食用油脂加工技术的研究

油脂是人类食品中最重要的成分之一。随着人们生活水平的提高,对食用油脂的质量要求也越来越高,不仅要求有优良的感官品质和质量稳定性,保证食用安全,还要有一定的营养功能性,如反式酸含量低,含有丰富的天然维生素和天然抗氧化剂等。为了提高油脂品质,降低加工过程中微量营养成分的破坏,油脂制取工艺技术不断得到发展提高,油脂成分、结构与其营养或生理功能相关性的研究也已取得     

油脂体稳定性影响因素及机理的研究进展

油脂体是植物储藏脂质的重要细胞器。近年来,随着对于油脂体研究的不断深入,人们发现由于油脂体具有天然的蛋白-磷脂界面层,使得油脂体能够分散在水相中形成水包油（O/W）乳化体系且具有很好的理化稳定性。人们开始尝试将油脂体应用于食品、饲料及个人护理产品等领域中。探究油脂体稳定性的影响因素及机理对油脂体的实际生产应用具有现实意义。油脂体结构的完整性及油脂体膜表面镶嵌的蛋白质是维持油脂体稳定性的决定因素。油脂体乳液的稳定性与油脂体的组成、提取方法、外源性蛋白质、温度、pH和盐浓度等条件有关。本文论述了油脂体的结构与组成、乳液稳定性和应用,为油脂体的研究及应用提供参考。     

天然蜡基油脂凝胶制备、结晶特性及应用研究进展

油脂凝胶化工艺是最具潜力的零反式脂肪酸、低饱和脂肪酸塑性脂肪制备技术之一。油脂凝胶是通过向液态植物油中添加凝胶剂,在加热搅拌或模板脱水等加工条件下获得的具有热可逆、类固态行为的脂质固形物。天然蜡因其价格低廉、容易获得,且能在较低浓度下构建具有较强质构特性的油脂凝胶,被证明是最有效的结晶型凝胶因子。本文系统综述不同组成的天然蜡构建蜡基油脂凝胶的工艺,重点讨论影响蜡基油脂凝胶结晶特性的因素,简要阐述蜡基油脂凝胶的主要优势及其应用情况。在此基础上,对天然蜡基油脂凝胶在食品专用油脂工业化生产中的开发、所遇到的挑战和未来的发展进行讨论。     

分子蒸馏技术在油脂深加工中的研究应用

分子蒸馏技术具有加热温度低,过程温和,受热时间短等优点,适合于高沸点和热敏性物质的分离,特别适合应用于油脂的精深加工。介绍了分子蒸馏技术在功能性油脂制取、天然维生素和甾醇提取、不饱和脂肪酸提取、甘一酯和甘二酯提取等方面的应用。     

几种天然抗氧化剂在鸡油中的应用研究探索

油脂的氧化酸败对于食物风味、营养价值、安全性有着极大的影响,控制油脂氧化酸败对于延长含油脂类食品货架期有重要意义。天然抗氧化剂因其安全性高、来源广泛、抗氧化性强等优势,已经取代了一些人工合成抗氧化剂用于油脂抗氧化。鸡油作为不饱和脂肪含量较高的动物油脂代表,风味独特且应用价值高,其在餐饮和食品生产中的需求量日益上升。文章对α-生育酚、辣椒素、虾青素、β-谷甾醇、天然多糖类物质5种(类)天然抗氧化剂综述了它们对于鸡油等不饱和程度较高的油脂的抗氧化效果、研究进展、应用前景,旨在为天然抗氧化剂与工业化油脂制品的结合提供参考。     

酶法改性微藻油脂制备功能性油脂的研究进展

多不饱和脂肪酸是一类对人体健康有益的生物活性物质,微藻油脂富含多不饱和脂肪酸,是天然可食用的潜在油源。利用微藻油脂开发制备型功能性油脂,替代动植物天然功能性油脂,不仅可提高天然功能性油脂的品质,解决供应问题,而且有望得到新的功能性油脂制品。对酶法制备功能性油脂的方法、常见微藻的油脂含量及其油脂的脂肪酸组成进行综述,并对酶法改性微藻油脂制备富含多不饱和脂肪酸的单酰甘油酯、结构三酰甘油酯、功能性磷脂等功能性油脂的研究进展进行了介绍。酶法改性微藻油脂制备功能性油脂是高值化利用微藻油脂的新途径。     

