酶制剂对全麦馒头面团水相溶液理化性质的影响

从单一戊聚糖酶(Pn)、葡萄糖氧化酶(Gox)以及双酶复合引起的面团水相理化特性变化层面揭示酶制剂对馒头品质的改良机制。结果表明:Pn和Gox均促进了面团水相溶液得率的提高,水相溶液中的蛋白和戊聚糖含量发生了显著的变化,气泡粒径大小和稳定性得到了显著的改善,界面蛋白吸附膜质地更为致密。Pn或Gox引起的面团水相溶液理化性质的变化,尤其是泡沫稳定性的改善,是全麦馒头比容增大、硬度减小、形成更加均匀和细腻的内部结构的重要原因之一。     

葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶对发酵麦麸面团加工品质的影响

本研究旨在探讨葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶对发酵麦麸面团加工品质的改良效果及改良机制,为改善全麦发酵食品食用品质提供应用参考。在全麦粉中分别添加1.0、3.0和6.0 U/g的葡萄糖氧化酶或谷氨酰胺转氨酶,分析测定了全麦粉粉质特性、发酵面团质构特性以及面筋的持水率、蛋白质组成和游离巯基含量的变化情况。研究结果表明:两种酶制剂的添加对全麦粉粉质特性有显著改善作用(p<0.05),面团稳定时间延长,弱化度减小;随酶制剂添加量的增加,发酵面团的弹性和凝聚性均显著增加,面筋蛋白中谷蛋白大聚合体(GMP)含量显著升高,游离巯基的含量显著减少(p<0.05),但高添加量的谷氨酰胺转氨酶(6.0 U/g)引起面筋蛋白持水率下降。谷氨酰胺转氨酶对麦麸面团品质的改良效果显著优于葡萄糖氧化酶(p<0.05),其适宜添加量为3.0 U/g,可使麦麸面团的稳定时间由5.3 min延长至9.3 min。     

混菌发酵酸面团对全麦面包风味与烘焙特性的影响

将食窦魏斯氏菌和马克斯克鲁维酵母进行混菌发酵,测定菌株生长曲线研究两菌种的共生作用,分析发酵24h后纤维素酶活力以及胞外多糖(EPS)产量,比较混菌发酵全麦面包与单菌发酵全麦面包烘焙与风味特性的差异。结果表明,相比于单菌发酵酸面团的菌落总数[乳酸菌9.51lg(CFU/g),酵母菌8.21lg(CFU/g)],混菌发酵酸面团体系(MBF)中的乳酸菌与酵母菌菌落数分别达到9.61,8.09lg (CFU/g),说明两株菌具有良好的共生关系。相比于单一乳酸菌发酵,含有马克斯克鲁维酵母的混菌发酵酸面团中纤维素酶活力增加,胞外β-葡萄糖苷酶酶活为13.59U/g,提高了128.40%。发酵24h后,体系中水溶性的阿拉伯木聚糖含量从0.77g/100g上升至1.89g/100g。此外,相比于其他两组单菌发酵的全麦酸面团,混菌发酵全麦酸面团产EPS能力最高,为7.54g/kg。相比未添加酸面团的全麦面包,含有混菌发酵全麦酸面团的面包(MBB)比容、弹性显著提高(P0.05),面包芯硬度下降,混菌发酵全麦面包比容显著增加。风味特性结果表明,混菌发酵全麦面包的风味强度明显高于单一乳酸菌发酵,赋予全麦面包更浓郁的酒香和果香,感官评定证实其整体可接受度更高。     

