顶空固相微萃取-气相色谱法检测白酒中吡嗪类化合物

该研究从样品前处理、萃取条件两个方面对顶空固相微萃取-气相色谱法检测白酒中吡嗪类化合物进行优化,得到最佳检测条件为：用高纯水将白酒样稀释至酒精度为10%vol,同时向样品中加入NaCl,并使其质量浓度为0.05 g/mL,调节样品体系的pH值为8;在70 ℃条件下,采用50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相萃取头萃取50 min,汽化室温度250 ℃的条件下解吸3 min。方法学研究表明,在0.05～20 mg/L的线性范围内具有良好的线性关系,相关系数R＞0.99,8种吡嗪类物质方法的检出限（S/N=3）为1.37～6.78 μg/L,回收率87.6%～105.4%,相对标准偏差为4.61%～6.37%。用该方法对5种酱香型白酒检测,所测样品中吡嗪类物质含量在0～29 mg/L,其中1#酒样中吡嗪类物质的含量最高,达到25.72 mg/L。     

绍兴黄酒氨基甲酸乙酯的检测与控制

2007年国际癌症研究总署(IARC)将氨基甲酸乙酯(EC)归为人类可能致癌物质(2A类).在黄酒中含量较高.应用GC/MS方法对绍兴黄酒EC含量进行研究,对煎酒前后进行氨基甲酸乙酯监测分析,发现煎酒前和煎酒后EC平均含量分别为16.1μg/kg、63.7μg/kg、其中在煎酒过程中EC增加了47.6μg/kg.在贮存过程中,对年份加饭酒分析,发现EC含量在不断地增加.第一年增加量最多,但后几年平均增加量大约每年15μg/kg左右.所以需加强对黄酒生产工艺和贮存条件的管理和改进,以减少EC的产生,确保绍兴黄酒的竞争性及安全.     

不同香型白酒中氨基甲酸乙酯的研究与风险评估

主要对不同香型白酒中的氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)含量进行分析,包括浓香、酱香、清香、兼香、芝麻香、药香、凤香、老白干香、豉香和特香型原酒和成品酒(n=342)。检测结果显示,白酒中EC检出率为100%。原酒中EC平均含量最高的为凤香型原酒(822.23μg/L);其次是特香型原酒(339.34μg/L);第三是浓香型原酒(298.21μg/L),药香型原酒中EC平均含量最低(80.32μg/L)。成品酒中EC平均含量最高的是芝麻香型白酒(214.13μg/L);其次是浓香型白酒(191.89μg/L);第三是凤香型白酒(168.24μg/L),清香型白酒中EC平均含量最低(46.23μg/L)。EC含量分布统计显示,所检测的成品酒中48.7%的样品中EC含量超过了加拿大、巴西、日本等国家谷物蒸馏酒的EC限量标准(150μg/L)。采用暴露边界比(Margin of Exposure,MOE)对成品白酒中EC进行风险评估,MOE值为6289,具有致癌风险。此研究期望为我国食品安全部门制定饮料酒中EC的限量标准提供有效的参考。     

高产乙酸乙酯酵母菌筛选及固态发酵应用研究

为提高清香型麸曲白酒中乙酸乙酯的含量,从已有菌株中筛选一株高产乙酸乙酯的酵母菌,将其应用于白酒固态发酵实验,并对其发酵条件进行研究。结果表明,筛选得到一株高产乙酸乙酯的酵母菌J-4,乙酸乙酯产量为1.38 g/L,经初步发酵实验表明,其最适固态发酵工艺条件为高粱粉与酒糟质量比1.0∶4.5,发酵时间7 d,酒醅入发酵容器后,以正常压力进行压醅（醅料密度为331.43 kg/m3）,所得原酒中乙酸乙酯含量为1.31 g/L,出酒率为46.3%,均达到较高水平。进一步将酵母菌J-4应用于麸曲白酒酿造生产中,以不添加产酯酵母发酵为对照,采用相同生产工艺酿造白酒。结果表明,添加酵母菌J-4发酵生产原酒酒样中乙酸乙酯含量达1.07 g/L,比对照组增长50.7%,出酒率为45.3%,比对照组降低0.87%,原酒口感品质有明显改善。     

