LED光质对食品用小麦芽苗生长和酚类物质累积的影响

明确不同光质对食品用小麦芽苗酚类物质累积的调节机制。小麦经避光催芽2 d后,使用LED光源的白光（W）、红光（R）、蓝光（B）、绿光（G）和黄光（Y）处理芽苗4 d,分析不同光质下小麦芽苗生长状况、总酚和酚酸含量变化及其合成酶活性和基因表达水平。结果表明：红光和黄光显著提高小麦芽苗长度和鲜/干重比,促进生长。与对照（黑暗处理）相比,蓝光、绿光和黄光处理下总酚含量增加了17.99%、18.21%和19.64%。阿魏酸、对香豆酸和咖啡酸等主要酚酸在蓝光、绿光和黄光处理下显著提高,其中香豆酸增加幅度最大,达47.36%~78.36%%。蓝光、绿光和黄光显著提高了酚类合成途径中苯丙氨酸解氨酶（PAL）、4-香豆酸-CoA连接酶（C4H）、肉桂酸4-羟化酶（4CL）活力,上调了对应的PAL、C4H和4CL mRNA水平,促进了酚类物质合成。光质对其抗氧化能力的影响趋势与酚类含量变化一致。光照处理促进小麦芽苗生长,同时通过上调酚类代谢关键酶活力及其基因表达,促进酚类物质累积,增强芽苗抗氧化活力。     

不同豇豆中酚类含量与抗氧化活性

为深入了解豇豆的营养价值,以11个不同品种的豇豆样品为原料,对其总酚含量、总黄酮含量及抗氧化活性(总还原能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、·OH清除能力)进行分析,并讨论酚类物质含量及抗氧化活性的相关性。结果表明,不同品种的豇豆酚类物质含量和抗氧化活性差异显著。在测定的样品中,新杂1号表现出最高的总酚含量(5.59 mg GAE/g)、总黄酮含量(4.12 mg CAE/g)及抗氧化活性(总还原能力和DPPH自由基清除能力);豇豆中总酚含量、总黄酮含量与总还原能力、DPPH自由基清除能力之间有极显著相关性(P0.01),与·OH清除能力之间没有显著相关性。     

外源γ-氨基丁酸对发芽大豆酚类物质富集及抗氧化能力的影响

种子萌发过程中γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）和酚类物质均得到富集,GABA可能在酚类物质富集中起调控作用。因此,本实验采用水培法,通过对大豆外源添加0、2.5、5、10 mmol/L和20 mmol/L的GABA,测定发芽大豆的生长指标、总酚含量、酚酸含量及抗氧化能力,以研究GABA对发芽大豆酚类物质富集及抗氧化能力的影响。结果表明：2.5、5 mmol/L外源GABA能显著提高发芽大豆的芽长和鲜质量（P＜0.05）,促进发芽大豆的生长。随着GABA浓度升高,发芽大豆的总酚和游离酚酸含量逐渐增加。当GABA浓度为20 mmol/L时,总酚含量为对照的1.39 倍。而结合酚酸含量呈现增加后降低的趋势,当GABA浓度为2.5 mmol/L时最高。说明随着GABA浓度的升高,结合酚酸逐渐释放,并向游离形态转化。此外,GABA处理还能够提高发芽大豆的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)阳离子自由基清除能力和苯丙氨酸解氨酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶活力。综上,外源GABA能显著促进发芽大豆生长、调节苯丙氨酸解氨酶活性和诱导酚类物质累积,同时增强抗氧化酶活力和体外自由基清除能力。研究结果可为开发富含酚类物质的发芽大豆提供信号分子理论参考。     