乳酸菌冻干粉剂发酵全麦酸面包工艺优化及储藏特性分析

目的：为了利用植物乳杆菌冻干粉剂发酵制作全麦酸面团面包（Whole wheat sourdough bread,WWSB）,并优化其加工工艺以及分析其储藏特性。方法：在单因素实验基础上,选择全麦酸面团（Whole wheat sourdough,WWSD）添加量以及全麦酸面团发酵时间为影响因素,面包最终的pH、总酸度值（Total acidity,TTA）、比容、硬度、感官得分作为响应值,使用中心组合试验设计方法,对全麦酸面包的工艺配方进行优化。并在此基础上以普通小麦面包（Wheat bread,WB）和普通全麦面包（Whole wheat bread,WWB）为空白组及对照组,均于4℃进行为期一周的储藏,分别于第0、1、3、5、7 d时取样,分析三种面包的全质构特性以及水分迁移情况。结果：全麦酸面包的最佳工艺配方：全麦酸面团添加量18%,全麦酸面团发酵时间16 h,此时的全麦酸面包pH4.82、TTA 5.62 mL、比容3.47 mL/g、硬度5.59 N、感官得分83。在此加工条件下三种面包的储藏特性指标如下：WWSB在整个储藏期间的硬度增长速率在前期和后期（35.75%和21....     

酶法提取对玉米皮阿拉伯木聚糖组成及分子质量分布的影响

以鲜玉米皮为原料,利用酶法提取玉米皮阿拉伯木聚糖（arabinoxylan,AX）,对提取物分别进行气相色谱分析和高效体积排阻色谱分析,研究Grindmyl Powerbake 950、Pentopan mono BG、Viscozyme L、Amano HC 90四种食品工业中常见的木聚糖酶提取所得提取物的单糖组成和分子质量分布,筛选出提取玉米皮AX的最佳酶制剂,并确定酶的最适添加量。结果表明：采用酶法提取玉米皮AX,其单糖组成主要是阿拉伯糖和木糖。以Amano HC 90提取24 h的玉米皮AX,其纯度为70.51%,提取率为（17.37±2.74）%,重均分子质量为（67.87±1.46）×104 g/mol,数均分子质量为（15.06±0.09）×104 g/mol,相对分子质量分散系数为4.51±0.13。经Amano HC 90提取得到提取物中AX含量较高,提取率适当,分子质量高且分散均匀,更适合食品工业中鲜玉米皮中大分子质量AX的提取,其最适添加量为1 500 U/g。     

贝莱斯芽孢杆菌对小曲酒酿造过程中酵母菌生长及风味物质代谢的影响

采用模拟小曲清香型白酒酿造工艺的固态发酵方法，分别向106CFU/g的酵母菌中添加菌体浓度为0（空白对照组）、1×104 CFU/g、1×105CFU/g、1×106CFU/g的贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）BI1，通过对比该菌株的接种顺序对酵母菌生长的影响，探究贝莱斯芽孢杆菌对酵母菌生长及风味物质形成的影响。结果表明，在糖化前接种贝莱斯芽孢杆菌更有利于白酒的发酵，贝莱斯芽孢杆菌的最佳添加量为104 CFU/g，此添加量下对高级醇含量有显著降低作用（P<0.05），能显著增加发酵液的总酯含量（P<0.05）。研究为提高小曲清香型白酒质量提供理论依据和参考。     

发酵面团气室结构稳定性调控理论研究进展

均一且细腻的气室结构是衡量发酵面制品品质优劣的关键因素。过去常认为发酵面制品的质构特性,尤其是产品内部气室结构主要与面筋蛋白网络的流变学性质相关。但近年来的研究成果表明发酵面团气体分散相与面筋蛋白网络半固态连续相基质之间存在粘弹性薄层液膜结构,它对面团调质时气体的渗透、发酵和醒发期间气泡的膨胀、以及面团焙烤过程中气泡粘弹性具有不同程度的影响。本文综述了影响发酵面团气室稳定性的两种理论机制,即面筋蛋白网络稳定理论和薄层液膜稳定理论,同时详述了影响面团气室稳定性的关键因素和调控手段,以期为发酵面制品品质改良提供新思路,并为多相食品体系功能特性改善提供理论支撑。     

