不同贮藏条件下熟制裸斑鱼的品质变化

为研究不同贮藏条件对工业化制作的熟制裸斑鱼贮藏期间的品质影响,选用3种贮藏方式(-120℃液氮喷淋冻结、-18℃冰箱冻结、4℃冷藏),以菌落总数、pH、硫代巴比妥酸(thiobabituric acid, TBA)、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、色泽、质构特性(硬度、弹性、咀嚼性)、气味变化为评价指标,研究贮藏16 d裸斑鱼的品质变化。结果表明:随贮藏时间的延长,菌落总数、TBA值、TVB-N值、白度均呈上升趋势,感官评分、硬度、弹性、咀嚼性均呈下降趋势,pH值呈先下降后上升的趋势。综合各指标分析得到:4℃贮藏条件下的鱼肉在第16天已失去食用价值,而-120℃液氮和-18℃储藏下的鱼肉在实验终点(16 d)并未出现腐败变质的情况。结合电子鼻气味分析,-120℃液氮,贮藏期8 d及以下的鱼肉新鲜度更加接近第0天,此时鱼肉风味尚佳。     

不同低温条件下三文鱼的品质变化

本实验为研究三文鱼在不同低温贮藏条件下的品质变化,分别对在-2℃微冻低温下、0℃和4℃常规冷链低温下贮藏12 d的三文鱼肉进行品质和生化分析,通过感官评分和测定细菌总数、p H、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、色差值(亮度值L*和红度值a*)、组胺、K值和硬度值来确定品质变化关键指标。随着贮藏时间的延长,各个实验组的感官评分和硬度值出现显著下降,而细菌总数、TBA值、TVB-N值、亮度值L*、组胺和K值均呈现上升的趋势;p H和红度值a*在不同的低温储藏温度下并没有受到明显的差异,但有相同的变化趋势。TBA的初始值较低,为0.0729 mg/kg,在12 d的贮藏期后,-2℃、0℃和4℃分别增长了6倍、11倍和13倍。对不同指标的数据进行分析发现,微生物数量、TVB-N值、组胺、K值和硬度值可以清晰地反映三文鱼肉的品质变化,同时也发现0℃和4℃下货架期分别为10 d和8 d,-2℃下货架期大约在13 d。本研究为三文鱼贮藏保鲜方案的选择提供了参考。     

不同贮藏条件对高白鲑鱼片品质变化的影响

以感官特性、色差、质构、K值、pH、硫代巴比妥酸(TBA)值以及菌落总数(TVC)为评价参数,研究冷却保鲜(4 ℃)、冰藏保鲜(0 ℃)以及微冻保鲜(-3 ℃)对高白鲑鱼片贮藏期间品质变化的影响。结果表明:随着贮藏时间增加至第6 d,各实验组的感官品质、色差和质构均逐渐降低,K值、TBA值和菌落总数均持续增加,且4 ℃实验组上升程度明显快于其他组(p<0.05)。综合分析不同指标的数据发现,微生物数量、K值和TBA值能够准确地反映出高白鲑鱼片的品质变化,同时也发现4 ℃和0 ℃贮藏条件下高品质保鲜期分别为1 d和2 d,而-3 ℃微冻能将一级鲜度延长至3 d,有效维持良好鲜度品质。研究结果为高白鲑高品质保鲜提供数据支持和参考依据。     

茶多酚结合包装对鲈鱼冷链物流过程中品质的影响

为了研究空气和茶多酚结合包装两种不同的包装方式对存在温度变化的冷链物流过程中鲈鱼品质的影响。本实验以鲈鱼为研究对象,通过模拟冷链物流过程4个不同阶段即贮藏(-18℃)、运输(0℃)、销售(2℃)及家用冰箱贮藏(4℃),研究了冷链物流过程中茶多酚结合包装对鲈鱼品质的影响。结果表明,茶多酚结合包装对冷链物流过程中鲈鱼品质的劣化具有明显的缓冲作用,能使鱼肉保持良好的感官品质、到物流末期第20 d时TVB-N值、TBA和菌落总数显著低于对照组,分别为18.11、7.07 mg/kg和5.68 lg CFU/g,保证鲈鱼在物流末期仍处于可食的安全范围。因此,在低温冷链物流尚不完善的情况下,采用茶多酚结合包装能够有效减缓鱼肉品质下降。     

