湖南安化茯砖茶与其他地区黑茶香味物质差异性研究

目的 探讨湖南安化茯砖茶和其他不同地区黑茶样品香味物质差异。方法 以湖南安化茯砖茶和广西六堡茶等其他5种不同地区黑茶样品为实验材料, 运用顶空固相微萃取法, 结合气相色谱-质谱联用技术, 对黑茶样品香气成分进行分析、鉴定和定量, 比较研究湖南安化茯砖茶与其他地区黑茶样品香味物质差异性。结果 从湖南安化茯砖茶和其他不同地区5种黑茶中共鉴定出46种香气化合物, 主要为醇类、酮类、醛类、芳香族类、萜烯类等; 湖南安化茯砖茶香味物质以醇类、酮类和醛类为主, 百分比含量分别达到43.74%、20.03%和12.83%, 含量较高的成分是芳樟醇(34.67 μg/L)、反式-β-紫罗兰酮(12.19 μg/L)、己醛(6.07 μg/L)和二氢猕猴桃内酯(4.97 μg/L)。结论 本研究进一步证实了湖南安化茯砖茶特有香味的主要香气成分是芳樟醇、反式-β-紫罗兰酮、己醛和二氢猕猴桃内酯等物质, 为湖南安化茯砖茶的特征鉴别提供了一定的依据。     

蒸青绿茶浓缩液加工过程中香气成分变化研究

目的探索蒸青绿茶浓缩液加工过程中各阶段香气成分变化,优化加工工艺。方法采用顶空固相微萃取法(headspace solid-phase microextraction, HS-SPME)提取各加工阶段试样的香气成分,并用气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对其进行分析,同时对各试样进行感官评定。结果经分析鉴定,各阶段共鉴定出25种香气成分,其中醇类3种、醛类11种、酮类5种、烯类2种、其他类4种。原茶叶的香气组分以β-紫罗酮、二甲硫、D-柠檬烯、癸醛、β-环柠檬醛、己醛等为主,香气青香带栗香。浓缩灭菌后浓缩液的香气组分以芳樟醇、D-柠檬烯、癸醛、β-环柠檬醛、二甲硫、σ-杜松烯等为主,香气栗香为主带花香和青香。醇类和烯类相对含量增加,醛类、酮类和其他类香气组分相对含量降低,其中醇类增幅最大25.89%,醛类降幅最大,降低18.09%。在各香气组分中芳樟醇相对含量增加最多25.41%,其次σ-杜松烯、癸醛等,β-紫罗酮的相对含量降低最多,下降9.85%,二甲硫其次,下降5.42%。结论由原茶叶到浓缩液香气类型由青香带栗香变为栗香带青香花香,香气强度减弱,香气持久性增强。在加工过程中对浓缩液香气变化影响最显著的工艺是提取和浓缩,各香气组分相对含量的变化是浓缩液与原茶叶香气差异的主要原因。     

青砖茶的香气成分分析

采用感官审评法和顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术,对16个典型青砖茶样品挥发性成分进行分析鉴定。结果表明,青砖茶的香气以陈香纯正为优,有菌香和木香,分析鉴定出72种香气成分,相对含量较高的成分有己醛、芳樟醇、壬醛和甲苯,醛类和酮类为主导香气化合物;相关性分析显示(E,E)-2,4-庚二烯醛、(Z)-氧化芳樟醇、樟脑、1-甲基萘和长叶环烯与香气品质得分的相关性达到极显著水平(P0.01),(E)-2-己烯醛、1-甲氧基-4-甲基苯、(E)-2-壬烯醛、2,2,6-三甲基环己烷酮及脂肪醛中的烯醛占醛类的比例与香气品质得分的相关性达到显著水平(P0.05);主成分分析显示前6个主成分方差累计贡献率达到82.250%,主要代表性成分为β-环柠檬醛、β-紫罗酮、β-二氢紫罗酮、己醛、(E)-2-戊烯醛、(E)-2-己烯醛、庚醛、壬醛、癸醛、萘、1-甲基萘、柠檬烯和6-甲基-5-庚烯-2-酮等,它们是影响青砖茶香气品质的关键香气成分,可基本反映青砖茶的香气特征。     