五粮生料液态发酵酿造浓香型白酒的初步试验

为了探索五粮生料液态发酵过程中残糖及乙醇变化,为改进发酵工艺提供参考依据。以高粱、大米、糯米、小麦和玉米为原料,采用生料液态发酵法在室温条件下酿造浓香型白酒,先使用5种原料单独发酵16 d后,再混合发酵6 d,考察发酵过程中残糖及乙醇的变化,并将发酵醪液蒸馏,分段取酒,测定产品主成分含量并进行感官评价。结果表明,5种原料单独发酵的总糖利用率均达90%以上,其中高粱的糖醇转化率最高,达到47.37%。混合发酵后产品实际出酒率为41.16%,所得58°白酒总酸含量为0.38 g/L、总酯含量为1.19 g/L、甲醇含量为0.16 g/L;65°白酒总酸含量为0.31 g/L、总酯含量为1.45 g/L、甲醇含量为0.19 g/L,具有浓香型白酒的酒体特征。     

发酵罐发酵荞麦酒工艺研究

该研究以甜荞与苦荞为原料,应用5 L液态发酵罐进行发酵制作荞麦酒。通过单因素和正交试验对荞麦酒的酿造工艺条件进行优化,从而确定发酵罐发酵荞麦酒的最佳工艺参数。结果表明：最佳发酵工艺条件为酵母菌添加量0.6%、发酵时间7 d、料水比1∶4（g∶mL）。在此条件下得到酒精度为10.1%vol,总黄酮含量为103.30 μg/mL的荞麦酒。     

宜宾水源与白酒中常见金属元素含量测定

对五粮液产地岷江水、金沙江水、五粮液生产用水及52度五粮液、45度五粮春、52度五粮液基酒、五粮液华彩人生酒进行了钙（Ca）、镁（Mg）、锌（Zn）、铜（Cu）、铁（Fe）、铅（Pb）六种金属元素含量的分析。结果表明,宜宾岷江水、金沙江水、五粮液生产用水的Ca含量为27.80～30.17 mg/L,Mg含量为19.81～20.20 mg/L,Zn含量为4.22～12.67 μg/L,Cu含量为47.80～93.00 μg/L,Fe含量为29.89～780.57 μg/L,Pb均未检出;4种酒中Ca含量为2.40～48.43 mg/L,Mg含量为5.32～21.19 mg/L,Zn含量为128.08～384.27 μg/L,Cu含量为8.52～100.62 μg/L,Fe含量为3.26～59.53 μg/L,Pb均未检出。宜宾水源与白酒中常见金属元素含量满足相关国标要求。     

挤压高粱酿造白酒发酵工艺参数对出酒率的影响

为了研究挤压膨化技术酿造白酒过程中发酵工艺参数对白酒出酒率的影响,以挤压高粱为原料,考察酒醅含水率、酒曲添加量、稻壳添加量和发酵时间对白酒出酒率的影响,采用二次旋转正交试验优化得出最优发酵工艺参数：入窖酒醅含水率为58%,酒曲添加量为26 g/100 g,稻壳添加量为24 g/100 g,发酵时间为25 d。在此最佳发酵工艺条件下,白酒的出酒率为58.04%,比相同条件下传统法酿造白酒出酒率高出5.78%。     

真菌毒素在浓香型白酒生产过程中的安全性检测

该研究采用酶联免疫法对浓香型白酒生产过程中的各个样品(大曲、酒醅、丢糟、黄水、基酒、成品酒)中的相关真菌毒素进行了定量分析。结果表明：黄曲霉毒素B1在大曲、酒醅、丢糟和黄水中的含量分别为2.55 μg/kg、1.75 μg/kg、1.95 μg/kg和2.25 μg/kg,在基酒和成品酒中的含量未达到检出水平;赭曲霉毒素A在大曲、酒醅、丢糟和黄水中的含量分别为1.50 μg/kg、1.65 μg/kg、1.80 μg/kg和2.05 μg/kg,在基酒和成品酒中的含量未达到检出水平;桔霉素在6种样品中均未检出。样品中3种真菌毒素均未超过国家发酵食品限量标准。同时,精密度和回收率试验结果表明,酶联免疫法稳定性较高,适用于白酒生产过程中各个样品的定量分析。     

利用酒糟与酒尾、黄水混合酿醋的工艺研究

白酒在生产过程中会形成酒糟、黄水、酒尾等次产物，为实现次产物的有效利用，对其主要成分进行分析。确定3种次产物中含有大量淀粉、蛋白质、酒精等，是酿造食醋的优质原料。因而选择添加蛋白酶和糖化酶酶解其中营养成分，并通过单因素试验优化酶解条件。酶解完成后添加酒尾、黄水补充酒精，接种醋酸菌进行发酵，通过单因素试验及响应面试验优化发酵工艺。结果表明，混合酿造食醋的生产工艺为添加400 U/g糖化酶和120 U/g酸性蛋白酶，35℃条件下酶解10 h，添加酒尾、黄水调整初始酒精度至6%vol,28.4℃条件接种4%醋酸菌，发酵后醋酸含量为48.32 g/L，游离氨基酸含量为34.26 g/L。对比粮食酿造食醋，游离氨基酸含量明显增加，显著提升了食醋的鲜味与品质，同时也使得白酒副产物得到了有效利用。     

