清酒乳杆菌对发酵风干肠品质的影响

该研究采用清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei，L. sakei）作为发酵菌株制备发酵风干肠，研究其对发酵风干肠品质的影响，以自然发酵产品作为对照组，在发酵成熟过程中的第0、3、6、9天测定产品的菌落总数、乳酸菌数、pH值、水分含量、水分分布、嫩度、色差、过氧化物值（Peroxide Value，POV）、硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric Acid Value，TBARS）、脂肪酸含量和感官评分等指标，研究发酵菌株对风干肠品质的影响。试验表明，L. sakei接种组的乳酸菌数和菌落总数显著高于对照组（P<0.05），L*值、a*和b*显著低于对照组（P<0.05）；L. sakei接种组在发酵终点时，水分含量降至32.15%，pH值降至4.41，保证了发酵风干肠的安全性；POV值和TBARS值显著低于对照组（P<0.05），表明L. sakei具有较好的抑制脂肪氧化作用；L. sakei接种组的总体可接受性更高，发酵后期酯类物质种类和含量均高于对照组。综上，L. sakei的添加改善了产品的品质和风味。     

食盐添加量对哈尔滨风干肠理化特性的影响

以哈尔滨风干肠为研究对象,通过对其发酵过程中水分含量及分布、食盐含量、pH值、色差、剪切力、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值及菌落总数等指标的测定,研究降低食盐添加量（2.5%、2.0%、1.5%、1.0%）对风干肠理化特性的影响,以期减少风干肠中食盐含量。结果表明,发酵前期（0～6?d）,降低食盐添加量会导致风干肠水分含量、水分活度（water activity,Aw）、L*值、TBARS值和菌落总数较高（P＜0.05）,而a*值、pH值及剪切力较低（P＜0.05）;发酵后期（6～12?d）,降低食盐添加量会导致风干肠水分含量、Aw、pH值和L*值的降低（P＜0.05）,而TBARS值、剪切力和菌落总数升高（P＜0.05）,各组风干肠a*值没有显著差异（P＞0.05）。此外,低场核磁分析结果表明,随着发酵时间的延长,各组风干肠中的不易流动水对应的弛豫时间（T21）变快,并且食盐添加量越少,弛豫时间越快（P＜0.05）。感官评价结果表明,食盐添加量为2.0%时,风干肠总体可接受性最好,咸味适中。综上所述,确定哈尔滨风干肠中食盐的最佳添加量为2.0%。     

接种发酵剂对哈尔滨风干肠中生物胺形成的抑制作用

研究了接种植物乳杆菌、弯曲乳杆菌、发酵乳杆菌和木糖葡萄球菌对风干肠发酵过程中生物胺形成的抑制作用,以及其对风干肠发酵过程中理化指标(pH、水分含量、水分活度、硫代巴比妥酸值)、微生物指标(总好氧菌数、乳酸菌数、肠杆菌数)及感官品质的影响。研究表明:植物乳杆菌和木糖葡萄球菌可以显著降低生物胺(酪胺、腐胺、尸胺、组胺、2-苯乙胺和色胺)的积累(P0.05),并促进风干肠pH的降低,抑制肠杆菌增长和硫代巴比妥酸值的增加,同时还可促进风干肠风味的形成,改善风干肠的感官品质。     

糖基化亚硝基血红蛋白部分替代亚硝酸钠对哈尔滨风干肠质量的影响

研究不同添加水平的糖基化亚硝基血红蛋白（glycosylated nitrosohaemoglobin,GN-Hb）部分替代亚硝酸钠（NaNO2）对哈尔滨风干肠微生物生长、脂肪氧化和产品感官品质的影响。结果表明,GN-Hb添加量对风干肠发酵过程中的pH值、水分活度（aw）、NaNO2残留量、总菌落数和乳酸菌菌落数无显著的影响（P＞0.05）,但对大肠杆菌生长及脂肪氧化有显著的抑制作用（P＜0.05）。颜色分析表明,GN-Hb部分替代NaNO2时可以提高风干肠的红度值（a*）,且当GN-Hb添加量为0.5 g/kg和1.0 g/kg时风干肠的亮度值（L*）与0.10 g/kg亚硝酸盐组差异不显著（P＞0.05）。感官评定结果显示,GN-Hb改进了风干肠的感官质量,特别是风味。结果表明,哈尔滨风干肠中添加一定量GN-Hb可以部分替代NaNO2。     

