果汁型豆酸汤饮料稳定性动力学模型初探

目的研究果汁型豆酸汤饮料稳定性动力模型,建立豆酸汤饮料稳定性快速预测方法。方法基于化学反应动力学和热力学的基本原理,以果汁型豆酸汤为研究对象,采用加速实验方式,对豆酸汤在贮藏期内,检测离心沉淀率、粒径、吸光度和感官评价值等物理指标。结果建立了吉布斯自由能与离心沉淀率之间回归方程(r~2=0.9743),感官值与离心沉淀率之间的回归方程(r~2=0.9846),以及感官值与离心沉淀率、温度之间的动力学模型。预测模型误差变异系数CV平均值为12.40%小于15%。结论模型能够精确预测产品的稳定性,为果汁型豆酸汤饮料稳定性预测提供了科学快速方法。     

干酪乳杆菌发酵番茄酸汤的工艺优化

本试验探究应用干酪乳杆菌H1作为发酵剂接种西红柿优化制作酸汤发酵工艺。研究发酵温度、发酵时间、接种量和加盐量四个因素对番茄酸汤的品质的影响并对其发酵条件进行优化。在单因素实验的基础上,进行四因素三水平的响应面实验设计,基于模糊数学法得到的感官评定和总酸两个响应值,对人工接种干酪乳杆菌的番茄酸汤的发酵工艺进行优化,以确定其最佳发酵工艺。结果表明:在发酵温度25℃、发酵时间5 d,接种量2%,加盐量1.45%时,得到的番茄酸汤总酸达到1.23%,感官评分8.48±0.58,与理论值差异均不显著(p0.05),说明响应面的实验值和回归方程预测值基本吻合,响应面法建立的模型所确定的番茄酸汤的发酵条件稳定可靠,能为番茄酸汤工业化生产提供理论依据。     

响应面法优化羊肉发酵香肠工艺

以山羊肉为原料,添加乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici,PA)和米根霉(Rhizopus oryzae,RO)进行混合发酵,制作羊肉发酵香肠。结合pH值、色差和感官评价结果探究菌种的复配比例、接种量、发酵温度和发酵时间对羊肉发酵香肠的影响,在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,选取菌种复配比例、接种量和发酵温度进行三因素三水平的Box-Behnken design(BBD)响应面优化试验设计,确定制作羊肉发酵香肠的最佳工艺参数。结果表明:在发酵时间为16 h的条件下,PA与RO复配发酵羊肉香肠的最佳工艺参数为复配比例1∶1、接种量2.2%、发酵温度32℃。在此条件下羊肉发酵香肠的感官评分为6.34分,与模型理论值相接近。最佳工艺条件下,PA与RO复配发酵羊肉香肠的p H值在5.2~5.3之间,酸度适中,且色差值与空白组无显著差异,感官品质提高,膻味降低。     

紫薯渣发酵制取低醇饮料

以提取色素后的紫薯渣为原料进行发酵醇化,产物经压滤除渣、离心去杂、沉淀,制得紫薯低醇饮料,采用正交试验对其工艺进行优化,通过感官评定,酒精度、糖度和p H值测定,综合评价其品质。结果表明,发酵物p H值和发酵温度是影响发酵的主要因素,发酵时间和酵母添加量为次要因素。最优发酵工艺参数为发酵物p H值4.5,发酵温度28℃,酵母接种量3%,发酵时间120 h。该条件下制得的紫薯低醇饮料酒精度2%~3%,糖度4%~5%,p H值4.3~4.8,色泽紫红、酒味纯淡、口感绵软。     

