基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析不同嫩度河红茶香气的差异

为了解不同嫩度河红茶特征香气组分情况,本研究利用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱质谱（GC/MS）联用分析技术,对同一品种制作的不同嫩度的河红茶的香气组分进行了分析。结果表明,河红茶中共检测并鉴定出68种香气成分,包括醇类化合物10种、酸类化合物4种、醛类化合物9种、酮类化合物7种、酯类化合物19种、烯类化合物10种、杂环类化合物5种、烷、萘及其他类化合物4种。醇类相对含量14.03%~19.47%之间,酸类相对含量1.29%~3.31%,醛类相对含量为3.64%~11.81%,酮类化合物相对含量为0.94%~2.99%,酯类化合物相对含量在10.29%~15.43%之间,烯类在1.84%~2.87%之间,杂环类化合物含量在4.03%~5.92%,烷、萘及其他类化合物总相对含量低于0.66%。不同的嫩度的河红茶香气物质含量及组成比例不尽相同;香气化合物的含量也随着新梢嫩度的降低而提高,香气成分含量以T4最优。通过OPLS-DA及VIP分析发现,不同嫩度河红茶关键性成分分别为：水杨酸甲酯、芳樟醇、苯乙醇、苯甲醇、己酸顺式-3-己烯酯、苯乙醛、α-法呢烯、苯甲醛、γ-杜松烯、(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯酸、癸酸乙酯、3-己烯-1-醇、反式氧化芳樟醇（呋喃类）、壬醛、β-紫罗兰酮、反式氧化芳樟醇（吡喃类）、己酸己酯、α-蒎烯。这些变化的关键性香气物质主要表现为花香、果香、青香、甜香等。以上结果阐明了河红茶香气成分分级指标,为实现河红茶香气品质客观评价提供了参考。     

文冠果茶与文冠果金花散茶的香气分析

目的分析文冠果茶与文冠果金花散茶的香气成分。方法采用同时蒸馏萃取法(simultaneous distillationandextraction,SDE)提取香气物质,用气相色谱-质谱(gaschromatography-massspectrometry,GC-MS)测定各香气成分,并分析各成分的相对含量及其差异。结果 2者香气物质丰富,分别有123和118种;文冠果茶中以醇类、醛类和酮类为主要香气成分,其相对含量达到了总香气物质的84.65%,其中含量较高的组分是α-松油醇、反,反-2, 4庚二烯醛、香叶基丙酮及6-甲基-5-庚烯-2-酮等;文冠果金花散茶以醛类和酮类为主要香气物质,其相对含量达到了总香气物质的51.98%,其次是醇类和酸类,且醇类明显减少,而醛类和酸类明显增加,其含量最高的组分是反,反-2, 4庚二烯醛等烯醛类物质,对菌花香有积极作用。结论工艺的差异会形成不同风味的文冠果茶。     

普洱茶后发酵中的香气成分变化分析

为探索普洱茶后发酵过程中各阶段茶样香气成分变化,跟踪普洱茶的整个后发酵过程,采用同时蒸馏萃取法提取所取茶样的香气成分,采用气质联用法对其进行分析,同时对茶样进行感官评定。经气质联用分析鉴定,共鉴定出香气成分65 种,其中碳氢化合物11 种,醇类化合物10 种,醛类化合物13 种,酮类化合物10 种,酸类化合物6 种,酯类化合物6 种,其他类化合物9 种;晒青毛茶的香气组分以芳樟醇、4- 苯基吡啶、叶绿醇(植醇)、3,7 二甲基-1,6- 辛二烯-3- 醇、n- 棕榈酸、4- 甲基-2- 丙基-1- 戊醇等为主,普洱熟茶出堆样的香气组分以n-棕榈酸、二氢猕猴桃内酯、二氢海葵内酯、二乙基-2- 甲基十三醇、反式- β- 大马酮等为主。在整个发酵过程中,各茶叶样品中的香气组分,除醇类化合物和其他类化合物相对含量总体上逐渐减少外,酮类、醛类、酸类、酯类等物质的相对含量总体上都处于增加状态,甲基化物质的种类和数量随着后发酵的进行都呈增加趋势。     

