无糖保健香椿酸奶的研制

无糖香椿酸奶是以香椿、鲜奶、木糖醇为主要原料制成的营养保健酸奶。本文详细介绍了无糖香椿酸奶的制作工艺，并通过L9(34)正交试验，探讨了香椿汁添加量，稳定剂用量，发酵奶用量及木糖醇添加量对酸奶质量的影响。最终表明：香椿汁添加量为15％，稳定剂用量为2．5％o，发酵奶用量为50％，木糖醇用量为8％时酸奶质量最佳。     

延长凝固型酸奶保质期的研究

本文对凝固型酸奶的抑菌剂、稳定剂及杀菌工艺进行了研究，结果表明：添加０．０２％瓜匀豆胶及０．１％耐酸ＣＭＣ作稳定剂，０．０１％Ｎｉｓｉｎ作抑菌剂；采用５５－６０℃／１０ｍｉｎ后杀菌工艺，酸奶在常温下可保质３个月     

花粉酸奶的研究

通过对比研究、正交实验、极差分析等方法，研究了凝固型与搅拌型花粉酸奶的最佳配方。结果表明，对于搅拌型花粉酸奶的影响因素为：花粉的添加量＞乳粉的添加量＞蜂蜜的添加量＞稳定剂的添加量；对于凝固型花粉酸奶的影响因素为：花粉的添加量＞乳粉的添加量＞稳定剂的添加量＞蜜的添加量。搅拌型花粉酸奶的最佳因素水平为(质量分数)：花粉为0．5％；稳定剂为0.5％；乳粉3％；蜂蜜1.2％；凝固型花粉酸奶的最佳因素水平为(质量分数)：花粉为0．5％；稳定剂为0．6％3乳粉3％5蜂蜜1．5％。     

新型酸奶的制作工艺

从唾液链球菌与乳酸杆菌比例、接种量、稳定剂用量及发酵温度等方面研究高营养复合型酸奶的制作条件,测定不同贮藏条件下复合型酸奶的pH值及酸度变化,对最终产品进行感官及理化分析。研究表明复合型酸奶的适宜制作条件为——球杆菌比例1：1、接种量1％、琼脂量0.2％、发酵温度39℃;10℃以下,贮藏24h后酸奶的pH值变化不大;蜂蜜、苹果、花生添加到原料乳中进行发酵可生产出高质的酸奶制品。     

高营养复合型酸奶的工艺研究

从球杆菌比例、接种量、稳定剂的用量及发酵温度等方面研究高营养复合型酸奶的制作条件，测定不同贮藏条件下复合型酸奶的pH值及酸度的变化，对最终产品进行感官及理化分析。用正交法优选出的复合型酸奶制作的适宜条件为：球杆菌比例为1：1，接种量1％，加入的琼脂量0，2％，发酵温度为39℃。贮藏实验结果表明，10℃以下的低温条件下，贮藏24h后酸奶的pH值不会产生大的变化。产品的感官及理化分析结果表明，把蜂蜜、苹果、花生添加到原料乳中进行发酵，可生产出高质量的酸奶制品。     

TG酶与稳定剂复配改善搅拌型酸奶生产特性的研究

研究了谷氨酰胺转胺酶(TG酶)与稳定剂复配使用后对搅拌型酸奶的黏度、乳清析出率和口感等指标的影响,并对二者的复配工艺进行了优化.与未添加TG酶的酸奶相比,添加TG酶使酸奶的黏度增加了38.9％～75.6％,乳清析出率降低了81.4％～92.5％,酸奶的细腻度和爽滑程度也明显提高,6 U/g的TG酶添加量效果最好,酸奶品质改善明显.与单独使用稳定剂相比,复配TG酶后的酸奶黏度增加了56.6％,乳清析出率有效降低,酸奶保存期从7d延长到了15 d;两者优化配比为F-1001稳定剂用量0.2％,TG酶用量为3 U/g.     