不同类型乳酸菌对全麦酸面团发酵特性的影响

选择3种类型共7种乳酸菌,研究全麦粉为发酵基质的酸面团的发酵特性。发酵类型为兼性异型发酵(FHe)的植物乳杆菌和专性异型发酵(OHe)的短乳杆菌在全麦酸面团中的增殖速度最快,二者具有明显的生长增殖优势,尤其是植物乳杆菌。相较于其它乳酸菌,FHe型的植物乳杆菌产酸能力最强,能快速降低全麦酸面团的pH值和不可溶膳食纤维含量,显著提高全麦酸面团水溶性阿拉伯木聚糖、水溶性膳食纤维和总酚含量。在开发以全麦粉为发酵基质的全面酸面团时,FHe型的植物乳杆菌具有明显的优势,有利于节约成本,更好地改善全麦酸面团以及全麦烘焙面包的品质。     

葡萄糖氧化酶对全麦面团及全麦馒头品质改良的影响

将葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,GOD)应用于全麦馒头的制作,通过测定面团的流变、热机械、吹泡特性以及全麦馒头品质的相关指标,研究该酶对全麦面团及馒头品质的影响。实验结果表明,随着GOD添加量的增加(小于300 U/kg),全麦面团的稳定时间增加,但对全麦粉吸水率没有显著改变;峰值粘度(C3)、保持粘度(C4)增加,表示面团的糊化稳定性越好,面团稳定性增加;当GOD的添加量为300 U/kg时,全麦面团的弹性模量、粘性模量最大,tanδ 值最低,全麦面团固体特性增强,机械强度增大;面团P值、L值、W值增加,改善了面团的韧劲、延展性和持气性。与空白组对照可知,随着GOD添加量的增大(小于300 U/kg),馒头的比容呈现增加趋势并且硬度、咀嚼性以及黏附显著降低,品质得到改善,但是过量的GOD(500 U/kg)反而对其品质有负面的影响。因此添加GOD 300 U/kg时,可改善面团的网络结构,改良全麦馒头的品质。     

不同打发状态蛋清泡沫及其凝胶特性的比较

蛋清具有良好的起泡性和凝胶性,其在充气食品中具有难以取代的地位。为研究不同状态蛋清泡沫凝胶的理化性质,该文在室温条件下以恒定搅拌速率（980 r/min）制备了不同打发状态（打发时间为0、50、70和90 s）的蛋清泡沫,并测定了蛋清泡沫的理化特性。随后将不同打发时间的蛋清泡沫加热固化,制备了蛋清泡沫凝胶,通过显微观察、色度、质构和流变分析考察了蛋清泡沫凝胶的特性。实验结果表明,在恒定的搅拌速率下蛋清泡沫的气泡状态会随打发时间的变化而变化。适当延长打发时间,有利于形成比重较低的（0.16～0.17）、具有高起泡性和泡沫稳定性的固态泡沫。打发70 s的蛋清泡沫（蛋清泡沫呈小弯钩状,比重为0.165）稳定性最佳,且经加热固化后,该蛋清泡沫凝胶的亮度（L*=90.28）显著升高,硬度（27.69 g）和弹性（0.78 mm）显著降低（P<0.05）,凝胶性质优良。结果揭示了蛋清泡沫的流变学性质能显著影响蛋清泡沫及其凝胶的性能,为蛋清泡沫在充气食品中的应用提供了理论参考。     

The influence of xylanase and thermal treatment on the composition and interfacial rheology properties of whole wheat dough liquor

The dough liquor (DL) centrifuged from dough played an important role in determining the gas cell stability during dough making, and the adding of xylanase (XYL) in the dough could efficiently increase the stability of DL foam, especially at 60 °C. In this work, we prepared whole wheat dough added with different dosages of XYL and extract the DL. The components especially proteins in DL and their interaction mechanism and interfacial rheology properties at the air–water interface were studied. The proteins formed protein aggregates (>150 kDa) at 60 °C. After XYL treatment, DL solution exhibited higher protein surface hydrophobicity and surface pressure. And the equilibrium surface pressure of DL varied between 23 and 28 mN m⁻¹. At 25 °C, the interfacial dilatational modulus increased by 26.77% and 14.22% compared with control, respectively. And the XYL can improve the interface shear strength both for the unheated and heated DL solutions. These findings showed that XYL might improve the ability of DL constituents to stabilise the air–water interface to contribute to the stability of gas cells in the dough. The obtained results have provided a theoretical basis for improving the gas cell stability by changing the properties of whole wheat DL with the addition of XYL.     

