红葡萄酒中花色苷衍生物结构研究进展

颜色是影响红葡萄酒感官质量的重要指标之一,红葡萄酒颜色的深浅不仅决定着葡萄酒的感官品质,而且 对葡萄酒内在品质也有较大影响。花色苷是红葡萄酒中一种重要的水溶性天然色素,具有多种重要的生理功能和生 物活性。近年来发现的一些花色苷衍生物作为花色苷家族重要的补充,其种类、状态和含量对红葡萄酒的色泽特征 和陈酿潜能起到重要的作用。本文系统介绍了在红葡萄酒中发现的主要花色苷以及不同类型花色苷衍生物的结构特 征、形成途径和理化性质,以期为葡萄酒中花色苷衍生物的结构研究提供有益参考。     

陈酿前添加咖啡酸对干红葡萄酒颜色品质及多酚构成的影响

花色苷类化合物是红葡萄酒中重要的色素物质,其种类、状态和含量在一定程度上决定了葡萄酒的色泽特征和陈酿潜能。本研究以陈酿前添加橡木类辅色素咖啡酸的"赤霞珠"干红葡萄酒为研究对象,在24个月的陈酿过程中分批次取样并测定其色度色调、辅色化率、花色苷酚以及非花色苷酚的变化情况。结果表明,陈酿前添加咖啡酸,可有效延缓红葡萄酒颜色亮度(L*)的升高和红色色调(a*)的下降,其效果与添加浓度呈正相关;添加咖啡酸还可延缓陈酿阶段红葡萄酒中花色苷辅色化程度的降低,促进葡萄酒中聚合花色苷比率的升高,并有助于花色苷含量的保持和稳定,对非花色苷酚含量的下降也有延缓作用。本研究为新型葡萄酒酿造技术的开发,以及干红葡萄酒外观品质的提高,提供必要的理论基础和技术支持。     

几种红葡萄酿酒过程中花色苷组成与CIELab参数的相关分析

采用高效液相色谱-质谱联用技术测定了河北昌黎产区几个酿酒葡萄品种及其品系在葡萄酒酿造过程中的花色苷组成和含量,利用CIELab法分析了葡萄酒颜色参数及变化,采用相关性分析、主成分分析挖掘二者的相互关系。结果表明,发酵过程中同一品种不同品系葡萄酿造的葡萄酒之间花色苷种类相同,二甲花翠素类花色苷的含量远高于其他四类花色苷;不同类型花色苷影响不同的CIELab颜色参数,花色苷的B环修饰与红绿颜色参数a*显著正相关,花色苷的酰基化修饰与黄蓝颜色参数b*显著负相关,聚合花色苷与亮度L*显著负相关。红葡萄酒中花色苷的含量随酿造过程逐渐下降,且在主成分图上分布存在差异。     

红葡萄酒颜色研究

颜色对于红葡萄酒的感官质量起着重要作用,红葡萄酒中的呈色物质主要是花色苷,花色苷类物质的浓度与组成决定葡萄酒颜色的深度与稳定性.红葡萄酒的颜色受多方面因素影响,如酿造红葡萄酒的原料质量、栽培措施、发酵条件、稳定工艺、酵母菌、添加物(有机酸、色素酶、单宁等)及陈酿与贮存等.从多方面对有关红葡萄酒颜色的研究进行了阐述,并对我国红葡萄酒生产中存在的一些问题进行了讨论.     

不同酿酒酵母发酵对红葡萄酒中花色苷组成的影响

比较了不同酿酒酵母菌株发酵对红葡萄酒中花色苷组分的影响,为本土酵母的开发应用提供依据。采用本土自筛酿酒酵母菌株Y17和进口商业酵母菌株F15分别酿造干红葡萄酒,并利用高效液相色谱-质谱联用技术(HPLC-MS)对葡萄酒中的花色苷成分进行检测。结果表明,不同酵母发酵葡萄酒中的花色苷成分种类大体相同,但各种花色苷的含量具有较大差别,本土酵母菌株Y17在发酵生产高花色苷含量葡萄酒方面具有优势。     

