不同规格胭脂鱼的营养成分分析和安全性评价

目的 为了比较分析不同规格胭脂鱼的营养价值和安全性。方法 以小、中、大3种规格的胭脂鱼为研究对象,测定基本营养成分、氨基酸组成、重金属含量和兽药残留量。结果 胭脂鱼规格越小,水分、粗蛋白含量越高,粗脂肪、粗灰分含量越低。不同规格胭脂鱼中均检出17种氨基酸,总量分别为20.70、17.90、20.18 g/100g,其中谷氨酸平均含量(2.88 g/100g)最高,其次是天冬氨酸,为1.95 g/100g,是鲜味氨基酸的主要组成部分,胭脂鱼中富含7种必需氨基酸,含量最高的为赖氨酸,必需氨基酸与非必需氨基酸百分比为64.01%～65.45%,均符合(Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization)FAO/WHO推荐的理想蛋白模式;根据氨基酸评分和化学评分结果可知,胭脂鱼第一限制性氨基酸均为甲硫氨酸和胱氨酸;3种规格胭脂鱼的必需氨基酸指数分别为101.99、90.16和98.51。胭脂鱼中Pb、Cd、Cr、无机As和甲基Hg等5种重金属均符合食品安全国家标准,且未检出氯霉素、硝基呋喃等兽药残留。结论 综上表明胭脂鱼一种高蛋白低脂肪、氨基酸组成理想、食用安全的高价值鱼类;小规格的胭脂鱼粗蛋白、氨基酸总量和必需氨基酸指数最高,营养价值相对更高。     

舟山小黄鱼的营养成分测定与分析

目的评价舟山小黄鱼的营养价值,为舟山小黄鱼产业的市场开发提供营养数据支持。方法分别采用直接干燥法、灰化法、凯氏定氮法、索氏抽提法、氨基酸自动分析仪和滴定法、气相色谱法、高效液相色谱法、电感耦合等离子体质谱仪测定舟山小黄鱼肌肉中的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、氨基酸、脂肪酸、核苷酸、矿物质含量。结果水分、灰分、脂肪、粗蛋白、胆固醇含量分别为75.3 g/100 g、1.78 g/100 g、3.90g/100 g、18.3 g/100 g、41.7 mg/100 g; 18种氨基酸总量为15.71 g/100 g (鲜重),必需氨基酸总量与氨基酸总量比值和必需氨基酸与非必需氨基酸的比值分别为43.10%和75.90%。舟山小黄鱼肌肉中的第一限制性氨基酸是半胱氨酸+甲硫氨酸,第二限制性氨基酸是异亮氨酸,缬氨酸、酪氨酸+苯丙氨酸的AAS评分接近于1,其余必需氨基酸的AAS均大于1;15种不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸的41.13%,其中8种多不饱和脂肪酸占22.83%,二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸分别占总脂肪酸量的4.93%和8.38%,由脂肪酸组成计算出的动脉粥样硬化指数和血栓形成指数分别为0.75和0.46;核苷酸中含量最丰富的肌苷酸含量达1975mg/kg,对舟山小黄鱼鲜美滋味的贡献最大。富含的K、Mg、Ca、Zn、Fe、Cu和Se等矿物元素含量分别为3330、256.5、76.9、6.25、3.03、2.11和0.86 mg/kg。结论舟山小黄鱼是一种高营养价值的海水鱼类,具有广泛的市场开发潜力。     

不同原料预制烤鱼的营养成分及质构特性分析

为探究不同淡水鱼生产预制烤鱼的开发价值,实现预制烤鱼品类多样化发展,以6种常见淡水鱼加工的预制烤鱼为对象,进行营养成分及质构特性分析。结果表明,6种烤鱼水分和灰分含量无显著差异（P>0.05）,蛋白质含量为21.87%～24.28%,脂肪含量均较低。谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸含量高,必需氨基酸总量在7.71～9.42 g/100 g,其中,鲤鱼与武昌鱼必需氨基酸含量较高,其次是罗非鱼和草鱼;武昌鱼、鲤鱼、罗非鱼鲜味氨基酸含量高。6种烤鱼必需氨基酸与总氨基酸的比例约40%,是优质的动物蛋白源。根据氨基酸评分,6种烤鱼的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸;鲤鱼必需氨基酸指数最高,其次是罗非鱼。6种烤鱼共检出22种脂肪酸,具有较高比例的不饱和脂肪酸。罗非鱼、武昌鱼含较高的二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等功能性脂肪酸,具较高的营养价值。通过主成分分析,营养指标综合得分为罗非鱼>武昌鱼>鲤鱼>草鱼>鲫鱼>钳鱼;从质构特性方面,罗非鱼、武昌鱼的弹性和咀嚼性显著（P<0.05）高于传统的鲤鱼和草鱼,硬度低于鲤鱼和草鱼,可初步推断罗非鱼、武昌鱼肌肉口感较佳。6种...     