干燥方式对无花果酚类物质及其抗氧化活性的影响

研究自然晒干、真空冷冻干燥、烘箱干燥、远红外干燥和真空干燥对无花果总酚含量、酚类物质组成及其 体外抗氧化活性的影响。采用福林-酚比色法及高效液相色谱法分别测定干燥后无花果的总酚含量和酚类物质的组 成,并比较多酚提取液对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl,DPPH）自由基清除能力、2,2’-联 氨-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（2,2’-azino-bis-(3-ehtybenzothiaazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt, ABTS）自由基清除能力和总还原力的影响,采用统计学方法分析酚类物质含量与其抗氧化活性的相关性。结果表 明：经不同方式干燥后无花果的总酚含量、各酚类物质含量均有显著性差异（P＜0.05）,其中真空干燥后样品的 总酚含量与酚类物质含量总和均为最高;不同干燥方式对无花果的抗氧化活性影响显著（P＜0.05）,真空干燥样 品的DPPH自由基清除能力、ABTS＋·清除能力和总还原力均为最高,且相关性分析结果显示,无花果抗氧化活性 与儿茶素、槲皮苷、阿魏酸、4-羟基苯甲酸等酚类物质的含量之间呈显著相关（P＜0.05）。综上,真空干燥处理 后无花果总酚含量及多酚各组分含量总和最多、抗氧化活性最强,适宜于无花果的干燥。     

浸泡和发芽对杂豆酚类物质及其抗氧化性的影响

为了确定发芽过程中杂豆酚类物质的变化规律,研究了浸泡和发芽对六种杂豆中总酚、总黄酮、总花青素、总缩合单宁含量以及总抗氧化能力的影响。结果表明,浸泡处理可显著降低大部分杂豆酚类物质含量和总抗氧化能力,但浸泡后的绿豆中总酚、黑小豆中总黄酮、红芸豆中总花青素显著升高(P0.05)。发芽可显著提高黑大豆、黑小豆、绿豆和红芸豆酚类物质含量且在发4 d或5 d出现最大值,对红小豆和紫花芸豆的酚类物质无显著影响或使其显著降低(P0.05)。总抗氧化能力与总酚、总黄酮等指标呈极显著正相关(P0.01)。另外,发芽使杂豆中的花青素显著降低(P0.05),且花青素含量与其他指标无显著相关性(P0.05)。     

氯化钙处理对发芽绿豆营养品质和抗氧化能力的影响

该文以绿豆为原料，研究不同钙含量对发芽绿豆营养品质和抗氧化活性的影响，供试钙离子浓度为0.5、2.0、5.0 mmol/L。结果表明，2 mmol/L氯化钙能显著促进绿豆芽菜生长，提高游离氨基酸、可溶性糖、总酚、总黄酮和抗坏血酸含量及抗氧化能力，且总酚含量、总黄酮、抗坏血酸含量与DPPH自由基清除能力和亚铁还原能力呈显著正相关。相关性结果表明，抗氧化能力主要与酚类物质和抗坏血酸含量有关，因此建议选取喷施2 mmol/L氯化钙，同时发芽时间为4 d的绿豆芽菜进行食用，此时绿豆芽的抗氧化物质和抗氧化能力较高，对人体最有益。     

香菜在发芽过程中酚类物质和抗氧化性变化研究

研究香菜发芽过程中酚类物质和2,2-联氨-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二胺盐(2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)diammonium salt,ABTS)自由基清除力、铁离子还原能力(Fluorescence recovery after photobleaching,FRAP)和还原力等抗氧化性的变化。结果表明,发芽显著增加了香菜总酚和总黄酮的含量。香菜发芽到4 d时,总酚含量达到最大值,是香菜种子总酚含量的2.15倍;香菜发芽到8 d时,总黄酮含量达到最大值,是香菜种子总黄酮含量的2.63倍。发芽显著增加香菜的抗氧化性,香菜发芽过程中总酚与ABTS、还原力间存在显著的相关性,总黄酮与ABTS、FRAP间存在显著的相关性。发芽显著增加香菜绿原酸、没食子酸、对羟基苯甲酸、阿魏酸和柚皮素的含量。研究表明发芽是一种有效提高香菜中酚类化合物含量及抗氧化性的加工方式。     

大麦苗酸奶的抗氧化能力与风味特征研究

文章研究大麦苗与酸奶共发酵后抗氧化活性和风味特征的变化，大麦苗酸奶的总黄酮、总酚、SOD酶活、CAT酶活、总抗氧化活力和活菌数，分别为非添加对照组的3.2、2.2、17.4、4.3、2.6和1.8倍，DPPH、ABTS和O2-自由基清除能力显著增加，且4℃贮藏21 d后，活菌数为对照组的4倍。体外模拟消化显示，抗氧化活性物质主要在胃消化阶段释放，且经体外消化后大麦苗酸奶的总黄酮、总酚、总抗氧化活力分别比对照组提高315.7%、20.4%、100.8%。SPME-GC-MS显示大麦苗酸奶的关键性风味物质种类及含量与对照组有显著差异。电子舌分析显示大麦苗酸奶与对照组在咸味上稍有差别，并且随贮藏时间延长，均表现出酸味增加甜味降低的趋势。添加大麦苗可提高酸奶的抗氧化活性和活菌数，改变酸奶风味。     