双乙酰酒石酸单双甘油酯对全麦面团特性及全麦馒头品质影响

为了改善全麦中麸皮带来的不利影响,本文尝试向全麦粉中添加双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM,0~1.0%)改变全麦面团特性同时改善全麦食品品质。利用混合实验仪(Mixolab)、质构仪、动态流变仪、扫描电镜、激光共聚焦等研究了DATEM对全麦面团的混合特性、流变特性、拉伸特性和微观结构及其对全麦馒头比容、质构特性的影响。结果发现,DATEM使得全麦面团形成时间、稳定时间与回生值均升高,峰值粘度降低。DATEM添加增加了面团拉伸强度,弹性模量(G")和黏性模量(G"),但降低了面团延伸性。全麦面团微观结构显示,添加DATEM后面团内部断裂减少,结构均匀连续,面筋结构得到明显改善。DATEM使得全麦馒头硬度显著降低(p<0.05),由1546.70 g(对照)降低到680.56 g(DATEM 1.0%),当添加量为0.4%时,全麦馒头的比容比对照增加了1.2倍。     

谷氨酰胺转氨酶对全麦面团特性及微观结构的影响

利用混合实验仪、质构仪、动态流变仪、扫描电镜、激光共聚焦显微镜和电泳仪等,研究不同添加量谷氨酰胺转氨酶（glutamine transaminase,TG）对全麦面团的混合特性、拉伸特性、流变特性、微观结构和蛋白质变化的影响。结果表明,随着TG添加量的增加,全麦面团的吸水率下降,面团形成时间和稳定时间先增加后降低,峰值黏度升高,回生值降低;面团拉伸强度先升高后降低;随着TG添加量的增加以及酶反应时间的延长,全麦面团的弹性模量（G’）和黏性模量（G”）上升,损耗角正切值（tanδ）降低,当TG添加量＞2.4 U/g、作用时间＞120 min时,易造成蛋白质过量交联及聚集,全麦面团的综合黏弹性下降。扫描电镜与激光共聚焦显微镜结果显示,TG的添加使得面团微观结构紧密连续,面筋结构得到明显改善;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示,TG诱导蛋白质分子交联形成大分子聚集体。     

面团发酵过程中小麦淀粉理化性质的变化

以小麦粉为原料,结合水洗和离心提取小麦淀粉,研究面团发酵过程中一次发酵、二次发酵和醒发工序对直链淀粉含量、溶解度、溶胀度、糊化特性和凝胶特性等理化性质的影响。试验结果表明:发酵后直链淀粉质量分数提高3.7%～8.18%;采用黏度速测仪(RVA,Rapid visco analyzer)分析醒发后小麦淀粉的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度分别上升52 RVU、58.67 RVU和73.33 RVU;采用质构仪(TPA,Texture profile anal-ysis)对发酵过程小麦淀粉凝胶特性进行研究,发现醒发后凝胶特性有所改善,硬度提高48.60 g,弹性提高0.03,内聚性、回复性分别提高0.05、0.15。     

