滚揉时间和食盐水浓度对鸡肉调理制品食用品质的影响

以鸡胸肉为实验材料,以pH值﹑肉色﹑蒸煮出品率﹑压榨损失﹑盐溶性蛋白质溶出量和质构特征为评定指标,探讨了滚揉时间和食盐水浓度对鸡肉调理制品食用品质的影响。结果表明:在0～4℃环境中,增加食盐水浓度(0.0%～9.8%﹚,可极显著增加盐溶性蛋白的溶出量,极显著降低了蒸煮损失率和压榨损失率,显著提高鸡肉调理制品的弹性、咀嚼性和降低肉的硬度,对凝聚性和胶着性影响不显著;延长滚揉时间﹙0.0 h～14.0 h﹚可显著增加盐溶性蛋白的溶出量,极显著降低了压榨损失率,显著提高鸡肉调理制品的凝聚性、弹性、咀嚼性和胶着性,而对蒸煮损失率和硬度影响不显著。滚揉处理提高了鸡肉调理制品的pH值、改善了肉色和食用品质。     

调理猪排制品滚揉腌制工艺的优化

以猪背最长肌为原料,开发一种调理猪排制品,并先后采用单因素和L9(34)正交实验,以出品率和剪切力值为考察指标,对该调理猪排滚揉腌制工艺进行优化。结果表明:调理猪排制品的最佳滚揉腌制工艺条件为滚揉时间8h、滚揉机转速11r/min和腌制液添加量35%,采用该最佳滚揉腌制工艺条件生产加工的调理猪排出品率最高(83.57%),剪切力值最低(12.46N)。     

马铃薯淀粉添加量对真空滚揉调理鸡柳品质的影响

目的 探讨马铃薯淀粉结合真空滚揉腌制技术对调理鸡柳品质特性的影响。方法 通过测定调理鸡柳的出品率、蒸煮损失、水分含量、水分活度、色差、质构特征和剪切力等指标,探究不同马铃薯淀粉添加量（0.5、1.0、1.5、2.0和2.5%,w/w）对真空滚揉腌制调理鸡柳品质特性的影响。结果 随着马铃薯淀粉添加量的增加,调理鸡柳的出品率、嫩度、弹性、回复性、凝聚性、亮度值和红度值显著提高（P < 0.05）。然而,调理鸡柳的水分含量、水分活度、蒸煮损失、硬度则随着淀粉添加量的增加而显著下降（P < 0.05）,黄度值没有显著变化（P > 0.05）。结论 马铃薯淀粉的添加对真空滚揉腌制的调理鸡柳品质特性具有良好的促进作用,且以2.0%为最佳添加量。本研究为更高品质的调理鸡柳的工业生产提供技术支撑。     

不同腌制方式对猪排骨品质的影响

为探索不同腌制方式对猪排骨品质的影响,该研究以猪排骨为原料分别进行常压静态腌制(static pressure marination, ST)、间歇真空滚揉腌制(vacuum intermittent tumbling marination, IT)和连续真空滚揉腌制(vacuum continuous tumbling marination, CT),腌制时间均为6 h。分别测定腌制后猪排骨的腌制吸收率、水分含量及水分状态、离心损失、剪切力及TPA质构、肉内部盐溶性蛋白浓度。结果显示, IT组和CT组较ST组在腌制吸收率、保水性以及嫩度等方面均显著改善(p0.05),其中CT组具有最佳改善效果。CT组的腌制吸收率较ST组和IT组分别改善了168.49%和27.50%;剪切力和硬度也显著降低(p0.05);不易流动水峰面积百分比例较其他组显著增加(p0.05),保水性显著提高(p0.05);肉内部盐溶性蛋白浓度降低,溶出量显著增加。综上,真空滚揉提高了猪排骨的腌制效果,加快盐溶性蛋白的溶出,并提高了肉的保水性,改善其嫩度。研究结果为连续式真空滚揉腌制改善猪排骨的保水性、嫩度等品质提供了理论依据,并为相关设备的开发提供参考。     

调理鸡肉制品的加工条件对鸡肉质地的影响

以鸡胸肉为原料,通过研究鸡肉的加工条件(切片厚度、食盐添加量、磷酸盐添加量以及腌制、滚揉和热处理三段时间)对鸡肉剪切力、韧性和蒸煮损失率的影响,筛选出最佳鸡肉质地的加工条件。在单因素试验基础上进行正交试验考察磷酸盐添加量、腌制时间、滚揉时间和热处理时间对鸡肉的协同作用。结果表明:鸡肉的最优加工条件为鸡肉片厚度8 mm、腌制液(啤酒)中食盐添加量0.1%、磷酸盐添加量0.1%、腌制处理时间60 min;滚揉中食盐添加量1.5%、滚揉时间15 min、热处理时间8 min。鸡肉剪切力、韧性和蒸煮损失率分别为2230.10g、10 503.88g·s和5.33%。     