不同品种龙眼果肉酚类物质的抗氧化活性比较

为研究不同龙眼品种资源中酚类物质、黄酮类化合物含量及其抗氧化性差异,选取广东省农业科学院果树研究所龙眼资源圃的24个龙眼品种,分析其果肉中游离态和结合态总酚、总黄酮物质的含量,采用DPPH自由基清除能力、ABTS总抗氧化能力、FRAP抗氧化能力和氧自由基吸收能力ORAC四种不同方法评价其体外抗氧化能力差异;不同龙眼品种果肉总酚、总黄酮含量与DPPH、ABTS、FRAP、ORAC四种不同方法测定的抗氧化能力的变幅和变异系数较大,呈现出显著的基因型差异;不同品种龙眼果肉的多酚和黄酮的含量分别与ABTS自由基清除能力、FRAP和ORAC呈极显著(p0.01)正相关关系,而与DPPH自由基清除能力的EC50值呈极显著负相关关系(p0.01)。采用快速聚类法将24个不同品种的龙眼聚成多酚及总黄酮含量和抗氧化能力差异显著的三大群类。不同品种龙眼果肉游离态和结合态酚类物质含量与其抗氧化活性均呈显著正相关关系,提示酚类物质是龙眼果肉抗氧化活性的主要成分;酚类物质和黄酮类物质在龙眼果肉中主要以游离态存在,其中结合态平均占总酚含量的17.45%。     

4种柠檬不同组织的酚类物质分布及其抗氧化特性

采用分光光度计法评价4种柠檬(尤力克黄柠檬、小青柠、青柠檬、香水柠檬)中果皮与果肉的总酚含量与抗氧化活性(清除ABTS+自由基能力、铁离子还原能力和清除DPPH自由基能力),并用超高效液相色谱对其酚类物质进行定性和定量。结果表明:4种柠檬果皮中的总酚含量及抗氧化活性均显著高于果肉(P0.05),其中尤力克果皮与果肉的总酚、抗氧化活性均显著高于其余3个品种(P0.05),而香水柠檬果皮与果肉中总酚、清除ABTS+自由基能力均最低。不同品种柠檬中酚酸、类黄酮种类及含量差异较大。从4种柠檬中共检出21种酚类物质,其中酚酸6种,黄酮6种,黄烷酮6种,多甲氧基黄酮3种。柠檬中的酚类物质主要是黄烷酮,占类黄酮总量61.82%～91.61%,其中青柠檬果皮中酚酸总量最高(535.62 mg/100 g DW),尤力克果皮中类黄酮总量最高(1 506.33 mg/100 g DW),果肉规律与果皮基本一致,然而其含量显著低于果皮含量(P0.05)。从尤力克果皮与果肉中共检出15种酚类物质,其中圣草枸橼含量最高,而新绿原酸是含量最高的酚酸。从小青柠、青柠檬和香水柠檬的果皮与果肉中分别检测出19,16,15种酚类物质,其中橙皮苷含量均最高,而香草酸是含量最高的酚酸。不同品种柠檬的总酚和总类黄酮含量与ABTS+呈极显著的正相关性,同时总酚含量与DPPH呈显著性的正相关性。     

不同品种甘薯汁抗氧化活性的研究

研究了9个品种甘薯汁的酚类物质及其抗氧化活性,旨在为甘薯汁的开发利用提供参考依据。分别采用Folin-酚法、亚硝酸钠法、pH示差法测定了甘薯汁的总酚、总黄酮、总花色苷含量。结果表明,甘薯汁中含有丰富的酚类物质,不同品种甘薯汁的总酚、总黄酮和总花色苷含量存在差异。通过4个体外抗氧化体系(FRAP法、DPPH自由基法、ABTS+自由基法、OH自由基法)评价了甘薯汁的抗氧化能力。结果显示,不同品种甘薯汁所呈现的抗氧化能力不同,酚类物质含量较高的甘薯汁其抗氧化能力较强。从抗氧化能力方面考虑,杭引薯1号、杭引薯3号、浙紫薯1、13号这4个抗氧化能力较强的品种较适合用于果汁加工以及功能性饮品的开发。     