葡萄酒酿造过程中内部因素对颜色稳定性影响分析

以酿酒葡萄赤霞珠果实进行葡萄酒酿造,通过分光光度计检测葡萄酒中花色苷的吸光度、色度的变化来阐述红葡萄酒发酵过程中内部变化(SO2浓度、金属离子、酒精度)对葡萄酒颜色稳定性的影响。结果表明:随着SO2、金属离子度的不断增加,葡萄酒样品吸光度值逐渐降低,颜色逐渐变浅,SO2在40 mg/L浓度下的葡萄酒色度几乎没有变化,偏大则造成褪色。酒精度在10%~12%(体积分数)时,对果皮中的花色苷的浸提效果越好,色泽稳定性越好,葡萄酒的颜色加深。     

不同类型葡萄酒中花色素苷的比较

利用高效液相色谱检测干红葡萄酒、桃红葡萄酒、玫瑰香葡萄酒3种类型的葡萄酒中的花色苷.结果表明,这3种葡萄酒中的主要花色苷种类相同.二甲花翠素3-O-葡萄糖苷是这3种葡萄酒中主要的呈色物质,分别占花色苷总成分的51.50％、62.94％、50.62％.干红葡萄酒中每一种花色苷的含量都高于其他2种花色苷的含量,这也是干红葡萄酒的色泽比其他2种酒颜色深的主要原因.     

发酵容器对赤霞珠干红葡萄酒中花色苷的影响

利用高效液相色谱-质谱(HPLC-MS)联用检测技术分析了法国旋转橡木桶和不锈钢发酵罐酿造的赤霞珠干红葡萄酒陈酿180d和360d后花色苷的种类、数量,并与CIELAB法测定的葡萄酒色泽比较,结果发现二甲花翠素类花色苷是赤霞珠干红葡萄酒的主体花色苷类型,其中二甲花翠素单葡萄糖苷和二甲花翠素乙酰化单葡萄糖苷作为特征峰,分别占其花色苷总量的50%和20%以上;发酵容器影响葡萄酒中花色苷的种类和含量;陈酿过程中酰化的花色苷均较其相应的糖苷下降幅度大;陈酿180d的葡萄酒红色色调的深浅主要由花色苷的含量高低决定,陈酿360d的葡萄酒红色色调深浅和花色苷的含量高低无关;橡木桶用于赤霞珠干红葡萄酒发酵能获得较不锈钢罐更浓的红色和黄色色调以及更深的总色度。为葡萄酒酿造工艺优化和产品质量监控提供了理论依据与快速准确的化学鉴定手段。     

红葡萄酒中花色苷的影响因素

花色苷是葡萄酒的主要呈色物质,除了葡萄品种和采摘方式不同带来的花色苷差异外,酿造过程中的浸渍方式、温度、pH值、SO_2、酵母、酶、酿造容器、辅色作用等都对花色苷的含量和结构稳定性有一定的影响,进而影响葡萄酒的感官品质。对酿造过程中的影响因素进行了综述,为优化酿造条件,保护和提高花色苷稳定性提供参考。     

酒精发酵过程中影响红葡萄酒颜色的五大因素

葡萄酒按颜色可分为白、桃红和红葡萄酒。而新红葡萄酒的颜色多呈紫红、鲜红、宝石红。伴随着葡萄酒的成熟,单宁与游离花色苷等结合,使酒体渐显黄色调,致使陈年红葡萄酒多为瓦红、砖红、棕红等颜色。近年来随着葡萄酒在中国的兴起,国内葡萄酒生产企业纷纷引起国外酿酒设备,采用先进的酿造工艺,使葡萄酒的质量较以前有了极大幅度的提高。但国内葡萄酒多存在一种现象,就是红葡萄酒颜色偏浅,尤其是与进口葡萄     