不同类型发花砖茶特征香气成分研究

采用感官审评方法、固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术、香气活性值(odor activity value,OAV)法结合化学计量学方法,分析茯砖茶、发花白茶砖及发花红茶砖特征香气成分。结果表明,从感官上,3种发花砖茶均有典型“菌花香”,但茯砖茶菌花香中带木香,且略带泥土气,发花白茶砖菌花香中带清香,发花红茶砖菌花香中带花香、甜香。3种发花砖茶中共检测出75种挥发性成分,以醛类、醇类、酮类及碳氢化合物为主,其中27种挥发性成分为呈香物质。基于OAV值和偏最小二乘判别分析,鉴定了3种发花砖茶中15种特征香气成分。其中,茯砖茶以具有青气和木香属性的己醛、壬醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、2-正戊基呋喃、3,5-辛二烯-2-酮、甲基庚烯酮、β-紫罗兰酮和氧化芳樟醇Ⅰ为特征香气成分;发花白茶砖以具有清香属性的苯乙醛为特征香气成分;发花红茶砖以具有蘑菇香、泥土气属性的1-辛烯-3-醇,具有花香属性的樟醇、芳樟醇和水杨酸甲酯以及甜木香的雪松醇为特征香气成分。     

普洱茶理化品质及特征“陈香”物质基础研究

以不同贮藏年份的普洱茶为研究对象,采用国家标准分析方法和气质联用技术(GC-MS)对其理化品质和特征"陈香"的物质基础进行研究。结果表明,随着贮藏年限的增加,普洱茶中水浸出物、可溶性糖含量先降后升;茶多酚和儿茶素、氨基酸总体出现降低趋势;其他品质成分变化不显著。鉴定出醇类、酮类、甲氧基化合物、醛类和烯类等54种香气化合物。具有愉快的木香、药香等"陈香"特征的物质比对照显著增加,主要包括雪松醇、雪松烯、β-愈创烯、α-紫罗酮、β-紫罗酮、二氢猕猴桃内酯、乙酸苯甲酯、苯甲酸苯甲酯等;而具有花香的物质如芳樟醇、水杨酸甲酯、壬醛等出现降低趋势。推测陈年普洱茶特征"陈香"的物质基础主要是上述具有愉快木香、药香气味的芳香物质。     

茯砖茶呈香挥发性物质及其来源

以茯砖茶及其分离出的"金花"菌体和去"金花"纯茶为研究对象,采用感官审评、固相微萃取、气相色谱-质谱联用、香气活力值分析结合化学计量学方法,研究茯砖茶呈香挥发性物质及其来源。结果表明:茯砖茶特征香气是由"金花"菌体和去"金花"纯茶中香气成分共同作用形成的,二者缺一不可。茯砖茶、"金花"菌体和去"金花"纯茶中共定量鉴定出59种挥发性成分,醇类和酯类化合物在茯砖茶和"金花"菌体中含量最高,而醇类和醛类化合物在去"金花"纯茶中含量最高,OAV分析显示其中16种挥发性成分为茯砖茶的呈香挥发性物质。结合多元统计分析,筛选出去"金花"纯茶和"金花"菌体中含量差异显著的7种呈香挥发性成分,包括去"金花"纯茶中富含的己醛和(E,E)-2,4-辛二烯醛主要贡献了茯砖茶的青草气属性,"金花"菌体中富含的苯甲醇、芳樟醇、雪松醇、1-辛稀-3-醇和水杨酸甲酯主要贡献了茯砖茶的花香、木香、蘑菇香和冬青香属性。     

12种单丛茶香气成分研究

选取银花香、茉莉香、雪片、柚花香、黄枝香、杏仁香、芝兰香、蜜兰香、鸭屎香、锯朵仔、白叶单丛、肉桂香12种单丛茶叶,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和感官评价法,研究不同香型单丛茶的主要呈香物质及香气物质的差异。结果显示,12种单丛茶样中鉴定出包括醇类、酮类、醛类、酯类、含氮化合物等47种香气化合物,其中醇类相对含量最高,其次是含氮类。浓花型单丛茶主要香气组分以芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、吲哚、苯乙腈、己醛、顺-茉莉酮为主;花蜜协调型以芳樟醇及其氧化物、1-乙基-2-甲酰基吡咯、柠檬烯、1-乙基吡咯、苯乙腈为主;浓蜜型以芳樟醇及其氧化物、柠檬烯、1-乙基-2-甲酰基吡咯、1-乙基吡咯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、水杨酸甲酯为主。芳樟醇及其氧化物是所有茶样的主要香气成分,相对含量为22.14%~68.42%。随着蜜香增强,具有花香青香的橙花叔醇、己醛、吲哚和苯乙腈相对含量降低,吡咯类、柠檬烯的相对含量增加。同一类型茶样中主要成分相对含量的差异,形成各自特征香气。感官审评的结果与香气物质的分析结果一致。     