SDE-GC-MS分析胡同坊北京酱鸡的挥发性风味成分

采用同时蒸馏萃取法提取酱鸡中的挥发性香气成分,并采用气相色谱质谱联用法对香气成分进行分离鉴定。结果共鉴定出82种风味化合物,分成9类：烃类4种(相对含量0.325%)、醛类19种(相对含量52.262%)、酮类10种(相对含量0.929%)、醚类1种(相对含量0.150%)、醇类12种(相对含量1.995%)、酸类11种(相对含量39.117%)、酯类4种(相对含量0.408%)、酚类5种(相对含量0.345%)、含氮含硫及杂环化合物16种(相对含量4.468%)。其中,醛类和含氮含硫以及杂环化合物对胡同坊北京酱鸡特征香气的形成起重要作用。     

气相色谱-质谱法中4种不同捕集方式对茶叶香气成分测定的影响

采用固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)、吹扫捕集-热脱附(purge & trap-thermal desorption,P&T-TD)、搅拌磁子吸附(stir bar sorptive extraction,SBSE)、动态顶空吸附(head space sorptive extraction,HSSE-1、HSSE-2和HSSE-3)4种捕集方式联用气相色谱-质谱仪对杭州龙井茶、黄山毛峰茶、山东崂山茶和福建乌龙茶进行分析,研究茶的挥发性香气组分。结果显示：茶的香气主要由烯类、醛类、醇类、酮类、酯类、酸类、芳香族化合物、含氮化合物、杂环化合物、含硫化合物、酚类化合物组成;4类茶均含有大量的烯类、醛类、醇类和酮类化合物,其中福建乌龙茶含量最高;杭州龙井茶、黄山毛峰茶和山东崂山茶属绿茶类,酯类、杂环类、芳香族类以及酚类化合物含量相对较高;通过HSSE-1、HSSE-2对茶叶香气成分进行对比,冲泡前后组分种类和含量略有不同。组分之间的差异使茶形成不同产地不同种类的茶叶的特有风味。     

预处理方式对古丈毛尖茶香气成分的影响

以特优级古丈毛尖茶为研究对象,采用固相微萃(SPME)和气相色谱—质谱联用法(GC—MS)分析其香气组分,并比较直接吸附和泡后吸附两种不同方式预处理作用下的组成差异。结果表明,直接吸附法检出香气成分109种,其中烯类26种、烃类25种、醇类17种、酮类9种、酯类13种、醛类4种、含氮化合物6种、酸类2种、酚类2种、醚类1种、杂环及其他类4种;泡后吸附法检出香气成分63种,其中烯类12种、烃类4种、醇类14种、酮类8种、酯类5种、醛类12种、酚类2种、含氮化合物4种、杂环及其他类2种。二者共同检出香气成分37种,共检出135种。说明茶叶的香气成分受预处理方式的影响较大,两种预处理方法互为补充,能更好地反映古丈毛尖茶香气的本质特性。     

六堡茶挥发性成分中关键香气成分分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合相对气味活性值(relative odor activity value,ROAV)、气相色谱-嗅闻-质谱(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)联用法对一批次代表性六堡茶中的挥发性成分进行分析。结果表明,此批样品中鉴定出81个共有挥发性化合物,根据其化学结构的差异可分为醇类(16种)、醛类(9种)、酮类(12种)、酯类(6种)、碳氢类(21种)、氧杂环类(10种)、酸类(2种)及酚类(5种),其中相对含量较高的成分有十一烷、雪松醇、2-茨酮等;此外,采用ROAV计算和GC-OMS分析共同确定了六堡茶挥发性成分中的4个关键香气成分,即1-甲基萘、癸醛、β-紫罗兰酮、壬醛,表明它们对六堡茶独特香气品质的形成可能具有重要贡献。     