鳡鱼肌肉营养成分测定及评价

分析评价了配合饲料网箱养殖鳡鱼肌肉的一般营养成分、氨基酸、脂肪酸和矿物质含量。结果表明：鳡鱼的平均含肉率为74.69%,肌肉中的水分、蛋白质、脂肪和灰分含量分别为72.87%、18.61%、6.60%和1.10%;17 种氨基酸总量为75.87%,其中呈味氨基酸含量总量高至28.91%,赖氨酸含量最高为7.76%,必需氨基酸指数为94.08;鳡鱼肌肉中共检出18 种脂肪酸,包括神经酸,其中单不饱和脂肪酸含量为57.07%,多不饱和脂肪酸含量为19.54%,n-3与n-6系列脂肪酸比值为1.21,二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸总量达到8.67%。肌肉中所测10 种矿质元素,硒含量丰富。配合饲料养殖鳡鱼肌肉营养价值很高,其脂肪与蛋白质质量优于野生鳡鱼与饵料鱼养殖鳡鱼。     

3 种海水鱼鱼排营养成分分析及评价

以新西兰长尾鳕鱼、太平洋真鳕鱼以及大西洋鲭鱼加工副产物鱼排为研究对象,对3种海水鱼鱼排的常规营养成分、脂肪酸组成、氨基酸组成以及矿物质含量进行分析和评价。结果表明：3种鱼排的脂肪含量差异显著（P<0.05）,大西洋鲭鱼排含量最高[（11.79±0.09）g/100 g],其次为新西兰长尾鳕鱼排[（1.15±0.01）g/100 g],太平洋真鳕鱼排含量最低[（0.20±0.01）g/100 g]。3种鱼排中均含有丰富的不饱和脂肪酸,尤其是大西洋鲭鱼排中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量占其多不饱和脂肪酸含量的74.0%,显著高于新西兰长尾鳕鱼排和太平洋真鳕鱼排（P<0.05）。3种鱼排中含有16种常见氨基酸,必需氨基酸中以赖氨酸含量较为丰富。太平洋真鳕鱼排的总氨基酸、总必需氨基酸、总非必需氨基酸以及总鲜味氨基酸含量都要显著高于新西兰长尾鳕鱼排、大西洋鲭鱼排（P<0.05）。氨基酸评分、化学评分以及必需氨基酸指数结果显示,3种鱼排必需氨基酸组成均衡且含量丰富。3种鱼排中含有多种矿物质元素,其中含量较高的常量元素均为钾和钠,含量较高的微量元素均为铁和锌。     

蓝圆鲹不同部位的营养成分分析与评价

以蓝圆鲹为原料,对其不同部位(头骨、肌肉、内脏)的基本成分、氨基酸组成和脂肪酸组成进行测定分析及评价。结果表明,蓝圆鲹不同部位的粗蛋白含量差异明显,其中肌肉中蛋白质含量最高,为63.64%,显著高于头骨(54.96%)及内脏(43.79%)中含量(p0.05)。蓝圆鲹各部位蛋白质中均检出18种氨基酸,其中必需氨基酸含量占氨基酸总量的40%~43%,以谷氨酸含量最高(8%~10%),而主要限制氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸。内脏蛋白质的必需氨基酸指数(EAAI)最高,为115.74,头骨和肌肉蛋白质的则为94.46和66.14。蓝圆鲹各个部位共检测出18中脂肪酸,棕榈酸含量最高(20%~24%),不饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的50%左右,二十二碳六烯酸(Docose Hexaenoie Acid)和二十碳五烯酸(Eicosapentenoic Acid)含量占脂肪酸总量的(17%~23%)。研究表明,蓝圆鲹是高蛋白、且营养价值均很高的海洋经济鱼类,具有较好的综合开发利用价值。     