脂肪添加量对发酵风干肠品质的影响

研究不同脂肪添加量（0%～30%）对发酵风干肠品质的影响,考察发酵0、3、6、9 d发酵风干肠的pH值、水分含量、硬度、咀嚼性、黏聚性、色差及感官品质。结果表明：随着发酵时间的延长,发酵风干肠的pH值呈现先降低后升高的趋势,水分含量逐渐降低,且pH值和水分含量随着脂肪添加量的增加而下降;硬度和咀嚼性随着发酵时间延长呈升高趋势,黏聚性呈下降趋势,但脂肪添加量对硬度和咀嚼性影响不显著;亮度值（L*）和红度值（a*）随着发酵时间延长均呈显著降低的趋势,脂肪添加量20%～30%组的L*最优,a*则与脂肪添加量呈负相关;感官评价结果表明,脂肪添加量10%和20%组较优且差异不显著,结合理化指标总体评价,脂肪添加量10%组发酵风干肠具有较好的品质。     

直投式发酵剂制备的哈尔滨风干肠在成熟过程中的理化及微生物特性变化

采用三种由自然发酵分离鉴定出的微生物,按一定比例混合制备复合发酵剂,将其用于哈尔滨风干肠中,研究其对风干肠的理化性质、微生物变化和游离氨基酸含量的影响。实验分为三组,分别为对照组,添加普通发酵剂组和添加直投式发酵剂组。结果表明:添加发酵剂的风干肠pH明显低于对照组,且添加直投式发酵剂的pH最低(P<0.05);添加发酵剂会使产品的游离氨基酸含量显著提高(P<0.05)、感官品质也较好(P<0.05),而各组水分活度变化差异不明显,这说明直投式发酵剂具有很好的活力和发酵性能,能够显著提高风干肠的质量,缩短发酵时间。     

复合香辛料提取物结合真空包装抑制风干肠贮藏过程中生物胺积累及品质劣变

本文研究了添加复合香辛料提取物(肉桂、丁香和八角)结合真空包装对哈尔滨风干肠贮藏过程中生物胺积累的抑制作用,同时考察了添加复合香辛料及真空包装对风干肠贮藏过程中理化指标、微生物指标及感官品质的影响。研究结果表明,添加复合香辛料提取物结合真空包装可有效抑制风干肠贮藏过程中生物胺(酪胺、尸胺、腐胺、组胺、2-苯乙胺和色胺)的积累,抑制pH值和挥发性盐基氮值的增加,降低脂肪的氧化程度,有效抑制风干肠贮藏过程中好氧菌数、乳酸菌数及肠杆菌数的增长。此外,真空包装可显著降低(P0.05)风干肠贮藏过程中水分的损失,保持风干肠的感官品质;添加复合香辛料提取物可以显著提高(P0.05)风干肠的感官品质。主成分分析表明:风干肠中生物胺的积累与总好氧菌、乳酸菌、肠杆菌、pH值、TVB-N和TBARS的变化密切相关。添加复合香辛料提取物结合真空包装可有效抑制风干肠贮藏过程中生物胺积累并抑制其品质劣变。     

KCl部分替代NaCl对发酵风干肠品质的影响

采用KCl与NaCl进行复配,部分替代NaCl,制备哈尔滨发酵风干肠。研究不同复配盐对风干肠理化性质和感官品质的影响。结果表明:发酵风干肠在发酵和成熟过程中,pH值及水分含量呈逐渐下降趋势;随着水分的散失,硬度值逐渐增大;10%KCl+90%NaCl复配盐处理组的风干肠总体可接受性较好,与100%NaCl处理组的风干肠无显著差异,故可以采用10%KCl替换相同含量NaCl制作发酵风干肠。     

添加物对发酵风干香肠的影响

为了促进乳酸发酵、提高风干香肠的保水性,本研究选用脱盐乳清粉、复合磷酸盐、酪朊酸钠及饴糖添加到哈尔滨正阳楼风干香肠肠馅中,结果表明几种添加物对风干香肠总菌数、pH值、水分含量、感官评价等均有不同程度的影响,以发酵成熟的前期影响最大,发酵第8d后几乎没有影响.     

