南方山葡萄酒的氧化褐变动力学研究

为深入了解红葡萄酒的氧化机制,利用加速氧化的方法,通过分析2种南方山葡萄酒氧化褐变过程中,褐变程度、红色色调、游离SO2、氧化还原电位以及氧化前、后主要理化指标的变化,研究南方山葡萄酒的氧化褐变动力学、主要影响因素及对葡萄酒品质的影响。试验结果表明:南方山葡萄酒的氧化褐变动力学符合0级动力学模型方程,桂葡1号葡萄酒耐氧化能力高于刺葡萄酒,然而其红色色调的保持力要低于刺葡萄酒。在加速氧化过程中,葡萄酒的游离SO2快速下降,氧化-还原电位加速上升,且二者呈显著的负相关关系。加速氧化30 d后,2种葡萄酒的总酸、挥发酸升高,其pH值和主要的抗氧化物质(原花青素、游离花色苷、总酚)均显著下降。     

不同贮藏温度下枸杞馅料非酶促褐变主要途径探究

为探究枸杞馅料贮藏过程中褐变主要途径，将枸杞馅料置于4、25、37℃条件下贮藏60 d,分析枸杞馅料贮藏期内褐变度、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural, 5-HMF)、类胡萝卜素、总酚、还原糖和氨基态氮等指标变化，并进行相关性和主成分分析。结果表明，随着贮藏时间延长，枸杞馅料褐变度、5-HMF含量均上升，而类胡萝卜素、总酚、还原糖和氨基态氮含量下降。相关性分析结果表明，37℃条件下，其褐变度与上述指标均显著相关(P<0.05),说明其贮藏过程中褐变来自于类胡萝卜素降解、多酚氧化和美拉德反应等多种途径的共同作用。主成分研究结果表明，不同贮藏温度和时间对枸杞馅料褐变度影响较大，其褐变度变化与各组分含量变化具有不同步性，25、37℃条件下，其褐变主要由总酚等活性物质氧化及美拉德反应共同导致，而37℃条件下，其美拉德反应的影响更为显著。该研究可为枸杞馅料的贮藏提供理论与技术支撑。     

高温蒸汽处理对余甘子果汁贮藏期间的品质影响及褐变行为解析

为研究高温蒸汽预处理对余甘子果汁贮藏期间成分含量的影响及对褐变行为进行解析,将预处理后余甘子（D样）与未经预处理的余甘子（W样）榨汁灭菌,分别置于不同温度下贮藏42 d,测定贮藏过程中VC、总酚、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethyl furfural,5-HMF）、还原糖质量浓度和褐变度的变化,并采用通径分析法解析其褐变的主要原因。结果表明：不同贮藏条件下,高温蒸汽预处理可减缓贮藏过程中余甘子果汁的VC、总酚及总糖含量的损失,并降低5-HMF的生成量及果汁的褐变度,且低温贮藏更有利于果汁成分的保留。同时,高温蒸汽预处理改变了余甘子果汁贮藏过程中引起褐变的主要因素,在4 ℃贮藏条件下,W样中的总酚质量浓度对褐变度有最大的直接作用,总酚质量浓度和5-HMF质量浓度的交互作用是影响褐变度的首要因素;对于D样来说,5-HMF质量浓度对褐变度有最大的直接作用,5-HMF质量浓度和总酚质量浓度的交互作用是影响褐变度的首要因素。在25 ℃贮藏条件下,总酚质量浓度对W样和D样的褐变度均起首要作用,同时也是决定褐变度的首要因素。在37 ℃贮藏条件下,W样中的总酚质量浓度对褐变度有最大的直接作用,也是决定褐变度的首要因素;对于D样来说,VC质量浓度对褐变度有最大的直接作用,VC质量浓度和5-HMF质量浓度的交互作用是褐变度的首要因素。     