微冻保鲜与冻藏保鲜对乌鳢品质的影响

研究了-2.5℃的微冻贮藏与3种低温冷冻预处理方式(-80℃速冻至-60℃终温,液氮速冻、-80℃速冻至-18℃终温)结合-20℃冻藏条件下,乌鳢的p H、失水率、质构特性、α-葡糖苷酶(AG)酶活、β-乙酰基氨基葡萄糖苷酶活性(NAG)酶活、感官指标等随着贮藏时间的变化;结合扫描电镜和光镜观察乌鳢肌肉组织结构的变化。结果显示,在1个月的贮藏期内,各种指标随着贮藏时间的延长均发生明显变化,表明鱼肉的品质逐渐下降,组织结构亦受到不同程度的破坏。相对于低温冻藏,微冻贮藏鱼肉失水率低,具有较好的持水力;质构特性较好;AG酶和NAG酶活性在前25 d均低于冻藏组。结合微观结构扫描电镜和光镜观察,微冻贮藏的组织结构保持较完整。在短的贮藏期内,微冻贮藏相对于冻藏,能更好地保持鱼肉的品质及其组织结构的完整性。     

真空包装对鲈鱼冰鲜贮藏品质的影响

目的 为研究冰鲜贮藏对鲈鱼品质的影响,方法 本实验以不去内脏的整条鲈鱼为原料,将鲈鱼分为真空包装和未包装放置于0-4℃碎冰包埋条件下进行冰鲜贮藏,研究贮藏过程中鲈鱼的菌落总数、TBA值、pH、持水率、色度、气味、感官等的变化情况。结果 结果表明,在冰鲜贮藏过程中,鲈鱼的菌落总数呈上升趋势,真空包装组在第9天达到6.55log CFU/g,未包装组在第6天达到7.30log CFU/g,同时TBA值总体呈上升的趋势；鱼肉中的pH值在贮藏过程中先降后升且真空包装组pH值下降程度大于未包装组。真空包装与未包装鲈鱼的剪切力、白度值、持水率、感官等指标均呈下降的趋势,并在贮藏后期有一定的波动；经电子鼻分析发现,冰鲜贮藏过程中真空包装组与未包装组的气味存在较大差异。结论 整体而言,鲈鱼经真空包装处理后冰鲜贮藏期可以延长3天,更有利于保持鲈鱼的品质。     

杂交鲟和金鲳鱼块非冻贮藏过程鲜度变化研究

目的考察杂交鲟和釐鲳鱼块非冻贮藏过程中鲜度和品质变化规律,确定最适非冻贮藏条件。方法取中段新鲜鲟鱼肉,去皮后切块;冰鲜釐鲳鱼,取肉切块。将2种鱼块分别在4、-1和-3℃迚行贮藏,定期取样,采用微量扩散法测定鱼肉中的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、高效液相色谱法测定ATP相关化合物含量、电极法测pH、分光光度计法测定硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值,来评价鱼肉鲜度。结果新鲜鲳鱼初始TVB-N、肌苷(inosine,Hx R)、次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)、肌苷酸(inosine monophosphate,IMP)含量及K值均比鲟鱼高,两者初始p H和TBARS值相近。根据TVB-N值, 4、-1和-3℃条件下鲟鱼和鲳鱼块的货架期分别为9 d(鲳鱼一级鲜度期为4 d)、33～36 d(鲳鱼一级鲜度期为15～18 d)、40～45 d以上(鲳鱼一级鲜度期为33～36 d);但根据K值,鲟鱼的货架期则比上述对应温度下的货架期长而鲳鱼货架期则明显缩短。总体上,鲟鱼各鲜度指标变化均比较缓慢,鲳鱼鲜度在4、-1℃的下降速度均比鲟鱼快,但在-3℃则与鲟鱼接近。随着贮藏温度的降低,两鱼贮藏品质均有明显提升,只有脂肪氧化程度无明显降低。对于鲳鱼,-3℃贮藏品质显著优于4和-1℃,而鲟鱼块在-1和-3℃的贮藏品质差异则不如鲳鱼明显。结论 K值不适合用于评价鲟鱼的鲜度,但能够在TVB-N基础上迚一步将一级鲜度期鲳鱼的鲜度迚行更为准确的鲜度分级。新鲜鲳鱼贮藏品质相对鲟鱼而言更易劣变,鲳鱼块的最适非冻贮藏条件为-3℃,而-1℃则是适于鲟鱼的非冻贮藏斱式。     