不同加工工艺刺槐花代用茶香气成分分析

为探索不同加工工艺刺槐花代用茶主要香气成分差异特点,以新鲜刺槐花为原料,按照晒青、烘青、炒青、萎凋、发酵五种加工工艺制作刺槐花代用茶,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用法分离鉴定刺槐花代用茶中的挥发性化合物,运用相对气味活度值ROAV评价各香气成分对刺槐花代用茶香气的贡献,以确定关键香气物质。结果表明:五种刺槐花代用茶中共检测出烯烃类、芳香烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酚类、酯类、内酯类、含氮化合物和杂氧化合物等75种有嗅感的挥发性成分,以醛类（16种）、醇类（12种）、烯烃类（11种）和酯类（10种）化合物为主;其中,苯乙烯、2-戊基呋喃、香芹酚、柠檬烯、苯甲醇、苯乙醛、苯乙醇、癸醛、环柠檬醛、2-苯基巴豆醛、邻氨基苯甲酸甲酯、长叶烯、棕榈酸乙酯等13种嗅感物质为共有组分,癸醛和柠檬烯2种物质为共有关键香气物质。五种不同加工工艺刺槐花代用茶主要香气成分不同,挥发性香气物质以晒青工艺最多,萎凋工艺最少。不同工艺条件下的关键风味化合物中,芳樟醇、反,反-2,4-壬二烯醛、反-2-壬烯醛是晒青工艺所特有的香气物质,萘为烘青工艺所特有的香气物质,2-甲基丁醛是炒青工艺所特有的香气物质,1-辛烯-3-醇是发酵工艺所特有的香气物质。     

5种黑茶香气成分的比较分析

本研究采用感官审评法和顶空固相微萃取法,结合气相色谱-质谱仪联用技术,对5种黑茶样品挥发性成分进行了分析鉴定。结果表明,5种黑茶共检出83种香气化合物,共有成分30种,主要包括醇类、醛类、酮类、芳香烃类、烯类和酯类等;不同产区黑茶香气特征及组成存在明显差异:青砖茶陈香纯正,以醛类和酮类化合物为主,包括(E,E)-2,4-庚二烯醛、β-紫罗酮、己醛;茯砖茶"菌花香"明显,以醇类和芳香烃为主,包括芳樟醇、甲苯和1,3-二甲氧基苯;六堡茶香气纯正,以醇类和醛类为主,包括芳樟醇、α-雪松醇、柠檬烯;普洱茶陈香持久,以醛类和醇类为主,包括己醛、1,2,3-三甲氧基苯、芳樟醇氧化物;康砖茶香气纯正,以酮类和醛类为主,包括己醛、α-紫罗酮、反-香叶基丙酮和β-紫罗酮。5种黑茶在香气特征及成分上的差异可能与茶树品种及加工工艺有关。     

六堡茶香气特征和真菌群落鉴定分析

分别利用气相色谱-离子迁移谱联用仪、高通量测序方法检测六堡茶的香气成分和真菌群落构成。从六堡茶中鉴定出醛类13种,酯类9种,醇类8种,酮类8种,烃类2种,酸类1种,杂环类2种,香气类型以花香、果香、甜香、草香为主,六堡茶呈现多种香气综合特征。不同样品中鉴定的真菌丰度差别较大,属水平真菌占比较多的有Aspergillus、Rhodotorula、Geosmithia、Wallemia、Penicillium、Blastobotrys和Fusarium等,Aspergillus、Rhodotorula两个属的微生物占比达到82.57%~99.73%,为六堡茶中的主要真菌。Aspergillus、Wallemia丰度与陈香关键成分壬醛相对含量的相关系数分别为-0.89、0.83,Aspergillus、Rhodotorula、Penicillium、Blastobotrys、Fusarium与槟榔香特征成分芳樟醇氧化物相关系数分别为-0.84、0.97、0.96、0.83和0.84。推测Aspergillus、Wallemia可能参与了六堡茶陈香特征形成,Aspergillus、Rhodotorula、Penicillium、Blastobotrys、Fusarium可能参与了槟榔香的形成,结果说明,六堡茶香气特征与真菌群落结构相关性较高。     