岷县高原鳅肌肉营养成分分析与品质评价

采用常规生化分析方法测定了岷县高原鳅(Triplophysa minxianensis)肌肉营养成分的组成和含量,并对其营养价值进行综合评价。结果表明:岷县高原鳅(鲜样)肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、胆固醇、牛磺酸和维生素E的含量分别为75.43%±0.32%、17.87%±0.14%、1.72%±0.01%、1.57%±0.06%、(114.2±0.8) mg/100 g、(2738.4±50.6) mg/kg和(915.1±3.7) μg/100 g。岷县高原鳅肌肉中共检测出18种氨基酸,总含量(TAA)为15.04%,其中必需氨基酸(EAA)含量为5.98%,占氨基酸总量的39.76%,必需氨基酸(EAA)与非必需氨基酸(NEAA)含量的比值为81.47%,其必需氨基酸比例符合FAO/WTO的理想模式。必需氨基酸指数(EAAI)为75.40,鲜味氨基酸(DAA)含量为5.21%,占氨基酸总量的34.64%,支链氨基酸(BCAA)与芳香族氨基酸(AAA)的比值F为2.97。肌肉中共检测出16种脂肪酸,单不饱和脂肪酸(MUFA)含量为26.79%,多不饱和脂肪酸(PUFA)含量为40.79%,其中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的总含量为28.77%,必需脂肪酸(EFA)含量为10.40%。分析结果表明,岷县高原鳅具有合理的氨基酸和脂肪酸组成,是一种营养成分均衡、营养价值较高且极具市场开发前景的名特土著鱼类。     

蓝斑背肛海兔不同组织的营养成分分析及评价

该研究采用国家标准方法对蓝斑背肛海兔生殖腺、外套膜、肌肉和肝脏组织的营养成分(常规营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成和矿物质元素含量)进行分析和评价，旨在对其资源的可持续开发利用提供参考。结果表明，蓝斑背肛海兔4种组织中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分含量分别为59.16%～81.01%,42.03%～67.27%,4.85%～9.88%和17.17%～28.52%,最高值分别出现在外套膜、肌肉、生殖腺和肝脏中。4种组织中均检测出17种氨基酸，总氨基酸含量为14.02%～60.36%,必需氨基酸含量为4.48%～13.58%,鲜味氨基酸含量为5.84%～29.55%,三类氨基酸均是肌肉中含量最高；4种组织中第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸；生殖腺中必需氨基酸指数最高，达到82.91。4种组织中共检出16种脂肪酸，多不饱和脂肪酸的含量为26.95%～63.00%,在肌肉中含量最高；二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸之和在生殖腺中含量最高。4种组织中均富含多种矿物元素。综上所述，蓝斑背肛海兔的4种组织营养成分丰富，尤其是生殖腺和肌肉组织营养价值较高，具有较好的开发和利用前景。     

不同部位西伯利亚鲟鱼肉的营养成分分析

本研究测定西伯利亚鲟鱼背部肌肉、腹部肌肉和尾部肌肉的基本营养成分、脂肪酸、氨基酸以及矿物元素含量,分析不同部位肌肉的品质差异。结果表明:西伯利亚鲟鱼背部肌肉蛋白含量高于腹部肌肉和尾部肌肉,脂肪、灰分含量则显著低于腹部肌肉和尾部肌肉(p<0.05);氨基酸总量(16.1 g/100 g)及必需氨基酸含量(6.85 g/100 g)均高于腹部肌肉和尾部肌肉。各部位鲜味氨基酸含量基本一致,腹部肌肉鲜味氨基酸比值略高于背部肌肉和尾部肌肉。西伯利亚鲟鱼尾部肌肉和背部肌肉各脂肪酸组成含量均高于腹部肌肉,但差异不显著(p>0.05)。二十碳五烯酸(EPA)含量背部肌肉较高(2.67 mg/g),二十二碳六烯酸(DHA)含量尾部肌肉较高(4.89 mg/g),但不同部位差异不显著(p>0.05)。不同部位肌肉的矿物元素含量存在差异,尾部肌肉中Na、Fe元素含量最高(p<0.05),K元素在背部、尾部的含量均高于腹部(p<0.05),而Ca、Mg、Zn元素在不同部位含量差异不显著(p>0.05)。总体上看,西伯利亚鲟背部肌肉营养价值高于腹部肌肉和尾部肌肉。尾部由于不饱和脂肪酸和Fe含量较背部和腹部高,更易发生脂质氧化而产生腥味。     