鲫鱼在冷藏和微冻贮藏下品质变化的研究

以感官品质、pH、硫代巴比妥酸(TBA)、总挥发性盐基氮(TVB-N)和鲜度指标K值、细菌总数为指标,研究鲫鱼在冷藏(4℃)和微冻(-3℃)贮藏中品质的变化规律.结果表明,鲫鱼在4℃和-3℃贮藏条件下,分别在第8d和第24d达到感官品质接受上限.4℃条件下第14d TBA值为1.29mg/100g,-3℃贮藏条件下第30d TBA值为1.58mg/100g.4℃条件下贮藏8d TVB-N值为18.76mg/100g,-3℃贮藏24d TVB-N值为18.52mg/100g.4℃贮藏8d和-3℃贮藏24d的鲫鱼K值分别为56.7％和53.2％.4℃贮藏12d细菌总数为7.02lg cfu/g,3℃贮藏30d为5.78lg cfu/g.综合各指标变化,4℃和-3℃条件下鲫鱼的货架期分别为8d和24d,与冷藏相比,微冻能明显的延长鲫鱼的货架期.     

不同温度贮藏对黄鳍鲷鱼肉鲜度与品质的影响

以黄鳍鲷（Acanthopagrus latus）为研究材料,通过测定鱼肉菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid,TBA）值和剪切力等指标,结合感官评定,设立4℃冷藏为对照组,研究0℃和微冻（-4℃）贮藏对黄鳍鲷鱼肉鲜度和品质的影响。结果表明：在贮藏期间,各贮藏组黄鳍鲷鱼肉的菌落总数、TVB-N和TBA值均呈现上升趋势,鱼肉pH值呈先稍下降后再上升的趋势,而鱼肉剪切力和感官评分均呈逐渐下降趋势。0℃和微冻两贮藏组黄鳍鲷鱼肉各项指标的变化速率均小于4℃冷藏对照组,0℃和微冻保鲜效果明显优于4℃冷藏保鲜;0℃和微冻贮藏组,黄鳍鲷贮藏7 d后鱼肉菌落总数分别为6.88 lg（CFU/g）和5.72 lg（CFU/g）,TVB-N值分别为20.54 mg/100 g和11.40 mg/100 g,TBA值分别为0.88 mg/100 g和0.38 mg/100 g,剪切力分别为4.96 N和5.51 N,说明微冻贮藏能更好地抑制鱼肉微生物繁殖,有效地减缓鱼肉蛋白质分解和脂肪氧化,较好地保持鱼肉嫩度和品质;相比于4℃冷藏,0℃和微冻下贮藏的黄鳍鲷鱼肉货架期至少可延长2 d和8 d。     

低剂量辐照对冷藏期间鲈鱼品质的影响

为了保持鲈鱼在冷藏期间的品质,延长鲈鱼的货架期。以新鲜鲈鱼为原料,通过测定鲈鱼肉的失水率、pH、白度、挥发性盐基氮值(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)和菌落总数(TVC)等指标,探讨了低剂量辐照(1 kGy~4 kGy)对温度稳定(4℃)和温度波动[(8±2)℃]条件下冷藏鲈鱼品质的影响。结果表明:在温度稳定组和温度波动组中,辐照后的鱼肉失水率与未经辐照的对照组相比变化不大,而对鱼肉pH值的变化具有较大影响,到贮藏第10天时温度波动组中辐照后的鱼肉的pH值明显低于未经辐照的对照组,温度稳定组的pH值则随辐照剂量的增加呈先下降后上升的趋势。辐照后的温度稳定组和温度波动组的鱼肉的白度、TVB-N值和TVC的含量均低于未经辐照的对照组。然而,在温度稳定组和温度波动组中TBA的值在整个贮藏期间随辐照剂量的增加而升高。研究结果为水产品辐照商业化应用提供了理论依据。     

