发酵肉制品中脂肪、蛋白质水解氧化与微生物的关系

微生物及微生物酶作用于脂肪和蛋白质发生水解氧化反应,反应及反应产物相互影响使发酵肉制品呈现出复杂的体系。发酵肉制品中的微生物对其产生的作用具有两面性。一方面,微生物的酶作用于肉中的各成分,降解了大分子物质使发酵肉制品营养物质更易吸收,且蛋白质和脂肪适度水解氧化呈现出特殊发酵风味;另一方面,微生物可能产生有毒物质,还可能导致脂肪和蛋白质过度氧化,从而产生食用危险,危害人体健康。调控肉制品的水解氧化程度对其品质具有重要意义。本文主要综述了微生物对发酵肉制品中脂肪及蛋白质的水解氧化作用及益生菌和益生素对发酵肉制品氧化稳定性的影响等。     

冷等离子体技术对食品组分的影响及其作用机制

冷等离子体作为一种新型的非热加工技术,因其具有安全、绿色、能耗低等优点,在食品加工领域受到广泛关注。冷等离子体使用的气体在电离过程中产生的紫外线、活性物质（如活性氧、活性氮、羟自由基和离子）等会通过辐射/修饰作用使生物大分子发生刻蚀及交联,或对食品组分（脂质、蛋白质、淀粉等）的表面结构和官能团进行修饰,使组分结构发生变化,从而影响食品的品质、功能特性等。本文综述了冷等离子体作用对食品主要组分（蛋白质、脂质、淀粉）、维生素和多酚的影响及其可能的作用机制,并讨论了该技术存在的问题和未来发展的方向,以期为冷等离子体在食品工业的应用提供参考。     

肉品中的蛋白质氧化机制及其影响因素

随着肉品加工技术的进步和人们生活方式的改变,丰富多样的加工肉制品越来越受到广大消费者青睐。但 加工肉制品的理化性质、营养成分和食用安全性易受各种加工及贮藏环境因素的作用而产生变化,如蛋白质氧化与 冷冻变性、脂质氧化、生物自身代谢、病原菌的滋生及致癌物产生等。其中蛋白质氧化对肉制品品质影响极大,它 被定义为一种共价键修饰作用,该作用对蛋白质分子结构造成破坏,引起蛋白质氨基酸侧链被修饰、蛋白质多肽 链的断裂、蛋白质分子间的交联聚合等,从而改变了蛋白质的凝胶、持水、消化、营养等特性,最终影响肉品的品 质。本文从蛋白质氧化机理、评估指标、影响因素等3 个方面出发,综述有关肉品蛋白质氧化的国内外最新研究进 展,归纳总结肉品中蛋白质氧化规律及其实际生产中的影响因素。     

肉和肉制品中脂质氧化的研究进展

肉和肉制品在加工、贮藏和运输的过程中容易发生脂质氧化,影响肉制品的品质。脂质适度氧化可以促进肉制品的风味,但是脂质过度氧化还可能产生有毒有害物质,增加食用风险。脂质氧化反应产生的初级产物及次级产物化学性质不稳定,容易与肉中的其他成分(蛋白质、血红素、抗氧化添加剂等)发生反应从而影响肉制品的品质。因此,调控脂质氧化对肉及肉制品来说非常重要。本文主要综述了脂质的酶促氧化、自动氧化、脂质氧化与蛋白质氧化之间的关系。大量研究表明,脂质氧化过程复杂且受诸多因素和条件的影响,研究氧化过程及氧化机制对调控脂质氧化和提高食品品质的稳定性具有重要意义。     

相互作用下多酚对肌原纤维蛋白结构和性质的影响研究进展

肌原纤维蛋白是肌肉中的一类非常重要的蛋白质,直接影响肉制品的品质,但肌原纤维蛋白在加工贮藏过程中又极易发生氧化,导致加工肉品的氨基酸侧链修饰、蛋白质交联聚集以及功能性质改变等一系列不良后果。多酚类化合物作为抗氧化效果显著的天然抗氧化剂,与肌原纤维蛋白相互作用可有效抑制其氧化反应,同时也会对其结构、功能和营养特性产生影响。本文综述了肌原纤维蛋白氧化的自由基链式反应机制、多酚的构效关系、多酚-肌原纤维蛋白共价和非共价相互作用的机制及其对蛋白结构和性质的影响,以期能为多酚在肉制品保藏中的应用提供理论指导。     

