创新佳肴十例

主料：鲜活基围虾。配料：XO酱、太太乐精装鸡粉、料酒、姜葱等。制法：基围虾背开整型，摆人竹笼内，酿人XO酱等上述调料，蒸熟即可。特点：虾肉鲜美，营养丰富。     

妙香出品都

妙香元宝虾 主料：基围虾500克。 调料：妙香酱30克。 制法：基围虾去须、虾肠,洗净备用：起油锅烧至五成热,下入基围虾炸至酥脆,捞起沥油;锅内留底油,妙香酱入锅用慢火炒香,放入基围虾炒匀,装盘即可。     

基围虾及其干制品的香气初探

本文通过硕空萃取法,采用GC-MS分析了基围虾和其干制品的挥发性组分,两样品共检测到58种挥发性组分.其中,基围虾干挥发性组分丰富,共检测到53种挥发性成分,鲜虾仅检测到14种挥发性成分,并用归一法进行相对定量. 实验证明,热风干燥有利于虾香味的形成,干燥后样品O、S和N杂环化合物显著增加,是虾千主要的香味物质.     

特色虾肴四款

此菜以日本豆腐、基围虾为主料,辅以鸡糁蒸制而成。成菜造型美观,鲜香细嫩,营养丰富。原料:日本豆腐3支,鸡糁100g,基围虾150g,青菜叶、姜片、葱段、精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡汁、高汤、水生粉、葱油各适量。制法:①将虾去头,剥壳留尾,去沙腺,纳碗,用姜片、葱段、精盐、胡椒     

佳肴9款请君尝

锦绣时蔬基围虾原料:基围虾200g,西瓜250g,黄瓜100g,胡萝卜丝500g,土豆丝100g。     

干锅趣话

香辣基围虾鲜活的基围虾炸制后,同辣椒、泡椒等香料放一起焖制。麻辣鲜香,回味甜爽。民谣曰:我自海里生,却在锅中烹。老饕知我味,壳酥亦可吞。     

清华创新菜

南瓜素燕菜原料白萝卜、净南瓜、鸡汤、冰糖等各适量。制法将白萝卜切成细丝;用净南瓜、冰糖、鸡汤等原料制成南瓜汁;把白萝卜丝放锅内飞水,加南瓜汁烧透即可。黄金基围虾原料基围虾、精盐、料酒、食用油、熟鸭蛋黄、咖喱粉、柠檬汁等各适量。制法把基围虾去掉虾枪,腌好底味;锅内放入油,将基围虾炸至熟脆捞出;用咖喱粉、熟鸭蛋黄、柠檬汁等制成酸辣黄金酱;把炸好的基围虾放进黄金酱煸炒即可。清华创新菜@卢健 @马宝平 @黄金祥 @纪学新 @马小平     

基于没食子酸-花色苷指示膜的制备及其在基围虾鲜度指示中的应用

该研究以明胶/聚乙烯醇复配作为成膜基质，蓝莓花色苷和没食子酸分别作为指示剂和辅色剂，制备鲜度指示膜用于基围虾的鲜度指示。通过对紫外-可见光谱、红外光谱、微观观察和机械性能方面的研究，表明没食子酸的加入使花色苷在不同pH值条件下呈现的色调更丰富；加入花色苷和没食子酸之后，没有新的峰产生，说明与成膜基质的相容性很好；复合膜的断裂伸长率在 1 000%~1 200%之间，抗拉强度和厚度适中；相比花色苷膜，复合膜的ΔE值显著增大（P＜0.05）；添加少量的没食子酸能够使膜的横截面相对光滑（花色苷:没食子酸m/m=1:0.3和1:0.5）。将指示膜用于基围虾的鲜度指示，24~48 h内，基围虾腐败变质，总挥发性盐基氮含量逐渐升高，指示膜ΔE的变化呈现显著性差异（P＜0.05），但添加没食子酸的复合膜颜色由灰色变为黄色，更易被肉眼识别。因此，花色苷与没食子酸复合膜可以实现基围虾腐败的智能指示，该研究为开展不同水产品鲜度指示膜的研究提供参考。     

特味麻辣鱼

在菜肴的烹制中，常常采用不同的传热介质去烹制风味各异的菜品。例如，用盐为传热介质的“盐虾”，用雨花石为传热介质的“桑拿基围虾”，以及用酒为介质的“火焰基围虾”等等。而笔者创制的“特味麻辣鱼”，则是用辣椒油作传热介质，将鱼片烹制成熟的。此款菜肴的烹制须在菜肴上桌时当着客人的面进行，使就餐气氛更加热烈，这与“桑拿基围虾”、“火焰基围虾”等菜肴有异曲同工之妙。下面便介绍“特味麻辣鱼”的制法。原料：乌鱼1条约600克 胡萝卜100克 西芹100克 姜片10克 蒜片20克 葱节30克 干辣椒10克 花椒5克 郫县豆瓣25克 芜湖…     

精致凉菜 以味取胜

西柚鲜辣虾把基围虾入沸水锅煮透了出锅,摘除虾头、虾壳后纳盆,加小米辣粒、蒜粒、葱花、盐、生抽、美极鲜、味精和香油拌匀了装盘柚子取净肉切小块,与圣女果一同装盘中,挤上沙拉酱调好味。最后把拌好的基围虾与柚子肉同拼异形盘当中,即可上桌。     

富瑶大酒店旺菜

海螺茄子挂杯虾 原料 紫茄子400克、基围虾150克、海螺肉100克、玉米粒100克、调料汁、盐、味素、黄酒、蚝油、鸡粉、椒盐。 制法 ①紫茄子改刀油炸,基围虾焯熟,玉米粒炸酥,海螺肉片过水用调料汁拌匀。 ②炸好的紫茄子用各调料烧透入味起锅摆盘,基围虾倒挂杯壁中间,装入玉米粒、螺片,装在烧好的茄子上适当点缀即可。 特点 造型美观,一菜多味。     