六堡茶香气成分的全二维气相色谱-飞行时间质谱分析

采用全二维气相色谱-飞行时间质谱联用技术,分析一批代表性六堡茶样品中香气成分的组成及其相对含量。结果表明,此批六堡茶样品中共鉴定出307种共有香气成分,根据化学结构的差异可分为烯醇类(7种)、烯类(23种)、胺类(5种)、烷烃类(20种)、醛类(14种)、烯醛类(14种)、醚类(22种)、醇类(7种)、酯类(10种)、内酯类(7种)、烯酯类(5种)、烯酮类(30种)、酮类(49种)、酚类(5种)、有机酸类(11种)、含硫化合物(5种)、氮杂环化合物(20种)、氧杂环化合物(7种)、芳香烃化合物(40种)、炔类(3种)以及酸酐类(3种),共21类化合物;研究发现,六堡茶的香气成分以有机酸类、芳香烃化合物、醚类以及醛类为主,相对含量可分别达到16.55%、13.50%、10.92%以及10.04%。有54种香气成分的相对含量不小于0.5%,其中,棕榈酸(14.95%)、苯甲醛(3.03%)、芳樟醇(2.19%)以及(E,E)-2,4-庚二烯醛(2.04%)等是六堡茶中相对含量较丰富的香气成分。特征性香气成分分析表明,有机酸类(棕榈酸等)、芳香烃类(乙苯等)、醚类(1,2,3-三甲氧基苯、2-萘甲醚等)、醛类(苯甲醛、3-甲基丁醛等)以及烯酮类(α-紫罗兰酮等)等香气成分可能对六堡茶的香气品质产生重要影响。     

不同地域边销茯砖茶感官特征及香气成分比较

为研究我国不同地域边销茯砖茶的香气品质特点,试验选取具有代表性的陕西、湖南和浙江三主产区的边销茯砖茶为研究对象,采用同时蒸馏萃取法结合气质联用(GC-MS:Gas Chromatography-Mass Spectrometer)对其香气成分进行了分析,并结合感官审评初步探明了不同主产区边销茯砖茶的香气特征。三产区边销茯砖茶香气以纯正为主要特点,但陕西茯砖茶带高火香,湖南茯砖茶"菌花香"较明显,浙江茯砖茶略带青气。GC-MS分析结果表明:从陕、湘和浙三产区的边销茯砖茶样品中分别检测出46、56和53种香气成分,共有香气成分45种,主要以醇类、醛类和酮类物质为主,分别占陕、湘和浙边销茯砖茶检出香气总量的65.22%、69.01%和73.22%;含量较高的共有组分有:棕榈酸、植醇、橙花叔醇、6,10,14-三甲基-2-十五烷酮、(E,E)-2,4-庚二烯醛、香叶基丙酮、β-紫罗酮等,其中具高火香的杂环类化合物在陕西茯砖茶中含量较高,与"菌花香"紧密相关的烯醛类物质在湖南茯砖茶中含量最高,具青气味的低级脂肪醛在浙江茯砖茶中含量较高,与感官审评结果一致。     

陕西特色臊子肉特征香气物质解析

采用固相微萃取（solid-phase microextraction,SPME）结合气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）技术分析陕西地区市售11 种臊子肉挥发性成分,通过对重要香气成分进行定性及定量分析,并结合香气活度值（odor activity value,OAV）分析市售臊子肉的特征香气成分。结果表明：通过SPME-GC-MS方法分析得到11 份臊子肉样品中挥发性香气物质包括醇类、醛类、酸类、酮类、酯类、醚类、萜烯类和杂环类化合物;选取18 种OAV大于10的挥发性香气成分和乙酸作为臊子肉产品特征香气组分,其中醛类有9 种,分别为乙醛、戊醛、己醛、庚醛、壬醛、癸醛、2-甲基丙醛、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛;酸类物质和醇类物质均为2 种,分别为乙酸、丁酸和 1-庚醇、芳樟醇;杂环类物质1 种,为2-戊基呋喃;5 种萜烯类化合物分别为α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、3-蒈烯和柠檬烯;醚类化合物为草蒿脑。     