不同干燥温度下刺梨果糕的非酶褐变通径分析

以褐变指数(Browning index, BI)为检验指标,采用通径系数分析方法检测常规不同干燥温度条件下刺梨果糕非酶褐变的内源因子5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethyl furfural,5-HMF)、还原性抗坏血酸(Vc)和总酚等组分的变化,解析其在干燥过程中非酶褐变的主要原因。结果表明,在50、60、70℃和80℃的干燥温度下,刺梨果糕中5-HMF的积累、总酚的自氧化、还原性抗坏血酸的氧化分解均导致褐变指数BI值增加,其中,5-HMF是刺梨果糕不同干燥温度条件下非酶褐变的最重要的内源因子,还原性抗坏血酸与5-HMF交互作用为50℃条件下影响褐变指数的次要因素,而60、70、80℃干燥条件下影响褐变指数的次要因素为总酚与5-HMF的交互作用。美拉德反应(Maillard reaction)是刺梨果糕不同干燥温度条件发生非酶褐变的主要原因。     

南酸枣糕贮藏过程中非酶褐变的研究

为了解决南酸枣糕贮藏过程中的非酶褐变问题,以南酸枣糕为研究对象,对其在7周贮藏期间内,不同温度下褐变指数及影响褐变的主要物质的含量变化进行研究.结果表明,褐变指数和5-羟甲基糠醛的含量变化与温度和贮藏时间呈正相关,还原性抗坏血酸、总酚的含量变化与温度和贮藏时间呈负相关.低温贮藏条件下,还原型抗坏血酸氧化反应是南酸枣糕贮藏过程中主要的褐变反应,当温度升高至30℃,美拉德反应是酸枣糕贮藏过程中导致褐变的主要因素.     

稳定工艺对红葡萄酒总酚与色度的影响

研究稳定工艺对葡萄酒总酚和色度的影响,为制定合理的工艺提供依据.采用Folin酚比色法测定葡萄酒的总酚,分光光度计法测定色度;对比研究了不同的下胶材料、下胶量、冷冻时间、过滤介质和次数对葡萄酒总酚和色度的影响.结果表明:下胶,冷冻,过滤等稳定工艺均降低了红葡萄酒色度和总酚的含量,但不同的工艺处理方法对葡萄酒的总酚含量和色度影响程度不同.     

pH、包装厚度和光照对即食藕条产品褐变的影响

文章重点研究了pH、包装厚度和光照对即食藕条产品褐变的影响。以总酚含量、褐变度和色差为指标,考察了不同pH和储存条件下产品各指标的变化情况。结果表明:随着pH的降低,包装袋厚度的增加,即食藕条的褐变度、色差△E增大的速度明显变慢,而总多酚含量的减少也相应变慢;pH降到4.4,包装袋厚度为2.2×10~3 μm可有效抑制即食莲藕产品的褐变。光照实验表明,光照可加快产品褐变,(8000±500)lx下光照36 h与避光保存144～216 h的产品褐变度接近。     

FeSO_4处理对巨大口蘑褐变相关因素的影响

巨大口蘑是一种耐储存的珍稀食用菌,为了研究巨大口蘑抗褐变耐储存的机理,以巨大口蘑子实体为实验材料,以无处理和清水处理为对照,研究硫酸亚铁(5 g/L)处理对巨大口蘑储存过程中的褐变度、PPO、TYE、PAL、总酚、SOD、CAT、POD、MDA的影响。结果表明:在12℃储存条件下,Fe SO4处理可以明显加快巨大口蘑子实体褐变速度,明显促进了PPO、TYE、SOD、POD的升高,抑制了PAL、总酚的上升趋势,导致巨大口蘑细胞中细胞膜被破坏,通透性增强,导致子实体褐变速度加快;无处理对照样品和清水处理中PPO、TYE、PAL、总酚含量较低,SOD、POD维持较高水平,MDA含量较低,细胞膜完整,从而降低了褐变速度,延长了储存期。     

