米酒老面添加量对面团及馒头品质的影响

本文研究了米酒老面添加量(40%、50%、60%、70%和80%)对面团的pH、湿面筋含量、面筋指数及馒头的比容、硬度、白度、感官评分的影响。结果表明:随着米酒老面添加量的增加,面团pH呈现下降的趋势。米酒老面添加量为60%的面团中湿面筋含量显著低于其他四种添加量(P<0.05),馒头的比容、硬度、白度和感官评分显著高于其他四种添加量(P<0.05)。相关性分析表明,面团pH与馒头的感官评分呈极显著负相关(P<0.01);面团湿面筋含量与馒头比容呈显著负相关(P<0.05),与馒头硬度呈显著正相关(P<0.05),与馒头白度呈极显著负相关(P<0.01)。面团面筋指数与馒头比容呈极显著正相关(P<0.01),与馒头硬度呈极显著负相关(P<0.01),与馒头白度呈显著正相关(P<0.05)。米酒老面的添加会改变面团和馒头的品质,其最适添加量为60%。     

面粉特性对荞麦馒头预拌粉品质的影响

测定8种不同面粉的基本性质、面团流变特性、发酵特性,并用其制备成荞麦馒头预拌粉制作荞麦馒头,通过测定荞麦馒头的比容、质构特性、感官品质等指标,探究面粉特性对荞麦馒头预拌粉品质的影响。试验结果表明:湿面筋含量在33%～34%,蛋白质含量在11%～12%的面粉其蛋白质弱化度较小,面团形成时间和稳定时间较长,面团的持气率较好,面团开始漏气时间较晚;对应编号制作的荞麦馒头比容较大,硬度、弹性、咀嚼性适中,感官评价总分较高;灰分0.4g/100g的面粉制作的荞麦馒头表面颜色光亮、色泽均匀。综上可得:湿面筋含量在33%～34%,蛋白质含量在11%～12%,吸水率在58%～60%,灰分0.4g/100g的面粉制作的荞麦馒头品质较好,比较适合制备荞麦馒头预拌粉。     

双乙酰酒石酸单(双)甘油酯对面粉和馒头品质的影响研究

研究了双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、面筋指数、降落数值、馒头品质的影响。结果表明:在面粉中添加0.2%的DATEM,能够缩短面团形成时间,增加面粉的稳定时间,减小面团拉伸面积,增加拉伸阻力,增加面粉的白度值,增加面粉湿面筋含量和面筋指数,增加面粉降落数值,提高馒头的品质。     

活性面筋粉对青麦馒头面团及其品质的影响

为探讨活性面筋粉对青麦馒头品质的影响,以制作品质差的青麦馒头为研究对象,研究不同活性面筋粉添加量对面团特性及馒头品质的影响,结果表明,随活性面筋粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量、面筋指数增加,面团吸水率、形成时间、稳定时间及粉质质量指数逐渐增加,弱化度减小;拉伸特性指标显示活性面筋粉强化了面团的韧性和筋力。同时活性面筋粉的增加使得青麦馒头的比容、感官评分逐渐变大,硬度、黏性和咀嚼性逐渐减小,弹性增加。当活性小麦面筋粉添加量为6%时,面筋网络结构清晰明显,面团特性及青麦馒头感官品质良好,综合考虑高青麦粉含量的青麦馒头活性面筋粉的适宜改善添加量为6%。     

添加葛根粉对冷冻馒头食用品质的影响

摘 要：目的 探究添加不同含量葛根粉对冷冻馒头食用品质的影响。方法 添加不同比例(0、5%、10%、15%、20%)葛根粉替代面粉制备葛根面团,比较新鲜面团与-20℃下冻藏30 d冷冻面团蒸制的馒头的感官品质、体外消化和抗氧化性的影响。结果 相比于纯麦馒头,随着葛根粉含量增加,新鲜馒头和冷冻馒头的比容、延展率和明亮度均下降,硬度和咀嚼性增大,淀粉水解率下降,抗氧化性上升。当葛根粉添加量为15%时,新鲜馒头快消化淀粉含量下降13.69%、慢消化淀粉和抗性淀粉含量分别增加4.59%和9.10%,最终淀粉水解率下降8.10%,GI下降12.30,但总酚、总黄酮含量和抗氧化性均显著增加(P<0.05)。相比于新鲜葛根馒头,冷冻葛根馒头的感官品质、淀粉水解率、总酚、总黄酮含量和抗氧化性能均略微下降。结论 当添加15%葛根粉时,制作的冷冻葛根馒头依然可以保持良好的感官品质和抗氧化性,较低的淀粉水解率。     