不同保水剂及腌制方式对微波香辣鸡翅保水性的影响

本文以鸡翅为研究对象,探究保水剂及腌制方式对微波香辣鸡翅保水性的影响,为微波类调理肉制品保水性研究提供了详细的理论依据。以复合磷酸盐、k-卡拉胶和麦芽糊精为保水剂影响因素,以pH、肌原纤维蛋白水合特性、剪切力、离心损失率、微波损失率为评价指标,进行保水剂配方优化试验,确定最优保水剂配方为:复合磷酸盐添加量0.33%,k-卡拉胶添加量0.21%,麦芽糊精添加量0.24%,在此配方条件下鸡翅pH、溶解度、疏水性、剪切力、离心损失率、微波损失率分别为6.34、57.29%、25.76 μg、25.76 N、19.06%、24.57%,其规范化综合评分达到最大值0.9846;以腌制时间为影响因素,静置腌制为空白对照,腌制液吸收率、出品率、感官评分及水分分布为评价指标,探究腌制方式对鸡翅保水性的影响,当腌制时间达到2 h,滚揉腌制组相较于静置腌制组其腌制液吸收率、出品率、感官评分、P₂₁、P分别提升了56.44%、7.56%、10.73%、10.18%、14.95%,静置腌制组与滚揉腌制组T₂₁分别为25.708、21.465 ms,表明经过滚揉腌制,鸡翅保水性有较大程度提升。在上述保水剂配方及腌制条件下得到的微波香辣鸡翅硬度适中、弹性好、口感嫩滑。     

鸡肉湿腌过程中的传质动力学研究

通过测定鸡肉湿腌过程中的质量、水分、盐分、剪切力、蒸煮损失和压榨损失的变化,分析不同质量分数的食盐(3%、6%、9%、12%、15%)对鸡肉传质动力学、嫩度和保水性的影响,结果表明,质量变化量和水分变化量随食盐质量分数的增加而呈现先增大后减小的趋势,Na Cl变化量随食盐质量分数的增加而增加;剪切力、蒸煮损失和压榨损失随着腌制时间的延长有所下降。5种食盐浓度的传质预测模型均有较高的线性关系,可以较好地应用于鸡肉的腌制。综合考虑产量、水分含量、Na Cl含量、嫩度和保水性等因素,风鸡腌制工艺较为合适的食盐添加量为9%,最佳的腌制时间为36～48 h。     

滚揉工艺对牛肉品质的影响

为了缩短牛肉腌制时间,提高牛肉出品率和食用品质,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken设计和响应面分析法,对滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度结合处理牛肉滚揉腌制工艺参数进行优化分析。结果表明:以滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度为自变量,以剪切力和出品率为响应值,得到的二次多项式回归模型拟合度高(决定系数分别为R2=0.9761、R2=0.9876),失拟项不显著。滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度三因素结合处理牛肉最佳滚揉腌制工艺为:滚揉时间6 h、复合磷酸盐添加量0.30%、真空度0.03 MPa,在此条件下牛肉的剪切力为4.13 kg,出品率为96.2%。与静置腌制相比,真空滚揉腌制能显著地(P<0.05)改善牛肉的嫩度,提高出品率,改善质构特性,提升食用品质。     

调理鸭胸肉制品滚揉腌制工艺优化

以鸭胸肉为原料,开发一种新型调理鸭胸肉制品,并通过单因素和L9(34)正交试验,以腌制吸收率、出品率和亮度值L*为参考指标,对调理鸭胸肉真空滚揉工艺进行优化。结果表明:调理鸭胸肉制品最佳滚揉工艺参数为滚揉里程3000m、液肉比30%、滚揉速率9r/min、复合磷酸盐添加量为肉质量的0.4%,按照该工艺生产的调理鸭胸肉制品腌制吸收率(29.11%)和出品率(98.85%)均较高,颜色接受度好。     

响应面试验优化兔肉滚揉腌制工艺

在单因素试验基础上,研究滚揉里程、液肉百分比、复合磷酸盐添加量对腌制液吸收百分比和出品率的影响。通过Box-Behnken试验设计和响应面分析法确定兔肉真空滚揉腌制的最佳工艺。结果表明：兔肉最佳滚揉腌制工艺为滚揉里程351 m、液肉百分比38%、复合磷酸盐添加量0.37%,在此条件下得到腌制液吸收百分比为31.97%,出品率为98.83%。     