2 种不同品系中华鳖的营养成分分析与比较

以清溪花鳖和中华鳖日本品系为研究对象,对鳖雌雄肌肉和裙边水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、矿物质元素含量及氨基酸、脂肪酸组成进行分析。结果表明：1）清溪花鳖和中华鳖日本品系雌雄肌肉的粗蛋白含量分别为18.46%、17.25%、19.17%、18.83%,裙边为21.00%、22.31%、24.89%、20.07%,2 种鳖雌雄肌肉的粗脂肪含量分别为1.07%、0.96%、1.17%、1.05%,裙边为0.23%、0.32%、0.30%、0.27%;2）清溪花鳖和中华鳖日本品系雌雄肌肉的必需氨基酸指数分别为93.92、92.52、91.89、93.12,说明2 种中华鳖的肌肉营养丰富,均为良好蛋白源,肌肉中必需氨基酸/氨基酸总量分别为37.10%、36.67%、36.48%、36.76%,裙边中必需氨基酸/氨基酸总量分别为17.74%、19.73%、17.80%、17.81%;3）清溪花鳖和中华鳖日本品系雌雄肌肉中多不饱和脂肪酸含量丰富,二十碳五烯酸＋二十二碳六烯酸的含量分别为14.98%、13.97%、16.20%、19.22%,中华鳖日本品系雌雄肌肉中二十碳五烯酸＋二十二碳六烯酸的含量要高出清溪花鳖约3%。     

5种经济鱼类内脏脂肪酸含量及组成分析

为探明经济鱼类内脏利用价值,采用水解法提取5种经济鱼类内脏脂肪酸,应用气相色谱外标法分析脂肪酸含量及组成。结果表明,5种经济鱼类共检出30种脂肪酸,其中11种饱和脂肪酸,8种单不饱和脂肪酸和11种多不饱和脂肪酸。秋刀鱼总脂肪酸含量最高,为(2504.27±64.99)mg/100 g,鳙鱼内脏最低,为(712.28±5.82)mg/100 g;不饱和脂肪酸比例除秋刀鱼内脏为31.37%外,其余鱼类内脏在56.78%~85.06%之间;3种淡水鱼类内脏必需脂肪酸含量较高,为23.75%~40.85%,但二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)和二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid,DHA)含量较低;海水鱼类青占鱼内脏中EPA+DHA含量比例较高,为30.88%,但必需脂肪酸含量较低,在6%以下。以上结果表明,部分经济鱼类内脏脂肪酸含量丰富,其中淡水鱼类必需脂肪酸含量较高,海水鱼类DHA含量极高,具有较好的开发利用价值。     

鳀鱼营养成分分析与评价

为了进一步了解鳀鱼的营养价值,提高鳀鱼的附加值,该研究对其主要营养成分、氨基酸、脂肪酸以及矿物元素含量进行了检测分析,并对其营养价值进行了评价.结果表明:鳀鱼水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分质量分数分别为75.67％、16.38％、5.05％和2.31％.鳀鱼中共检测出17种氨基酸,必需氨基酸与氨基酸总量组成比例(EAA/T...     

4种来源大黄鱼营养成分的比较分析

目的 比较4个不同产地大黄鱼(福建宁德养殖、浙江温州养殖、浙江舟山养殖和舟山自然海域野生)的营养组成。方法 采用国标分析方法对4个产地大黄鱼背部肌肉中的一般营养成分(水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪)、矿物元素、氨基酸和脂肪酸含量进行定量和差异比较分析。结果 4种产地大黄鱼肌肉中,水分、灰分和粗蛋白质含量无显著性差别(P＞0.05),野生大黄鱼脂肪含量明显最低(P＜0.05),福建宁德养殖大黄鱼脂肪含量显著性最高(P＜0.05)。舟山野生大黄鱼中Mg、K,Se,Asp,Glu,Lys,∑EAA,∑TAA,∑FAA和∑BAA均含量均显著高于其它3种产地(P<0.05),Zn含量最高且明显高于福建宁德与浙江温州两产地(P<0.05),而Cu含量明显低于温州和舟山养殖大黄鱼(P<0.05)。除温州养殖大黄鱼略低外,其它3个产地大黄鱼的∑EAA/∑TAA和∑EAA/∑NEAA分别在40.73%~41.13%和68.72%~69.80%,符合优质蛋白源条件。C16:0、C18:1n9c、C22:6n3和C20:5n3是大黄鱼肌肉中最为丰富的脂肪酸,福建宁德养殖大黄鱼中FA、SFA和UFA含量均显著高于其它3种产地,舟山野生大黄鱼中ΣPUFA/ΣUFA占比高达78.6%,特别是EPA和DHA的总含量明显高于养殖大黄鱼。结论 不同产地环境及养殖方式会导致大黄鱼的营养成分有所差异。野生大黄鱼在低脂肪、有益矿物元素、鲜味氨基酸和多不饱和脂肪酸含量上较养殖大黄鱼有明显优势,但养殖鱼类可以显著提高蛋白质及脂肪酸含量,均具有较高的食用与营养保健价值。     