油脂酶法改性研究进展

通过改变油脂结构和组成来提高天然油脂营养性，是油脂深加工主要方向，也是油脂界研究热点。本文详细介绍应用于油脂酶法改性的脂肪酶种类和性质、酶促反应体系以及ＰＵＦＡ富集、结构油脂的酶法加工途径等。     

天然油脂抗氧化剂及其产业化应用研究进展

动植物油脂是食品工业中应用极为广泛的一类调味品配料,而油脂氧化是影响食用油脂品质的重要问题之一,天然抗氧化剂对预防油脂氧化效果显著。对近年来天然油脂抗氧化剂的研究进行了总结与综述,重点阐述了天然抗氧化剂的种类、抗氧化机理及在各类油脂中的应用效果,旨在为抗氧化剂在油脂产业化中的应用提供理论指导。     

茶多酚抗氧化作用的研究与应用

开发利用天然抗氧化剂是当前食品科技发展的趋势。茶叶中富含的茶多酚是一种理想的天然抗氧化剂,对油脂的抗氧化能力比BHA、VE强。本文叙述了油脂氧化及抗氧化的原理。介绍了茶多酚的组成、结构、对油脂的抗氧化作用。探讨了茶多酚抗氧化作用的机理。简要叙述了从茶叶中提取茶多酚的方法及茶多酚作为食品添加剂在食品业中的应用前景。     

对加脂剂发展的回顾和展望

油脂的应用在制革生产中起着重要的作用.在早期阶段,制革厂使用天然的动物脂和植物油,但是天然油脂用于皮革比较困难.为了改进应用方法,在天然油脂中加人肥皂和蛋黄进行乳化,后来人们又引入了用水可直接乳化的油类.     

利用初榨大豆毛油制备β-谷甾醇油脂凝胶

利用初榨大豆毛油中天然磷脂,通过添加β-谷甾醇,使其与天然磷脂形成复合凝胶剂制备油脂凝胶,研究β-谷甾醇添加量对油脂凝胶硬度、热力学性质、固体脂肪含量（solid fat content,SFC）、凝胶晶型和微观结构的影响。结果表明：在20 ℃条件下,油脂凝胶中β-谷甾醇添加量不小于12%时,即可出现凝胶行为。油脂凝胶的硬度和SFC都随着β-谷甾醇添加量的增加而增加,且在不同贮藏温度下硬度变化显著。β-谷甾醇添加量对热力学特性影响较大,熔化结晶均为单峰。油脂凝胶主要为β型晶体,晶体为长针状并均匀分布,随β-谷甾醇添加量的增多,油脂凝胶晶体密度增大,尺寸变小,形成的三维网状结构更加紧密,截留植物油的能力不断提高,表明β-谷甾醇可以与初榨大豆毛油中的天然磷脂结合形成油脂凝胶,该油脂凝胶中无反式脂肪酸,富含天然营养成分,具有适宜油脂凝胶硬度及良好的结构稳定性等优势。     

天然抗氧化剂在油脂中应用的研究进展

对近年来天然抗氧化剂在油脂中的应用研究进行了综述,总结了天然抗氧化剂应用中所存在的问题和解决方法,旨在为油脂行业的发展提供指导。     

工业用动物油脂的改性及其在皮革加油中的应用

由于天然油脂供应不足,目前在各类皮革的加油工序中合成油脂的应用大大增加,但是合成的加油材料不能完全代替天然油脂,在铬鞣革加油时这点特别突出,因此,有必要研究和应用以前在皮革加油中不用的天然动物油脂。油脂在铬鞣革内迁移和形成油斑的原因     