香辛料精油对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响

为了提高鲶鱼肉风干肠的品质与安全性,选取丁香、八角、肉桂、紫苏、牛至五种香辛料精油分别添加到腌制好的鱼肉馅中,经灌肠、风干后制成鲶鱼肉风干肠。对风干肠的感官品质、水分含量、水分活度(A_W)、pH、色差、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、生物胺含量、亚硝酸盐残留量、N-亚硝胺含量进行测定,分析不同香辛料精油对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响。结果表明:添加丁香和牛至精油可使鲶鱼肉风干肠具有较适宜的水分含量(29.4%;29.1%)和A_W(0.79;0.79);丁香、紫苏、牛至组a^*值显著高于其他组(P<0.05);6组鲶鱼肉风干肠的pH(4.98～5.16)均低于5.4,都属于高酸发酵肉制品。八角精油组鲶鱼肉风干肠TBARs值比对照组降低了66.3%;紫苏精油对鲶鱼肉风干肠亚硝酸盐清除率达到62.2%。肉桂精油和八角精油可以降低风干肠中生物胺的积累,紫苏精油和牛至精油对风干肠中N-亚硝胺的抑制率达87.56%和81.48%,很大程度上提升了风干肠...     

发酵芹菜粉对风干肠冷藏过程中理化特性的影响

利用发酵芹菜粉(Fermented Celery Powder,FCP)替代亚硝酸盐生产风干肠。将3种发酵芹菜粉(FCP506、FCP504、FCPmlz)分别替代亚硝酸盐,同时以添加亚硝酸盐(0.1 g/kg)为阳性对照组(PC),不添加亚硝酸盐为阴性对照组(NC)生产风干肠,探究风干肠成熟后,经过真空包装,在4℃的条件下贮藏4周,FCP对其理化特性的影响。研究结果表明:冷藏期间,5组风干肠的p H、Aw和水分含量变化差异不显著;NC组的TBARS值、TVB-N值明显高于其他4组(P0.05),NC组的亚硝酸盐残留量、a*值明显低于其他4组(P0.05),而PC、FCP506、FCP504和FCPmlz4组之间差异不显著。说明FCP应用于风干肠可以替代亚硝酸盐的发色、抗氧化等作用,为生产天然肉制品奠定了理论基础。     

真空包装对哈尔滨红肠品质的影响

研究真空包装对哈尔滨红肠品质的影响,将真空包装和普通袋装哈尔滨红肠置于（4±0.5）℃条件下进行贮藏,分析pH值、水分活度（aw）、色泽、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substance assay,TBARS）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,T-VBN）值、菌落总数和感官品质变化。结果显示贮藏时间和包装形式对aw影响差异不显著（P＞0.05）,但pH值和感官评分均随贮藏时间延长显著下降（P＜0.05）,真空包装的TBARS值、T-VBN值和菌落总数在贮藏过程中均显著上升（P＜0.05）,并且普通袋装的pH值和感官评分下降速率显著高于真空包装（P＜0.05）,真空包装的TBARS值、T-VBN值和菌落总数的增长显著低于普通袋装样品（P＜0.05）。普通袋装样品的色泽在整个贮藏过程中变化显著（P＜0.05）,其中L*值显著下降,a*值和b*值显著上升,但是真空包装样品色泽变化差异不显著（P＞0.05）,并且在贮藏过程中真空包装样品的L*值显著高于普通袋装样品,a*值和b*值则显著低于普通袋装样品（P＜0.05）。各个指标之间的相关性研究结果显示菌落总数、pH值、TBARS值、T-VBN值和感官评分呈现强相关性（P＜0.05）,其中感官评分和各个指标的相关性最强。研究结果表明,真空包装比普通袋包装能够有效地减缓样品理化指标、微生物指标和感官品质的变化,能够有效延长哈尔滨红肠的货架期;并且通过研究包装形式对感官品质的影响,可以快速有效地推出包装形式对哈尔滨红肠微生物和理化指标的影响。     

6 株乳酸菌在豆乳中的发酵特性

以干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、短乳杆菌（L. brevis）、嗜酸乳杆菌（L. acidophilus）、植物乳杆菌（L. plantarum）、鼠李糖乳杆菌（L. rhamnosus）和保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus）分别发酵豆乳,测定发酵期间pH值、滴定酸度、游离氨基氮,发酵结束后的活菌数和质构参数,并且对所得产品进行感官评价。结果表明：发酵过程中前5 株菌发酵豆乳的pH值显著下降,而L. bulgaricus下降缓慢,发酵24 h pH值仅为5.2。这6 株菌发酵产品的活菌数均达到1.0×108 CFU/mL以上。结果表明L. casei、L. brevis、L. acidophilus和L. plantarum发酵得到的产品的坚实度、稠度、黏度、黏附性指数均较高,感官评定结果表明这4 株菌发酵豆乳产品得分均较高,容易被消费者接受,适合用于生产发酵豆乳产品。     

