油炸温度与时间对预调理清炸大麻哈鱼品质的影响

通过测定水分含量、出品率、剪切力以及感官评价,研究不同油炸温度与油炸时间对预调理清炸大麻哈鱼品质的影响。结果表明预调理清炸大麻哈鱼的最佳加热工艺条件是油炸温度为160℃,油炸时间为100s。另外采用电子鼻对不同油炸温度与油炸时间下大麻哈鱼进行风味测定,对所得数据进行主成分分析,发现不同加热条件下预调理清炸大麻哈鱼的风味有所不同,同时表明电子鼻技术能够有效区分不同加热条件对其风味的影响。     

工业化生产和传统烹饪技术对黑椒牛柳品质和风味的影响

研究不同工业化生产条件(低温油炸温度及时间)和传统烹饪技术对黑椒牛柳的品质和风味的影响,通过测定出品率、水分含量、嫩度、电子鼻、电子舌风味变化和感官质量筛选出黑椒牛柳工业化生产的最佳工艺参数,并与对照组传统工艺进行对比。结果发现油炸温度为140℃、油炸时间为55s的条件下,牛柳出品率、水分含量、嫩度和感官评价总体可接受性显著高于其他工业化加工的处理组和对照组(P0.05)。此外,通过电子鼻、电子舌测定样品风味发现,工业化加工牛柳与传统加工的气味有明显区别,但滋味与传统烹饪工艺的测试值相近,且风味组成成分更加稳定。     

油炸对挂糊里脊肉品质影响的研究

采用猪里脊肉为原料,以感官评定、质构、气味为指标,研究了油炸对挂糊里脊肉品质的影响。结果表明:在马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉中,挂糊效果最佳的是马铃薯淀粉,而且采用电子鼻可以明显区分开四种挂糊里脊肉的气味;在油炸方面,最佳的第一次油炸条件为油温180℃,时间110s;第二次油炸条件为195℃,时间115s。制作出的里脊肉颜色均匀金黄、香气浓郁、外皮酥焦、软硬适中。     

挂糊油炸大球盖菇菌柄加工过程中挥发性风味物质变化研究

为明确挂糊油炸大球盖菇菌柄在加工过程中的挥发性物质风味变化规律,该文采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)以及电子鼻技术,定性定量分析其在鲜菌柄、挂糊、预炸和复炸4个加工过程共6组样品中挥发性风味物质的差异。结果表明,6组样品共鉴定出166种挥发性风味物质。通过计算相对百分含量和相对气味活度值,发现未油炸样品的挥发性风味物质以醇类和酯类为主,风味贡献最大的物质是1-辛烯-3-酮;油炸后的样品醛类含量占比最大,(E)-2-壬烯醛是风味贡献最大的化合物,并且油炸后风味物质的丰富度明显提高,增加了烤坚果香、巧克力香等香型。主成分分析(principal component analysis, PCA)发现不同加工过程的挥发性风味物质存在较大差异;电子鼻可有效区分油炸前和油炸后样品的挥发性风味物质。该研究从挥发性风味物质角度明确挂糊油炸大球盖菇菌柄加工过程中的风味特征,为大球盖菇的风味研究和拓宽其产品形式提供理论参考...     

风味油炸杏鲍菇片加工工艺研究

以杏鲍菇为原料,研究了淀粉与水比例、油炸温度以及油炸时间对风味油炸杏鲍菇片感官品质的影响。在单因素试验结果的基础上,用正交试验研究了杏鲍菇片油炸的最佳工艺。结果表明,三个影响因素对油炸杏鲍菇片的感官品质的影响顺序为淀粉与水比例>油炸时间>油炸温度。最佳工艺条件为淀粉与水的比例为60%,油炸温度165℃,油炸时间180 s时油炸出的杏鲍菇片的感官评分最高,可达87分。     

挂糊鳙鱼块油炸工艺优化及不同工艺对非挥发性呈味物质的影响

基于模糊数学综合感官评价法对油炸鳙鱼块制作工艺参数(腌制时间、油炸温度、油炸时间)进行优化,同时测定不同工艺油炸鱼块的理化指标并与感官指标进行相关性分析;利用高效液相色谱法(HPLC)对油炸鱼块中非挥发性呈味物质进行分离鉴定。结果表明:最佳制作工艺条件为腌制时间20 min,油炸温度180℃,油炸时间5 min,在此条件下,游离氨基酸总量为408.53 mg/100 g,呈味核苷酸总含量为73.06 mg/100 g。结合理化指标分析进一步得到含水量、a*和b*是影响感官评价的主要品质因素。不同工艺对游离氨基酸和呈味核苷酸含量影响显著(p0.05),游离氨基酸中谷氨酸、甘氨酸、组氨酸和丙氨酸含量较高,其中谷氨酸和组氨酸均超过其阈值,对鱼块有较强呈味作用;呈味核苷酸以5'-IMP为主,而5'-AMP在所有样品中均未检测到,5'-IMP和5'-GMP均超过阈值,对鱼块的味道具有贡献作用。因此,在腌制时间20 min,油炸温度180℃,油炸时间5 min条件下,油炸挂糊鳙鱼块的品质最佳。     