席上美味海之鲜

海鲜,通常是指新鲜的海产动物原料。海鲜的品种很多,做法也千变万化,风味各有不同,下面就选介几款海鲜菜肴。 一、白灼基围虾 用料:活基围虾500克,料酒、花生油、葱段、姜块各适量,咸虾汁一小碗,酸虾汁一小碗。 制法:1.生姜用刀拍松。 2.炒锅上火,注入较多的清水,加入葱段、姜块、料酒、花生油,烧沸,放入活基围虾灼至刚熟时立即捞出,装盘,摆好,随虾汁上席蘸食。 特点:肉质爽口细嫩,味道鲜美。     

宝岛台湾之美食印象

竹筒烧酒虾 原料：基围虾500克、生地10克、当归10克、淮山10克、枸杞10克、广东米酒。 制法：生地、当归、淮山、枸杞煮、放入基围虾、出锅前加入适量广东米酒。 特点：咸香、酒香、口味浓郁。     

冷藏基围虾水分迁移和品质变化的相关性

以基围虾为对象,测定其在4、0 ℃贮藏过程中菌落总数、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、K值、水分含量等理化指标的变化,利用低场核磁共振技术分析基围虾肌肉中水分迁移规律,进而研究品质变化与水分迁移的相关性。结果表明：在贮藏过程中,菌落总数、TVB-N含量均随贮藏时间的延长而呈增大趋势,pH值先降低后升高,水分含量呈降低趋势;横向弛豫时间T2测定结果表明,随着贮藏时间的延长,结合水（T21）含量无明显变化,不易流动水（T22）含量逐渐降低,自由水（T23）含量逐渐升高;通过分析横向驰豫时间T2与各理化指标之间的相关性表明,T22、T23与多个理化指标具有相关性。因此,运用低场核磁共振技术检测基围虾贮藏期间的品质变化具有可行性。     

天津红太阳湘菜楼热销菜

香辣串烧虾 主料 基围虾。 配料 竹签、干椒节。 调料 油、盐、味精、老干妈、蚝油、料酒。 制法 基围虾去头,用盐、味精、料酒入味;虾用竹签串好,下油锅炸酥脆;炒锅放油,下入姜、蒜末、老干妈、干椒节炒香放盐、味精、蚝油调好味盖在虾上淋香油即可。     

品味泰印美食

新加坡干烧明虾 原料：基围虾500克，鲜辣椒少许，小葱等。     

基围虾新肴两款

基围虾为海生滩涂养殖水产，其肉质异常鲜嫩，加之营养丰富，故深受食者青睐。这里介绍的是两款基因虾新肴：此X局乐图好此案是将基因虾用味料路清后，以丝棉纸包裹，埋入滚烫的极盐中惆至熟，随味碟上桌而成。具有形态美观，香味浓郁，虾壳金红，肉质鲜嫩的特点。原料：基因虾400克食盐Z000克精盐4克白酒15克花椒25克葱白段10克生姜片15克花椒粉3克沙姜粉5克香油、味精、生菜叶各运量丝棉级1大张统油25克索汁IO克制法：1．将基围虾洗净，沥干水分，纳盆中，加入葱白段、生姜片、白酒、花椒粉、精盐和沙姜粉拌匀，路渍15分钟。2．小碗里放…     

鲜香基围虾菜肴几款

原料:基围虾12只,薯茸料200g,料酒10g,美极鲜酱油10g,葱姜汁10g,色拉油1000g(约耗100g)。制法:①将基围虾冲洗干净,剪去虾须、虾腿,由头部虾枪处剪一小口,取出沙包,再把虾背剪开,抽出沙腺,然后用料酒、美极鲜酱油、葱姜汁腌渍片刻。②炒锅置火上,注入色拉油烧至四五成热,逐一下入基围虾,炸至内熟外脆呈金黄色时,捞出沥油。③锅留底油,投入基围虾,撒上薯茸料,颠翻均匀,装盘即可。特点:虾香味美,酥脆适口。注:薯茸料的制法:取马铃薯细茸500g,椰茸125g,熟白芝麻仁25g,油炸蒜茸75g,香菜末50g,豆豉粒25g,精盐6g,白糖45g,鸡粉8g,辣椒粉20g。将炒锅…     

粤家傲酒楼营养菜

粤香脆皮鸭【成分】甘草、罗汉果、麦冬、丁香、香叶、沙姜、红参、沙参、芫茜、杜仲等名贵中草药。【原料】选用北京远郊,农家饲养的优质瘦型鸭。【制法】净鸭加上红参、罗汉果、甘草等30余种中草药,腌制8小时,风干后刷酱,烤至金黄色,斩件跟酱即可。【功效】滋阴养胃,清肺补血,利水消肿可滋五脏之阴,清虚劳之热,养胃生津,补血解水,实为保健之佳品。荷香盐插虾【成分】荷叶含有荷叶碱、莲碱等生物碱及多种有机酸,虾含有丰富的蛋白质、钙质。【原料】基围虾。【制法】基围虾用竹串好飞水后炸至外焦内嫩,烤香料头,烹入火局炒,出锅用荷叶包住,…     

鲜姜汁在基围虾防腐保鲜中的应用研究

通过实验证明,生姜具有一定的防腐保鲜效果。通过L9(33)正交试验,以质量分数50%、25%、5%鲜姜汁浸泡基围虾,于25℃、15℃、5℃三种条件下贮存,选三个时间3 h、28 h、53 h观察感官变化情况,检测细菌总数变化情况,得到的结论是姜汁质量分数为25%,采用低温、短时保鲜,基围虾的品质较好。