杂交(鱼骨)鱼鱼肉的营养成分分析及比较

为了了解培育新品种杂交?鱼与父母代营养价值的差异,本文以罗非鱼对参照,比较了花?、唇?和杂交?鱼的基本营养成分、氨基酸和脂肪酸的营养价值。结果表明：与罗非鱼相比,三种?鱼具有高灰分低脂肪的特点,但基本营养成分差异不大;三种?鱼的甜味氨基酸Gly含量依次为杂交?（5.48%）>唇?（5.41%）>花?（5.05%）>罗非鱼（4.50%）,但三种?鱼的Gly含量及必需氨基酸含量之间无显著性差异（p>0.05）;三种?鱼的脂肪酸种类基本相同,但多不饱和脂肪酸（PUFA）含量更高,PUFA唇?（47.24%）显著性高于（p<0.05）PUFA杂交?（42.24%）和PUFA花?（35.02%）,PUFA杂交?（42.24%）显著性高于（p<0.05）PUFA花?（35.02%）,其中二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）总含量依次为唇?（18.39%）>杂交?（13.71%）>罗非鱼（11.90%）>花?（8.90%）。总之,花?鱼的氨基酸营养价值更高,是优质蛋白源;唇?鱼的脂肪酸营养价值更优;杂交?鱼的营养更全面。     

沙光鱼肌肉营养成分分析及营养学评价

测定连云港特产鱼类——沙光鱼的肌肉营养成分并对其进行营养学评价。沙光鱼的肌肉(鲜样)中水分、粗脂肪、粗蛋白和粗灰分分别为76.32%、1.52%、18.06% 和1.23%。沙光鱼肌肉共检测出18 种氨基酸,其中,谷氨酸含量最高,达到2.27%,必需氨基酸占总氨基酸的比值为46.79%,必需氨基酸和非必需氨基酸的比值为87.93%。沙光鱼的必需氨基酸评分和化学评分表明其第一限制性氨基酸为色氨酸。必需氨基酸指数为75.95。单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)、二十碳五烯酸(EPA)+ 二十二碳六烯酸(DHA)在总脂肪中含量分别为37.97%、22.20% 和10.20%。以上结果表明沙光鱼营养价值较高、并具有保健作用,具有较好的开发前景。     

虹鳟鱼各组织营养成分分析及评价

目的 综合分析和评价虹鳟鱼(Oncorhynchus mykiss)鱼肉与副产物等各组织的营养成分情况。方法 通过测定虹鳟鱼的肉、肠、肝、心、肚、皮、骨、鱼板油中基本营养成分、氨基酸、脂肪酸、矿物质指标, 综合评价各组织的营养情况。结果 虹鳟鱼各组织之间营养成分差异较大, 其中水分含量53.97%~78.99%, 粗蛋白含量9.81%~26.34%, 粗脂肪含量8.74%~25.11%, 鱼皮、鱼骨中胶原蛋白含量较高。依照氨基酸评分(amino acid score, AAS)和化学评分(chemical score, CS)来看, 除鱼皮、鱼肚、鱼骨外, 虹鳟鱼其余各组织的AAS均在100%左右, CS评分均在60%以上。从矿物质角度来看, 鱼骨中钙、钠、镁含量最高, 鱼肉中钾含量最高, 鱼肝中铁含量最高, 其次为鱼心。从脂肪酸角度来看, 虹鳟鱼各个组成部位中的多不饱和脂肪酸含量均较高(50%左右), 除鱼肉外, 鱼肝中二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid, DHA)+二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid, EPA)含量最高(13.97%), 而单不饱和脂肪酸含量在19.96%~33.47%之间, 动脉粥样硬化指数低于0.4, 说明虹鳟鱼具有较好的健康属性。结论 虹鳟鱼副产物鱼皮、鱼骨、鱼肠、鱼肝富含胶原蛋白、不饱和脂肪酸、矿物质等营养成分, 具有较高的开发价值。     