油炸时间对荔浦芋感官评价和电子鼻分析的影响

利用感官评价和电子鼻技术对不同油炸时间(0.0,1.0,1.5,2.0,2.5,3.0min)的荔浦芋风味特征进行分析,通过雷达图和传感器载荷分析探究各传感器响应值的变化情况,并结合主成分分析与线性判别分析对数据进行分析和识别。结果显示:油炸2min的荔浦芋的感官评定总体风味最佳。传感器S2、S7、S9在不同油炸时间荔浦芋挥发性风味区分中起主要作用,即氮氧化物、硫化物、芳香成分和有机硫化物对油炸荔浦芋的区分贡献较大。     

油炸花生米生产工艺及挥发性风味成分研究

油炸食品因其独特的风味和口感受到人们的喜爱,其中花生的果仁和果皮经油炸过后口感香脆,深受消费者的喜爱。经研究发现,不同温度下,花生米随着浸泡时间的延长,其含水量呈现先上升后逐渐平稳的趋势。该研究以红皮花生米为原料,基于单因素试验,以感官评价为指标,以油炸温度、油炸时间、含水量为变量进行正交试验,得到油炸花生米最佳生产工艺：花生米在15℃浸泡25 min,得到含水量为15%的样品,油炸温度为170℃,油炸时间为5 min。通过气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）对油炸花生米挥发性风味成分进行分析,鉴定出60种主要挥发性风味物质,其中相对含量最多的是2,5-二甲基吡嗪。此工艺优化下的油炸花生米具有丰富的风味物质,香脆可口。     

模糊数学感官评价法结合响应面法优化即食莲子片的工艺研究

采用模糊数学感官评价法结合响应面法对即食莲子片加工条件进行优化研究。通过对即食莲子片的质地、外观、色泽、口感及气味进行权重分析,建立即食莲子片模糊数学感官评价方法,结合响应面法优化即食莲子片的加工工艺,探讨莲子含量、老化时间、切片厚度、油炸温度和油炸时间对即食莲子片感官指标的影响。结果表明:在固定老化时间22 h和油炸温度190℃的基础上,即食莲子片的最佳加工工艺为:莲子含量44%、油炸时间8 s、油炸厚度0.90 mm;在此条件下即食莲子片的感官评价为89.0分,与预测值相差极小。     

基于模糊数学评价法及脂质氧化程度优化过油肉的制作工艺

过油肉是山西的特色菜肴,但传统的加工方式往往造成过油肉中营养成分的破坏。该文对传统加工方式进行改良,基于模糊数学评价法及脂质氧化程度优化过油肉的制作工艺。试验以猪里脊肉为原料,添加适量的胡萝卜汁进行腌制,以色泽、口感、风味和质地4个感官指标为评价因素,确定胡萝卜汁的最佳浓度,同时以感官品质和脂质氧化程度为评价指标,筛选最佳的油炸温度和油炸时间。结果表明:利用模糊数学感官评价法能够客观准确区分出不同产品的等级,当胡萝卜汁的浓度为75%,油炸温度为140℃,油炸时间为90 s时,制得的过油肉不仅光泽饱满、风味浓郁、口感细腻,且过氧化值较低,符合绿色、健康的消费需求。     

转杯纺纱机纺纱器给棉板加压片弹簧压力探讨

为保证转杯纺纱机给棉板和给棉罗拉对棉条具有一定的握持力,确保棉条被分梳辊匀速抓取并且不损伤棉纤维,介绍给棉板加压弹簧的结构、作用,分析影响其压力的因素并进行测试。指出:影响纺纱质量的主要因素是转杯、假捻盘、分梳辊以及给棉板与给棉罗拉对纱条产生的握持力;试验表明配置苏拉式纺纱器时,在加压片弹簧其他尺寸不能改变的条件下,厚度为A_0~(+0.2)mm的片弹簧对纱条产生最佳握持力,能保证纱条均匀输送给分梳辊抓取且分梳充分,从而消除因压力问题产生的条干不匀和粗细节,提高成纱质量。     

锭子弹性管螺旋槽弹性的探讨

从理论和实验数据两方面分析讨论了弹性管材料及结构参数对其弹性的影响 ;同时讨论了加工工艺对弹性管弹性的影响 ,以及弹性管设计开发的方向     

微胶囊抗氧化剂对油脂稳定性作用的研究

油脂的稳定性是保证油脂及富含油脂食品卫生质量的重要因素。研究了抗氧化剂BHA、TBHQ 和微胶囊抗氧化剂的抗氧化性能,证明后两者对油脂均有显著的抗氧化作用。但只有微胶囊抗氧剂在高温油炸下仍有较满意的抗氧化效果,能使油脂的使用寿命延长4倍以上。微胶囊抗氧剂可提高产品的热稳定性,还可通过各抗氧剂单体之间以及与金属离子螯合剂之间的协同增效作用,使油脂抗氧化能力显著提高,是应用于油脂及高温油炸食品的一种较安全、高效和成本较低的油脂抗氧剂。     