烤鸭鸭胚动态变压腌制加工工艺优化

为提高腌制效率,改善烤鸭品质,便于传统烤鸭工业化批量生产,以烤鸭鸭胚为原料,采用动态变压腌制技术,通过单因素试验和正交试验优化烤鸭鸭胚动态变压腌制的最佳腌制工艺条件。结果表明：相较于普通湿腌处理,变压腌制能显著提高鸭胚的腌制吸收率、鸭胸肉的盐分含量,显著降低鸭胸肉的蒸煮损失率和剪切力;烤鸭鸭胚动态变压腌制最优工艺为腌制时间12 h、盐溶液质量浓度8.9 g/100 mL、真空压力范围－70～－80 kPa、脉动比1.5,在此条件下鸭胸肉的盐分含量较高,嫩度和保水性较好,蒸煮损失率较低。     

真空滚揉工艺优化对复合低钠替代盐调理牛肉的品质改善

为了满足复合低钠替代盐调理牛肉的工业化生产需求,该研究在单因素试验基础上,研究液料比、滚揉时间、真空度对腌制吸收率和蒸煮损失率的影响,通过中心组合（Box-Behnken）和响应面法确定调理牛肉真空滚揉的最佳工艺,并对静置腌制和滚揉腌制调理牛肉的质构特征、剪切力、水分分布、微观结构进行分析。结果所得最佳滚揉工艺参数：液料比32%、滚揉时间3.0 h、真空度0.06 MPa,在此条件下得到腌制吸收率24.65%,蒸煮损失率为26.39%。滚揉组调理牛肉的硬度、弹性、咀嚼性和剪切力均显著低于静腌组（P<0.05）,不易流动水和自由水弛豫时间显著低于静腌组（P<0.05）,并且自由水弛豫峰面积显著高于静腌组（P<0.05）。扫描电镜图显示,滚揉组的肌原纤维结构更加松散,并且有碎片化结构附着表面。结果表明,滚揉处理能够改善调理牛肉的质构特征,提高嫩度,提高保水性,微观上使肌原纤维产生碎片化结构。该研究为复合低钠替代盐调理牛肉的滚揉工艺提供技术支持,为营养型低钠调理肉制品工业化生产提供理论依据。     

牛肉真空滚揉条件对白卤牛肉品质和出成率的影响

为探讨真空滚揉技术在卤牛肉加工中的应用,论文分析了牛肉真空滚揉时真空度、转速、滚揉时间、载荷量、原料初始温度和静腌时间对白卤牛肉主要成分、感官品质、色度、质构特性及出成率的影响。将初始温度为0～5℃的牛肉、3.3%食盐和0.1%花椒放入滚揉器中,载荷量60%,真空度6 kPa,4 r/min滚揉15 min,静置10 min;加入1.3%洋葱汁、1.2%香芹汁、2.5%胡萝卜汁和1.8%二锅头,重复滚揉1次;出料后0～5℃静腌12h。采用上述操作条件腌制的牛肉加工的白卤牛肉的品质和出成率均较高。     

Hot-boning, Tumbling, Salt and Chopping Temperature Effects on Cooking Yield and Acceptability of Emulsion-type Pork Sausage

Hot-boned or chilled pork with addition of 2% or 3% salt was used to prepare emulsion-type pork sausage. Different tumbling periods and a variety of chopping temperatures were evaluated. Emulsifying capacity (EC), water-holding capacity (WHC), pH, total plate count (TPC) and organoleptic properties were determined. Hot boned pork with 3% added salt had higher EC, pH, WHC, cooking yield and lower TPC than chilled meat samples with 2% added salt. As chopping temperature increased, WHC decreased and TPC increased. However, an intermediate chopping temperature of 12.8°C produced superior yield.     

Evaluation of Cured, Canned Pork Shoulder Tissue Produced by Electrical Stimulation, Hot Processing and Tumbling

The two way (tumbling time × rigor condition) interaction was significant (p<0.05) for yield with tumbling producing a greater variation in yield in pre-than post-rigor muscle. Utilizing the tumbling treatment increased salt soluble proteins (p<0.01), binding strength (p<0.01), cohesiveness (p<0.01), water-holding capacity (p<0.01), Instron tenderness (p<0.01) and a more even distribution of both salt (p<0.01) and sodium nitrite (p<0.01). Pre-rigor muscle treatment improved ham flavor (p<0.05), juiciness (p<0.05) and reflectance of product color at 570 nm (p<0.05) and 650 nm (p<0.06) when compared to the post-rigor muscle. Electrical stimulation (500 volts) did not alter the quality of canned pork.     