四川黑茶的特征香气成分分析

以四川省15个有代表性的黑茶产品为研究对象,采用顶空固相微萃取法（headspace solid-phase microextraction,HS-SPME）结合气相色谱-质谱技术（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）分析香气成分,并通过感官审评,研究了四川黑茶香气成分上的差异。结果表明：四川黑茶的香气以陈香为主,部分样品有糯米香、甜香、烟味、酸气等其它特征;分析鉴定出121种香气成分,烯类（5.41%～42.38%）、醛类（7.26%～19.97%）、酮类（6.68%～39.26%）和醇类（14.03%～27.06%）化合物的占比较高。通过主成分分析（principal component analysis,PCA）,从32个共性香气成分中提取了7个主成分,累积贡献率达到84.27%;β-紫罗酮、1-辛烯-3-醇、2,3-二氢-2,2,6-三甲基、5,6-环氧-β-紫罗兰酮、香叶基丙酮、3,5-辛二烯酮（E,E）、反-2-辛烯醛、2-正戊基呋喃等特征香气成分,是呈现浓纯陈香的主要物质。通过相对气味活度值（relative odor a...     

基于电子鼻和SPME/GC-MS技术对勐海县晒青茶的挥发性物质分析

为了解勐海县晒青茶的挥发性物质信息,本试验使用电子鼻和顶空固相微萃取（SPME）与气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术对勐海县8份晒青茶样品进行挥发性物质检测。电子鼻检测结果表明:8个茶样可分为4组,其中南糯山（NN）、西定（XD）、布朗山（BL）、格朗和（GL）、章家三队（ZJ）的5份茶样为一组,而巴达（BD）、布朗山边境（BJ）、巴达章朗（ZL）分别为一组;硫化物及烃类化合物是电子鼻富集到的晒青茶样的主要挥发性物质。GC-MS结果显示:8个晒青茶样共检测到55种挥发性物质,主要以醇类（9种）、酯类（7种）、醛类（9种）、酮类（6种）、烯烃类（13种）、烷烃类（5种）、杂环类（4种）为主。醇类物质对晒青茶挥发性物质相对含量影响最大,最高为ZL茶样（64.02%）,最低为BJ茶样（37.14%）,主要表现在芳樟醇和植物醇两种物质上。8个晒青茶样中共有的挥发性物质合计19种,含量较高的10种分别是3种醇（芳樟醇、α-松油醇、香叶醇）、2种醛（苯乙醛、藏花醛）、2种酮（β-紫罗兰酮、植酮）、2种杂环类（顺式芳樟醇氧化物、反式芳樟醇氧化物）和1种酯（二氢猕猴桃内酯）。格朗和乡的晒青茶挥发性物质总相对含量高于南糯山乡和西定乡,主要表现在醛类物质上;布朗山乡的晒青茶优势香气物质为酮类和烷烃类;西定乡的优势香气物质为烯烃类,即不同产地的晒青茶具有不同的优势挥发性物质。     

“清香”绿茶的挥发性成分及其关键香气成分分析

采用全二维气相色谱-飞行时间质谱技术并结合香气活性值（odor activity value,OAV）以及气相色谱-嗅闻-质谱（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS）联用法,分析采用相同加工工艺制备的不同茶树品种“清香”绿茶的挥发性成分及其关键香气成分等。结果表明,从7 个“清香”绿茶的挥发性成分中鉴定出270 个共有香气化合物,化学组成以醛类、醚类、醇类、烷烃类、芳香烃以及酯类等成分为主;采用OAV法和GC-O-MS法分别确定“清香”绿茶中的20 种和28 种关键香气成分;2 种方法共同检测到7 种物质,包括芳樟醇、壬醛、(E)-β-紫罗兰酮、(Z)-己酸-3-己烯酯、乙苯、萘、2-正戊基呋喃等,表明这些物质对绿茶“清香”香气品质的形成具有重要贡献。     

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析茶树花茶香气成分

目的分析探讨茶树花茶的香气成分。方法采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GCMS)对*茶树’花茶香气成分进行分离鉴定,并结合香气阈值和相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)评价各香气成分对茶树花茶总体香味的贡献。结果在茶树花茶中共鉴定出45种香气组分,包括8种醇类、13种酮类、9种醛类、1种醚类、4种酯类、1种酸类、4种碳氢化合物、3种杂环化合物和2种含氮化合物,它们的相对含量分别为43.47%、24.64%、22.95%、1.35%、2.05%、0.48%、0.96%、2.22%和0.84%。筛选出12种茶树花茶关键香气成分,分别为芳樟醇、壬醛、1-辛烯-3-醇、α-紫罗兰酮、2-戊基呋喃、β-紫罗兰酮、己醛、癸醛、α-蒎烯、苯乙醇、(E)-2-辛烯醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛,这些化合物是茶树花茶香气的重要贡献者。结论顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术能较准确反映出茶树花茶的香气成分,可应用于茶树花茶香气的开发利用。     

基于HS-SPME-GC-MS和OAV鉴定浮梁红茶关键呈香物质

为探讨浮梁红茶的挥发性香气成分组成,从中筛选其关键呈香物质.本研究采用顶空固相微萃取-气质联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)鉴定浮梁红茶的挥发性成分,通过香气活度值(od...     