米酸汤在发酵过程中品质变化及发酵动力学研究

以大米、糯米为主要原料,鼠李糖乳杆菌、玉米乳杆菌、植物乳杆菌3株乳酸菌按1∶1∶1接种发酵,并对米酸汤在发酵过程中有机酸、蛋白质、黏度、pH与感官评分的变化进行研究;测定发酵过程中菌体含量、总酸含量、残糖含量的变化,利用Origin 9软件分析拟合,建立了菌体生长、底物消耗及产物生成动力学模型,用Spss 22进行模型相关性分析。感官评分与乳酸、苹果酸、酒石酸呈极显著正相关关系(r为0.983、0.914、0.796),感官评分与蛋白质、黏度和pH值呈极显著负相关关系(r为-0.983、-0.987、-0.741),米酸汤在发酵过程中品质指标间有着非常复杂的联系。在P<0.01水平上,菌体生长动力学模型Pearson相关性为0.998~(**);乳酸生成动力学模型Pearson相关性为0.999~(**);残糖消耗动力学模型Pearson相关性为0.992~(**)。结果显示3个模型均较好地反应了米酸汤发酵过程中物质的变化规律,对生产反应器设计、米酸汤发酵过程控制具有指导意义。     

响应面法优化菌株发酵冷冻调理羊肉工艺

采用菌株米根霉和米曲霉对调理羊肉进行发酵,结合感官评分、pH值、色差和蒸煮损失率探究菌种接种量、大豆蛋白添加量、发酵时间和发酵温度对冷冻调理羊肉的影响。在此基础上利用响应面优化试验进一步分析,以调理羊肉的感官评分和pH值为响应值,得到加工调理羊肉的最佳工艺参数为:菌种接种量1.7%,大豆蛋白添加量3.0%,发酵时间20h,发酵温度30℃,此时调理羊肉的感官评分为(30.35±0.69)分,pH值为5.46±0.05,与理论值相近。     

发酵型百香果酒的研制

该文研制一款发酵型百香果酒,重点对发酵工艺进行优化。首先通过单因素试验考察接种量、发酵温度及发酵液初始p H值3个重要因素对发酵液糖度变化的影响,确定适宜的参数范围。然后在此基础上设计正交试验考察各因素对酒体感官品质的影响。最优发酵工艺参数为:酵母接种量为体积百分比1.8%、发酵温度为20℃、发酵液初始p H值为3.6,在此条件下获得的百香果酒感官评分最高。经质量检测,产品酒精度为11.5%Vol,感官品质良好。     

猕猴桃果酒酿造工艺优化

以湘西"米良一号"猕猴桃为原料,利用单因素法及正交试验法,以酒精体积分数和感官评价为指标,优化了猕猴桃果酒酿造工艺中的接种量、起始p H、起始糖度和发酵温度。结果表明,最佳酿造工艺条件为:酵母接种量4%,起始p H值3.0、起始糖度20°BX、发酵温度26℃,所得猕猴桃果酒澄清透明,酒香浓郁,酒体风格突出。     

响应面法优化桑葚果酒发酵工艺

以桑葚为原料,采用响应面法优化桑葚果酒的发酵工艺参数。在单因素试验基础上,选取起始糖度、起始p H值和主发酵温度作为影响因子,以桑葚果酒感官评分为响应值,通过响应面分析进行桑葚果酒发酵工艺优化。结果表明,在起始糖度22.6%,起始p H3.6,主发酵温度15℃,接种量0.6%时所酿桑葚果酒酒体澄清透亮,香气协调馥郁,口感醇厚绵长,感官评分达88.64分。     

单枞茶酒发酵工艺研究

以单枞茶为原料,通过茶酒酵母发酵茶汁制备出一种茶酒,并对发酵工艺进行了优化。首先通过单因素试验分别对三个重要因素(酵母接种量、发酵温度及发酵液初始p H)对发酵液中糖度变化的影响进行考察,优选出各因素适宜的数值范围。然后通过混合因素水平均匀试验考察了这三个因素对茶酒感官评价指标的影响,用SAS软件对试验数据进行拟合模型并作回归分析,得到显著预测模型,并确定酵母接种量对茶酒感官评分有显著影响。接着,通过典型相关分析并结合验证试验,最终确定当酵母接种量为3.1%,发酵温度为21℃,发酵液初始p H为3.3时,茶酒感官评分值最高,均值为96.67。最后,对最优发酵工艺获得的茶酒进行了质量检测。     