超高压处理对冷藏鲈鱼片细菌群落结构的影响

为研究超高压处理对冷藏鲈鱼片贮藏期间细菌菌群结构的影响,以压力250 MPa,时间9 min的超高压条件处理鲈鱼片,并以0.1 MPa处理样品为对照组。将处理后的样品置于4℃冰箱中贮藏,分别在0,3,6,9,11,13,15 d进行总挥发性盐基氮(TVB-N)与微生物指标(细菌总数、希瓦氏菌数、假单胞菌数和嗜冷菌数)测定,并作相关性分析,评价超高压处理对冷藏鲈鱼片品质的影响。随后分别提取两组样品在贮藏前期、中期、中后期与末期4个阶段的宏基因组,通过高通量测序技术分析冷藏鲈鱼肉不同阶段的细菌菌群。结果表明,样品经超高压处理,其TVB-N值、细菌总数、假单胞菌数、希瓦氏菌数和嗜冷菌数等指标的上升速度明显缓于对照组。相关性分析表明,TVB-N值与微生物指标可作为鲜度评价指标,用于分析鲈鱼片超高压处理后贮藏期间的品质变化。高通量测序结果表明,对照组与处理组样品在贮藏前期的主要细菌有芽孢杆菌属、大洋芽孢杆菌属与乳球菌属;在贮藏中后期与末期两个阶段,超高压处理组与对照组的菌相组成呈显著差异,优势腐败菌种类不同,对照组在中后期的主要细菌为假单胞菌属,超高压处理组在中后期的主要细菌为嗜冷菌属,对照组末期主要腐败菌为嗜冷菌属、假单胞菌属、希瓦氏菌属和气单胞菌属,超高压处理组末期主要腐败菌为嗜冷菌数、假单胞菌属与耶尔森氏菌属。可见,超高压处理在抑制TVB-N值与微生物指标升高的同时,也对其贮藏期间的菌相组成产生明显的影响,使嗜冷菌与希瓦氏菌的生长受到抑制。     

基于高通量测序分析不同保鲜冰处理对鲈鱼菌群组成与代谢功能的影响

目的：分析不同保鲜冰处理下鲈鱼微生物菌群变化及其与品质指标的相关性。方法：分别采用流化冰（slurry ice,SI）、酸性电解水冰（acidic electrolyzed water ice,AEWI）和碎冰（crushed ice,CI）对鲈鱼进行处理,测定鲈鱼的总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量与K值,并利用高通量测序技术对样品菌群结构和代谢功能进行比较分析。结果：SI和AEWI对鲈鱼均有一定的保鲜作用,其中SI抑制鲈鱼蛋白质和核苷酸降解速度的效果最显著。在冰藏前期（0～3 d）,AEWI与CI组样品中芽孢杆菌属（Bacillus）、乳球菌属（Lactococcus）、大洋芽孢杆菌属（Oceanobacillus）相对丰度明显高于SI组。冰藏中、后期（12～21 d）,SI组样品中假单胞菌属（Pseudomonas）、希瓦氏菌属（Shewanella）、摩替亚氏菌属（Moritella）、埃希氏杆菌属（Escherichia）和别弧菌属（Aliivibrio）相对丰度明显增加,AEWI组样品假单胞菌属（Pseudomonas）和不动杆菌属（Acinetobacter）相对丰度所占比例逐渐增大,CI组中不动杆菌属在21 d时达27.77%,成为造成鲈鱼贮藏中、后期腐败的主要菌属。主成分分析表明,冰藏方式及贮藏时间对鲈鱼菌群结构组成有较大影响。鲈鱼菌群中与TVB-N含量、K值呈正相关的有假单胞菌属、不动杆菌属、嗜冷杆菌属（Psychrobacter）和希瓦氏菌属,它们可能是鲈鱼冰藏期间的优势菌。CI和AEWI组鲈鱼细菌中参与氨基酸、脂质和碳水化合物代谢的相关基因相对丰度高于同一时期的SI组,这在一定程度上从细菌代谢水平解释了SI能延缓鲈鱼腐败的原因,为后期进一步从微生物抑制机制上优化鲈鱼贮藏保鲜技术提供了理论参考。     