稳定同位素稀释-液相色谱-串联质谱法直接测定酒类中氨基甲酸乙酯

建立稳定同位素稀释-液相色谱-串联质谱直接测定酒类中氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate,EC）新方法。酒样加入EC-d5内标,微孔滤膜后直接进样,经Waters XSELECT HSS T3 （2.1 mm×150 mm,3.5 μm）色谱柱,80%的水（含0.1%乙酸）和20%的乙腈为流动相,0.2 mL/min等度洗脱分离,电喷雾正离子（ESI＋）多重反应监测模式质谱检测（EC-d5：m/z 94.9/63、94.9/44;EC：m/z 89.9/62、89.9/44）。结果表明,EC的检出限和定量限分别不大于2 ng/mL和5 ng/mL,验证质量浓度（5～500 ng/mL）范围内保持线性,r2 = 0.999 8。回收率为92.4%～108.5%,相对标准偏差为3.12%～8.65%（n=6）。实际应用显示,与冷藏（4 ℃）相比,葡萄酒置于室温（21～28 ℃）长期贮藏可导致EC显著升高;烫酒（95 ℃）可导致蒸馏酒和配制酒EC显著升高。     

黄酒生产中氨基甲酸乙酯的监测与控制

氨基甲酸乙酯（EC）是一种基因致癌物,黄酒中含量较高。应用SPE结合GC/MS方法对广东黄酒生产过程中产生的氨基甲酸乙酯进行全程监测分析,在水和糖化液里未能检出EC,米酒、发酵液、煎酒液和成品中EC平均含量分别为8.2μg/kg、7.9μg/kg、21.6μg/kg、52.7μg/kg,其中70%的EC是在煎酒和贮存过程中产生。需加强对黄酒生产工艺和贮存条件的管理和改进,以减少EC的产生,确保广东地产黄酒的竞争性及安全性。     

黄酒中氨基甲酸乙酯直接减除技术的研究

黄酒中含有微量氨基甲酸乙酯(Ethyl Carbamate),简称EC,直接降低黄酒中的EC含量,具有重要的现实意义。在各种吸附性材料中,优选得特异性功能树脂材料L2、L3,复配后以合适的添加量体积分数10%处理酒样,对黄酒中的EC能较有效减除,去除率在60%以上,基本达到EC限量要求,同时对酒体风味的保持较好。材料对EC的减除为吸热过程,实际应用中需保证作用温度大于20℃。面向中国黄酒中EC含量的直接降低,提供了一个实用、便捷的全新途径。     

饮料酒中氨基甲酸乙酯测定方法的研究

本研究用GC/MS法分离和测定了饮料酒中的氨基甲酸乙酯。样品用二氯甲烷、乙酸乙酯萃取,经脱水浓缩后进GC/Ms分析。在DX-1柱上用多离子检测(MID)法楚性和定量。本方法有较高的选择性和灵敏度,回收率高,重复性好。     

黄酒中氨基甲酸乙酯的分析与控制

氨基甲酸乙酯是一种存在于黄酒中的致癌物质。本文采用气质联用法检测了广东市场上42种黄酒样品中氨基甲酸乙酯含量,28个样品中EC含量超过30μg/kg唱,占66．67％,其中7个样品中EC含量超过了100μg/kg（日本清酒中EC的限量标准）,最高的高达1210μg/kg。研究了脲酶对黄酒处理的效果,结果发现,一定条件下添加脲酶能够去除酒里的尿素,破坏产生氨基甲酸乙酯的主要途径,从而控制氨基甲酸乙酯含量不再剧增。并在单因素试验结果的基础上,进行正交实验,得出脲酶最佳的处理条件为酶浓度150mg／L、处理温度为25℃,pH值为3．5,处理时间10d。该条件下进行处理,可使酒中氨基甲酸乙酯含量降低45．83％。     

Study on the changing concentration of ethyl carbamate in yellow rice wine during production and storage by gas chromatography/mass spectrometry

Ethyl carbamate (EC) is a carcinogen that existed wildly in yellow rice wine. Raw materials, semi- and finished wines were tested by gas chromatography/mass spectrometry as soon as being collected from factories. EC was not detected in rice and wheat starter, while it was detected after fermentation, sterilization and storage. Results indicate that EC is mainly generated from the processes of wine boiling, jar-filling and storage. As a result, production technology is suggested to be improved so as to reduce the concentration of the EC. Furthermore, yellow rice wine is advised to be stored at 4?°C and consumers are proposed to choose fresh wine.     