醋酸酯淀粉对面粉加工特性及馒头品质的影响

为解决馒头在贮藏中变硬、老化快、口感差等问题,在面粉中添加醋酸酯淀粉,该文研究醋酸酯淀粉对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、湿面筋指数、降落数值等加工特性及馒头品质的影响。结果表明,在面粉中添加0.5%～2%的醋酸酯淀粉,面粉的粉质变化较小,面团的拉伸指标降低幅度较大,面粉白度变化较小,面粉湿面筋含量略微增加,湿面筋指数增加幅度较大,面粉降落数值略微降低;通过感官评价及质构仪测定,醋酸酯淀粉在添加量为1%时馒头品质最好。     

青麦粉添加对面团热机械学性质及馒头 品质的影响

以不同比例的青麦粉替代馒头专用粉,研究青麦粉添加对面团热力学、热机械学特性的影响,并结合湿面筋含量、制作成馒头后的感官品质、质构特性考察青麦粉添加对馒头品质的影响。结果表明:添加青麦粉后混合粉的湿面筋含量、面筋指数逐渐减少,混合粉品质降低,青麦混合粉面团糊化的起始温度To、峰值温度Tp和最终温度Tc逐渐增加,热焓值ΔH逐渐减小。面团吸水率逐渐增加,面团的形成时间和蛋白质弱化度随青麦粉的添加均为先增加后减小,稳定时间先减小后增大,面团的黏度指数及回升值逐渐减小,糊化淀粉的稳定性变强,耐热性变好。当青麦粉含量小于15%时,馒头质构各指标相差较小,比容适中,感官评分与未添加青麦粉馒头评分相近。当青麦粉添加量为15%、20%时,混合粉的湿面筋含量较低,面筋指数小于70%,混合粉品质变差严重,降低了馒头制作品质。综合分析,试验范围内青麦粉添加量为10%时面团特性较好,青麦馒头制作品质最佳。     

糊粉层细粉含量对面团特性和馒头品质的影响

研究不同的糊粉层细粉添加量对面粉理化指标、面团流变学特性及馒头品质的影响。研究结果表明,随着小麦糊粉层细粉添加量的增加,面粉的灰分、湿面筋呈逐渐增加趋势,面粉的白度呈逐渐下降趋势;面团的吸水率、稳定时间、最大拉伸阻力、P值、P/L、糊化温度呈逐渐增加趋势,面团的弱化度、延伸度、L值、降落数值、粘度呈逐渐下降趋势。随着糊粉层添加量的增加,馒头品质评分呈逐渐下降趋势,馒头的口感变差、颜色发黄变暗。在馒头中添加5%以内的小麦糊粉层较适宜,不会明显降低馒头的感官性状和内部品质。     

花生蛋白对面条品质的影响

通过在面粉中添加不同比例的花生蛋白,分析其对面粉湿面筋含量、面团流变学特性、面条蒸煮品质、感官品质和质构品质的影响。结果表明:在面粉中加入4%的花生蛋白,可显著提高面粉的蛋白质和湿面筋的含量,改善面团的流变学特性;制作的面条韧性和口感较好,增加了面条的营养价值,并且对面条加工特性没有太大影响。     

香菇超微全粉对面团特性及馒头品质的影响

为研究香菇超微全粉对小麦面团及馒头品质的影响,在小麦粉中分别添加0、2.5%、5%、7.5%、10%香菇超微粉,采用质构仪和pH计分别测定小麦面团、馒头的质构特性及p H值,采用色差计测定馒头的色差指标,并对馒头感官品质进行评价。结果表明:与对照组相比,随着香菇超微粉添加量的增加,面团的发酵性能稍有降低,面团的硬度、弹性、胶着度及回复性显著增加(P0.05),粘聚性逐渐下降;馒头的硬度、胶着度和咀嚼度显著增加(P0.05),弹性逐渐下降(P0.05);馒头的比容和感官评分均呈下降趋势,当添加量增加到5%时,感官评分显著降低(P0.05)。添加香菇超微粉制作馒头时,所得馒头色泽整体偏暗,感官品质变差,添加量以不超过5%为宜。     

不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质的影响研究

目的 探讨不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质影响的变化规律.方法 采用不同比例全麦粉(0、10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％、100％)替代小麦粉,测定了混合粉的湿面筋含量和流变学特性,对比新鲜馒头,评价全麦粉替代率对冷冻馒头外观、质构和感官品质的影响.结果 随全麦粉替代率增加,面团湿面...     