两种制备工艺对山楂酒品质及抗氧化性的影响

采用两种制备工艺-发酵和浸泡制作山楂酒,通过对发酵山楂酒和浸泡山楂酒的主要理化指标、色调色度、感官评定、主要抗氧化性物质、挥发性成分、抗氧化性的对比分析,比较两种山楂酒的特点。发酵山楂酒酒精度、糖度低,酸度高,颜色为偏橘红的低色调;浸泡山楂酒酒精度、糖度高,酸度低,颜色为深红色的深色调;发酵酒和浸泡酒感官评价都很好,发酵酒美中不足在于酸味略重;两种酒的黄酮与多酚含量相差不大,但浸泡酒的花色苷含量高于发酵酒;发酵山楂酒的抗氧化性略高于浸泡山楂酒。     

红葡萄酒花色苷结构和颜色的关系研究进展

花色苷是红葡萄酒颜色的主要物质基础.本文根据花色苷结构,对其进行了分类,即基本花色苷(非酰化花色苷)、酰化花色苷、吡喃花色苷和聚合花色苷;并对其结构和颜色的关系进行了综述讨论,为葡萄酒颜色机理的研究提供参考.     

贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒陈酿过程中颜色变化研究

研究贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒陈酿过程颜色特性和花色苷变化规律。以贺兰山东麓同一酒庄10个垂直年份(2005—2006年、2008—2015年)赤霞珠干红葡萄酒为实验材料,测定其CIELab颜色空间参数,利用光谱和液相色谱方法量化分析葡萄酒样品中花色苷的组成和含量。结果表明,随着酒龄的增加,明亮度L*、黄色色调b*呈增加趋势,红色色调a*呈降低趋势;综合指标色调角H*ab呈增加趋势,在陈酿前4年增量明显,在陈酿第8年之后趋于稳定。反映在葡萄酒颜色上,供试酒样在前4年由紫红色迅速向黄红色转变,8年后稳定在棕红色;葡萄酒总花色苷的含量呈下降趋势,最高为2015年酒样197.85 mg/L,在陈酿前4年迅速下降至71.18 mg/L;陈酿第8年下降至16.53 mg/L并趋于稳定,其变化规律与颜色“黄移”规律一致。从颜色的变化来看,贺兰山东麓的赤霞珠干红葡萄酒与法国波尔多地区相比稳定性略差,与之前对宁夏产区葡萄酒颜色稳定性的研究结果相一致。实验建立了酒龄与色调角、总花色苷含量间的回归方程,拟合度好,可以作为判定贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒酒龄的简便方法。     

贺兰山东麓年轻红葡萄酒的CIELab颜色空间特征

采用CIELab系统方法得到宁夏贺兰山东麓年轻红葡萄酒的颜色空间参数,并研究花色苷与颜色参数的相关性。以贺兰山东麓产区2012年份不同品种的10 个年轻红葡萄酒为材料,采用紫外分光光度计和pH示差法计算得出CIELab颜色空间参数以及总花色苷含量,通过相关性分析对葡萄酒各个颜色参数和总花色苷进行研究。结果表明：不同葡萄酒样品的明度L*、红度a*、黄度b*、饱和度Cab和色调角Hab等空间参数不同,表现出不同的颜色特征;总花色苷含量在161.2～287.8 mg/L,与参数L*、a*、Cab均呈显著相关性,决定年轻红葡萄酒的明度、色度及饱和度。     

闪蒸对昌黎产区‘马瑟兰’葡萄酒单体酚类物质的影响

以欧亚种酿酒葡萄‘马瑟兰’为试材,研究闪蒸处理对葡萄酒发酵及陈酿过程中单体酚类物质和CIELab色泽参数的影响。结果表明,与传统浸渍发酵（对照组）相比,闪蒸有利于提高发酵过程中多数单体花色苷的质量浓度,但不利于保持陈酿过程中各单体花色苷质量浓度。闪蒸增加了葡萄酒发酵及陈酿过程中槲皮素-3-O-葡萄糖苷、儿茶素、反式白藜芦醇及白藜芦醇葡萄糖苷等非花色苷单体酚类物质的质量浓度,但降低了槲皮素、杨梅酮、酚酸类单体酚、顺式白藜芦醇及白皮杉醇等酚类物质的质量浓度。闪蒸处理可降低葡萄酒亮度L*、黄蓝度b*值和色调角hab,显著增加红绿度a*、色度Cab*值,使葡萄酒颜色更红、更深、更耐陈酿,两组葡萄酒间颜色差异明显。结论：闪蒸有利于增加‘马瑟兰’葡萄酒单体酚总质量浓度及葡萄酒颜色的稳定性。     

