苦杏仁蛋白食品的加工工艺

０前言苦杏仁为蔷薇科植物山杏的种子。苦杏仁中含油４５％～５０％、蛋白质２３％、总糖４％，含苦杏仁甙３％左右。苦杏仁中矿物质含量丰富，每１００g苦杏仁含Ca、P、Fe分别为１１１、３８５、７．２mg，是牛奶的３～５倍。另外，苦杏仁还具有很高的药用价值，据《本草纲目》记载，其“主治咳逆上气雷鸣、喉痹、下气、产妇金疚、寒心奔豚……除肺热，治上焦风燥、利脑膈气逆，润大肠……”。我国苦杏仁资源极为丰富，因此进行苦杏仁系列食品的生产，必将使这一野生资源得到合理、充分的利用。１苦杏仁的脱苦去毒苦杏仁中含有３％左右的…     

几种新开发的冰淇淋制造技术

几种新开发的冰淇淋制造技术孙毅魏金凤（河南信阳师范学院，信阳４６４０００）１茶冰淇淋以茶叶、糖、奶粉、稳定剂等为原料，经加工可制成茶冰淇淋。该冰淇淋具有消暑解渴、营养丰富、口感良好，原料易得等特点，是发挥茶叶功效的又一途径。１．１工艺流程选料→浸泡→...     

Sherbet及其复合稳定剂的研制

１．前言 Ｓｈｅｒｂｅｔ，其配料成分为：糖、水、水果酸、色素、水果或水果香精、稳定剂以及少量的乳固体。其中少量的乳固体可由脱脂牛乳、全脂牛乳、炼乳等提供。Ｓｈｅｒｂｅｔ一般含脂肪１％～３％，非脂乳固体２％～４％，可以由Ｓｏｒｂｅｔ和部分冰淇淋配料混合制成。Ｓｈｅｒｂｅｔ区别于冰淇淋的特征为：具有较高的水果酸含量（最少０． ３５％），由此产生酸味；较低的膨胀率，一般为 ３５％～４５％；较高的含糖量（２５％～４５％），熔点较低；质构较为粗糙；食用时较冰淇淋具有更大的凉爽感，缺少明显的奶味，尤其适合夏令…     

大豆冰淇淋的研制

当大豆乳含量高于35～40％时，产品有浓郁的豆香味，口感略显粗糙，当大豆乳含量＜35～40％时，其风味和组织状态和传统冰淇淋相似。对大豆冰淇淋质量的影响因素是：大豆乳＞糖＞脱脂粉＞奶油，大豆冰淇淋的最适配方为：大豆乳（6．3％，占总重量的百分比）、糖14％、奶油12％和脱脂粉4.5％。     

冰淇淋的品质控制要点

冰淇淋在我国市面上竞争十分激烈，所以进一步稳定和提高产品质量是使产品具有竞争能力的一个重要手段。本文将根据冰淇淋制作的一些经验试加探讨。1固形物含量的控制固形物含量标准高脂型≥35.0％中脂型≥32．0％，低脂型≥30.0％其中也要求脂肪与总糖达标（高、中、低脂型含脂标准分别为10％8％6％）。达标应该主要从总糖。脂肪来考虑，可以增加糖量或脂肪品种原料。当总糖与脂肪达标而圆形物不够，可考虑增加淀粉原料，注意一定要适量，否则影响冰淇淋的口感。根据经验有如下原料可用来提高固形物含量：奶粉，无水奶油、乳清粉、麦芽糖浆…     

冰淇淋制造中使用的配料

冰淇淋制造中使用的配料许时婴，王璋（无锡轻工大学，２１４０３６，无锡）冰淇淋是一种冷冻乳制品，其营养丰富，口感独特，“深受广大消费者的欢迎。按照许多国家的法规，冰淇淋应具有下列组成：１）乳脂肪超过１０％，一般在１０％～１６％之间。２）非脂乳固体含量为...     

乳化稳定剂对冰淇淋品质的影响

乳化稳定剂对冰淇淋品质的影响袁博，许时婴（无锡轻工大学食品学院，无锡，２１４０３６）从物理结构上看，冰淇淋可以被描述为空气占总体积４０％～５０％的部分冷冻的泡沫，含有可溶性牛乳、盐类、乳糖，未冻结的糖水溶液、稳定剂、乳化剂，以及脂肪并分散在连续相中形...     