New HPLC Method to Determine Ethyl Carbamate in Alcoholic Beverages Using Fluorescence Detection

ABSTRACT: A new methodology to the quantification of ethyl carbamate (EC) has been developed. This method allows the analysis by HPLC of ethyl carbamate in samples of wine, fortified wine, and wine brandy, by a pre-column derivatization with 9-xanthydrol, and fluorescence detection. This does not require previous sample extraction or concentration. The method presents an average recovery of 96% among samples studied, a detection limit of 4.2μg/L, and an average intermediate precision of 6.3%. The comparison of the results obtained for EC analysis on the same wine brandy samples by GC/MS and HPLC are statistically indistinguishable with 97.5% probability. The results of the analysis of 42 samples are presented.     

保鲜剂对柑橘贮藏病菌的敏感性及贮藏保鲜效果

研究了4 种保鲜剂对柑橘采后主要病菌的毒性及对锦橙果实的贮藏保鲜效果。结果表明：250 g/L咪鲜胺乳油对青霉菌和绿霉病的毒性最大,半数有效质量浓度（median effective concentration,EC50）值分别为0.429 3 μg/mL和0.532 9 μg/mL,450 g/L噻菌灵悬浮剂对炭疽病的毒性最大,EC50值为14.238 3 μg/mL,经4 种保鲜剂处理的锦橙果实的可溶性固形物、总糖、有机酸和VC含量高于空白对照。根据保鲜效果来看：250 g/L咪鲜胺乳油效果最好,在30 d时保鲜效果在90%以上,45 d和60 d的保鲜效果在85%以上,其次为生物源保鲜剂1×1011活芽孢/g枯草芽孢杆菌可湿性粉剂,30 d和45 d的保鲜效果在85%以上,60 d时上保鲜效果在80%以上,效果最差的为450 g/L噻菌灵悬浮剂,保鲜效果只能达到60%。根据实验筛选到的最佳的防腐保鲜药剂为250 g/L咪鲜胺乳油。     

顶空固相微萃取联合气相色谱-质谱检测葡萄酒中2,4,6-三氯苯甲醚

利用响应面法优化采用顶空固相微萃取联合气相色谱-质谱技术检测葡萄酒中2,4,6-三氯苯甲醚（2,4,6-trichloroanisole,TCA）。对萃取头进行了选择,并优化固相微萃取参数：样品体积、萃取温度、平衡时间和萃取时间等对TCA萃取效果的影响。结果表明,用聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯（65 μm）萃取头进行TCA萃取的最佳条件：样品9.8 mL、2 g NaCl、33 ℃平衡10 min、萃取90 min进行气相色谱-质谱分析,以TCA-d5为内标物进行定量。该方法的相关系数R2为0.999 9,重复性的相对标准偏差为1.03%,加标回收率范围在95.7%～106.1%之间,检出限和定量限分别为0.3 ng/L和1 ng/L。检测7 种市售葡萄酒产品的TCA含量在0～7.6 ng/L之间,干白葡萄酒中TCA含量低于干红葡萄酒。该方法操作简单、可靠,适用于葡萄酒中TCA的测定。     

酱香型白酒中氨基甲酸乙酯的快速检测及风险评估

建立了一种液-液萃取-气相色谱串联质谱联用(GC-MS)快速测定酱香型白酒中氨基甲酸乙酯(EC)的方法,并对酱香成品酒中的EC进行风险评估。结果表明,在10~400 ng/mL范围内,该方法线性良好,EC的线性相关系数r²=1.000,检出限为1.2μg/L;加标回收率为92.5%~100.23%,RSD<3.64%,方法准确性良好;不同酒样的EC含量测定结果的RSD<2.91%,方法精密度良好。326份酱香成品酒中EC的检出率为99.4%,平均含量为86.9μg/L,其中10.4%的EC含量超出了国际常用蒸馏酒标准(150μg/L)。采用暴露边界比(MOE)对酱香成品酒中EC进行风险评估,MOE值为35088,致癌风险相对较低。