酸汤子发酵工艺的优化及其品质分析

目的 优化酸汤子的发酵工艺，比较传统发酵和人工接种发酵酸汤子的品质差异。方法 以有机玉米面粉为主要原料，以从传统发酵的酸汤子中分离纯化的植物乳杆菌和酿酒酵母按1:2 (V:V)进行酸汤子人工接种发酵，以感官评价为指标，通过单因素和响应面试验优化，研究了液料比、pH、发酵时间和发酵温度对酸汤子品质的影响。结果 实验结果表明，获得适宜的酸汤子发酵工艺为：液料比2:1，pH 6.9，发酵温度37℃，发酵时间16 h, 感官综合评价得分为92.9分。在缩短发酵时间的同时，与市售菌剂发酵的酸汤子、传统发酵的酸汤子相比，总酸含量分别提高了1.65倍、2.63倍；熟断条率分别降低2.65%、5.37%。结论 在最优条件下制作的酸汤子味香而酸甜，顺滑爽口。与传统发酵相比，采用人工接种的酸汤子在外观品质、适口性及营养方面均得到很大提升，本研究为酸汤子工业化生产提供实验参考数据。     

基于模糊数学感官评价和响应面法的红辣椒酸汤发酵工艺研究

以红辣椒为主要原料,通过多菌种乳酸菌协同发酵,以总酸和模糊数学感官评分为考察指标,通过食盐添加量、菌种添加量、发酵时间、发酵温度的单因素实验和响应面优化,确定红辣椒酸汤生产最优发酵工艺条件。结果显示红辣椒酸汤的最佳工艺条件为:食盐添加量0.5%,菌种添加量为5.7%,发酵时间为20 d,发酵温度为30℃。在此工艺条件下,得到红辣椒酸汤的总酸为32.45 g/kg,感官评价总分为8.67分,产品有机酸种类丰富,可为红辣椒酸汤工业化生产提供技术支持。     

东北酸菜汁分离乳酸菌发酵鹿肉干加工工艺优化

为研制营养风味俱佳的发酵鹿肉干新产品,从东北自然发酵的酸菜汁中分离、纯化、鉴定乳酸菌菌株,分析该菌株与汉逊德巴利酵母菌的发酵特性,将二者以一定配比组成混合发酵剂用于块状鹿肉发酵并研究其发酵特性。单因素试验、Plackett-Burman优选试验和响应面优化块状鹿肉发酵工艺研究表明,发酵时间、发酵温度、接种量对鹿肉发酵特性影响显著;酸菜汁分离乳酸菌和汉逊德巴利酵母菌发酵鹿肉产酸快,利于风味物质形成,适宜作发酵鹿肉干发酵剂;得到发酵鹿肉的p H值、发酵鹿肉干感官评分与发酵时间、发酵温度、接种量间关系的二次回归方程;鹿肉最佳发酵工艺条件:发酵时间20.86 h、发酵温度27.51℃、接种量2.16 m L/100 g;发酵鹿肉的平均p H值为5.07时,发酵鹿肉干感官评分最高。     

蓝莓果酒发酵工艺的优化

以蓝莓为主要原料,安琪酿酒酵母为发酵菌株,通过单因素实验考察初糖浓度、酵母接种量、发酵温度、起始p H对蓝莓果酒发酵的影响。在单因素实验的基础上,以主发酵后的果酒感官综合评分为指标,通过L₉（3⁴）正交试验确定蓝莓果酒发酵工艺的最佳条件。结果表明蓝莓果酒的最佳工艺条件为:初始糖度为10°Bx,酵母接种量为0.1%,发酵温度为25℃,起始p H为3.3。     

