槲皮素对氧化条件下猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

为研究槲皮素对氧化条件下猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响,建立肌原纤维蛋白氧化体系（40 mg/mL蛋白、10 μmol/L FeCl3、100 μmol/L VC、1 mmol/L H2O2）,加入不同量的槲皮素（10、50、100、150 μmol/g）,测定蛋白的巯基含量、表面疏水性、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、凝胶强度、保水性、微观结构、流变特性以及水合特性。结果表明,槲皮素使肌原纤维蛋白的总巯基含量显著降低（P＜0.05）;10 μmol/g槲皮素使表面疏水性降低,随后表面疏水性略有增加;槲皮素导致肌球蛋白重链（myosin heavy chain,MHC）条带强度减弱,添加量为100、150 μmol/g时,肌动蛋白条带强度也减弱,MHC和肌动蛋白参与了蛋白质大分子聚集体的形成,并且该聚集体是可被还原的;槲皮素提高了凝胶强度和保水性,凝胶微观结构更加致密,部分自由水转化为不易流动水,蛋白质对水的束缚能力增强,且槲皮素提高了蛋白的G’和G”。因此,槲皮素通过与肌原纤维蛋白巯基的共价交联及适度提高蛋白的表面疏水性,改善了蛋白的凝胶特性,且槲皮素添加量越高,蛋白形成凝胶的能力越强。     

儿茶素对肌原纤维蛋白氧化、结构及凝胶特性的影响

采用羟自由基氧化体系（10 μmol/L FeCl3、100 μmol/L VC和1 mmol/L H2O2）研究不同添加量儿茶素（10、50、100、150 μmol/g）对肌原纤维蛋白氧化、结构及凝胶特性的影响,同时以未氧化和氧化后未添加儿茶素（0 μmol/g）肌原纤维蛋白作为对照组,对肌原纤维蛋白羰基含量、总巯基含量、表面疏水性、溶解度、粒径分布、凝胶强度、凝胶保水性及肌原纤维蛋白流变特性进行测定,并观察凝胶微观结构。结果表明：添加儿茶素能减少羰基化合物的产生,但添加量过高会促进肌原纤维蛋白氧化;与未氧化和未添加儿茶素组相比,添加儿茶素降低了肌原纤维蛋白表面疏水性;随着儿茶素添加量增加,肌原纤维蛋白巯基含量逐渐降低,溶解度显著降低,粒径逐渐增大,凝胶强度和保水性逐渐下降,凝胶微观结构更加疏松多孔,蛋白胶束聚集,中、高添加量（50、100、150 μmol/g）儿茶素使得肌原纤维蛋白失去典型的流变曲线。中、高添加量儿茶素与肌原纤维蛋白发生共价交联,并导致肌原纤维蛋白发生疏水性聚集,最终削弱了肌原纤维蛋白的凝胶特性。     

氧化条件下没食子酸对猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

构建肌原纤维蛋白Fenton氧化体系(10μmol/L Fe Cl_3,100μmol/L V_C和1 mmol/L H_2O_2),以没食子酸(10、50、100、150μmol/g蛋白)作为抗氧化剂添加到氧化体系中,通过测定蛋白质表面疏水性、色氨酸荧光强度、凝胶强度、保水性、白度、流变特性及微观结构,研究在氧化条件下,没食子酸的抗氧化效果及其对蛋白质结构和凝胶特性的影响。结果表明,随着没食子酸浓度的增加,蛋白质的表面疏水性逐渐增加,凝胶强度和保水性呈下降趋势,凝胶白度略有上升,其微观结构受到破坏;色氨酸荧光强度随没食子酸浓度的增加而增加,但在150μmol/g时略有降低;且较高浓度下(50、100、150μmol/g),蛋白失去典型的流变特征。总的来说,低浓度没食子酸在起到抗氧化作用的同时,对肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响较小,而较高浓度的没食子酸破坏了蛋白的凝胶结构。     

氧化条件下茶多酚对猪肉肌原纤维蛋白理化和凝胶特性的影响

研究茶多酚质量浓度（0、0.02、0.2、1.0?mg/mL）对羟自由基氧化体系中猪肉肌原纤维蛋白侧链结构、凝胶保水性和水分分布状态的影响。结果表明,氧化处理后未加茶多酚的0?mg/mL组与空白对照组相比,游离巯基含量显著减少,表面疏水性和二聚酪氨酸含量显著增加,内源色氨酸荧光强度降低,保水性显著下降,自由水含量显著增加（P＜0.05）。氧化处理后,随着茶多酚质量浓度的增加,蛋白质游离巯基和内源色氨酸荧光强度逐渐增加,表面疏水性呈下降趋势,凝胶保水性呈升高趋势,不易流动水含量显著增加,自由水含量显著降低（P＜0.05）。在氧化体系中添加茶多酚,可以保护肌原纤维蛋白侧链结构,提高凝胶保水性。     