蛋白酶对韧性饼干品质的改良作用

在低筋粉中分别添加不同比例的木瓜蛋白酶(PAP)、中性蛋白酶(NEP)、菠萝蛋白酶(BRP)制作饼干,以添加焦亚硫酸钠(SMS)和半胱氨酸(CYS)的饼干为对照,将比容、质构、色度作为评价指标,研究不同蛋白酶对饼干品质的改良作用及差异。试验结果表明,3种蛋白酶均能增大饼干比容、改良饼干质构,且PAP的效果最优。当添加量相同时,PAP对饼干品质的提升效果优于SMS与CYS,NEP与BRP效果弱于SMS对照组,但优于CYS对照组。面团流变、面粉溶剂保留率、面筋蛋白分子量分布研究表明蛋白酶添加改良饼干品质的主要原因是酶有效降低了面筋蛋白中谷蛋白大分子聚合体的含量,从而弱化了面筋,与SMS或CYS弱化面筋的方式存在本质差异。     

印刷机滚筒轴向串动测试方法研究

印刷滚筒采用斜齿轮传动是现代印刷机的基本要求,传动过程中必然在轴线方向产生一个分力,这个分力会使滚筒在轴向方向上产生一个较小的位移,即轴向串动。印刷过程中,滚筒的轴向位移量过大或过小,都会对印刷品产生不不良影响。同时,滚筒的轴向串动量是鉴定印刷机性能的重要指标之一。现代高速印刷机,对机械性能和滚筒的轴向串动量要求越来越高。为了解决在高速运转情况下,有效地掌握和控制滚筒轴向串动量,采用了激光多普勒测振仪,测试并分析各滚筒轴向串动量。以某四色印刷机作为测试对象,通过合理地在滚筒上选定测点,采集了的橡皮滚筒、压印滚筒及传纸滚筒的轴向振动信号,并通过求积分,得到各滚筒的在不同速度下的轴向串动量,并进行了分析,说明印刷速度越高,同种滚筒的轴向串动量越大,表明串动量的大小跟印刷速度有关。在相同速度下,橡皮滚筒与压印滚筒、传纸滚筒的串动量差距较大,表明滚筒串动量大小跟滚筒的装配结构有关,测试结果与滚筒的实际结构和装配情况一致,可作为控制串动量大小的依据。     

功能纤维在鞋类应用中的研究

通过对各种功能纤维的性能进行分析，结合不同鞋类代用革材料的应用，提出了鞋类功能纤维的应用规律和开发思路。     

乳酸链球菌素对酸奶品质影响的研究

将Nisin按不同浓度的添加量添加到牛乳中制成酸奶,测定酸奶在发酵过程及4℃贮存过程中的酸度、粘度、pH、乳酸菌活菌数、霉菌以及酵母菌的变化趋势。结果表明,添加Nisin可有效抑制酸奶的后酸化,酸奶在保质期内酸度变化在68～78°T之间,pH在4.33～4.53之间,乳酸菌活菌数在2.1×106～2.08×108CFU/mL之间。添加Nisin延长了酸奶的发酵时间,酸奶在保质期内粘度较低,在抑制霉菌和酵母方面无差别。Nisin含量为60IU/mL时对酸奶品质影响不明显,可有效抑制酸奶后酸化进程,延长酸奶保质期。     

影响辣椒碱稳定性因素的研究

研究了不同调味料和不同温度处理对辣椒碱稳定性的影响。试验结果表明：高盐度对辣椒碱破坏性较大，而高浓度的油则有利于辣椒碱的保存。在中性条件下辣椒素最稳定，偏酸或偏碱性越强，越不利于辣椒碱。温度越高对辣椒碱的破坏性越大。     

壳聚糖对大豆球蛋白聚集情况影响的研究

研究了不同pH和离子强度条件下,壳聚糖对大豆球蛋白(11S)聚集情况的影响作用。研究发现:添加壳聚糖可以显著抑制大豆球蛋白(11S)在其等电点区域(pH5.0)的聚集情况,并且通过粒度与ζ-电位的测试发现壳聚糖与大豆球蛋白(11S)的作用方式是静电相互作用。在0.1wt%壳聚糖存在时,大豆球蛋白(11S)溶液的等电点从pH5.09改变为pH7.81。而NaCl的存在会屏蔽壳聚糖的正电荷,从而减弱静电相互作用,使体系的聚集情况增加。在一定的pH和离子强度下,壳聚糖对大豆球蛋白的热诱导聚集同样有抑制作用。     

纤维素酶对大曲酒风味物质影响的探讨

探讨了固态发酵工艺中纤维素酶对大曲酒中醛、醇、有机酸、酯等风味物质的影响.结果表明,发酵酒醅中纤维素酶添加量为10FPU/kg(糟)时,所产酒的醛类物质、杂醇油含量最低,而四大乙酯及丙酸乙酯含量较高,对应酸的含量也高.当纤维素酶添加量为30FPU/kg～50FPU/kg(糟)时,所产酒的风格突出、口感较好.