芬兰研究猪油中不同脂肪酸组分对猪肉糜氧化稳定性的增强作用

正在所有的氧化反应中,脂质氧化被认为是肉及肉制品产品质量受损和感官品质下降的主要因素,脂质氧化会导致异味、褪色、质构恶化和营养价值下降。脂肪氧化反应始于自由基链式反应,会导致有害物质产生,如自由基、脂酰氢过氧化物和醛类物质。肉制品中含有的大量蛋白质也遵循与脂肪氧化相似的反应,均包括引发、传递和终止阶段。已有研究和生产经验表明,气调包装在延长产品货架期和保持     

肉制品中脂肪氧化与蛋白质氧化及相互影响

近年来,食品中脂肪氧化与蛋白质氧化之间的联系在国内外引起了广泛关注。肉制品中脂肪及蛋白质的氧化能产生特征风味,但更多的是引起风味的劣化和颜色的褪变,且脂肪氧化和蛋白氧化之间是相互关联的,彼此相互促进。针对由脂肪氧化和蛋白质氧化影响肉制品品质的问题,就脂肪氧化与蛋白质氧化机理、肉制品中脂肪与蛋白质氧化的相互影响关系及控制措施进行综述。     

姜黄素对羟自由基诱导的肌原纤维蛋白氧化及结构的影响

以猪肉肌原纤维蛋白(MP)为主要研究材料，使用芬顿氧化体系来模拟肉制品的氧化环境，并在其中加入不同浓度(0，5，10，15，20 μmol/L)的姜黄素，通过分析蛋白质氨基酸侧链、二级结构、三级结构以及溶解度的变化，探究不同浓度姜黄素对猪肉肌原纤维蛋白氧化的抑制作用，以及对蛋白质结构的影响。研究结果表明，姜黄素在清除自由基方面表现出良好的效能，能抑制羟自由基引发的蛋白质氧化和结构的改变，并在特定的浓度区间(5~20 μmol/L)内，这种抑制作用与姜黄素的浓度成正比。与氧化组(ox组)相比，姜黄素处理组不仅可以显著抑制羰基的生成和表面疏水性的升高【20 μmol/L的姜黄素处理组对两者的抑制率分别为2.62%，51.78%(P＜0.05)】，也可显著缓解巯基、自由氨基以及溶解度的下降【抑制率分别为80.02%，59.34%，70.84%(P＜0.05)】；添加姜黄素可以促进MP三级结构的展开，对羟自由基引起的二级结构的变化也起到缓解作用。结论:姜黄素可与MP相互作用，从而缓解其氧化变质与结构的变化，对肉制品品质与保鲜有良好的作用。     

两种电泳法分析丁香提取物对猪肌原纤维蛋白氧化位点的控制

研究猪肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）经胰蛋白酶水解后的肌球蛋白头部（S1）和尾部（Rod）受羟自由基的氧化程度以及丁香提取物对蛋白氧化位点的影响。选择未氧化的MP、氧化的MP及与丁香提取物结合后氧化的MP进行一维电泳、双向电泳实验和质谱鉴定。一维电泳结果表明,丁香提取物对S1部位的保护作用更加明显,Rod和S1分解生成的小片段主要是通过二硫键与肌动蛋白发生了交联。双向电泳和质谱鉴定结果证实了氧化后增加的蛋白,主要是肌球蛋白或肌动蛋白等MP中主要蛋白的亚基或碎片;丁香提取物的添加能够有效地控制这些碎片的产生,从分子水平上证实了丁香提取物抑制蛋白氧化的效果。肽段质谱鉴定结果显示,羟自由基诱发的MP氧化主要修饰的氨基酸部位为甲硫氨酸和半胱氨酸。本研究表明在肉制品加工与贮藏中添加丁香提取物可以改善肉制品的功能特性。     

蛋白质氧化对肉食用品质影响的研究进展

肉品质变化的内部因素从理化方面而言主要包括脂肪氧化以及蛋白质氧化,其中蛋白质氧化是近年来研究的热点。本文首先分析了肉蛋白质氧化机理（蛋白质的共价修饰）和蛋白质氧化表征（羰基化、巯基化以及交联等氧化修饰类型）;其次从可能的微观机理到宏观外在表现来说明蛋白质氧化对肉食用品质的影响;最后提出了在蛋白质氧化领域一些目前还未研究透彻的问题及可采用的解决方法,以期对肉蛋白质氧化机理及其对肉食用品质影响的研究提供思路。     

Mechanisms of Oxidative Processes in Meat and Toxicity Induced by Postprandial Degradation Products: A Review