不同氧化程度和年份葡萄酒总酚含量研究

利用福林-肖卡试剂比色法对葡萄酒中总酚进行了测定,研究了葡萄酒氧化对葡萄酒总酚含量的影响和葡萄酒酒龄(年份)与总酚含量的关系。结果表明:葡萄酒在氧化条件下,总酚含量出现下降;葡萄酒总酚含量与酒龄(年份)的没有相关性。     

利用多酚/蛋白互作模型研究多酚对葡萄酒涩感的影响

研究不同红葡萄酒中不同聚合度的酚类物质与蛋白质相互作用的差异性,找出影响涩感的关键成分,为葡萄酒酿造工艺的改良及葡萄品种的选育提供理论依据。以不同品种的红葡萄酒为材料,利用C18固相萃取柱将葡萄酒的酚类物质分离为单体酚、低聚物、高聚物三部分,测定其总酚、总黄烷醇含量,采用SDS-PAGE及荧光光谱法研究不同酚类物质与蛋白质的相互作用。测得红葡萄酒的总酚和总黄烷醇含量存在显著差异,红葡萄酒中不同组分的总酚和总黄烷醇含量表现为:单体酚低聚物高聚物。SDS-PAGE及荧光光谱实验的结果显示高聚物对蛋白质的影响较强,单体酚与低聚物则因酒而异。葡萄酒中不同聚合度的成分对涩感的影响不同。因此,在葡萄品种选择和葡萄酒酿造工艺改良的过程中可以根据目标而进行酚类物质的控制,特别是高聚物的调控。     

沙棘酒贮藏期间非酶褐变研究

为研究沙棘酒在室温贮藏期间与非酶褐变有关的主要物质的变化及其与褐变之间的关系,通过测定其在贮藏过程中褐变度、总酚、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、抗坏血酸(VC)、还原糖、总酸和溶解氧等指标变化,采用相关性分析和通径分析,探讨影响沙棘酒贮藏过程中非酶褐变的主要原因.结果表明:在25℃下,随贮藏时间延长,沙棘酒褐变度逐渐增...     

充氮处理对荔枝酒氧化褐变的影响研究

为减少荔枝酒贮藏过程中的氧化褐变,本实验对荔枝酒采用充氮封瓶处理,通过测定相关指标,并结合HPLC分析,发现经充氮处理的荔枝酒褐变指数A420和酚类物质相对聚合度分别较对照(未充氮)下降了46.3%和26.8%,而总酚损失减少,其中(-)-表儿茶素、原花青素B2、绿原酸及芦丁的损失分别比对照(未充氮)减少了49.5%、31.1%、22.6%和23.2%,说明充氮处理通过减少荔枝酒中的溶解氧,减少了酚类物质的氧化聚合程度,从而在一定程度上延缓了荔枝酒的褐变。     

枸杞酒发酵过程中的褐变

通过测定枸杞酒发酵过程中和陈酿过程中多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性变化规律,总酚、黄酮、10种单体酚、VC和美拉德反应中间产物五羟甲基糠醛（5-HMF）的变化规律以及对应时期的褐变度变化,找到引起褐变的主要原因。结果显示,单体酚芦丁、绿原酸、阿魏酸、对羟基苯甲酸和对香豆酸在发酵液中含量较多,对褐变度影响较大。同时,VC氧化降解以及糖与氨基酸的美拉德反应也参与了褐变。结论为发酵过程中酶促褐变与非酶促褐变同时存在,酚类物质同时参与酶促和非酶促褐变反应,这是引起褐变的主要原因。     

Browning susceptibility of white wine and antioxidant effect of glutathione

Glutathione (GSH) content and other physicochemical parameters of thirteen white wines originated from Lebanon were studied in relation to their browning capacity; the impact of pH, total sulphur dioxide and total phenol content into the browning susceptibility of the wine was shown. The effect of GSH, added to the wine at different concentrations, on the total phenol content was studied at 55 °C during 8 days of accelerated oxidation. GSH addition resulted in significantly higher total phenol content only on day 0 of the test. GSH was shown to be readily oxidised in these conditions: even on day 0, there was a considerable reduction (up to 73%) in GSH level. Moreover, after 8 days of oxidation, GSH concentration in all studied samples ranged from 4.79 to 5.11 mg L^?1; these values were close to GSH value in control wine (without added GSH) on day 0. On the contrary, GSH appeared to contribute significantly to the wine stability, which might have been via the increase of reduced phenolic pool. GSH addition appeared to have an improving effect on the organoleptic qualities of the wine.     