木薯全粉对木薯-小麦混合粉加工特性及馒头品质的影响

以添加量为0、30、40、50、60和70 g的木薯全粉替代高筋小麦粉制作馒头,研究木薯全粉对小麦粉糊化特性、发酵特性以及对馒头高径比、比容、质构及综合感官评分的影响。结果表明:随着木薯全粉添加量的增加,小麦粉的峰值黏度、谷值黏度和崩解值不断增加,最终黏度和回生值呈先降低后升高,糊化温度和峰值时间呈减小趋势;面团最大发酵高度、终点发酵高度呈减小趋势,发酵时间延长;馒头高径比和比容减小、硬度和咀嚼性增大;感官评分结果显示木薯全粉添加量在40 g以内与对照组相比差异不显著(P>0.05),故确定木薯全粉最佳添加量为40 g。进一步研究了谷朊粉对木薯全粉添加量为60和70 g馒头品质的改良效果,得到添加6%谷朊粉可显著提高馒头的高径比和比容值(P<0.05),同时显著降低其硬度和咀嚼性(P<0.05),此时60和70 g高占比木薯馒头感官评分分别为70.86和70.18分,与木薯全粉添加量40~50 g的馒头品质相当。     

复配品质改良剂对南方馒头冷冻面团冻藏品质的影响

为提升和改善冷冻面团南方馒头的品质,分析冻藏过程中复配品质改良剂(海藻糖添加量4%、磷酸二氢钠添加量0.15%、黄原胶添加量0.05%、羧甲基纤维素钠添加量0.04%)对冷冻面团南方馒头比容、硬度、感官品质的影响,并从面团拉伸特性、动态流变特性、微观结构、蛋白质二级结构等方面探究复配品质改良剂在南方馒头冷冻面团中的作用机理。结果表明:冻藏过程中,冰晶会对淀粉颗粒、面筋蛋白及网络结构造成伤害,导致面团品质下降。复配品质改良剂可以保护面团中的面筋结构,减少面筋蛋白二级结构的变化,进而延缓弹性模量和黏性模量的降低速度,改善面团最大拉伸阻力和延伸度劣变,提升南方馒头硬度、比容和感官品质等品质,保持南方馒头松软的风味。     

不同品种甘薯与小麦配粉对粉质及馒头品质的影响

研究5个高胡萝卜素甘薯品种(秦薯8、普薯32、南薯010、徐渝薯34、泰中14)的甘薯全粉不同添加量对配粉面团特性及配粉馒头品质的影响。结果表明,随着甘薯全粉质量分数的增加,5种甘薯配粉面团的形成时间、稳定时间及粉质指数均逐渐下降,弱化度均升高。添加甘薯全粉后,5种甘薯全粉制作的馒头亮度均降低、色泽均变暗,馒头感官评价得分随甘薯全粉质量分数的增加逐渐降低。同一质量分数下,5种甘薯配粉的面团特性及配粉馒头品质存在品种差异,南薯010配粉馒头感官评价得分最高。制作配粉馒头时,南薯010、普薯32、秦薯8号甘薯粉的添加量可以添加到15%,徐渝薯34和泰中14甘薯粉的添加量不能高于10%。     

甘薯生全粉对面团特性及馒头品质的影响

该实验以甘薯-小麦混粉为原料,探究甘薯生全粉添加量对混粉特性、混粉面团特性以及甘薯生全粉馒头综合品质影响的研究。结果表明,甘薯生全粉中主要成分为淀粉,含量约为64.60%;随着混粉中甘薯生全粉含量的增加,混粉的持水性从1.16 g/g增加至1.70 g/g,持油性呈先增大后减小的变化趋势。随着甘薯生全粉添加量增大,混粉粉质特性变差,面团加工品质降低;随着混粉面团中甘薯生全粉含量的增加,面团的TO、TP、TC、硬度逐渐增大,弹性逐渐减小;甘薯生全粉添加量在20%以内时,甘薯馒头感官评分大于70,馒头的质构、比容和白度仍在可接受范围内。综上所述,当甘薯生全粉添加量小于10%时,混合面团的加工特性和馒头品质较优;当甘薯生全粉添加量小于20wt%时,混合面团的加工特性和馒头品质在可接受范围内。     