不同地区稻田小龙虾的营养品质比较研究

以来自江苏、安徽、湖北地区的稻田雄性小龙虾为研究对象,对其含肉率、基本成分、矿物质、氨基酸和脂肪酸组成进行分析,评估并比较不同地区稻田雄性小龙虾的营养价值。结果表明,湖北小龙虾的含肉率（11.65%）和粗蛋白（19.04%）含量最高,江苏小龙虾的粗脂肪含量最高（1.10%）。3 个地区小龙虾肉中均检出17 种氨基酸,必需氨基酸含量/总氨基酸含量比为38%～39%,说明虾肉的蛋白质质量较好,其中安徽小龙虾的总氨基酸含量最高。3 个地区的小龙虾中,安徽小龙虾虾肉中的矿物质总量最高,为850.92 mg/100 g,其中Na、K、Ca、P、Fe、Cu含量显著高于其余两地（P＜0.05）。从虾肉的脂肪酸组成来看,江苏小龙虾所含脂肪酸种类最丰富,安徽和江苏小龙虾虾肉中的脂肪酸以多不饱和脂肪酸为主（相对含量分别为43.15%和41.31%）,而湖北小龙虾虾肉中的脂肪酸以单不饱和脂肪酸为主（45.70%）,3 个地区小龙虾虾肉中的不饱和脂肪酸含量占比均在70%以上。     

卵巢发育不同阶段长江刀鲚肉营养成分的分析及评价

本文对卵巢发育Ⅱ期、Ⅲ期、Ⅳ期、Ⅴ期的长江刀鲚肉进行营养成分分析和评价,研究表明:在卵巢发育Ⅱ期~Ⅴ期,粗脂肪含量显著下降,粗蛋白、水分显著上升(p0.05),灰分含量先升后降,说明长江刀鲚在卵巢发育过程中脂肪为主要供能物质。其中,单不饱和脂肪酸作为优先分解供能的脂肪酸,在卵巢发育Ⅱ期~Ⅴ期呈下降趋势,但各生殖阶段含量最丰富的均为C16:1和C18:1,可能是主要的供能脂肪酸。卵巢发育Ⅱ期至Ⅴ期,多不饱和脂肪酸中的n-3脂肪酸,尤其是EPA和DHA含量显著下降(p0.05)。氨基酸含量在卵巢发育Ⅱ期~Ⅴ期显著上升(p0.05),但氨基酸组成相对稳定与合理,总必需氨基酸/总氨基酸为39.65~40.93%,总必需氨基酸/总非必需氨基酸为59.07~60.35%,且氨基酸评分均大于100,可以作为氨基酸的良好来源。卵巢发育不同阶段常量元素含量K最高,其次为Na和Ca,微量元素中Cu和Mn在Ⅱ期~Ⅴ期显著下降(p0.05)。     

无量山乌骨鸡腿肌营养成分分析和评价

通过对无量山乌骨鸡腿肌的营养成分进行测定,对比不同性别无量山乌骨鸡腿肌的营养成分差 异,评价其营养价值。结果表明：无量山乌骨鸡腿肌的粗蛋白含量为（23.02±0.69）%、粗脂肪含量为 （2.00±0.97）%、灰分含量为（1.25±0.06）%、水分含量为（73.63±1.29）%;腿肌冻干粉中17 种氨基酸的总量 达（82.59±4.30）%,鲜味氨基酸总量为（28.78±1.56）%,必需氨基酸含量为（34.08±1.83）%,必需氨基酸/ 总氨基酸的值为（41.26±0.52）%,必需氨基酸/非必需氨基酸的值为（70.26±1.52）%,氨基酸组成比例均衡; 腿肌冻干粉中18 种脂肪酸的总量为（33.88±9.41） mg/g,必需脂肪酸含量为（10.21±2.89） mg/g,饱和脂肪酸 含量为（14.13±4.41） mg/g,不饱和脂肪酸含量为（19.75±5.22） mg/g,不饱和脂肪酸占比高于50%;腿肌中 磷元素含量为（721.25±294.75） mg/kg,镁、钙、铁、锌、铜含量分别为（240.03±63.06）、（24.28±5.56）、 （14.94±2.76）、（11.40±1.94）、（1.51±0.85） mg/kg。无量山乌骨鸡腿肌的营养成分具有性别差异性,公鸡 腿肌的水分含量、17 种氨基酸总量、鲜味氨基酸、必需氨基酸及磷元素含量显著（P＜0.05）或极显著（P＜0.01） 高于母鸡,且公鸡腿肌的氨基酸比值系数分高于母鸡;母鸡腿肌的粗脂肪、灰分、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及 锌元素含量显著（P＜0.05）或极显著（P＜0.01）高于公鸡。