养殖暹罗鳄肉肌原纤维蛋白的理化性质

筛选养殖暹罗鳄肌原纤维蛋白含量最高部位,提取并分析离子强度、pH值和温度对肌原纤维蛋白溶液的溶解性、乳化性和热诱导凝胶特性的影响。结果表明：暹罗鳄尾部肌原纤维蛋白所占比例最高（（7.95±0.12） g/100 g,以湿质量计）,暹罗鳄尾肉中肌原纤维蛋白主要为肌球蛋白重链、副肌球蛋白、肌动蛋白和原肌球蛋白。在低离子强度条件下,肌原纤维蛋白的溶解度和乳化性较低,但有良好的凝胶特性,随着离子强度的升高,肌原纤维蛋白的溶解度和乳化性升高,凝胶特性则呈现下降趋势。随着pH值升高,肌原纤维蛋白溶解度呈现先迅速下降后升高的趋势,乳化性和凝胶特性则呈现持续缓慢下降的趋势,其中溶解度和保水性在pH 5.5达到最低点。随着热变温度升高,其凝胶特性显著增加,保水性先下降后略有升高,在低温（40 ℃）下有较好的保水性,在80 ℃保水性升高至又一峰值随后下降。结论：肌原纤维蛋白在NaCl浓度0.2 mol/L进行调配,并在80 ℃条件下加热处理,暹罗鳄肉类产品将具有较好的质构特性及保水性。     

3种不同香辛料提取物对猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响

将迷迭香、丁香、肉桂3种香辛料提取物添加到猪肉肌原纤维蛋白中(0.005、0.010、0.020 g/g pro),研究其对蛋白质巯基、表面疏水性、溶解度及凝胶特性的影响。结果表明,3种香辛料提取物均降低了蛋白质的总巯基含量和溶解性,表面疏水性随添加量的增加先升高后降低。3个添加量在加热最终阶段弹性模量(G’)均高于对照组,低、中添加量提取物使凝胶强度增加,有利于蛋白凝胶的形成,而高添加量提取物对凝胶形成有破坏作用。因此,香辛料提取物与肌原纤维蛋白发生相互作用,从而对蛋白质的结构和凝胶特性产生影响。     

迷迭香提取物与NaCl协同改善肌原纤维蛋白凝胶特性

本研究以猪背最长肌肌原纤维蛋白为对象,通过测定内源荧光强度、巯基含量、流变特性、凝胶强度、 保水性,探讨不同NaCl浓度条件下,迷迭香提取物（0.01 g/g pro）对肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响。结果表 明：NaCl浓度低于0.45 mol/L时,肌原纤维蛋白中添加迷迭香提取物不利于形成良好的凝胶结构,肌原纤维蛋白的 保水性较差;然而,NaCl浓度在0.45 mol/L时,迷迭香提取物协同NaCl可以显著提高肌原纤维蛋白的储能模量、凝 胶强度和保水性。在此NaCl浓度下,迷迭香提取物与NaCl协同作用,使肌原纤维蛋白内源荧光强度明显下降,波 长红移2 nm,肌原纤维蛋白三级结构的有利改变是造成减盐条件下,肌原纤维蛋白保水性没有显著下降的重要原 因。上述结果可为NaCl替代物的开发提供新的参考思路。     

磷酸盐对草鱼肌原纤维蛋白结构的影响

以草鱼肌原纤维蛋白为对象,研究三聚磷酸钠（sodium tripolyphosphate,TPP）和焦磷酸钠（sodiumpyrophosphate,SPP）的添加量对肌原纤维蛋白溶解度和浊度、二级结构和表面疏水性、总巯基和活性巯基含量的影响。结果表明：随着磷酸盐添加量的增加,肌原纤维蛋白溶解度升高,浊度下降;蛋白链伸展使得α-螺旋含量有所降低,β-转角含量升高;同时稳定蛋白二级结构的作用力如表面疏水性、总巯基以及活性巯基含量也均增加。结论：磷酸盐可以改变蛋白质的结构特性,且SPP相对TPP而言,对肌原纤维蛋白结构的影响更为显著。     