Effects of postmortem temperature and time on the water-holding capacity of hot-boned turkey breast and thigh muscle

Turkey breast and thigh muscles were excised immediately after slaughter and held from 0.25 to 4 h postmortem at 0, 12 or 30 °C to determine postmortem time and temperature effect on muscle pH, drip loss, sarcomere length, homogenate supernatant weight, salt-soluble protein and cooking yields. Higher temperature and longer storage time induced greater drip losses in breast. Longer storage time induced greater drip losses but the least drip loss occurred at 12 °C in thigh muscle. High temperature increased the supernatant weight in breast but decreased that in thigh. Storage time increased supernatant weight and supernatant salt soluble protein levels in both muscles. Homogenate cooking yields of breast containing water, salt and phosphate (HWSP) were higher for 0 and 12 °C compared with 30 °C, and increased with storage. The low postmortem temperature (0 °C) decreased homogenate cooking yields in thigh. These findings indicate that lower postmortem temperatures (0 and 12 °C) and shorter storage time (24 h) produced the greatest water-holding capacity in turkey breast muscle, whereas high and low postmortem temperatures (30 and 0 °C) and longer storage (168 h) produced the least water-holding capacity in raw turkey thigh muscle.     

可溶性褐藻膳食纤维对低盐鱼糜制品物理特性的影响

为考察可溶性褐藻膳食纤维(Soluble brown seaweed dietary fiber,SBF)应用于低盐鱼糜制品的适宜添加量,研究0%~1.5%浓度范围内,SBF对低盐鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)制品蒸煮损失、凝胶持水力、质构特性(硬度、咀嚼性、内聚性、粘附性、胶黏性、弹性)和热物性(热扩散率、热阻率、热传导率、比热)的影响。结果显示:随着SBF浓度的增加,鱼糜制品的蒸煮损失显著下降(p<0.05),硬度、弹性、咀嚼性和粘附性表现出极显著增大(p<0.01);SBF浓度0.75%~1.5%范围内,凝胶持水力显著提高(p<0.05);添加SBF对鱼糜制品的内聚性、胶黏性和热阻率有不同程度的增大作用;对热扩散率、热传导率和比热有不同程度的降低。SBF可作为良好的膳食纤维来源添加到低盐鲢鱼鱼糜制品中,添加量<1%时,产品硬度在适宜的范围内。     

鸭腿减盐滚揉腌制过程中的传质动力学

用减盐（30% KCl＋70% NaCl）和氯化钠食盐（即普通食盐,NaCl质量分数≥99.1%）分别腌制肉鸭鸭腿,测定滚揉腌制过程中鸭腿肉总质量、水分质量分数、食盐质量分数变化情况,获得鸭腿肉在不同食盐腌制时的传质动力学数据,并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳实验,研究不同食盐滚揉腌制过程对鸭腿肉蛋白质的影响。结果显示：氯化钠腌制和减盐腌制中鸭腿肉的总质量变化量（ΔMt0）、水分质量分数变化量（ΔMtw）以及盐分含量变化量（ΔMts）均与腌制时间的平方根（t0.5）呈现出较好的相关性,而且前4 h ΔMt0、ΔMtw以及ΔMts增长较快;氯化钠腌制和减盐腌制的有效扩散系数De分别为4.432×10－8 m2/s和4.462×10－8 m2/s,相差较小;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示两种腌制方法肌原纤维蛋白都在不断降解。综上,减盐腌制和氯化钠腌制相比,对传质速率并无明显影响。     

滚揉和腌制液成分对肉块类西式火腿质构的影响

研究了滚揉时间、腌制液中食盐浓度和三聚磷酸钠(STPP)浓度3因素对肉块类西式火腿的质构影响。采用冷鲜的猪里脊肉为原料,每个因素3个水平,按照L27(313)考虑交互作用的正交实验设计,进行滚揉和腌制液的配制,并制作肉块类西式火腿。利用质构仪测定火腿的硬度和弹性。滚揉时间、腌制液中食盐浓度、三聚磷酸钠浓度以及他们的交互作用对火腿的硬度影响显著(p<0.05),增加滚揉时间不能显著提高火腿的弹性,反而增加电能的消耗,食盐浓度和滚揉时间的交互作用对产品弹性的影响显著(p<0.05),并且其交互效益大于食盐浓度和三聚磷酸钠的单独效益。当滚揉时间8h,腌制液中食盐浓度10%,STPP浓度2.0%时硬度品质最优。当滚揉时间4h,腌制液中食盐浓度8%,STPP2.0%时弹性品质最优。