低热量冰淇淋的开发研究

研究低热量冰淇淋的开发,低聚异麦芽糖与砂糖的粘度测定结果表明,前者粘度较砂糖高,但在低浓度范围内二者粘度接近,可很好地替代砂糖。聚葡萄糖水溶液的粘度很低,可替代部分脂肪而不影响冰淇淋的加工性能。低脂无糖冰淇淋的最佳配方为IMO90011％、聚葡萄糖4％、酪蛋白酸钠0.3％、复合稳定剂0.3％。低热量冰淇淋的质构特性较普通冰淇淋稍差。     

系列冰淇淋生产工艺

系列冰淇淋生产工艺黄书铭（蚌埠高等专科学校食品工程系，蚌埠２３３０３０）１前言冰淇淋是将经过巴氏杀菌的混合料通过均质、老化（成熟）、凝冻制成的冷冻食品。９０年代以来，我国冰淇淋市场发展迅速，每年销量以２０％的速度递增。目前，国内冰淇淋市场三分天下：三...     

冰淇淋配方计算

计算冰淇淋配方有多种方法，本文介绍代数法和运用计算机计算法。其基本步骤是：①已知原料的成分，对使用的原料进行选择；②确定欲生产的冰淇淋的组成，产品的质量标准；③数学计算；④计算结果。1．简单配料计算简单配料是包括一种巾稳定剂、糖、奶油和脱胎炼乳或脱脂奶粉组成的配料；或是一种巾各种单一成分所组成的配料．每种成分具有两种营养要素的配料就较复杂，但是有时候也可采用最简单配料所用的同样简单的程序计算。例题1、欲配制中脂肪10％、非脂乳固体11％、糖14％、蛋黄固形物0．5％和稳定剂0．5％组成的冰淇淋混合料450kg，…     

菊糖作为脂肪替代品在低脂冰淇淋中对流变性及品质的影响

实验研究了菊糖加入低脂冰淇淋对冰淇淋流变性、质构以及感官性质的影响。菊糖加入低脂冰淇淋提高了浆料的粘度,冰淇淋成品的硬度及粘结度也有所增加,加入菊糖后改善了冰淇淋的抗融性。感官评定表明,加入5%菊糖的低脂冰淇淋感官指标与全脂冰淇淋较为接近。     

基于GC-MS和感官评价鉴定南疆杏仁甜苦性状

为了鉴定杏仁甜苦筛选鉴定指标，为杏仁选育及深加工提供理论依据。本研究以南疆88份杏仁为实验材料，利用高效液相色谱法和气相色谱-质谱联用技术对其苦杏仁苷和糖组分含量进行了测定分析。结果表明，杏仁中均含有苦杏仁苷，其含量在0.945～36.055 mg/g之间，均值为6.236 mg/g，变异系数为118.289%。通过感官评价，其中有19份苦仁，测定苦杏仁苷含量为10.205～36.055 mg/g，均值为19.047 mg/g;69份甜仁，测定其含量为0.945～12.148 mg/g，均值为2.708 mg/g。杏仁中共检测出7种糖，其中蔗糖含量最高，棉子糖次之，山梨醇含量最低。相关性分析表明杏仁甜苦性状与苦杏仁苷和葡萄糖呈极显著正相关性。主成分分析结果表明总糖、甜度值、蔗糖、苦杏仁苷等因子会影响杏仁甜苦。通过聚类分析将样本聚为Ⅳ类，第Ⅰ类杏仁的苦杏仁苷含量极高，第Ⅱ类杏仁的总糖、蔗糖、棉子糖和甜度值高，第Ⅲ类杏仁的苦杏仁苷、总糖、蔗糖等含量中等，第Ⅳ类杏仁的总糖、蔗糖、棉子糖等含量较低。筛选出总糖含量高、苦杏仁苷含量低、味甜的‘赛买提’、‘托乎提库都’和‘大黄杏’等可用于杏仁加工的...     