银杏酸乳的研究

银杏叶中含有大量的活性物质,本实验利用醇-水提取法将其中的活性物质提取后,加入酸奶中,制作出具有保健功能的银杏酸奶。通过正交实验、极差分析等方法,确定了搅拌型酸奶的影响因素为GBE的添加量>稳定剂的添加量>蜂蜜的添加量,其最佳因素水平为GBE为0.2mL,蜂蜜为1%,稳定剂为0.6%;凝固型酸奶的影响因素为稳定剂的添加量>蜂蜜的添加量>GBE的添加量,其最佳因素水平为GBE为0.2mL,蜂蜜为1.5%,稳定剂为0.4%。     

酸奶的质量控制与延长货架期的研究

酸奶在我国的产品标准中要求必须含有活性乳酸菌,因此其运输、销售需要有良好的冷链系统来保证质量,为了延长酸奶的保质期,扩大酸奶的销售区域,针对酸奶的酸度、稳定剂的筛选、发酵剂的选择、钙盐用量的选择、杀菌技术进行研究.结果表明:稳定剂为藻酸丙二醇酯可防止杀菌过程中乳清析出,添加量为0.2%:钙离子对乳体系的稳定性起稳定的作用,添加量为0.1%,可达到基本没有乳清析出的效果.在特定温度下处理5 min～10 min可以使酸奶在贮存期间酸度保持稳定,同时,采取温和的杀菌温度可有效改善酸奶后酸化现象.酸奶低温贮存可有效延长货价期,密封保存的酸奶最佳保质期为3周.     

白梨魔芋搅拌型酸奶的工艺研究

研究了以鲜乳、白梨汁为主要原料,魔芋粉为稳定剂,生产搅拌型酸奶的工艺。通过单因素实验和正交实验确定了白梨魔芋搅拌型酸奶最佳配方和发酵工艺。结果表明,魔芋粉添加量0.08%,白梨汁添加量10%,白砂糖添加量6.5%,发酵剂4%,在42℃条件下发酵4h,制得的酸奶品质最好,感官评分91分,持水率为38.5%。     

影响花生酸奶质量的因素

本文对花生酸奶制作原辅料的配比，花生酸奶的酸度，加糖量、稳定剂用量、均质及发酵条件等与产品质量有关的诸因素，采用正交试验，确定影响酸奶质量的主要因素及最佳水平。结果表明：花生酸奶制作时，以花生浆与脱脂奶粉８：２配比，添加８％的白砂糖，０．３％的稳定剂，混合后经均质、发酵４ｈ，花生酸奶的质量最佳。     

影响椰果酸奶质量的因素

本文主要研究开发新型酸奶一椰果酸奶。通过对椰果酸奶生产过程中影响酸奶品质的各个因素，包括菌种的选用、物料配比、加糖量、果肉添加量、搅拌和均质的研究，应用模糊数学和加权平均法从口感、组织状态、凝乳状态和香味等方面评价酸奶的感观质量，从而确定椰果酸奶的最佳配方和生产工艺。结果表明，制作椰果酸奶时，料液比为l：7～1：9，添加7％的白糖，10％的椰果；杀菌前选择合适的温度和压力对原料乳进行均质，边搅拌边杀菌。     

复合型柚子酸奶稳定性的研究

用柚子和脱脂奶粉为主要原料研制柚子酸奶。对影响柚子酸奶稳定性的主要因素进行探讨,通过正交实验确定了柚子酸奶复合稳定剂的种类与配比为:黄原胶0.03%、CMC-Na 0.08%、卡拉胶0.005%。实验得到在杀菌为90℃/10 min、发酵时间为4 h、柚子汁添加量为10%,加糖量为9%工艺条件下,柚子酸奶稳定性最好。     

蜂蜜酸奶的研制

从球杆菌比例、接种量、稳定剂的用量及发酵温度等方面研究蜂蜜酸奶的制作条件，测定不同贮藏条件下蜂蜜酸奶的pH及酸度的变化，对最终产品进行感官及理化分析。用正交法优选出的蜂蜜酸奶制作适宜条件为：球杆菌比例为1：1、接种量1%、加入的琼脂量0.2%、发酵温度为42℃；贮藏实验结果表明在10℃以下的低温条件下，贮藏24d后酸奶的pH值不会产生大的变化；产品的感官及理化分析结果表明把蜂蜜添加到原料乳中进行发酵可生产出高品质的酸奶制品。     