基于天然大豆油脂体-海藻酸钠的沙拉汁工艺研究

以天然大豆油脂体替代传统沙拉汁中的油脂,并利用多糖海藻酸钠(ALG)作为稳定剂制备新型沙拉汁。结果表明,通过带负电ALG与带正电油脂体的静电相互作用,提高了天然大豆油脂体在弱酸性条件下的分散性和稳定性,0.35%的ALG可在pH4.5下很好地稳定1.0%油脂体乳液。通过体外模拟小肠内油脂消化过程,发现天然大豆油脂体乳液比吐温80-大豆油乳液的游离脂肪酸释放量低10%左右,且ALG进一步延缓了大豆油脂体初期消化速度。高浓度的ALG(0.5%、0.6%、0.8%、1.0%)可分别提高高浓度油脂体乳液(10.0%、20.0%、30.0%、40.0%)的稳定性。以市售沙拉汁为对照,优化了沙拉汁配方中大豆油脂体与ALG的用量,将质量分数为60.0%的大豆油脂体-ALG的乳液(含40.0%油脂体和1.0% ALG)用于沙拉汁配方中,得到粘度与市售配方匹配,稳定性更佳的沙拉汁。新型沙拉汁配方综合了大豆油脂体和海藻酸钠的双重优点,具有含油量低、脂肪消化慢、营养素天然健康,且储存稳定的特点。     

超临界萃取技术在粮油工业中的应用

本文主要介绍了超临界萃取技术在粮油工业中的应用情况,包括超临界萃取技术在油脂提取、磷脂的分离、不饱和脂肪酸分离、油脂精炼、天然色素提取、天然抗氧化剂提取、甾醇提取等中的应用。     

优化油脂脱臭馏出物生产的研究

油脂脱臭馏出物是生产天然生育酚的好原料。油脂脱臭馏出物的价值主要取决于其生育酚的含量。油脂种类、油脂精炼工艺条件、馏出物的储存条件等,都会影响脱臭馏出物的得率及其组成。研究以上条件对脱臭馏出物得率及生育酚的含量的影响,进而优化油脂脱臭馏出物的生产,对提高油脂脱臭馏出物的经济价值是十分重要的。     

分子蒸馏技术在甘油二酯纯化中的应用

甘油二酯作为油脂的天然成分,因其具有安全、健康、良好的表面性质和加工适应性而被广泛地应用于食品、医药和化妆品等行业。一般而言,天然油脂中甘油二酯的含量非常低,而人工合成的甘油二酯粗品中除甘油二酯外,还含有许多其他副产物。因此,对甘油二酯的纯化工作显得尤为重要。分子蒸馏技术是甘油二酯纯化过程中最为常用的纯化技术之一。分子蒸馏技术作为一种新型的、高效的分离纯化技术具有蒸馏温度低、受热时间短、分离程度高、无污染、应用范围广等优点,特别适合于分离纯化高沸点、热敏性和易氧化的天然产物。主要对分子蒸馏技术的原理和特点及其在甘油二酯纯化中的应用进行了综述。     

天然抗氧化剂在食用油脂中的应用

<正> 一,前言近几年来,由于科学技术的发展,更由于人们对合成抗氧化剂的不安全心理,使得国内外油脂工作者加速了对天然抗氧化剂的开发与研究,并取得了可喜的成绩。本文综述了应用油脂储藏的几类天然抗氧化剂。二、油脂中的天然抗氧化剂油脂中天然抗氧化荆含量极微,但可以通过中断过氧化游离基的活性;淬灭单线态氧;或有抗氧化剂的增效作用而具有抗氧化性能,阻止油脂变质。     

天然食品抗氧化剂α-HT的制备及在食品工业中的应用

本文分述了天然植物活性成分α-HT开发为天然食品抗氧剂的可能性以及其制备工艺、质量标准、使用方法和在油脂、肉制品、果蔬、糕点等食品行业上的应用效果。结果表明 ,α -HT完全符合天然植物活性成分开发为天然食品抗氧剂的条件 ,在食品工业具有很大的开发应用前景     

简讯

“酯交换法生产人造奶油中试研究”已由商业部谷物油脂化学研究所、江苏常州油厂试验完成。86年12月22日通过了部级技术鉴定。 油脂酯交换是一种不降低油脂中的人体必需脂肪酸、不生成反式酸的油脂改性方法。这一方法具有工艺简单、设备投资小和生产成本低等优点。中试中以猪油等油脂为原料,采用独具特色的配方,经定向酯交换工艺生产人造奶油和起酥油。不但提高了这些油脂的使用价值,也为食品行业提供了价格便宜、质量好的糕点用油。这一技术的应用