不同加工工艺刺槐花代用茶香气成分分析

为探索不同加工工艺刺槐花代用茶主要香气成分差异特点,以新鲜刺槐花为原料,按照晒青、烘青、炒青、萎凋、发酵五种加工工艺制作刺槐花代用茶,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用法分离鉴定刺槐花代用茶中的挥发性化合物,运用相对气味活度值ROAV评价各香气成分对刺槐花代用茶香气的贡献,以确定关键香气物质。结果表明:五种刺槐花代用茶中共检测出烯烃类、芳香烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酚类、酯类、内酯类、含氮化合物和杂氧化合物等75种有嗅感的挥发性成分,以醛类（16种）、醇类（12种）、烯烃类（11种）和酯类（10种）化合物为主;其中,苯乙烯、2-戊基呋喃、香芹酚、柠檬烯、苯甲醇、苯乙醛、苯乙醇、癸醛、环柠檬醛、2-苯基巴豆醛、邻氨基苯甲酸甲酯、长叶烯、棕榈酸乙酯等13种嗅感物质为共有组分,癸醛和柠檬烯2种物质为共有关键香气物质。五种不同加工工艺刺槐花代用茶主要香气成分不同,挥发性香气物质以晒青工艺最多,萎凋工艺最少。不同工艺条件下的关键风味化合物中,芳樟醇、反,反-2,4-壬二烯醛、反-2-壬烯醛是晒青工艺所特有的香气物质,萘为烘青工艺所特有的香气物质,2-甲基丁醛是炒青工艺所特有的香气物质,1-辛烯-3-醇是发酵工艺所特有的香气物质。     

金花藏茶渥堆加工过程中的挥发性风味分析及感官评定

为阐明金花藏茶渥堆加工过程中香气品质的形成规律,本实验利用气相色谱-质谱联用技术和感官评定对以金花藏茶为代表的雅安藏茶在渥堆加工过程中的挥发性成分以及风味变化进行探究。结果表明,金花藏茶加工各阶段的样品中共鉴定出80种挥发性化合物。在黑毛茶中,香气含量占比依次为醇类、酸类、碳氢类和氧杂环类,在金花藏茶成品中,香气含量占比依次为醇类、酮类、碳氢类和其他类。2,3-丁二醇、2,5-二甲基环己醇、2-癸烯-1-醇、1,2,3-丁三醇等主要醇类物质随着发酵进行而消失,发酵S2阶段柠檬烯是最主要的香气成分（占85.4%）。随着渥堆加工过程的进行,与花香气味相关的芳樟醇及其氧化物与α-松油醇显著减少,与藏茶陈香、菌香风味相关的1,2,3-甲氧基苯以及烯醛类化合物总含量明显增加。研究结果为揭示金花藏茶挥发性物质的构成和转化,探究其陈香风味的形成机制提供理论基础,也为藏茶加工和质量把控提供参考。     

不同干燥方式对夏季绿茶香气品质的影响

为研究不同干燥方式对夏季绿茶香气品质的影响,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用法（Gas Chromatography-mass Spectrometry,GC-MS）,结合气味活度值（odor activity value,OAV）,分析重庆地产绿茶香气成分的变化情况。结果表明:供试茶样共检测到120种香气,主要为醇类、酯类、烯类、脂肪烃类。与烘青比较,经晒青结合烘干后,重庆地产绿茶醇类种类增多,其中芳樟醇、反式氧化芳樟醇、4-萜烯醇、2-癸烯-1-醇、橙花叔醇等萜烯醇含量明显升高,醛类、酮类种类无明显变化,酯类种类差异明显,其他香气种类变化规律不一致。总体上60 ℃低温烘干能保留更多的挥发性成分,而相同的烘干温度下,挥发性成分总含量随晒青时间延长呈现先降后升的趋势。β-紫罗酮、月桂烯是各茶样共有的香气物质,各茶样β-紫罗酮的OAV值在351.4～595.7之间,对香气贡献最大,各茶样月桂烯的OAV值均>1,对茶叶香气贡献较大,故所有茶样均具有清甜香或甜香,这与感官审评结果一致。但部分特殊的花果香或是坚果香并未在审评中表现出来,可能是被晒青产生的日晒味所掩盖。