超声联合微酸性电解水处理对真空包装海鲈鱼冷藏期间品质变化的影响

为研究超声与微酸性电解水联合处理对真空包装海鲈鱼冷藏期间品质变化的影响,将新鲜鲈鱼片分别使用20?kHz 600?W超声(ultrasonic,US)、微酸性电解水(slightly acidic electrolytic water,SAEW)、超声联合微酸性电解水(US+SAEW)处理10?min,以无菌水浸渍处理...     

真空包装鲈鱼片在冷藏与微冻贮藏过程中的新鲜度评价

以淡水鲈鱼为对象,采用真空包装方法,研究鲈鱼片在冷藏（4 ℃）和微冻（－2 ℃）条件下的新鲜度变化情况。以菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、K值为指标,结合电子鼻对冷藏和微冻鲈鱼片的气味进行检测,并对所获得信息进行主成分分析,综合评价其新鲜度。结果表明,随着贮藏时间的延长,不同温度贮藏的鲈鱼片其菌落总数和K值均呈上升趋势,温度越低,上升越慢;贮藏初期pH值呈先下降后升高的趋势;电子鼻分析结果与菌落总数、K值结果保持一致,能有效区分不同新鲜度的鲈鱼片。综合各指标变化,与冷藏相比,真空包装鲈鱼片微冻贮藏能保持较好新鲜度,货架期更长。     

超声-咖啡酸联合处理对海鲈鱼冷藏期间品质变化的影响

为研究超声-咖啡酸联合处理对冷藏海鲈鱼品质变化影响,将新鲜鲈鱼片随机分为5 组,分别为20 kHz、600 W超声处理10 min（US组）,2.0 g/L咖啡酸浸渍10 min（CA组）,超声联合咖啡酸处理10 min（20 kHz、600 W超声处理5 min后,咖啡酸浸渍5 min）（US＋CA组）,无菌水（空白,CK组）与体积分数1%乙酸（对照,AA组）分别浸渍10 min。将5 组样品处理后沥干,装于聚乙烯保鲜袋中,置于4 ℃冷藏。每2 d测定样品的微生物指标（菌落总数）、理化指标（pH值、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、质构特性、持水力）等,结合内源荧光强度与感官评价,综合评价超声-咖啡酸联合处理对冷藏鲈鱼的保鲜效果。结果表明：US与CA处理能明显抑制样品贮藏期间菌落总数的增长,在第10天,CA组与US组样品的菌落总数比CK组分别低18.49%与15.53%,其pH值与TVB-N含量上升速度明显缓于CK组样品。贮藏第10天时,CK组样品的TVB-N含量已超过腐败限值,达（33.88±0.56）mg/100 g,而此时US＋CA组样品的TVB-N含量为（16.71±0.41）mg/100 g,明显低于CK组。US处理使鱼肉的保水性明显改善,CA处理对抑制鱼肉的脂肪氧化有较好效果,其还能使样品的持水力得到较高提升;其中以US＋CA联合处理组样品总体品质最佳。与CK组相比,US＋CA处理对鱼肉品质保持效果较好,联合处理可使海鲈鱼的冷藏货架期至少延长4 d。     