2 种方法提取阿拉伯木聚糖对馒头面团特性及品质的影响

分别采用水提法和酶提法从小麦淀粉加工废水中分离阿拉伯木聚糖（araboxylan,AX）,并研究水提AX和酶提AX对小麦面团的粉质特性、流变发酵特性、糊化特性及水分分布的影响,运用扫描电镜、质构仪分析AX对馒头品质的影响。结果显示：酶提AX样品AX纯度为86.81%,较水提AX样品AX纯度高;适量添加水提AX和酶提AX均能改善面团的粉质特性,后者效果更为显著;AX使面粉的糊化作用降低;AX的添加降低了馒头的硬度、咀嚼性;酶提AX使馒头的蛋白质网络结构在挤压后仍能保持较好的完整性,而水提AX对馒头的面筋网络结构造成了一定影响,挤压后大量淀粉颗粒暴露出来;酶提AX的添加增加了面团的持气性,使馒头瓤气孔较为均匀,而水提AX使馒头瓤气孔大小不均匀,木聚糖内切酶可改善此破坏作用。因此,在小麦面粉制品中添加高纯度酶提AX可以实现多种优化目标。     

发酵麦麸对面包膳食纤维组成及烘焙特性的影响

采用马克斯克鲁维酵母发酵麦麸制得富含天然酶的功能配料,分析麦麸发酵过程中纤维素酶活力变化,比较制作的麦麸面包(B₁)、发酵麦麸面包(B₂)、木聚糖酶麦麸面包(B₃)和复合麦麸面包(B₄)的膳食纤维组成及烘焙特性的差异。结果表明:马克斯克鲁维酵母具有较强的胞外β-葡萄糖苷酶生产能力,其酶活为6.98 U/g;在48 h麦麸发酵过程中,外切葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶的酶活不断提高,其酶活分别增加至6.06和21.70 U/g,不溶性膳食纤维(IDF)也持续降解至38.30 g/100 g。面团搅拌、醒发过程中,还原糖含量不断增加,且添加发酵麦麸的面包效果最明显。相比未发酵麦麸面包,添加发酵麦麸的面包体积、弹性及持水力都显著提升(p<0.05),气孔结构更加细腻。制作的4种面包中总膳食纤维(TDF)和阿拉伯木聚糖(AX)含量没有显著差异,而添加发酵麦麸及木聚糖酶都能促进面包中IDF和AX溶解。     

棕榈油添加量对面团质量的影响

目的:探寻棕榈油在生产馕、面包、馒头、苏打饼干及冷冻面制品等发酵面团中的应用工艺。方法:利用旋转流变仪测定棕榈油添加量对发酵面团流变特性的影响,并通过扫描电镜观察面团微观结构分析棕榈油添加量对面团组分的作用机理。结果:在小麦粉中分别添加4%,6%,8%,10%,12%(以小麦粉的总质量为100%计)的棕榈油,面团的发酵特性和流变特性发生显著变化。当棕榈油添加量为4%~10%时,有效地改善了面团发酵特性,延缓了面团老化速度。但当棕榈油添加量为12%时,会稀释面筋蛋白,降低面筋网络结构的稳定性,增大发酵面团的硬度和黏性。随着棕榈油添加量的增加,面团的发酵体积、持水性和黏弹性先递增后递减。结论:添加适量棕榈油有利于面筋网络结构的形成和稳定,改善面团的发酵及流变特性,棕榈油添加量为6%~8%时面团发酵效果较好。     

Effects of aleurone-rich fraction on the hydration and rheological properties attributes of wheat dough

This study aimed to evaluate the effects of incorporation of aleurone-rich fraction (ALF) on the hydration and rheological properties of wheat dough. Incorporation of ALF significantly increased water absorption (P < 0.05) and competition for water in dough was observed. Peak viscosity, through viscosity, and final viscosity decreased with the amount of ALF added (P < 0.05), whereas 20% ALF had stronger gel ability than whole-wheat flour. Dynamic rheological experiments revealed ALF blend dough were more stable than whole-wheat dough, which was in accord with the higher dough stability and strength observed in Mixolab. Scanning electron microscopy showed that disruption of gluten network with ALF incorporation, whereas 20% ALF showed better stability dough structure than the whole-wheat dough. Considering those influences on dough properties, the 20% ALF seems to be a promising substitute for whole-wheat flour to producing dietary fibre-rich products.