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使用安赛蜜(AK糖)和蔗糖素复配,替代饮料中使用的蔗糖,使饮料低糖化,同时降低生产成本,使用量分别为0.004 0%和0.004 5%时甜感效果好;利用柠檬酸和苹果酸调节糖酸比,使用量分别为0.14%和0.10%时,可使甜味剂的不良甜味降到最低。通过几种常用胶体同大豆多糖复配的实验,表明耐酸型CMC-Na和阿拉伯胶可以协助大豆多糖稳定乳中蛋白,离心沉淀量最少,这2种胶体可以同大豆多糖复配作为调酸型乳味饮料的稳定剂。 相似文献
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以香蕉为原料,通过单因素试验确定低糖低热量香蕉醋饮料的最佳生产工艺条件,以感官评价作为指标,采用正交试验优化香蕉原醋、香蕉汁、复配甜味剂添加量的配方;以透光率为指标,优化香蕉醋饮料的澄清条件。结果表明饮料的最佳配方:香蕉原醋添加量7% 、香蕉汁添加量20% 、复配甜味剂(赤藓糖醇与甜菊糖苷质量比1 000∶4)添加量6% ;最优澄清条件:壳聚糖添加量0.5% 、澄清温度40℃、澄清时间60 min。产品能量值≤80 kJ/100 mL,含糖量≤5 g/100 mL,符合低糖、低热量的饮料标准。香蕉醋饮料呈金黄色,有浓郁的香蕉果香,澄清透亮,酸甜可口。 相似文献
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以香蕉和金针菇为原料,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)为发酵菌种,在单因 素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对香蕉金针菇饮料的工艺进行优化。 结果表明,最佳发酵工艺条件为香蕉汁∶金针菇汁 为4∶1(mL/mL),发酵剂接种量4%,蔗糖添加量5.5%,发酵时间20 h,发酵温度37 ℃,在此工艺条件下得到的香蕉金针菇饮料的感官评 分为93分,乳酸含量为7.21 g/L。稳定剂羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、黄原胶和卡拉胶的添加量分别为0.20%、0.04%和0.4%。 相似文献
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不同亲水胶体对蓝莓混汁贮存稳定性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
在蓝莓混汁中分别添加单一羧甲基纤维素钠(耐酸性CMC)和复配胶(黄原胶与耐酸性CMC)作为稳定剂,研究单一胶和复配胶对蓝莓混汁在贮存过程中的色泽稳定性和混浊稳定性的影响。结果表明,添加0·4g/L黄原胶和0·8g/L耐酸性CMC的复配胶可以使蓝莓混汁保持较好的色泽和混浊稳定性。文中还通过测定蓝莓混汁的动态流变性质和Zeta电位,初步探讨了蓝莓混汁的贮存稳定机理。 相似文献
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为进一步提高糯玉米汁稳定性,比较研究不同亲水胶体(黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶和刺槐豆胶)对糯玉米汁体系稳定系数、离心沉淀率、相对黏度和感官的影响,并探讨糯玉米汁体系的静电稳定性。结果表明:黄原胶具有一定的乳化效果,可以在一定程度上缓解糯玉米汁脂肪圈的形成;海藻酸钠、瓜尔豆胶和刺槐豆胶对糯玉米汁的稳定效果较好,并且随着添加量的增加,体系稳定系数和相对黏度逐渐提高;而黄原胶与海藻酸钠、瓜尔豆胶、刺槐豆胶分别以不同质量比复配时,在黄原胶、刺槐豆胶质量比1:4时,糯玉米汁体系稳定性最佳。 相似文献
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Lan Qin Shi‐ying Xu Wen‐bin Zhang 《Journal of the science of food and agriculture》2005,85(3):505-512
The color and cloud stability of cloudy carrot juice were improved by enzymatic hydrolysis and addition of hydrocolloids. Cellulytic and pectolytic enzyme preparations were used to prepare the carrot juice and their optimum dosages were 1.6 g kg?1 and 0.035 g kg?1, respectively. Hydrocolloids including guar gum, pectin and flaxseed gum were each added to the carrot juice and assessed for their ability to stabilize the carrot juice. Pectin had no effect on the cloud stability of carrot juice. Guar gum and flaxseed gum stabilized the cloudy carrot juice owing to macromolecular steric repulsion, while flaxseed gum reduced the creaming of cloudy carrot juice owing to its emulsification. The color and β‐carotene content of carrot juice did not change during 6 months of storage. Copyright © 2004 Society of Chemical Industry 相似文献
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本文研究了卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶及其复配对广式腊肠烘烤过程中水分迁移、产品质构、感官等质量品质的影响。结果表明,广式腊肠添加亲水性胶体后,可略有提高产品的水分含量,尤其是瓜尔豆胶组(19.94%),比对照提高4.02%;在烘烤中期,亲水性胶体可降低广式腊肠的干燥速率,整体而言,亲水性胶体对烘烤过程中水分散失影响较小。胶体添加组感官得分除D3组,均高于对照组,其中添加复配卡拉胶与魔芋胶的感官综合得分最高,达到87.5;除瓜尔豆胶外,单独胶体和复配胶均能一定程度上改善广式腊肠的质构特性,尤其是复配胶体组。广式腊肠添加亲水性胶体后,复水率显著提高(p0.05),尤其是瓜尔豆胶及其复配组,达到3.79%。复配胶的加入可改善广式腊肠的感官品质、质构特性及复水性,不同亲水性胶体有不同的作用特点。 相似文献
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胡萝卜、杏复合饮料研制及其稳定性 总被引:6,自引:0,他引:6
本实验通过四因素四水平正交实验,确定胡萝卜、杏复合果蔬汁饮料的基本配方为:蔗糖5%,柠檬酸0.15%,胡萝卜与杏的比例为2:1,蜂蜜用量2.0%。通过对不同乳化增稠剂的单因素实验和复合实验,确定乳化增稠剂最佳用量为:0.06%果胶 0.03%魔芋胶 0.06%黄原胶。 相似文献
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本试验研究了魔芋胶与瓜尔豆胶的复配胶体对猪肉脯品质的影响,测定了感官、色差、质构、水分活度、含水量、pH值这六个指标。结果表明:胶体组感官得分均高于空白组,添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的实验组的感官综合得分最高;单独胶体和复配胶的加入均在一定程度上改善了猪肉脯的色泽与质构特性,添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶对猪肉脯质构特性的改善最为显著;胶体组猪肉脯水分活度显著降低,含水量显著增大(p0.05),添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的猪肉脯的水分活度最低,仅添加0.4%魔芋胶的猪肉脯的含水量最高;复配胶的可在一定程度上提高猪肉脯的pH值,且随着魔芋胶在复配胶中所占比例的增大,pH值也随之升高。总之,复配胶的加入可改善猪肉脯的感官品质、质构特性及耐贮藏性,添加含0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的复配胶较利于猪肉脯综合品质的改善。 相似文献