Antioxidant system loss after slaughtering, reactive species production, cell disruption, contact with oxygen and light, heme and nonheme iron, and irradiation starts up mainly by 2 related oxidative processes: lipid peroxidation and protein oxidation. Products generated in these processes are responsible for meat quality loss, and some of them are suspected to be toxic to humans. This review article is focused on reactive species implicated in oxidative processes in meat, on lipid peroxidation mechanisms, heme protein, and nonheme protein oxidation, and on some toxic oxidation and digestion products. Nonenzymatic fatty acid peroxidation is exemplified by an arachidonic acyl group, and the initiation of chain reaction can be described by 3 pathways: singlet oxygen, hydroxyl radical from the Fenton reaction, and perferrylmyoglobin. Enzymatic oxidation of fatty acids is exemplified using linoleic acid, and the main characteristics of lipoxygenase are also presented. Heme protein oxidation is described in an interrelation with lipid peroxidation and the significance for food quality is shown. For protein oxidation, 3 different mechanism types are described: oxidation of amino acid residues, oxidation of protein backbone, and reactions of proteins with carbonyl compounds from lipid peroxidation. The effects of oxidative damage on protein properties and bioavailability are also shown. At the end of each oxidative process, the postprandial toxicity induced by oxidation products and the dietary degradation products are presented. Also discussed are reports by some researchers who suggest that dietary lipid and protein oxidation products and heme iron from red meat are in part cytotoxic and/or genotoxic.     

过氧自由基对兔肉肌原纤维蛋白理化性质及结构的影响

为探讨脂质氧化对蛋白质氧化的影响,用不同浓度2,2-偶氮二(2-甲基丙基咪)二盐酸盐[2,2′-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride,AAPH]热解产生的脂质初级代谢产物过氧自由基处理兔肉肌原纤维蛋白(myofibril protein,MP)。结果表明,随着AAPH浓度的增加,兔肉MP羰基含量、表面疏水性、亮度值和黄度值显著增加(P<0.05),而MP总巯基、游离氨、溶解度、内源性荧光强度和Zeta电位绝对值都呈显著降低趋势(P<0.05)。拉曼光谱结果显示,MP的α-螺旋含量下降,无规则卷曲含量上升,进一步证实蛋白质二级结构发生改变。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectrophoresis,SDS-PAGE)结果表明,AAPH会导致MP发生交联和聚集,形成分子质量较大的聚集物。因此,过氧自由基会通过促进兔肉肌原纤维蛋白氧化,影响MP的理化性质,研究可为通过调控脂质氧化来控制兔肉加工过程中的蛋白氧化提供一定的理论依据。     

Natural antioxidants against lipid–protein oxidative deterioration in meat and meat products: A review

Oxidation is a well-known non-microbial cause of quality loss in meat. Oxidative stress occurs due to uneven generation of free radicals reactive oxygen species (ROS) and reactive nitrogen species (RNS) which triggers oxidative and/or nitrosative stress and damage of macromolecules including the lipid and protein fractions. Failure of synthetic antioxidants to combat multiple health risks associated with this stress and maintenance of functional integrity of oxidised meat hitherto remains a challenge to the meat industry. A search for a viable alternative amidst the unexploited novel sources of natural antioxidants stands as a sustainable option for preserving the meat quality. In this paper, the potential use of bioactive compounds in medicinal plants is reviewed as phytoremedy against lipid–protein oxidation. Synergistic antimicrobial potentials of these natural antioxidants are also revealed against oxidative deterioration in meat and meat products and, for enhancing their functional properties.     

Characterisation of fluorescent Schiff bases formed during oxidation of pig myofibrils

The aim of this study was to investigate the formation of fluorescent Schiff bases between proteins and lipid oxidation products in myofibrils. Myofibrils were prepared from pig M. longissimus dorsi and oxidized by hydroxyl (OH()) and superoxide (O(2)(-)) radical generating systems. Protein oxidation was measured by the carbonyl content and lipid oxidation was estimated by measurement of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS). To avoid any bias due to their low solubility, fluorescent pigments were estimated directly in the solid state by a front-face fluorescence technique. Hydroxyl radicals generated high levels of lipid and protein oxidation as well as fluorescent pigments, whereas only fluorescence was affected by superoxide radicals. The formation of fluorescent pigments was linked not only to aldehyde production, but also to the availability of the amino groups of the myofibrillar protein side chains. Schiff bases could be implicated in protein aggregation with deleterious effect on meat quality.     