南瓜酚类物质及抗氧化活性受烹饪方式的影响

分析蒸法、微波及烤箱烹饪对南瓜中的酚类物质及南瓜抗氧化活性的影响。测定总酚、儿茶素类、酚酸类等酚类物质含量,分析DPPH自由基清除能力、·OH清除能力、还原能力及总抗氧化性,并探讨酚类物质与这些抗氧化活性的相关性。结果表明,烤箱烹饪后的总酚含量最高,与其他烹饪方式相比差异显著(p0.05),且烤箱不去皮烹饪与去皮烹饪的总酚含量差异较大。烤箱烹饪后的DPPH自由基清除能力、还原能力及总抗氧化性与其他烹饪方式相比,几乎均有显著差异(p0.05)。南瓜DPPH自由基清除能力、还原能力及总抗氧化性与酚类物质呈正相关,部分呈明显的正相关(R20.8)。     

大豆发芽过程中抗氧化活性研究

采用分光光度法测定了发芽过程中东农42、东农48、东农44、东农36号4种大豆的甲醇提取液对2,2一二苯代苦味肼基(DPPH)自由基的清除作用及其总酚和总酮类物质的含量,结果发现,4种大豆在发芽过程中显示出较为一致的总体趋势,在发芽的第ld和第4d,IC50出现两个极小值,平均为2.5mg/mL,抗氧化能力提高显著;总酚类物质含量出现两个极大值,其含量与抗氧化能力正相关;黄酮类物质含量增加显著,明显高于对照组.结果表明,食用发芽1d或4d的大豆制品对人体健康更有益处.     

萌发对燕麦多酚含量及抗氧化活性相关性的研究

为明确燕麦活性成分随发芽过程的变化，确定多酚存在形式对抗氧化活性的影响，以燕麦为原料，考察浸泡时间和温度对燕麦发芽效果的影响。浸泡时间为4 h和萌发温度为20℃时燕麦发芽率最高。随着发芽时间的延长，β-葡聚糖的含量逐渐减少，蛋白质呈现先下降后上升的趋势。发芽时长达到72 h时，β-葡聚糖和蛋白质的含量分别为1.98%和12.66%。萌发显著增加了燕麦中游离酚、结合酚和总酚的含量（P<0.05）。通过DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和FRAP铁离子还原能力的测定，结果表明，游离酚和结合酚分别使抗氧化能力增加约4倍和2倍。进一步利用斯皮尔曼对酚类含量和抗氧化效果进行相关性分析，发现游离酚相关系数大于结合酚。研究为扩大萌发处理在食品领域的应用范围提供参考。     

两种芦笋不同部位酚类物质及抗氧化活性研究

采用超声辅助法提取白芦笋茎、白芦笋尖、绿芦笋茎和绿芦笋尖中的酚类物质,通过比色法及高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法测定各提取物中总酚、总黄酮、总单宁、缩合单宁和芦丁含量及其抗氧化能力(DPPH自由基、ABTS自由基清除活性和还原力),并探究芦笋酚类物质与抗氧化能力之间的相关性。结果表明,两种芦笋中均不含单宁类物质;绿芦笋尖中总酚、总黄酮、芦丁含量最高,3种抗氧化活性均最强,其后依次为绿芦笋茎、白芦笋尖和白芦笋茎。HPLC指纹图谱显示,绿芦笋尖中酚类物质的种类及含量均最高,白芦笋茎中则最少。以上结果说明绿芦笋比白芦笋中酚类物质更多,抗氧化性更强,且芦笋尖中酚类含量及抗氧化性优于芦笋茎。相关性分析发现,芦笋中总酚、总黄酮、芦丁、DPPH自由基和ABTS自由基清除能力两两之间均显著正相关,表明芦笋中酚类物质与自由基清除能力关系密切。     

