魏亚南北朝菜肴史——《中国菜肴史》节选

魏晋南北朝时期,出现了一些新的烹饪方法及由此而制作出的一批新的菜希品种,在此时期,中国烹饪中最主要的制作方法-炒用于做菜有了明确的文字记载,一些几何形状的菜肴开始出现,少数民族菜品增多,旧有各类菜肴在此时期发展极快,出现了一大批在制法、风味上均有显著特色的品种。     

朴实无华的《中国菜肴史》

<正> 全面反映中国菜肴发展历史的著作,过去不曾有过。元代,虽曾出现过无作者姓名的所谓《馔史》,但内容单薄,体例冗杂,与“史”不符。近人也有过《中国烹饪史略》等综述中国烹饪发展史的著作,但对菜肴的发展历史,亦缺乏深入系统地研究,语焉不详。《中国烹饪百科全书》虽列有《菜肴史》条目,但毕竟是以百科条目形式出现的,不可能展开叙述。仅有两万字左右的条目文字,很难勾画出中国五千年菜肴发展史的宏伟广博。     

菜肴创新之我见(一)

<正> 菜肴创新是当今餐饮业的重要课题之一,已经有许多烹饪同行发表了自己的见解和心得,让人受益匪浅。在此,我们根据自己的体会,结合教学的需要来谈一下菜肴创新的一些问题。     

宋代菜肴风味流派述略——《中国菜肴史》节选

中国菜肴的风味流派在宋代已经初步形成。汴京、临安市场上出现的北食店、南食店、川饭店、素食店正是中国菜肴风味流派初步形成的有力佐证。此外 ,契丹、女真等少数民族中也有一些著名菜肴     

《菜肴制作技术实验教程》的构思

在菜肴制作技术课程中存在许多不适宜教学规范的问题,有必要建立新的课程结构体系。《菜肴制作技术实验教程》是结合烹饪教学的特点及学生、教师、教学规范等因素的基础上提出的新课程,可以为现代烹饪教学提供参考。     

菜肴创新之我见

质地(烹饪加工方法)为基础的创新变化质地,也称质感,可称之为“菜之性格”或“菜之个性”。质地有二:一是原料本身自有的特性;二是原料通过烹饪技法加工处理而改变的、在人们口中咀嚼时感觉到的特性,表现为硬、软、绵、嫩、酥、糯、脆等。因此,应用各种技法对原料进行加工,改变原料菜品的质地,便可创新出无数的菜肴。一、改变加工方法的变化同一原料只因加工方法的改变就使原料的质感发生变化,从而产生新的菜肴。采用脱水、盐渍、腌、冷藏等方法,或采用焯水、白煮、过油等熟处理方法,结果都改变了原料的质地,同时也增添了新的菜肴。如目前运…     

菜肴脂肪的准确计算

计算菜肴营养成分的基本方法 ,一直以来采用的是菜谱计算法 ,而菜肴经烹饪后的营养成分是有变化的 ,菜肴烹饪时 ,存在着食用油的吸着、吸收及原料本身脂肪的损失现象 ,应充分考虑这些可变因素 ,计算出更为准确的菜品成分量     

影响动物性菜肴质感的因素

菜肴质感是评价菜肴质量的重要标志,决定菜肴质感的因素主要有三方面,即原料的质地、运用的火候、原料的水分活度。烹饪原料受热后发生一系列的理化反应,使其在构相上发生改变,是形成菜肴质感的本质原因。本文以动物性原料的质感为例,讨论了影响菜肴质感形成的诸多因素。     

油脂对菜肴风味的影响

油脂对菜肴风味的形成很重要,其影响作用往往决定着菜肴风味质量的高低。油脂对菜肴的滋味、香气、色泽等有很大的影响。在烹饪过程中,应尽可能地发挥油脂对菜肴风味好的影响作用,而减少或防止其对风味的不良影响,以保持菜肴的最佳风味效果。     

中国菜肴自动烹饪机器人的研究现状与展望

中国烹饪历来被认为是比较复杂的烹饪体系，一直以来都是以手工方式进行生产，因此在菜肴的生产制作上存在很大的经验性和模糊性，受外界干扰的因素也较多。中国菜肴自动烹饪机器人（Automatic Integrated Cooker，简称AIC）的诞生有效地改变了这一现状，为中国烹饪标准化体系的建立，提升中国烹饪的科学内涵，提高烹饪的学科地位奠定了基础。     