不同包装方式下蛋白质氧化对鲜肉品质的影响研究进展

蛋白质氧化是活性氧或氧化应激的副产物引起蛋白质的共价修饰。蛋白质氧化的结果主要是引起氨基酸侧链基团的修饰、蛋白质肽链骨架的断裂以及蛋白质分子内和分子间的交联或聚集,从而改变蛋白质的分子结构与功能,最终导致鲜肉品质的变化。目前,鲜肉在市场上的主要包装方式有托盘包装、真空包装、真空贴体包装和气调包装4 种。不同包装方式在冷藏期间由于含氧量的不同引起蛋白质氧化程度不同,进而对鲜肉的品质产生重要影响。本文对市场上常用的鲜肉包装方式、蛋白质氧化的定义和机理以及不同包装方式下蛋白质氧化对鲜肉品质的影响进行综述。     

植物多酚对肉制品蛋白氧化的抑制机理及其延长货架期的应用

蛋白氧化和微生物污染是导致肉与肉制品在贮藏期间腐败变质的主要因素。植物多酚具有良好的抗氧化和抑菌活性,在肉与肉制品中添加植物多酚是防止其变质的有效方法之一。本文综述了植物多酚的种类及其对肉与肉制品蛋白质氧化和微生物污染的抑制机理;介绍了多酚以作为反应性物质清除剂、非自由基衍生物清除剂、过渡金属离子螯合剂和高铁肌红蛋白还原剂4 种方式抑制蛋白氧化,并通过与细菌细胞壁组分和细胞膜相互作用、防止和抑制生物膜形成、合成生物大分子及抑制细菌酶活性来延长肉与肉制品货架期;此外,还阐述了植物多酚在抑制肉制品氧化及微生物方面的应用,并对其研究前景进行了展望。     

冷等离子体对肉蛋白的影响及其在肉品保藏加工中的应用研究进展

冷等离子体主要通过产生的活性氮或活性氧对肉品杀菌并降低内源酶活性,从而达到肉品保藏的目的,活性氮的存在使其可作为肉制品中亚硝酸盐的替代物,但活性粒子对肉品成分尤其是对蛋白质和脂肪的影响不容忽视,过度氧化最终导致肉品品质劣变。本文综述国内外关于冷等离子体技术在肉蛋白及肉品中的作用形式,及其对肉蛋白中肌原纤维蛋白和肌红蛋白结构和功能的调控作用及相关机制,并概述冷等离子体技术在肉品保藏加工领域的应用研究现状,以期为冷等离子体技术在肉品工业中的广泛应用提供参考。     

低温等离子体技术在肉品保藏及加工中的应用研究进展

低温等离子体作为一种新兴的非热能技术已成为研究热点,该技术具有安全、温和、操作简便以及成本较低等优点,在食品非热加工领域具有广泛的应用前景。低温等离子体在激发过程中能够产生臭氧、单线态氧、超氧阴离子自由基、羟自由基、氮氧化物等活性物质,对肉品中微生物的抑制和亚硝酸盐的产生具有独特的作用。本文概述了低温等离子体的产生方式,分析了其工作效率和影响因素,并在此基础上从抑制微生物生长和替代亚硝酸钠两方面,介绍了低温等离子体技术在肉品保藏及加工中的应用研究进展,同时探讨了低温等离子体对肉品脂肪氧化的影响,并对其应用前景进行展望,为推动低温等离子体技术在肉品研究中的应用和推广提供理论参考。     

Protein Oxidation: Basic Principles and Implications for Meat Quality

The involvement of oxidized proteins to the development of biological diseases has been studied for a few decades, but the effects and the mechanisms of protein oxidation in food systems are largely unknown. Protein oxidation is defined as the covalent modification of a protein induced either by the direct reactions with reactive oxygen species (ROS) or indirect reactions with secondary by-products of oxidative stress. ROS can cause oxidation in both amino acid side chains and protein backbones, resulting in protein fragmentation or protein–protein cross-linkages. Although all amino acids can be modified by ROS, cysteine, and methionine that are the most susceptible to oxidative changes due to high reaction susceptibility of the sulfur group in those amino acids. Oxidative modifications of proteins can change their physical and chemical properties, including conformation, structure, solubility, susceptibility to proteolysis, and enzyme activities. These modifications can be involved in the regulation of fresh meat quality and influence the processing properties of meat products. Oxidative stress occurs when the formation of oxidants exceeds the ability of antioxidant systems to remove the ROS in organisms. Increased levels of protein oxidation have been associated with various biological consequences, including diseases and aging, in humans and other animal species. The basic principles and products of protein oxidation and the implications of protein oxidation in food systems, especially in meat, are discussed in this review.