黄菇娘酸奶制备工艺

以黄菇娘为原料制备一款东北特色黄菇娘酸奶。以黄菇娘果酱添加量、发酵时间、稳定剂CMC添加量为考察因素进行单因素试验,采取正交试验筛选出最优工艺。结果表明,黄菇娘果酱添加量质量分数10%、发酵剂添加量0.3%、发酵时间4 h、稳定剂CMC添加量0.3%、发酵温度42℃为最佳工艺条件,此工艺条件下制得黄菇娘酸奶口感最佳,酸奶发酵状态最好,酸度适宜,质地均匀,口感细腻,酸甜可口,具有黄菇娘独特果香味和浓郁的乳香味。     

玉竹沙参乳酸菌饮料的工艺研究

以玉竹、沙参以及鲜牛乳为主要原料,牛乳经杀菌后接种发酵剂进行乳酸发酵制成凝固型酸奶,经过调配制成活性乳酸菌饮料。通过单因素实验和正交试验,确定出玉竹浆、沙参浆、蔗糖以及复合稳定剂的最适添加量,玉竹浆添加量9%,沙参浆添加量7%,蔗糖添加量13%,复合稳定剂添加量0.20%。     

颗粒状冷水可溶性淀粉在凝固型酸奶中的应用研究

以牛奶、蔗糖为主要原料,颗粒状冷水可溶淀粉为稳定剂,生产凝固型酸奶。对凝固型酸奶的工艺配方进行研究,确定了凝固型酸奶生产的最佳工艺配方为：颗粒状冷水可溶淀粉添加量0．3％,蔗糖添加量9％,接种量2％,发酵温度为42℃,得到无乳清分离、口感细腻、酸甜适中的凝固型酸奶。     

南瓜籽饮料的研制

以甘肃庆阳产的南瓜籽为试材，研究了制作南瓜籽饮料的主要工艺参数。结果表明：在籽水比为1：20时，用0．2％的羧甲基纤维素、0．10％的黄原胶、0．10％的庶糖脂肪酸酯、0．10％的单甘酯组合成复合稳定剂．在30～40MPa的均质压力、60℃下均质．同时添加7％的白砂糖和0．04％。的乙基麦芽酚改善风味．250g的瓶装饮料使用10’-15’-10’／120℃的杀菌公式杀菌后．制得的南瓜籽饮料稳定性及风味最好。     

梨乳酸菌饮料的研制

以砀山梨汁和奶粉为原料,杀菌后接种乳酸菌混合发酵剂进行乳酸发酵,成为凝固型酸奶,进而调配成活性乳酸菌饮料。通过单因素和正交试验,得出梨乳酸菌饮料的优化条件:梨汁添加量为20%,加糖量10%,酸味剂用量0.15%,稳定剂用量0.4%。     

草莓果肉酸奶工艺研究

研究了草莓果肉酸奶的生产工艺.结果表明,将嗜热链球菌和保加利亚杆菌以2∶3配比接种于脱脂乳后,再加入预先低温杀菌好的草莓果肉,经发酵制作的酸奶质量及风味较好.其最优工艺条件为:发酵温度为37℃,果肉添加量为1％,接种量为2％,加糖量为7％.     

凝固型酸奶的发酵制作工艺研究

为优化酸奶制作的工艺,在单因素试验基础上,采用响应面法建立了酸奶制作方法的二次多项数学模型,并验证了该模型的有效性;探讨了牛奶含量,蔗糖添加量,稳定剂添加量3个因子的交互作用及其最佳水平。研究结果表明:蔗糖添加量,稳定剂添加量显著影响酸奶的口感,优化的酸奶制作条件为:牛奶含量为84.8%,蔗糖含量8%,稳定剂含量0.483%。