麸皮蛋白质的分离与应用

麸皮中含蛋白质16％,是一种重要的蛋白质资源,本文介绍了麸皮蛋白(WPC)的研究历史。并着重讨论了麸皮蛋白碱法分离方法,即麸皮经粉碎后在碱性溶液中(pH=10左右),按一定比例(1:10)浸泡3—16小时,然后对过滤后的滤液调节pH至蛋白质PI点,干燥得WPC。WPC由清蛋白、球蛋白、谷醇溶蛋白、谷蛋白、碱不溶蛋白等组成。可直接作为蛋白添加剂,也可通过轻微酸解或酶解(5—10％)来提高乳化性能。     

酶水解法制备大豆肽的研究

采用酶水解法，由大豆分离蛋白制备大豆肽。对五种蛋白酶水解大豆分离蛋白的特性进行了比较。筛选出水解能力最强的碱性蛋白酶，其最佳水解条件为：温度５５℃、ｐＨ１０．５、酶用量５％（Ｖ／Ｗ，相对于底物蛋白）、底物浓度５％（Ｗ／Ｖ）、反应时间６ｈ。水解度可达到３０％～４０％，产物平均肽链长度２．５～４．０。水解产物经超滤膜分离后的混合物溶解性良好，ＮＳＩ值达９８％以上。水解产物有很强烈地的苦味，用２０％的活性炭粉可以有效地吸附脱苦。脱苦的最佳条件是：温度５０℃～５５℃、ｐＨ４．０～４．５、活性炭／蛋白质＝０．１～０．２／１（Ｗ／Ｖ），慢速搅拌２ｈ。     

小麦麸皮蛋白质的提取与应用

采用碱法将麸皮中蛋白质提取出来，测定麸皮蛋白的乳化性、乳化稳定性、持水性等功能特性，将其应用于乳化型碎肉制品中，获得与添加大豆分离蛋白相似的出品率和品质。以水解度（ＤＨ）１％～６％的酶法改性，使麸皮蛋白的持水性有较大的提高，但却使其乳化性下降，在碎肉制品的应用效果不佳。     

小麦醇溶蛋白和谷蛋白亚基的高效毛细管电泳分离研究

初步探讨了小麦醇溶蛋白和低分子量谷蛋白亚基（ＬＭＷ－ＧＳ）高效毛细管电泳（ＨＰＣＥ）分离的分辨芳及其重复性。结果显示：利用碱性硼酸钠缓冲液系统及一个改进的毛细管冲洗程序分离麦醇溶蛋白，可获得较高的分辨度和重要性。通常在３０ｍｉｎ内一个品种较易分离出４０个左右醇溶蛋白组分，而且重复分离之间峰迁移时间和峰高的平均相对标准偏差（ＲＳＤ）可分别保持在０．２％和４％左右。利用ｐＨ２．５酸性磷酸缓冲液（含２０     

由含盐乳清制备蛋白浓缩液及其在酸奶中的应用

利用超滤将含盐（７～８％）乳清浓缩２０倍，加入相同体积（超滤保留液的体积）的甜乳清再轻超滤使其再浓缩２０倍，此操作重复三次，使ＷＰＣ（乳清蛋白浓缩液）中的盐分基本除去。加入甜乳清将ＷＰＣ中的蛋白质含量调整为３．５％，将其在６５℃／３０ｍｉｎ的条件下杀菌，按０、１０、２０或３０％的比例与水牛乳混合，加热至８０℃每一比例混合液均分别按１、５或２０ｍｉｎ条件杀菌，然后以此生产酸乳。我们对此种酸乳的化学性     

玉米渣中蛋白质的酶水解

玉米面筋粉（玉米渣）被２７０９地衣形芽孢杆菌碱性蛋白酶水解，对酶解的最佳ｐＨ、温度、固液比、时间和加酶量进行了研究。酶解后酸可溶性肽的含量明显升高。经过ＨＰＬＣ对酶解产物的分析，发现经酶解后玉米面筋中蛋白质的分子量明显下降，且主要分布在１０，０００～３，０００道尔顿左右。本文还对该酶的水解曲线进行了描述。     