电子束辐照对鲈鱼肉杀菌保鲜效果及品质的影响

为研究电子束辐照在水产品保鲜应用上的可行性,利用1、3、5、7 kGy剂量电子束辐照处理鲈鱼肉,对冷藏期内鲈鱼肉菌落总数、挥发性盐基总氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、色值及质构进行测定,结合感官评价分析不同剂量电子束辐照对鲈鱼肉杀菌效果及品质的影响。结果表明：电子束辐照能有效降低鲈鱼肉的菌落总数,延缓鲈鱼肉在冷藏期内TVB-N含量的上升速率;辐照后鲈鱼肉TBA值有所增加,且在冷藏期内高剂量辐照组鱼肉TBA值上升速率大于低剂量辐照组;辐照对鲈鱼肉感官、质构和色值影响不显著,但能略微提高鱼肉的亮度。综合考虑,冷藏前对鲈鱼肉采取3～5 kGy电子束辐照处理较为合适,可有效延长鲈鱼肉货架期6～10 d。该结果可为电子束辐照应用于鱼肉保鲜提供参考。     

Lipid Oxidation in Ground Beef Patties as Affected by Time-Temperature and Product Packaging Parameters

Oxidative rancidity in fresh and stored ground beef samples was measured using a thiobarbituric acid (TBA) assay with antioxidant protection. The independent variables were fat concentration (15 or 30%), package type (polyethylene or vacuum-packaged), freezer storage temperature (-12.2°, -23.3° or -34.4°C) and storage time (4, 8, 12, 16, or 20 weeks). At the end of each storage time samples were thawed and TBA values were determined on the samples before and after cooking. TBA values increased during the first 12 to 16 weeks after which time it decreased for both the cooked and uncooked samples. The higher fat samples, packaged in polyethylene, had higher TBA values for both cooked and uncooked patties. Uncooked patties stored at - 12.2°C had higher TBA values than those stored at -23.3°C or -34.4°C but cooked sample TBA values showed no dependence on storage temperature.     

微酸性电解水结合迷迭香提取物对冷藏鲈鱼片品质变化的影响

为研究微酸性电解水结合迷迭香提取物(rosemary extract,RE)处理对鲈鱼片冷藏期间品质变化影响.将新鲜鲈鱼片随机分为4组,分别使用微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)[pH=6.35±0.04,氧化还原电位=(861.60±12.35)mV,有效氯...     

不同处理仿刺参在0 ℃冰水浴贮藏过程中的品质变化

为探究仿刺参贮藏前最佳处理方式和贮藏方式,对在0 ℃冰水浴贮藏期间经未去肠、去肠和漂烫3 种方式处理的实验组生化特性和营养成分进行测定,对感官品质进行了评价,并与0 ℃非冰水浴贮藏去肠组的组织结构变化进行比较研究。结果表明：0 ℃冰水浴贮藏期间,随着贮藏时间的延长,3 组仿刺参营养成分损失、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值和微生物总数均呈上升趋势,而感官品质呈下降趋势。0 ℃冰水浴和0 ℃非冰水浴去肠组组织结构变化明显,但两者之间有明显差异。0 ℃冰水浴贮藏期间,在生化特性上,3 组仿刺参的TVB-N值都未超过标准。去肠组的微生物总数在第9天超标,未去肠组在第18天超标。漂烫组的营养成分损失最少。未去肠与去肠组在胶原蛋白的损失上无显著差异;在第6天总糖溶出量差异显著;第21天三氯乙酸可溶性寡肽溶出量差异显著。在感官品质上,未去肠组在贮藏18 d开始出现异味,在贮藏21 d出现较多化皮现象;去肠组在12 d就开始出现异味,18 d出现较多化皮现象以及体壁组织变得不紧密、弹性较差;漂烫组整个贮藏期间都很正常。在组织结构上,漂烫组与未去肠组变化不明显,而去肠组随着时间的推移,出现了许多胶原蛋白碎片段。并且与0 ℃非冰水浴去肠组相比,0 ℃冰水浴贮藏的去肠组组织结构变化较小,表明冰水浴环境对仿刺参贮藏比较有利。结果表明,0 ℃冰水浴是一种有效的贮藏方式,漂烫和不去肠适合作为仿刺参0 ℃冰水浴贮藏前的处理方式。