多彩杏仁粘的研制

本文简述了多彩杏仁粘的生产工艺，研究了苦杏仁脱皮、脱毒、淋糖的最佳工艺条件，结果表明脱皮条件为NaOH液浓度2％，热烫时间2min，杏仁可完全去皮，并且没有被腐蚀的现象发生；脱毒液浸泡7天左右，可以脱毒；熬糖时用糖量为杏仁的1．2倍，加水7％，温度120℃～130℃，淋糖效果好。严格按照操作要点即可生产出质量达标、保质期可达18个月的产品。     

HACCP在冰淇淋生产过程中的应用

ＨＡＣＣＰ在冰淇淋生产过程中的应用闫茂玉（济宁市儿童食品厂，２７２１０３，济宁）最近，国家轻工总会抽样抽查了京、津、沪、穗、沈、哈六城市市场销售的冰淇淋类产品质量，结果被抽查的１１１个冰淇淋（雪糕）类产品，合格率仅为３５．１％，内在质量（不包括商标、...     

计算机辅助评价冰淇淋配方中的代用配料

本文介绍了一种计算机辅助评价冰淇淋的方法,具体地说,就是要用计算机确定冰淇淋配料的改变对产品质量和冻结条件的影响。这种计算机程序可确定乳清粉对冰淇淋中非脂乳固体的影响,还可确定三种糖类对冰淇淋混料的冰点、粘度及冻结时间的影响。为评价产品的潜在质量,还可以预测在不同贮存温度下 (冰淇淋的正常贮存温度) 冰淇淋非冻结水分的百分含量。这里要谈到的三种糖是:①100％蔗糖;②70％蔗糖和30％的36葡萄糖的淀粉糖浆干粉③50％的36葡萄糖的淀粉糖浆干粉加上50％的55高果糖淀粉糖浆。     

夹心豆沙脆皮冰淇淋

夹心豆沙脆皮冰淇淋张佛民（陕西省沙棘食品实验厂，西安，７１００２１）以豆沙雪糕、冰淇淋、巧克力脆皮三位一体生产夹心式冰淇淋，满足市场的需求，为冰淇淋和冷饮生产增加花色品种。１原料及配方１．１原材料白砂糖符合ＧＢ３１７；全脂乳粉符合ＧＢ５４１０；赤豆符...     

我国冰淇淋加工技术的现状与发展方向

１　冰淇淋加工技术的发展简史世界上最早的冰淇淋加工技术源于中国的元朝，当时称这种原始的冰淇淋为“酪冰”，意大利著名旅行家马可·波罗将中国的冰淇淋加工技术传到欧州。之后，法国皇后Ｈｅｎｒｉｅｔｒａ－Ｍａｒｉａ又把欧洲的冰淇淋加工技术传到查理一世时的英国。从此，冰淇淋加工技术在世界各地渐渐传播开来。１．１　冰淇淋加工技术发展的标志性阶段１）１８５１年美国建造了第一个冰淇淋加工厂。２）１８６０～１８７２年，法国、美国和德国相继发明了以氨为致冷剂的压缩机，取代了乙醚为致冷剂的压缩机，这一技术的发明使冷冻…     

美国以玉米糖浆为原料制造高麦芽芬糖增甜剂

美国依阿华州ARGLL公司以玉米糖浆为原料，用酶转化工艺与离子交换方法制造光洁软糖。这种糖不但可用于加工糖果与冰淇淋，还可加工果酱、果汁和发酵食品。其色泽稳定，能耐高温，制品清洁，灰分含量低于0．5％，麦芽糖含量高，葡萄糖含量低，结水点低，用于加工冰淇淋时，口味圆润，能优化冰淇淋的外观与结构、减少结晶化、提高冰淇淋的抗热性。应用于加工糖果中，能降低糖果中的蔗糖含量，使糖果色泽光亮，透明度高，坚而不黏、耐藏而不走味，     

粒粒菠萝冰淇淋

粒粒菠萝冰淇淋李润国（辽宁省粮食学校，沈阳１１００３６）０前言粒粒菠萝冰淇淋的特点是清新凉爽，有天然菠萝风味，并能让消费者实实在在地看到菠萝粒。粒粒菠萝冰淇淋的开发，使单纯的以乳、糖、油为主要固形物的普通冰淇淋“家族”增加了活力。粒粒菠萝冰淇淋风格独...     

2004年全国冰淇淋行业年会暨相关会议记实

日前．中国焙烤食品糖制品工业协会、全国冰淇淋专业委员会在上海召开了2004年全国冰淇淋行业年会，同时召开了第三届中国国际冰淇淋市场与技术发展研讨会。