低聚果糖合成酶──果糖转移酶的部分酶学性质研究

研究从土壤中筛选得到的黑曲霉ＡＳ００２３菌株所产的β－果糖转移酶的一些酶学性质。该酶的最适ｐＨ为５．０，最适温度为５０℃，有较好的热稳定性和较宽的ｐＨ（３．５～１０）适宜范围；并研究了１２种化学物质对酶活的影响和底物的特异性。结果显示，钴离子对该酶有一定的激活作用；底物分子越大其反应速度越慢。该酶的米氏常数Ｋ＿ｍ＝４７ｍｍｏｌ，葡萄糖是酶反应的竞争性抑制剂，其Ｋ＿ｉ＝３３０ｍｍｏｌ．当５０％（Ｗ／ｖ）蔗糖与酶在ｐＨ５．０和５０℃作用１６ｈ时，得到５２％（产物／总糖）低聚果糖。     

印染助剂实用指南（九）

印染助剂实用指南（九）吴庆源１６蓬松型柔软剂ＳＤ１６．１结构或组份双碳链带环氧结构的缩合物１６．２规格及标准外观为米白色稠厚液（液状）或浅棕色块状（固体）。２％水溶液ｐＨ为６～７，液状有效成份为１０％，固体为１００％。离子性：阳离子型。１６．３性状及...     

蛋白强化果浆的研制

本文介绍了利用乳清浓缩蛋白（ＷＰＣ８０）作蛋白质强化剂，海藻胶及魔芋粉混合胶作凝固剂制作的蛋白强化果冻。     

规模化生产,加工优质蛋白玉米前景广阔

规模化生产、加工优质蛋白玉米前景广阔陕西省农科院粮食作物研究所（７１２１００）杨引福，刘引理玉米籽粒的蛋白质含量一般在１０％以下，比水稻（７．０％～９．０％）高，比小麦（１３．０％～１４．０％）低．但玉米蛋白质总量中醇溶性蛋白（玉米胶蛋白）占５０％～...     

玉米面筋的酶水解

玉米面筋被中性蛋白酶AS1．398酶所水解，酶解后可溶性蛋白含量和等电点下的可溶性蛋白含量明显升高，并获得玉米肽。对酶解的最佳pH、温度、固液比。时间和加酶量进行了研究。经HPLC对酶解产物的分析，发现蛋白质的分子量明显下降，且主要分布在5000道尔顿左右。玉米面筋粉（ComGlutenMeal，CGM）是玉米淀粉生产中提取淀粉后的主要副产物，约含有60％的蛋白质，主要为玉米醇溶蛋白（68％）、谷蛋白（22％）和球蛋白（1．2％）。玉米蛋白质用于食品工业中的主要缺点是水溶性差，当今主要用于饲料工业。我国玉米面筋原料丰富、价格低廉，因此开发其在食品方面的应用有重要的意义。     

蚕豆蛋白质抽提剂的初步评估及选择

选用１９种抽提剂和相应的抽提方法对蚕豆蛋白质的溶解特性进行初步研究。结果表明碱法和盐法都有较好的蛋白抽提效果。适合盐法的抽提剂有阴离子为Ｃｌ－．ＣＯ３２－，ＨＣＯ３－．ＰＯ４３－，ＨＰＯ４２－，ＳＯ３２－的钠盐，适合碱法的抽提剂为ＮａＯＨ．但为了避免蛋白质的变性和淀粉的破坏，必须控制碱液的ｐＨ＜１０，不适宜选用的抽提剂（抽提方法）有酸（法），醇（法），钙盐和阴离子为ＨＳＯ４－，ＨＳＯ３－，Ｈ２ＰＯ４－的钠盐。水溶法的蛋白提取率达７８％以上，有应用前景。     

米曲霉固态发酵结合成曲水解法制备大豆抗氧化肽的研究

利用米曲霉固态发酵制曲结合成曲水解制备大豆抗氧化肽。分别以豆粕和麸皮为氮源和碳源,研究米曲霉制曲的原料碳氮比（cnq、制曲培养时间、曲精接种量对成曲水解特性（成曲蛋白酶活、水解度、肽得率、蛋白质回收率）及其水解产物抗氧化活性（抗氧化能力指数ORAC值、DPPH自由基清除率）的影响。在此基础上,通过正交试验研究四因素（包括pH、外源添加大豆分离蛋白、底物蛋白浓度和水解时间）对成曲水解产物抗氧化活性的影响,以期筛选出水解产物抗氧化活性较高的大豆肽。结果表明：制曲条件为：麸皮／豆粕质量比为l／5、培养时间44h、曲精接种量0．05％（m/m）;成曲水解条件为：pH7、底物蛋白浓度8％、不添加外源蛋白、水解4h时,所得成曲的碱陛蛋白酶活力可高达3109．85U／g,曲水解产物的ORAC值可高达2130．22ImaolTroloxequivalent／gpeptide,DPPH的IC50值为0．29mg／mL,具有强抗氧化活性。     