海红果酚类物质种类及其抗氧化能力的研究

本文旨在探讨海红果抗氧化活性及其酚类物质组成,利用超声波法提取海红果不同部位的抗氧化物质并测定其总酚和总黄酮含量,应用DPPH?自由基清除能力、ABTS+?自由基清除能力和总还原力三个指标考察其抗氧化活性;利用HPLC法考察海红果酚类物质组成。实验结果发现,去核海红果总酚含量和总黄酮含量分别达160±5.03 mg galic acid q./100g FW和54.45±1.52 mg rutin eq./100g FW,显著高于海红果皮和果肉,总黄酮含量与三个抗氧化指标均存在显著正相关关系,而总酚含量与三个抗氧化指标存在正相关关系但不显著,表明黄酮类物质对海红果抗氧化活性贡献较大。海红果酚类物质以羟基苯甲酸类（香草酸、没食子酸等）为主,海红果皮中黄酮醇类含量最高,黄烷-3-醇类的儿茶素和表儿茶素只在海红果肉中检出。在所有检出物质中,海红果皮内芦丁含量最高为（819.88±10.17 μg/100 g）,此外绿原酸等是海红果中重要的酚类组成物质。     

26种酿酒葡萄中抗氧化物质含量测定及品种分类

检测26种红色酿酒葡萄浆果中总酚、总黄酮、花色苷、白藜芦醇和黄酮醇含量。以DPPH自由基法评价其体外抗氧化能力,分析其酚类物质含量和抗氧化活性的相关性。根据酚类物质含量,采用系统聚类法对26种酿酒葡萄进行分类。结果表明:26种酿酒葡萄中酚类物质含量及抗氧化能力有明显的差异;各酚类物质含量与抗氧化活性呈显著或极显著的相关性;对26个酿酒葡萄品种聚类分析,筛选出4个抗氧化物质含量丰富的酿酒品种——巴柯、宝石解百纳、蛇龙珠和黑塞比尔。     

切割方式对鲜切莴苣品质及抗氧化活性的影响

研究了不同切割方式对鲜切莴苣在贮藏期间品质及抗氧化活性的影响。将莴苣切成片、1/4片和丝后置于 5 ℃贮藏48 h。结果表明,不同切割方式对菌落总数、色泽、叶绿素和抗坏血酸含量的变化无显著影响,但鲜切加 工能显著促进苯丙氨酸解氨酶活力的上升,在贮藏前24 h提高了总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2- picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除能力,其中切丝处理的酚类物质含量和DPPH自由基清除能力最高。因此,不同切 割方式对鲜切莴苣品质无显著影响,但鲜切加工可显著诱导酚类物质的合成,从而提高鲜切莴苣的抗氧化活力。     

不同品种草莓抗氧化能力的分析

为研究不同品种草莓酚类物质与抗氧化能力的相关性,以国内6种主栽草莓品种为原料,研究全果、果汁和果渣等不同部位中总酚、总黄酮含量及其抗氧化能力。结果表明:6种草莓不同部位中总酚、总黄酮含量以及抗氧化能力依次为果渣>全果>果汁,其中‘玫瑰香’总酚、总黄酮含量最高,抗氧化能力最强。草莓不同部位总酚、总黄酮含量与抗氧化能力呈显著相关,说明酚类物质是草莓抗氧化作用的主要物质基础。     

陈酿过程对猕猴桃酒多酚及其抗氧化活性的影响

为探究陈酿期间猕猴桃酒中酚类物质与体外抗氧化活性之间的相关性,分析了猕猴桃酒酚类物质种类及其含量、总酚含量以及体外抗氧化能力的变化。结果表明:猕猴桃酒中共检测出11种单体酚,其中儿茶素与表儿茶素的含量较高。随着陈酿时间的延长,猕猴桃酒的抗氧化能力及酚类物质含量均有所降低。原儿茶酸、根皮苷与ABTS+·清除力之间呈显著正相关(P0.01),原儿茶酸、鞣花酸、根皮苷与还原能力之间呈显著正相关(P0.01),阿魏酸与羟基自由基清除能力显著相关(P0.01),而没食子酸、原儿茶酸与DPPH·清除力之间的相关性较低。酚类物质与体外抗氧化活性之间的相关性表明酚类物质对猕猴桃酒体外抗氧化能力起主导作用。