火腿肠之间的差异,适合于火腿肠的感官差异分析评价。     

鸡肉火腿肠综合品质的研究

对在超市购买的3 种鸡肉火腿肠的理化指标、感官评定、质构特性、微观结构和色泽进行研究,结果发现：3 种鸡肉肠的硬度、胶着性、咀嚼性、亮度和白度存在显著性差异,弹性和内聚性无显著性差异,3 种鸡肉肠的硬度、胶着性和咀嚼性均依次较小;鸡肉肠A、B 的理化指标测定结果相对较好,鸡肉肠A 的香味最好,鸡肉肠B 的口感、微观结构和色泽最好,鸡肉肠C 的嫩度好。综合各指标总体评价,鸡肉肠B 的综合品质最好。     

基于大豆-鸡肉复合酶解物替代配方制备鸡肉肠及其品质的变化

为探究大豆-鸡肉复合酶解物（Soybean-chicken Hydrolysate,SCH）部分替代鸡胸肉和氯化钠（Sodium Chloride,NaCl）对鸡肉火腿肠品质特性的影响及其替代方案的可行性,该研究以不同大豆-鸡肉复合酶解物替代量制备火腿肠为研究对象,对其主要成分含量、热稳定性、质构、感官品质和储藏稳定性进行系统分析,并结合正交实验,优化出鸡肉火腿肠的最佳复合配方。结果表明：大豆-鸡肉复合酶解物部分替代鸡胸肉和NaCl能显著提升鸡肉肠的风味、咀嚼特性与储藏品质,其中鲜味和鸡肉香气提升约15%和20%,咀嚼性同比提高71.86%。SCH最佳替代量分别为20%鸡胸肉和17% NaCl,总添加量（干基）占鸡肉肠总重2.0%。以最优配方制得的鸡肉肠营养健康（蛋白含量15.82%,钠盐含量1.59%）、风味佳（鲜味突出且鸡肉香味浓郁,感官评分91.04）、质构适中（硬度6 416.63 N,咀嚼性3 974.41 N）、储藏稳定性强（TBARS值0.37 mg MDA/kg,菌落总数1.78 lg CFU/g）,达到了优质鸡肉肠水平。由此可见,以大豆-鸡肉复合酶解物部分替代鸡肉肠原辅料具有一定可行性,且对鸡肉肠的品质改善具有积极作用。     

一种火腿肠弹性评价方法的建立

主要对火腿肠弹性指标的仪器评价方法进行了研究,并将仪器测试的结果与感官评价结果进行相关性分析。结果表明,火腿肠弹性的感官评定值与TPA测定值存在极显著相关性,可以用TPA仪器测试代替对火腿肠弹性的感官检验。     

不同水解度鸡肉香精的风味研究

以5种不同水解度的鸡骨架水解液为基料,通过美拉德反应制备鸡肉香精。利用感官评价以及电子鼻技术对不同水解度鸡肉香精的风味属性进行评价,并用气相色谱质谱仪(GC-MS)技术分析检测其风味物质。采用主成分分析(PCA)区分不同水解度鸡肉香精,通过偏最小二乘法(PLSR)将感官属性与GC-MS检测得到的风味物质进行相关性分析。感官评定结果表明5种不同水解度鸡肉香精的鸡肉味、脂肪香、大蒜味、辛辣味、酱香味、协调性,整体风味具有显著差异;电子鼻结合PCA分析不同水解度鸡肉香精达到99%的区分度,可以很好的区分辨别不同水解度鸡肉香精;GC-MS分析检测不同水解度鸡肉香精得到82种风味物质,主要包括醛类(17),酮类(7),含氮含硫化合物(12),烯类(15),醇类(19),酯类(2)以及酸类(10)。PLSR分析得到36种风味物质与感官属性相关性较好。实验说明电子鼻,GC-MS结合多元统计分析方法是一项有效的识别不同水解度鸡肉香精的工具。     

茶香风味鸡肉火腿肠的研制

介绍一种新香型鸡肉火腿肠的研发思路和相关技术;通过对市场现有鸡肉类产品的分析,搭配绿茶的特征香气及茶多酚的养生概念,研制成功茶香风味鸡肉火腿肠;并介绍其生产需要的配方、工艺和过程参数,以及相关的市场分析;该产品旨在丰富国内鸡肉类产品系列,提供新的香气享受给消费者,同时也可扩大清真类产品。     