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析黑茶香气成分

利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分别对普洱茶、六堡茶和安化黑茶3 种典型黑茶的香气成 分进行分析。结果表明：从普洱茶中鉴定出香气成分66 种,六堡茶和安化黑茶鉴定出香气成分均为67 种,其中醇 类、醛类、酮类、酯类、酚类、碳氢类、含氮类、杂氧类物质含量分别占普洱茶香气成分总含量的6.48%、4.17%、 6.30%、6.09%、3.90%、10.58%、7.11%、37.24%;醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、酚类、碳氢类、含氮类、杂氧 类物质分别占六堡茶香气成分总含量的6.03%、6.60%、11.50%、0.27%、5.00%、6.00%、9.15%、9.73%、24.69%;在安 化黑茶中分别占11.26%、3.00%、13.27%、0.48%、25.63%、3.60%、14.11%、11.11%、4.86%。通过比较分析,普洱茶和 六堡茶香气成分相近,富含具有陈香香韵的甲氧基苯类物质,安化黑茶中酯类物质含量最高,表现出花果香香韵。     

黑加仑果醋香气成分的GC/MS分析

采用固相微萃取法提取、富集黑加仑果醋中的香气成分,经GC-MS分离与分析,结合谱库检索技术对化合物进行鉴定,应用峰面积归一化法测定各成分的相对含量,共鉴定出89种香气成分。其中,匹配度在80以上有35种,其含量占挥发性成分的81.65%,包括酸类(3种)、酯类(7种)、酚类(3种)、醇类(4种)、烃类(13种)、醛酮类(4种)和醌类(1种)化合物,酸类(33.38%)的相对含量最高,其次是酯类(26.44%)、酚类(8.69%)、醇类(4.91%)、烃类(4.61%)、醛酮类(3.28%)、醌类(0.34%),这些物质的共同作用形成了黑加仑果醋独特的风味。     

提香方式对工夫红茶品质的影响

以宜红茶为材料,采用热风、远红外、微波、光波、微波＋光波组合（微波火力∶光波火力＝67%∶33%）对其进行提香,通过感官品质评价、理化指标测定以及香气成分分析比较各方式的提香效果。结果表明,提香后红茶的甜香度增强,滋味鲜爽度提高,其中以远红外和微波提香效果尤为明显。理化指标测定结果表明,不同提香方式对水浸出物含量影响较小,对氨基酸含量及其组成、可溶性糖含量、茶多酚含量、儿茶素组成、茶黄素含量以及芳香成分有较大影响。与未提香组相比,所有提香处理均能提高茶叶中茶黄素含量,其中以光波处理（0.96 mg/g）最明显,其次是微波处理（0.86 mg/g）、远红外处理（0.85 mg/g）和热风处理（0.82 mg/g）。提香后茶叶中芳樟醇、苯甲醇等部分物质含量下降,苯甲醛、(E)-β-紫罗酮、反式-橙花叔醇等物质含量升高,同时还出现吡嗪、嘧啶等具有烘烤香的杂环化合物,芳香物质的变化利于茶叶甜香风味的形成。热风、远红外、微波提香处理的茶叶,香气组成中酮类、酯类、酸醚类和芳香类物质含量远高于其他处理。结合感官品质和理化分析得出远红外和微波处理是工夫红茶理想的提香方式。     

