不同凝固剂对豆腐品质的影响

分别以石膏、MgCl_2、豆清发酵液为凝固剂,按熟浆工艺生产豆腐,并对豆腐得率、保水性、感官评分、质构特性、风味特性进行比较研究。结果表明:不同凝固剂生产的豆腐其风味特性有明显区别,可利用电子鼻检测区分;豆腐的得率和保水性差异均达极显著水平(P0.01);感官评分和质构分析结果差异均达显著水平(P0.05);就所选的3种凝固剂而言,豆清发酵液生产的豆腐感官评分最高,更适合于熟浆工艺豆腐加工。     

休闲豆干真空脉冲卤制工艺优化

本文以休闲豆干为原料,通过单因素实验方法,明确卤制温度、卤制时间、真空度对休闲卤豆干的感官评分的影响。按照Box-Behnken设计试验方案,运用响应面分析法建立二阶多项非线性回归方程和数据模型,以感官评分为指标,优化休闲豆干真空脉冲卤制工艺,确定卤制温度、卤制时间、真空度。再结合脉冲次数分析研究,得到最佳脉冲次数。结果表明,休闲豆干真空脉冲卤制工艺的最佳工艺条件为:卤制温度80 ℃,卤制时间80 min,真空度0.03 MPa,脉冲次数为3,在此条件下的豆干感官评分为(89.80±1.33)分。真空脉冲卤制与传统卤制相比,缩短了卤制时间,提高了生产效率、保留了食品风味,降低了感染微生物的风险,产品安全性大幅提升。     

基于模糊数学感官评价和响应面法的红辣椒酸汤发酵工艺研究

以红辣椒为主要原料,通过多菌种乳酸菌协同发酵,以总酸和模糊数学感官评分为考察指标,通过食盐添加量、菌种添加量、发酵时间、发酵温度的单因素实验和响应面优化,确定红辣椒酸汤生产最优发酵工艺条件。结果显示红辣椒酸汤的最佳工艺条件为:食盐添加量0.5%,菌种添加量为5.7%,发酵时间为20 d,发酵温度为30℃。在此工艺条件下,得到红辣椒酸汤的总酸为32.45 g/kg,感官评价总分为8.67分,产品有机酸种类丰富,可为红辣椒酸汤工业化生产提供技术支持。     

低苦味多肽固体饮料的制备及其体外模拟消化研究

以酶解大豆分离蛋白所得大豆多肽为原料芯材，采用β-环糊精为壁材对其进行包埋掩盖脱苦来制备低苦味多肽固体饮料，以包埋率与苦味值为评价指标，在壁材与芯材质量比、包埋温度、包埋时间3个单因素的基础上，采用响应面试验进行工艺优化，并对其结构表征及体外模拟消化过程中抗氧化活性变化情况进行研究。结果表明，当壁芯比9∶1,包埋温度为45℃,包埋时间为50 min时，所得包埋率为(58.04±0.32)%,苦味值为(2.72±0.27)分，与预测值无明显差异(P>0.05)。体外模拟消化研究表明制备所得的固体饮料仍保留较好的抗氧化活性，其中对ABTS阳离子自由基清除率的效果最佳，最高可达到99.72%,羟自由基清除率最高为74.55%。该研究为大豆活性多肽类产品的开发提供了理论支持，对大豆多肽的多元化利用奠定基础。