肠膜明串珠菌在苹果酒苹果酸乳酸发酵中的应用探讨

通过在苹果酒中添加肠膜明串珠菌启动苹果酸乳酸发酵,研究了温度、pH和酒精度等因子对苹果酸-乳酸发酵的影响表明,肠膜明串珠菌能够启动苹果酸-乳酸发酵,其中温度、pH和酒精度均对苹果酒的柔和指数和感官评价有显著影响,不同发酵条件下酿造的苹果酒柔和指数在1.33～7.94之间,感官评分在73.7～91.3之间.添加肠膜明串珠菌后,苹果酸的浓度变化在322.45mg/L～692.44mg/L之间,pH值提高了约0.06～0.11,苹果酒的口感变得柔和,风味得到明显改善.     

弯曲乳杆菌对风干肠发酵过程亚硝胺降解及其理化性质的影响

本研究探讨弯曲乳杆菌对哈尔滨风干肠中亚硝胺的降解作用以及对其理化特性的影响。将弯曲乳杆菌以107CFU/g的接种量应用于哈尔滨风干肠中,在后期发酵的0,3,6和9 d时分别测定亚硝基二乙胺(NDEA)、亚硝基二丙胺(NDPA)、亚硝基二苯胺(Ndph A)和亚硝基哌啶(NPIP)的含量,同时测定风干肠的乳酸菌菌落总数、p H值、水分活度(Aw)、亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸值(TBARS)和挥发性盐基氮(TVB-N)。结果表明,弯曲乳杆菌在整个发酵期间能够显著降低风干肠中NDEA、NDPA、Ndph A和NPIP的含量(P0.05),在发酵第9天时,4种亚硝胺的含量与对照组相比分别降低了15.20%,21.48%,15.68%和14.58%,对NDPA的抑制效果最好(P0.05);同时,随着发酵时间的延长,风干肠中乳酸菌菌落总数显著增加(P0.05),p H值、Aw、亚硝酸盐残留量和TVB-N显著降低(P0.05),而TBARS没有明显变化(P0.05)。在哈尔滨风干肠中添加弯曲乳杆菌可以在后期的发酵过程中显著降低亚硝胺的生成,对产品品质有所改善。     

复合可降解薄膜对真空包装风干肠的品质及货架期的影响

以玉米淀粉、聚乙烯醇(PVA)、玉米秸秆、甘油为原料制备复合薄膜。结合真空包装技术对风干肠进行包装,在30℃条件下贮藏25 d,对风干肠的pH、挥发性盐基氮、水分、菌落总数和质构品质等指标进行测定。结果表明,风干肠的pH先上升后下降然后趋于稳定;水分含量明显下降;挥发性盐基氮(TVB-N)值、菌落总数显著升高;硬度显著增大,弹性缓慢减小,感官评分显著下降(p0.05)。在相同的贮藏时间内,真空包装组的样品水分含量、TVB-N值和菌落总数低于对照组,总体感官评分高于对照组。综合以上品质特性,当玉米淀粉含量为5.0%,PVA含量为7.0%,甘油含量为4%时,可降解薄膜结合真空包装对风干肠的保鲜效果最佳,可有效抑制微生物繁殖,延长货架期。     

亚硝酸钠对自然发酵哈尔滨风干肠微生物生长、脂肪氧化及挥发性化合物的影响

研究不同添加水平的亚硝酸钠（NaNO2）对自然发酵哈尔滨风干肠微生物生长、脂肪氧化和挥发性化合物的影响。结果表明,添加NaNO2对风干肠发酵过程中的pH值、水分活度、总菌落数和乳酸菌菌落数无显著影响（P＞0.05）,但添加0.10?g/kg以上的NaNO2可以显著降低风干肠中大肠杆菌菌落数（P＜0.05）。色差分析表明当NaNO2添加量达到0.10?g/kg时可以起到良好的发色作用,过氧化物值和硫代巴比妥酸反应产物显示NaNO2具有良好的抗氧化作用,NaNO2残留量随发酵时间的延长而逐渐降低,发酵结束后,各实验组间差异不显著（P＞0.05）。与此同时,挥发性化合物的分析结果显示,NaNO2添加量不影响风干肠中由碳水化合物发酵和氨基酸降解所产生的挥发性化合物的相对含量（P＞0.05）,但显著影响由脂肪氧化所产生的醛类和酮类化合物的相对含量（P＜0.05）,NaNO2添加量越大,对脂肪氧化产物的抑制作用越显著。     