紫娟（熟茶）人工发酵过程中挥发性香气组分特征分析

为探明人工发酵过程对紫娟（熟茶）挥发性风味的形成作用，以同一批从原料入堆（0 d）到发酵结束（42 d）的7 个紫娟（熟茶）加工阶段样为材料，利用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱技术进行挥发性成分检测。共鉴定出7 大类92 种已知挥发性成分：醇类、酮类、醛类、碳氢化合物、酸类、酚醚类和含氧杂环化合物。经发酵后，紫娟茶的香气丰富性增强。通过相关性分析，7（F1）～35 d（F5）的过程，是紫娟（熟茶）香气品质形成的关键时期。通过香气定性结合感官审评分析，脱氢芳樟醇、β-石竹烯及甜没药烯是紫娟茶类辛香的标志性贡献物；发酵过程中产生发酵独有的坚果香——苦杏仁香（苯甲醛）、动物香——奶香（对甲氧基苯乙烯）及微生物发酵气味；花香、果香及辛香的紫娟晒青经发酵形成紫娟（熟茶）花香（紫罗兰花、玫瑰花）、甜香、温和木香及微弱辛香的香气特征。本研究结果为进一步开展紫娟（熟茶）发酵风味香与微生物之间的代谢关系研究提供一定理论依据。     

陕西特色臊子肉特征香气物质解析

采用固相微萃取（solid-phase microextraction,SPME）结合气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）技术分析陕西地区市售11 种臊子肉挥发性成分,通过对重要香气成分进行定性及定量分析,并结合香气活度值（odor activity value,OAV）分析市售臊子肉的特征香气成分。结果表明：通过SPME-GC-MS方法分析得到11 份臊子肉样品中挥发性香气物质包括醇类、醛类、酸类、酮类、酯类、醚类、萜烯类和杂环类化合物;选取18 种OAV大于10的挥发性香气成分和乙酸作为臊子肉产品特征香气组分,其中醛类有9 种,分别为乙醛、戊醛、己醛、庚醛、壬醛、癸醛、2-甲基丙醛、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛;酸类物质和醇类物质均为2 种,分别为乙酸、丁酸和 1-庚醇、芳樟醇;杂环类物质1 种,为2-戊基呋喃;5 种萜烯类化合物分别为α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、3-蒈烯和柠檬烯;醚类化合物为草蒿脑。     

皖南地区出口“屯绿”香气成分研究

目的揭示屯绿香气成分特点及风味特征。方法基于顶空固相微萃取-气质联用结合主成分分析法对屯绿香气成分进行研究。结果 6个屯绿样品共鉴定出71种挥发性成分,主要包括9种醛类物质、11种醇类物质、11种酮类物质、13种烯类物质、10种烷烃类物质、3种酯类物质、14种芳香类化合物。香气成分主要集中于醛类、醇类、酮类、烷烃类、烯类,相对含量介于43.23%~67.52%。结论采用主成分分析法,共提取4个主成分,包含8种醇类成分、7种酮类成分、9种烯类成分、5种醛类成分、3种烷类成分、2种酯类。     

白茶贡眉的香气组成与关键呈香成分分析

以全二维气相色谱-飞行时间质谱（two-dimensional gas chromatography-time-of-flight-mass spectrometry,GC×GC-TOFMS）技术结合气相色谱-嗅闻-质谱（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS）技术研究贡眉的香气组成及关键呈香成分。结果表明：从贡眉样品中共鉴定出236?种挥发性化合物,以醛类（38.46%）和醇类（25.58%）为主,相对含量较高的有苯甲醛（147.27‰）、反-2-己烯醛（90.14‰）、芳樟醇（79.80‰）、苯乙醇（50.76‰）、2-戊烷基呋喃（46.23‰）、香叶醇（39.06‰）、水杨酸甲酯（37.80‰）、二甲基硫醚（36.69‰）、正癸烷（31.68‰）、正己醛（29.39‰）、苯乙醛（25.06‰）和苯甲醇（22.15‰）等;GC-O-MS检测到26?种香气活性物质,其中鉴定出21?种,包括醇类9?种、醛类5?种、酮类4?种、酯类2?种和芳香烃类化合物1?种;这些香气物质主要呈现清香（或青气）及令人愉悦的花香、果香或甜香。GC×GC-TOFMS和GC-O-MS结果的联合分析表明,高比例的呈现天然清香、花果香或甜香的醇类和醛类香气成分是形成贡眉香气品质的基础。本研究有助于了解贡眉的香气品质化学,为在加工实践中提高贡眉的香气品质提供理论依据。     