马铃薯全粉剂量效应对面团特性以及馒头品质作用分析

为丰富馒头营养和品种,向面团中加入马铃薯全粉,分析马铃薯全粉基本成分及物化特性,探究马铃薯全粉剂量效应对混粉、面团特性,以及馒头品质影响的研究。结果表明,马铃薯全粉中主要成分为淀粉,含量约为67.07%;马铃薯全粉的持水性、吸水膨胀性分别为3.57 g/g、2.49 mL/g;马铃薯全粉的粘度为12.71 m2/s,与面粉混合可以增强面团的物化特性。马铃薯全粉的添加使得面团粉质特性变差,揉混特性变好,添加量为8%~15%时,面团糊化特性和拉伸特性较好;随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯馒头表皮、内瓤白度降低;马铃薯全粉添加量为5%~8%时,馒头比容、硬度、胶着性和咀嚼性较大,感官评分高。综上所述,为提高面团特性,马铃薯全粉的建议添加量为8%~15%;为改善馒头品质,马铃薯全粉的建议添加量为5%~8%。     

不同溶解特性的醇溶蛋白亚组分对馒头面团特性的影响

为探究醇溶蛋白对馒头面团特性的影响,在特一粉中分别加入提取出的醇溶蛋白亚组分(gli8、gli9、gli10、gli11、gli15),分析五种亚组分对馒头面团面筋指数、湿面筋含量、拉伸特性、游离巯基含量、醒发过程中对馒头坯的高和径变化的影响。结果表明,添加gli8的未醒发馒头面团的拉伸断裂力为127.92 g,是对照组的1.52倍;拉伸距离也与对照组相差最大,是对照组的76.89%。添加gli9对面团特性相比于其他亚组分没有显著性影响(p>0.05)。添加gli10对面团的游离巯基含量影响最大,为2.48 μmol/g,是对照组的1.17倍。添加gli11的馒头面团的面筋指数相比于对照组有显著性减小(p<0.05),为10.15%,是对照组的52.12%,但湿面筋含量高于对照组。添加gli15也使面团的面筋指数显著性减小(p<0.05),使醒发后的馒头面团拉伸距离显著性增大(p<0.05)。在醒发过程中,添加gli8和gli15使馒头坯径度变化受到了一定的抑制;添加gli9、gli10和gli11使馒头坯的高度变化受到一定的抑制。由此得出,不同的醇溶蛋白亚组分对面团特性的影响有着明显的不同。     

青麦粉添加对馒头面团及面筋蛋白结构的影响

以馒头专用粉及青麦粉制作青麦馒头,利用激光共聚焦显微镜、黏度仪、红外光谱仪等分析仪器进行测定,探究不同青麦粉添加量(0%、5%、10%、15%、20%)对面团粉质特性、糊化特性、微观结构及面筋蛋白二级结构的影响。结果表明,随着青麦粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量、面筋指数减少;糊化温度、峰值黏度降低,面团糊化时间缩短,面团稳定时间从6.18 min降至4.92 min、粉质质量指数减小了18,面筋强度变弱,承受力变差;面团拉伸面积、延伸度和最大拉伸阻力在135 min时显著减小;面筋网络结构逐渐出现孔洞,分布不均匀;面团面筋蛋白各吸收峰都发生了偏移,β-折叠和α-螺旋结构含量增加;综上所述,青麦粉的加入改变了面团特性和面筋蛋白结构,这些变化可能是导致青麦馒头品质下降的主要原因。     

碱添加量对米酒酸面团及馒头品质的影响

该实验研究了碱添加量对面团的pH、湿面筋含量、面筋指数及馒头的比容、硬度、白度、感官评分的影响。结果表明,碱添加量与pH值呈线性关系。碱添加量为0.20%时,显著降低了面团中湿面筋含量,但提高了面筋指数。碱添加量＞0.20%之后,馒头的感官评分、白度、比容呈现降低趋势,硬度呈现上升趋势。相关性分析结果表明,面团pH值与馒头的比容、白度呈极显著负相关（P＜0.01）;与馒头的感官评分呈极显著正相关（P＜0.01）。面团湿面筋含量与馒头比容呈显著负相关（P＜0.05）,与馒头硬度呈极显著正相关（P＜0.01）。面团面筋指数与面团比容呈显著正相关（P＜0.05）,与馒头硬度呈极显著负相关（P＜0.01）。