添加‘丹菲特’单品种葡萄酒对‘赤霞珠’葡萄酒酚类物质和颜色的影响

该研究以‘赤霞珠’单品种干红葡萄酒为基酒,添加不同比例的‘丹菲特’单品种干红葡萄酒,旨在通过改变‘赤霞珠’干红葡萄酒的酚类物质组成,改善其颜色表现。利用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱（UPLC-MS/MS）对葡萄酒中的酚类物质进行测定,并结合CIELAB颜色评价体系对调配葡萄酒的颜色品质进行分析。结果表明,‘丹菲特’单品种干红葡萄酒的添加比例在20%和25%时对‘赤霞珠’干红葡萄酒的颜色改善有较好的效果,能够显著提高红色色调,降低黄色色调,同时显著提高调配葡萄酒的类黄酮类物质含量,其中添加比例为20%的葡萄酒黄烷醇含量最高（25.27 mg/L）,添加比例为25%的葡萄酒花色苷（371.72 mg/L）和黄酮醇类物质（16.23 mg/L）含量较高。     

发酵石榴酒的色泽变化

研究了青皮甜、青皮酸、泰山红3个品种石榴汁在发酵过程中花色苷、色度、色调的变化及石榴汁、石榴酒色泽比较。结果表明:青皮甜、青皮酸、泰山红3品种石榴汁的最大扫描波长分别为513 nm、496 nm、514 nm。经过发酵,石榴汁花色苷、色度、色调都有一定程度的下降。泰山红石榴汁花色苷含量最高为82.26 mg/L,发酵结束时花色苷含量降至50.70 mg/L,3品种间花色苷含量具有显著性差异(P<0.01)。发酵结束时青皮酸石榴的色度值(未添加SO2为1.328、添加SO2为1.323)高于青皮甜和泰山红,与青皮甜、泰山红间有显著性差异(P<0.01)。青皮酸与泰山红色调值较高,2品种间具无显著差异(P>0.05),与青皮甜间具有显著性差异(P<0.01)。试验中添加50 mg/L的SO2,发酵过程中是否添加SO2两组的花色苷、色度、色调值无显著性差异(P>0.05)。将花色苷、色度、色调进行相关性分析得:花色苷与色度之间相关性不显著(Pearson相关系数为0.199,P=0.608>0.05),回归方程为y=0.0029x+1.0905;与色调之间相关性极显著(Pearson相关系数为0.885,P=0.002<0.01),回归方程为y=0.0153x+0.4687。     

不同单宁提升赤霞珠干红葡萄酒品质的比较分析

本研究以新疆石河子产区所种植的赤霞珠葡萄为实验原料,通过在酒精发酵前分别以两种不同浓度（200 mg/L、400 mg/L）添加4种不同种类的单宁（橡木单宁、缩合单宁、葡萄单宁、鞣花单宁）,探究4种不同种类的单宁在不同添加量下对新疆产区红葡萄酒色泽及口感的影响。结果表明：当所有单宁的添加量在200 mg/L时,葡萄酒的色泽都有所提升,其中添加缩合单宁200 mg/L时,效果最为明显,色度值为21.52,该处理下葡萄酒的色度高出对照组27.25%,且随着陈酿进行到6个月时,添加缩合单宁200 mg/L的葡萄酒色度依然最高,色度值为24.38,且色泽稳定性较好,酒体呈现深宝石红色,香气较浓郁,带有甘草香。实验表明单宁的添加可以改善葡萄酒陈酿后的色泽稳定性,同时使得香气更加浓郁。该实验为新疆石河子产区的实际生产提供理论依据。