没食子酸抑制猪肉肌原纤维蛋白氧化及其与蛋白的交联作用

构建肌原纤维蛋白Fenton氧化体系(10μmol/L FeCl3,100μmol/L VC和1 mmol/L H2O2),并以没食子酸(10,50,100,150μmol/g蛋白)作为抗氧化剂添加到该体系中,通过测定蛋白质羰基、巯基、二级结构、溶解度、电泳(SDS-PAGE)和粒度,研究没食子酸的抗氧化效果及其在氧化条件下与肌原纤维蛋白的交联作用。结果表明,加入没食子酸后,与氧化的对照组相比,羰基、巯基和溶解度逐渐降低;粒度逐渐增加;二级结构中α-螺旋含量增加,β-折叠、β-转角以及无规则卷曲含量降低;肌球蛋白重链(MHC)强度增加,随着没食子酸浓度增加,MHC和肌动蛋几乎没有损失,且没食子酸与蛋白之间的交联是可被还原的。没食子酸具有一定的抑制蛋白氧化的效果,同时,没食子酸也会与肌原纤维蛋白发生交联反应,从而对其抗氧化活性和蛋白结构产生影响。     

EGCG浓度对肌原纤维蛋白侧链结构和凝胶水分分布的影响

以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,在羟自由基氧化体系中添加不同浓度（0、0.1、0.2、0.5、1.0、2.0 mmol/L）表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate,EGCG）,以未加EGCG和氧化剂的肌原纤维蛋白溶液作为空白对照组,研究肌原纤维蛋白侧链结构以及蛋白凝胶水分分布的变化规律。结果表明,EGCG降低了肌原纤维蛋白游离巯基和总巯基含量,0.1 mmol/L～2.0 mmol/L EGCG组显著低于空白对照组（P＜0.05）;肌原纤维蛋白侧链形成的羰基和二聚酪氨酸含量随EGCG浓度的增加而逐渐下降,2.0 mmol/L EGCG组下降最明显。凝胶储能模量（G''）随EGCG浓度的增加而升高。随EGCG浓度的增加,凝胶保水性逐渐升高,凝胶中不易流动水含量增加,自由水含量降低,2.0 mmol/L EGCG组降低效果最显著。相关性分析表明,EGCG浓度与蛋白质侧链羰基含量、游离氨基含量和表面疏水性呈极显著负相关（P＜0.01）,凝胶保水性与游离巯基含量、总巯基含量、羰基含量、表面疏水性呈极显著负相关（P＜0.01）。     

氧化强度对肌原纤维蛋白结构及凝胶性能的影响

采用模拟氧化体系（10 μmol/L FeCl3,100 μmol/L抗坏血酸,0、0.5、1、3、5、10 mmol/L H2O2）,研究不同氧化程度对猪肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）结构及凝胶性质的影响。结果表明：随H2O2浓度升高,蛋白羰基含量上升,总巯基含量、自由氨基含量及内源荧光强度下降,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳表明氧化诱导二硫键的形成引起蛋白质交联聚集加剧,进而导致蛋白表面疏水性和溶解度降低;当H2O2浓度小于1.0 mmol/L时,MP热诱导凝胶性能无明显变化,当H2O2浓度大于1.0 mmol/L时,热诱导凝胶蒸煮损失显著增强（P＜0.05）,凝胶强度明显降低（P＜0.05）,但凝胶白度无明显变化。总体来说,H2O2浓度越高蛋白氧化程度越严重,凝胶强度越低。     

丙烯醛氧化对大黄鱼肌肉组织和肌原纤维蛋白结构性质的影响

采用不同浓度(0~10 mmol/L)的丙烯醛溶液对大黄鱼鱼肉进行体外模拟氧化,研究脂质次生氧化产物中的小分子醛类对大黄鱼肌肉组织和肌原纤维蛋白结构性质的影响。结果显示:丙烯醛处理会导致大黄鱼肌纤维缝隙变大,浓度达10 mmol/L时肌纤维发生断裂和小片化,达0.1 mmol/L以上可导致肌肉持水性的下降。当丙烯醛浓度大于0.1 mmol/L时,随着浓度增加,肌原纤维蛋白羰基含量、二聚酪氨酸含量、表面疏水性显著增高,总巯基含量显著减少;活性巯基对丙烯醛较为敏感,丙烯醛浓度为0.01 mmol/L时其含量比对照组减少了40.8%。SDS-PAGE电泳表明丙烯醛氧化能使蛋白质亚基发生交联,在200 ku上方区域形成聚集体。此外,氧化还能破坏肌原纤维蛋白的凝胶性质,使其凝胶强度、凝胶持水性、凝胶白度降低。上述结果表明,丙烯醛能够破坏大黄鱼肌肉组织结构,并能引起肌原纤维蛋白氧化,从而破坏其结构和功能性质。     