包装形式对鸡肉沙拉品质的影响

研究包装形式对鸡肉沙拉品质的影响。鸡肉沙拉可以分为蔬菜、鸡肉、沙拉汁3种配料,将3种配料设计为全混包装、半混包装(蔬菜与鸡肉混合包装、沙拉汁独立包装)、各自分体包装3种形式,在4℃下贮藏,考察鸡肉沙拉菌落总数、大肠杆菌、颜色、风味、质构、气体浓度、感官评价等指标。结果表明:全混包装在第1天风味发生变化,第3天大肠杆菌超过阈值,第4天菌落总数超过阈值;半混包装在第3天风味变化,第2天大肠杆菌超过阈值,第2天菌落总数超过阈值;分体包装在第5天风味发生变化,大肠杆菌与菌落总数未超过阈值,颜色与新鲜样品相关性仍大于0.8,感官评价在可接受范围。因此,分体包装对鸡肉沙拉的品质保持最佳。     

亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构特性的影响

研究了亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构和感官特性的影响。结果表明,加入0.2% 的亚麻籽胶后,火腿肠的水油渗出率明显降低,硬度和黏着性随火腿肠配方中和油量的增加而下降,但弹性和黏聚性变化很小,火腿肠感官品质随水油量的增加略有降低。正交试验结果表明,加入0.2% 的亚麻籽胶时,火腿肠配方中的水分和肥膘可以分别增加5%～10%,亚麻籽胶要溶解后再添加,粒度为50 目。     

添加丝瓜纤维对花生饼干感官及风味的影响

为缓解和解决花生饼干中花生特征香气不足,风味特色不鲜明等问题,以新鲜焙烤的花生、改性丝瓜纤维粉为原料,制备丝瓜纤维花生饼干;以感官评定、电子鼻为指标分析丝瓜纤维对饼干感官及风味的影响。结果显示:以每100 g花生中添加5 g纤维制备的花生饼干口感最佳;25℃储藏7、15 d后,添加丝瓜纤维的样品其感官香味、风味、整体口感等属性明显高于空白样品;且贮藏7 d时,添加丝瓜纤维的样品与空白样品之间,及不同添加量的样品之间,其电子鼻风味指纹图谱存在明显差异。结果表明,丝瓜纤维用于保持花生特征风味香气具有明显效果。     

基于差别度的电子舌对花椒麻味物质的定量预测

以建立一套快速批量的电子感官麻度评价方法为目的。以干花椒麻味提取液为研究对象,基于感官评价对照差别检验的方法和原理,对未知样品与参比样采取对比平行测定,以欧氏距离作为参比与样品间电子舌区分的差别度,探索建立花椒麻味物质含量电子舌预测模型。结果表明：差别度能很好地反应麻味物质不同质量浓度之间的差异,该差异可用线性数学模型表示。采用该模型对样品的预测值与实际值之间的相对标准偏差小于20%,满足感官评价对风味属性量化评价的要求。本研究实现了对花椒麻味物质定量预测的突破,同时也对利用电子感官进行半定量和定量测定研究提供了方法借鉴。     

海藻酸钠复合胶性能与火腿肠质构相关性研究

选取三个厂家海藻酸钠复合胶为研究对象,以凝胶时间、析水率、质构指标为评价指标,研究了三种海藻酸钠复合胶对火腿肠质构指标的影响及其凝胶时间、析水率与火腿肠质构指标的相关性,结果表明:三种海藻酸钠复配胶凝胶时间、析水率、质构指标之间均有差异,其中样品2凝胶时间最短,水胶保水性最好,重组脂肪析水率最高,破断强度和凹陷深度均最低,与样品1和样品3均有显著差异(P<0.05);海藻酸钠复合胶在质构指标和感官指标上均能提高火腿肠的品质,其中样品1和样品3对火腿肠的品质改善更显著(P<0.05);相关性分析表明,火腿肠硬度、咀嚼性与海藻酸钠复合胶凝胶时间呈显著正相关(P<0.05),与海藻酸钠水胶析水率呈显著正相关(P<0.05),而与复合脂肪胶体析水率呈极显著负相关(P<0.01)。     

麻辣香菇火腿肠的调味工艺研究

以香菇火腿肠为研究对象,以鸡肉30g、香菇30g、大豆蛋白10g、玉米淀粉12g、卡拉胶0.4g、鸡肉香精0.1g为基准,考察了花椒粉添加量、辣椒粉添加量、食盐添加量、辣椒油与花椒油的比例对香菇火腿肠感官品质的影响,并通过正交试验得出了麻辣味香菇火腿肠制作过程中的最佳调味工艺参数为:花椒2g,辣椒粉4g,食盐1.8g,辣椒油花椒油的比例为3∶1。     

苹果渣土豆火腿肠加工工艺研究

试验对在火腿肠中添加苹果渣、土豆泥进行了研究。选用新鲜苹果去汁低温烘干得苹果渣、优质土豆蒸煮后炒制得土豆泥,结合火腿肠的生产工艺,制成苹果渣土豆火腿肠,研究表明,苹果渣的添加量4％,土豆泥的添加量5％时,经感官试验评定苹果渣土豆火腿肠具有很好的风味和丰富的营养。