真空恒温烹饪技术原理及应用

真空恒温烹饪技术是从烹饪原料的分子层面入手，通过使用相对低气压、蛋白质变性温度点控制等理化及生化手段，运用现代烹饪仪器和设备制作出新式菜肴的烹饪方法。掌握真空恒温烹饪的技术原理，对应用于意境菜肴创作以及传统菜肴技术改良具有现实意义。     

略论唐宋副食烹饪的差异

唐宋两代是中国副食烹饪发展的重要阶段。在烹饪方法上,煮和脍在唐宋两代都比较流行;在副食烹饪技术上,食品雕刻和花样拼盘在唐宋时期获得了较大的发展;在副食烹饪原料上,唐宋时期的人们都很重视对动物杂碎的充分利用。唐宋两代的副食烹饪也有不少明显的差异:第一,就烹饪方法而言,唐代盛行烤,而宋代盛行炒;第二,宋代时花果开始成为菜肴制作的主料或辅料,使宋代的副食烹饪原料更为广泛;第三,素菜在宋代的兴起,使宋代的整个副食烹饪面貌有别于唐代。     

不同烹饪条件下碘盐中碘的损失量

碘盐中的碘在不同烹饪条件下有不同程度的损失。实验结果表明：烹调时菜肴的加热时间、酸度、油脂的种类对碘的损失都有影响。炒菜开始时放入碘盐，碘的保存率仅为12.56％，中途放入碘盐，碘的保存率为66．11％，起锅时放入其保存率可达到92．06%；烹调时加醋，碘保存率为39．70%，而不加醋时保存率为59.86％；用动物油烹调时碘的损失大于用植物油烹调，其保存率仅为5．23％。     

试论广西菜的风味特色

广西特有的烹饪原料为制作广西风味菜肴奠定了良好的物质基础;众多的少数民族特色菜肴,丰富了广西烹饪;讲究原料的特性,保证了广西菜的风味特色;别具一格的烹调加工,突出了广西菜的风味特色.     

淮安长鱼菜研究

淮安长鱼菜是流传在江苏淮安地区,以长鱼为主要原料,通过不同的选择搭配和烹饪方法制成的若干菜品,淮安长鱼菜历史悠久、技艺精湛,是淮扬菜中的一支奇葩.     

贵州民族菜概述

贵州民族菜有着悠久的历史，主要由仡佬族、彝族、苗族、侗族、布依族、水族等民族菜肴组成。特殊的地理环境使贵州民族菜的原料从主副食到水产、蔬果、菌类、虫蛙等极为丰富，烹调中突出辣、酸风味，并有蘸水、一锅香等特色品种。     

淮安菜的美学风格

淮安菜是中国淮扬菜系的重要组成部分，具有深厚的文化积淀，在长期的历史发展过程中，形成了独特的美学风格。淮安菜崇尚朴质归真，善治本味，擅烹乡土菜，漫溢着浓浓的平淡、拙朴的美学风情；注重形式简约之美，注重寓意于形，寓情于形，兼得形意相合之美；有独特的淮白鱼和蒲菜系列名馔，更有名闻遐迩的全豆腐席、全鳝席、全羊席等，其美千姿百态，臻至和谐的美学最高境界。     

一种用于中国烹饪机器人的火候模糊控制系统

为使中国菜肴烹饪机器人具备自主烹饪的能力,提出了一种火候模糊控制系统.该系统可根据锅具内容物的颜色和温度变化,以及燃烧器中燃气压力和空气泵的输出压力,结合当前烹饪步骤、当前烹饪原料信息,在模糊化后,经过火候设定模糊推理与火力随动模糊推理,获得燃气比例阀驱动电流、空气泵控制电压、烹饪工序预期完成时间等输出量的模糊值,解模糊后控制燃气引射装置中的气泵流量,调整加热时间.实验表明,采用该模糊控制系统后,燃烧器能够达到较好的燃烧效果,烹饪机器人也能够烹饪出品质优良的菜肴.     

四川家庭泡菜风味影响因素的实验论证

泡菜口味咸甜、微酸、爽口开胃,是四川居民喜欢食用的家常小菜和川菜不可或缺的调味原料,本文主要探索泡菜在泡制过程中的一些变化和最佳口感风味形成的因素,并对四川家庭风味泡菜的制作工艺流程进行了初步探索,以促进泡菜产业的发展。