发酵温度对梨酒品质的影响

发酵温度会影响梨酒发酵过程中微生物的代谢，进而影响梨酒的香气和质量。本文以库尔勒香梨为原材料，分别在8、13、18及23℃发酵温度下进行梨酒酿造，发酵完成后对梨酒的基本理化指标、色度和褐变度进行测定，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspace solid phase micro-extraction gas chromatography mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS）进行定性和半定量，研究发酵温度对梨酒品质的影响。结果表明：较低发酵温度ULT组（8℃）和LT组（13℃）梨酒酸度低、褐变度低、亮度高，酒体更澄清透明。梨酒中共鉴定出挥发性物质28种，其中酯类12种，醇类8种，酸类4种，酚类1种，烷类3种。在13℃下生产梨酒的酯类物质含量最高，为3150.30μg/L，特征香气物质辛酸乙酯含量最高，可达1939.45μg/L；同时感官评分最高，为83.7分，为梨酒适宜的发酵温度。综上，在13℃发酵具有改善梨酒品质的潜力。     

果酒中酚类物质及其非酶褐变的研究进展

果酒的氧化褐变严重影响了果酒的质量,是果酒生产中长期存在的重要问题。因此,探讨果酒氧化褐变的机理并寻求有效防止果酒氧化褐变的方法具有重要的现实意义。本文较全面的介绍了果酒中酚类物质的种类和发生非酶氧化褐变反应的机理及其研究进展,以及防止或减轻氧化褐变的技术措施。     

红心火龙果果酒生产过程中的褐变机理探究

分析了红心火龙果果酒生产过程中褐变度和主要致褐因子的变化规律,并采用统计方法进行了相关性分析。结果表明:红心火龙果果酒在陈酿过程中先由紫红色转变为红色,最后转变为黄色;其中,褐变度与多酚氧化酶、甜菜红素呈负相关,相关性系数r分别为-0.8520和-0.9070,达到极显著水平(p<0.01),可以推断,其褐变本质是甜菜红素通过酶促反应降解为甜菜黄素。该结果为褐变调控措施的选择与实施奠定理论基础。     

不同酿酒酵母发酵对干红葡萄酒品质的影响

为得到优良的本土酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,以商业酿酒酵母（DS、CECA、CEC01）为对照,采用本土优良酿酒酵母WJ1、Q12发酵赤霞珠干红葡萄酒,测定其发酵过程中总酸、残糖、酒精度、花色苷、单宁和总酚含量的变化,并对葡萄酒进行感官评价。结果表明,不同酿酒酵母发酵赤霞珠干红葡萄酒过程中总酸、残糖、酒精度、花色苷、单宁和总酚含量变化趋势一致。本土酿酒酵母WJ1发酵的赤霞珠干红葡萄酒酸度较高,为6.92 g/L,残糖、酒精度、花色苷、单宁和总酚含量分别为3.32 g/L、15.0%vol、282.35 mg/L、204.95 mg/L、3 110.04 mg/L,感官评分为89分,显著高于商业酿酒酵母（P＜0.05）。酿酒酵母Q12发酵的赤霞珠干红葡萄酒酸度、残糖、酒精度分别为3.87 g/L、3.5 g/L、14.8%vol,花色苷、单宁和总酚含量分别为192.22 mg/L、205.01 mg/L、2 215.37 mg/L,感官评分为70分,显著低于商业酿酒酵母（P＜0.05）。因此,本土酿酒酵母WJ1可用作发酵赤霞珠干红葡萄酒的商业酵母。