萝卜泡菜自然发酵过程中挥发性香气成分变化分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）测定萝卜泡菜在自然发酵过程中第0～9天的挥发性香气成分,并采用峰面积归一化法计算各成分的相对含量。结果表明,萝卜泡菜在发酵过程中共检测出挥发性香气成分36种,其中酯类11种,含硫化合物2种,醇类7种,酮类3种,酸类4种,烃类6种,醛类2种,醚类1种;随着发酵的进行,挥发性香气成分的种类数量随之增多,相对含量变化较大,酯类呈整体上升趋势,含硫化合物呈先下降后上升再下降趋势,醇类、酮类、酸类、烃类、醛类呈先上升后下降趋势,醚类呈整体下降趋势。     

SDE-GC-MS结合GC-O对比熟湖南腊肉和熟广东腊肉的挥发性风味成分

采用同时蒸馏萃取法提取熟广东腊肉和熟湖南腊肉的挥发性风味成分,并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定。结果显示,熟广东腊肉共鉴定出挥发性成分共31 种,其中酯类10 种（49.20%）、醛类14 种（27.37%）、酮类1 种（1.50%）、杂环类3 种（2.51%）、醇类1 种（0.82%）、酚类1 种（0.41%）、烃类1 种（0.11%）;熟湖南腊肉的挥发性成分共71 种,其中酚类19 种（46.46%）、烷烃类17 种（13.62%）、醚类3 种（12.45%）、苯类8 种（4.41%）、醛类9 种（4.65%）、醇类3 种（3.02%）、酮类7 种（1.80%）、杂环类5 种（1.33%）。经气相色谱-嗅闻确定熟湖南腊肉中的8 种关键性风味成分为：2-甲基吡嗪、2-环戊烯-1-酮、壬醛、5-甲基糠醛、苯甲醛、愈创木酚、十六醛、丁香酚;熟广东腊肉中的5 种关键性风味成分为：2-乙酰基呋喃、1-辛烯-3-醇、反,反-2,4-壬二烯醛、反-2,4-癸二烯醛、2-十一醛。两产地腊肉挥发性成分的主要差异在于酚类、酯类及醛类化合物的种类和含量。     

内蒙古野葱干的特征挥发性香气成分分析

目的:对内蒙古地区野葱干的特征挥发性香气成分进行分析。方法:采用顶空固相微萃取技术富集内蒙古野葱干中的挥发性香气成分,采用气相色谱-嗅闻-质谱（GC-O-MS）联用技术进行检测,并结合改进的香味萃取稀释分析（AEDA）和相对香气活性值（ROVA）进行分析。结果:在内蒙古野葱干中共鉴定出87种挥发性风味化合物,主要包括含硫化合物、烃类、醛类与酮类、杂环类、酯类、醇类与醚类、萜烯类、酸类和酚类化合物;AEDA分析确定了20种较关键的气味活性化合物,主要包括酸类、醇类、醛类、含硫化合物和杂环化合物;ROVA结合AEDA分析确定了内蒙古野葱干中4种特征挥发性气味活性物质依次为二甲基三硫醚（浓烈新鲜洋葱辛香香气）、乙酸（酸香）、2,3-丁二醇（奶油香）和苯甲醛（坚果香）。结论:二甲基三硫醚、乙酸、2,3-丁二醇和苯甲醛相互协调是导致内蒙古野葱干风味差异的主要物质。