KCl和CaCl_2部分替代NaCl对哈尔滨红肠品质特性的影响

为降低哈尔滨红肠中的钠盐含量,采用不同比例的KCl和CaCl_2部分替代NaCl,考察不同替代比例对红肠pH值、水分活度、色差、质构特性、水分分布及感官品质的影响。结果表明:添加1.8%NaCl和1.2%KCl(均为在原料肉中的质量分数)红肠样品的各项测定指标与对照组相比均无显著差异(P0.05),且其感官总体可接受性显著高于其他替代组(P0.05),但与对照组相比无显著差异(P0.05);不同比例CaCl_2的添加均会显著降低红肠的质构特性和总体可接受性(P0.05)。将1.8%的NaCl和1.2%的KCl复合盐应用到红肠加工中能够在保证品质的基础上降低红肠中的钠含量。     

接种乳酸菌发酵剂对风干肠加工过程中理化性质及安全品质的影响

为研究乳酸菌发酵剂对风干肠在加工过程中理化性质及安全品质的影响,本试验分别将SHI-59（木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌）、WBL-45（木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌）、PRO-MIX5（木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌）复合型商业发酵剂接种到肉馅中,3个接菌组分别用SHI、WBL、PRO表示,经过12 d的风干过程生产发酵型风干肠,以不接种作为对照组（control check,CK）,分别在风干的第0、3、6、9、12 d检测4组风干肠的水分含量、水分活度（a_w）、色差值（L*值和a*值）、pH、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量;并分别测定风干第6和12 d的生物胺含量以及第12 d的亚硝酸盐残留量和6种N-亚硝胺（N-nitrosamines,NAs）含量。试验结果表明:随着风干过程的进行,4组风干肠的水分含量和a_w呈现逐渐降低趋势,TVB-N值、L*值和a*值呈现逐渐升高趋势,pH呈现先降低后缓慢升高的变化趋势,接种SHI-59和WBL-45菌在风干第0~3 d期间能快速降低肉馅体系的pH至5.39和5.10。当风干12 d时,WBL组的水分含量为组内最高值（27.57%）,对风干肠的感官性质有改善作用;4组风干肠的pH均小于5.4,亚硝酸盐残留量在1.91~2.95 mg/kg范围;3组试验组的L*值和a*值显著高于CK组（P<0.05）,其中WBL-45菌的发色效果最佳;PRO组和SHI组的总NAs含量显著低于CK组（P<0.05）,3个接种组N-二甲基亚硝胺（N-Nitrosodimethylamine,NDMA）含量在1.24~1.82 μg/kg,远小于国家限量标准和CK组,说明3种商业复配菌对NAs有显著的抑制效果;3种发酵剂对色胺和亚精胺有明显的抑制作用,但对尸胺、组胺、酪胺和生物胺总量没有抑制效果,不过其含量在安全可控范围。整体上,接种3种复合发酵剂可使NAs和亚硝酸盐残留量均保持在较低水平,能不同程度地提高风干肠的安全品质。     

乳酸菌发酵剂对风干肠风味品质的影响

采用自然发酵传统腌腊肉制品中分离鉴定出的1株乳酸菌(植物乳杆菌10M-7)制成干粉发酵剂,将其应用于风干肠的生产加工,以未添加发酵剂的自然发酵风干肠作为对照,研究乳酸菌发酵剂的添加对风干肠风味品质的影响。结果表明:实验组风干肠加工初期的p H值迅速下降,且风干成熟后,其p H值明显低于对照组;电子鼻分析结果表明,添加乳酸菌发酵剂的实验组风干肠的风味与对照组存在明显差异;气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析结果表明,乳酸菌发酵剂的添加能够有效促进风干肠产品中醇类、酮类和酸类物质相对含量的提高,且实验组风干肠中检出的腌腊肉制品呈香特征物质种类较多,相对含量较高,如3-羟基-2-丁酮、乙酸乙酯、2-庚酮和2-壬酮;感官评价结果表明,添加乳酸菌发酵剂能够改善和提高风干肠的风味,产品的整体可接受性优于对照组。