纤维蛋白结构和功能特性变化的影响

研究4 g/100 mL海藻糖＋4 g/100 mL甘露醇对反复冻融引起的虾蛄肌原纤维蛋白结构和功能特性变化的影响,为海产品保鲜提供理论依据。本实验对添加保护剂的实验组和未添加保护剂的对照组分别进行0、1、3、5 次冻融处理,通过测定蛋白羰基、总巯基、表面疏水性、内源色氨酸荧光强度、弹性储能模量G′、凝胶强度和持水力、凝胶微观结构、乳化活性和乳化稳定性等,探究海藻糖和甘露醇的抗冷冻变性作用。结果显示,随着冻融次数的增加,蛋白羰基含量和表面疏水性显著增加（P＜0.05）,总巯基含量和色氨酸荧光强度显著下降（P＜0.05）,蛋白出现不同程度聚集,凝胶和乳化性能降低。海藻糖和甘露醇的添加有效抑制蛋白的变性程度,减少蛋白结构的变化,显著提高蛋白在热凝胶过程中的G′,改善肌原纤维蛋白的凝胶特性（凝胶强度、持水力和三维网络结构）、乳化活性和乳化稳定性。海藻糖和甘露醇能与蛋白质功能基团结合,使蛋白质分子处于饱和状态从而避免聚集;另外通过束缚水分子,降低“共晶点”温度,减少冰晶体的形成量,隔离和减缓蛋白质聚集,防止蛋白质凝聚变性,从而改善冻藏过程中的虾蛄肌肉品质。     

尿素对肌原纤维蛋白热诱导凝胶非共价键作用力及特性的影响

研究尿素对肌原纤维蛋白凝胶非共价键作用力和特性的影响及其调控机制,揭示凝胶作用力和特性之间的关系,并探讨通过添加尿素研究凝胶氢键和疏水作用方法的科学性。分别用0.0~0.4 mol/L尿素处理肌原纤维蛋白并加热制成凝胶,用Zeta电位仪测定其静电相互作用;利用拉曼光谱仪测定其疏水相互作用与氢键;用离心法和质构仪测定相应尿素浓度条件下热诱导凝胶的保水性、硬度和弹性。结果表明,随着尿素浓度增大,热诱导凝胶的Zeta电位绝对值由7.83 m V下降到5.55 m V;S_0-ANS从698.5逐渐增大到885.3;I_(760 cm~(-1))/I_(1 003 cm~(-1))由0.957 1降到0.849 3;I_(850 cm~(-1))/I_(830 cm~(-1))先下降后上升;随着尿素浓度增大,凝胶保水性、硬度和弹性都存在下降的现象。相关性分析表明静电相互作用、表面疏水性和疏水相互作用显著影响肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性和质构特性。     

羟自由基氧化对牛肌原纤维蛋白结构与乳化性能的影响

采用Fenton氧化体系构建羟自由基模拟氧化体系,探究不同氧化强度下牛肌原纤维蛋白结构与乳化性能的变化及其内在联系.结果表明:随H2O2浓度(0、0.5、1、5、10、20?mmol/L)的增加,肌原纤维蛋白的氧化程度加剧,羰基含量、二聚酪氨酸和表面疏水性逐渐增加,总巯基和游离巯基含量逐渐下降;α-螺旋相对含量呈下降趋...     

Mg2+对羊肉肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响

通过建立Mg²⁺-羊肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)模型,研究Mg²⁺对MP构效关系和凝胶特性的影响机制。研究发现,随着Mg²⁺浓度(0、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05 mol/L)的增加,羊肉MP的理化特性溶解度、乳化活性、乳化稳定性和粒径显著提升(P<0.05),Zeta电位绝对值下降;MP结构特性：二级结构β-折叠占比显著增加(P<0.05);表面疏水性显著提升(P<0.05);内源色氨酸荧光强度在0.04 mol/L最大;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示肌球蛋白和相关轻链蛋白条带强度增强。MP凝胶特性：羊肉MP流变学分析发现,随着Mg²⁺浓度增加,储能模量(G’)先升高后降低;与对照组相比,0.03 mol/L Mg²⁺时,MP凝胶强度提升70.49%;凝胶蒸煮损失、保水性与Mg²⁺浓度呈负相关(P<0.05);低场核磁共振分析得出随着Mg²⁺浓度...