| 醋酸酯淀粉对面粉加工特性及馒头品质的影响 |
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| 引用本文： | 赵俊芳,吕银德.醋酸酯淀粉对面粉加工特性及馒头品质的影响[J].食品研究与开发,2019,40(19):42-47. |
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| 作者姓名： | 赵俊芳 吕银德 |
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| 作者单位： | 漯河食品职业学院 |
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| 基金项目： | 2018 年河南省科技攻关项目（182102110161）；2017 年河南省高等教育教学改革研究与实践项目（2017SJGLX680） |
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| 摘 要： | 为解决馒头在贮藏中变硬、老化快、口感差等问题,在面粉中添加醋酸酯淀粉,该文研究醋酸酯淀粉对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、湿面筋指数、降落数值等加工特性及馒头品质的影响。结果表明,在面粉中添加0.5%～2%的醋酸酯淀粉,面粉的粉质变化较小,面团的拉伸指标降低幅度较大,面粉白度变化较小,面粉湿面筋含量略微增加,湿面筋指数增加幅度较大,面粉降落数值略微降低;通过感官评价及质构仪测定,醋酸酯淀粉在添加量为1%时馒头品质最好。
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| 关 键 词： | 醋酸酯淀粉 面粉 加工特性 馒头 品质 |
| 收稿时间： | 2019/1/8 0:00:00 |
Effects of Acetate Starch on Flour Processing and Quality of Steamed Bread |
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