发酵型酸汤味牛肉干的发酵工艺研究及品质分析

以感官评分为评价指标,研究不同复合发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间对发酵型酸汤味牛肉干品质的影响。结果表明,最佳发酵工艺条件为复合发酵剂（乳酸菌∶酵母菌=3∶1）添加量为2.2%,酸汤添加量为8%,蜂蜜添加量为10%,食盐添加量为1%;30 ℃发酵21 h。在此优化条件下,发酵型酸汤味牛肉干出品率42.22%,亚硝酸盐含量0.02 mg/kg,水分含量35.30 g/100 g,脂肪含量19.88 g/100 g,蛋白质含量36.31 g/100 g,pH值为5.21,总糖含量8.07 g/100 g。发酵型酸汤味牛肉干的质量指标符合牛肉干相关标准要求,比自然发酵酸汤味牛肉干的品质好。     

解酒保肝活菌饮料的发酵工艺

利用正交试验对植物乳杆菌发酵葛花与枳椇子提取液的发酵工艺进行优化。首先对植物乳杆菌进行活化、驯化培养,使其适应纯提取液中生长。以活菌数对数值、总黄酮含量、总酸、p H和感官评分为响应值,通过单因素试验分别优化出最佳的蔗糖与葡萄糖比例、接种量、发酵温度、发酵时间和糖添加量。以活菌数对数值和感官评分为响应值,选择适当的因素和水平进行正交试验,结果表明,植物乳杆菌PMO菌种发酵饮料的发酵条件为:接种量为3%,发酵温度为37℃,发酵时间为12 h,糖添加量为7%。     

蓝莓沙棘复合格瓦斯饮料发酵工艺的优化

以蓝莓、沙棘和脱脂玉米粉为原料生产格瓦斯,可发挥各自功能性成分的优势。确定了蓝莓沙棘复合格瓦斯饮料最佳发酵工艺条件:接种量3%、发酵温度36℃、发酵时间6 h、初始p H 4.5,发酵液中还原糖含量为3.41%,发酵液感官评分为92.7。     

酸汤-蓝莓饮料发酵工艺优化及品质测定

为探究酸汤-蓝莓发酵饮料最佳工艺条件,以米浆及蓝莓为发酵原料,经单因素及响应面优化试验进行优化,并对优化后发酵饮料的理化及微生物指标进行测定。结果表明,酸汤-蓝莓饮料的最佳发酵工艺为蓝莓与米浆质量比0.80:1、发酵剂接种量23%、发酵温度37℃、发酵时间11 d,在此条件下,感官评分为89.1分,模型预测值为89.3分,相对误差<0.5%,验证响应面模型与实际情况得到良好拟合;其常规理化指标总糖、总酸含量分别为8.65,4.35 mg/L,功能性物质花色苷、多酚含量分别为9.18,17.17 mg/L,蛋白质含量为8.38 g/L,微生物指标符合国家标准。研究结果可为酸汤及蓝莓产业资源的开发提供参考。     

低胆固醇发酵香肠工艺的研究

根据单因素实验和正交试验设计,以胆固醇分解率为指标,确定发酵香肠的最佳工艺条件:接种量1.4%、发酵温度36℃、发酵时间25h。在此条件下,胆固醇分解率为34.91%,发酵香肠p H值为5.17,风味良好。     

响应面法优化紫薯酒精发酵条件及动力学研究

目的:通过紫薯浆酒精发酵条件的优化,以提高糖类物质与酒精的转化率。方法:在确定接种量、发酵温度、发酵p H值等因素试验的基础上,依据响应面的Box-Behnken设计原则优化发酵工艺,并采用Origin 8.0软件对发酵过程中的物质代谢进行非线性拟合分析。结果优化发酵条件为:接种量4.6×106 cfu/m L、发酵温度29.74℃、p H4.06,该发酵过程中酵母菌生长和酒精生成符合典型的Boltzmann模型,糖消耗过程符合Dose Resp模型。结论:该工艺条件及发酵动力学模型适用于紫薯酒精发酵,条件简便、稳定,模型可预测性强。