花生蛋白加工功能性改善的研究

探讨磺化苯乙烯阳离子交换树脂改善花生蛋白功能性的工艺条件，着重研究改性对其功能性的影响。结果表明：花生蛋白改性的最佳条件为；盐酸浓度０．０５～０．１０ｍｏｌ／Ｌ，４％～８％００１×７树脂，６７℃左右反应约２４ｈ，蛋白脱酰胺程度为３０．１％，ＤＤ／ＤＨ为３２．４，其功能性为：溶解性提高，等电点降低０．５～１ｐＨ值，在ｐＨ为７．０时．乳化性提高到原来的２１５％，乳化稳定性提高到１２２％，发泡性５３８％，发泡稳定性为３５９％，持水性为１５７％．粘度１０７％，蛋白质功能性在一定的ＤＤ范围内，和ＤＤ／ＤＨ成线性关系。改性后用于蛋糕生产，明显改善了其体积、结构和口感。     

酪蛋白激酶Ⅱ及对大豆蛋白和酪蛋白的磷酸化改性

从食用酵母Ｙ．Ｌｉｐｏｌｙｔｉｃａ中制取和纯化了酪蛋白激酶Ⅱ（ＣＫ－Ⅱ），并用此酶对食用蛋白如酪蛋白及大豆球蛋白（７Ｓ）进行了磷酸化改性。结果表明：ＣＫ－Ⅱ的靶氨基酸是丝氨酸、苏氨酸和酪氨酸。经磷酸化修饰后，底物的食用功能特性显著改善。在ｐＨ２－３．５及５．５－７．５范围内，磷酸化后的牛奶酪蛋白的溶解度提高约１０％－３０％，大豆球蛋白（７Ｓ）的溶解度提高１０％以上。此外，这两种蛋白的溶解度不仅与ｐＨ值有关，而且受Ｃａ~（＋＋）浓度的影响（随着Ｃａ~（＋＋）浓度增加，溶解度降低）。但经ＣＫ－Ⅱ磷酸化改性后，它们的溶解度受Ｃａ~（＋＋）浓度的影响显著降低（ｔ－ｔｅｓｔ，Ｐ＝０．０１）。     

玉米麸皮不同处理及其成分分析

为探讨玉米麸皮的生理功能,需对玉米麸皮进行处理。通过酶处理除去玉米麸皮中含量较多的蛋白质和淀粉,得到精制玉米麸皮并确定最佳酶解工艺。再分别对精制玉米麸皮进行酸碱处理,得到相应的酸碱解产物。对玉米麸皮、精制玉米麸皮、酸解产物和碱解产物基本成分组成及膳食纤维组成进行分析。结果显示碱性蛋白酶去除玉米麸皮蛋白质的作用要好于酸性蛋白酶和中性蛋白酶。蛋白酶和淀粉酶能使玉米麸皮中的蛋白质和淀粉由10.32%和17.5%分别减少到1.65%和1.23%。精制玉米麸皮总膳食纤维比玉米麸皮增加26%。酸解产物和碱解产物基本成分是可溶性膳食纤维,其中可溶性半纤维素分别为83.52%和86.82%,不含纤维素和木质素。     

阳离子乳化石蜡胶中性和碱性施胶的研究

研究结果表明：阳离子乳化石蜡胶（ＣＥＷＳ）可在酸性至碱性下施胶，虽然浆料上网的ｐＨ植对其施胶有一定的影响，但在ｐＨ５．５～１０．０范围内，均能获得满意的施胶度。先加ＣＥＷＳ，后加填料的施胶度比先加填料后加ＣＥＷＳ的高。当ＣＥＷＳ用于中性施胶时，与松香胶的酸性施胶相比，施胶度、细小纤维和总纤维的单程留着率均有较大的提高。使用ＣＥＷＳ施胶，不加任何铝离子沉淀剂和其他助剂，也能获得满意的施胶度。     

乳蛋白共沉物的制备以及在食品工业中的应用

乳蛋白质共沉物（Co-precipitates），近年来由于其制造成本低，回收营养价值高，而且具有多种功能性质，日益受到世界乳品工业生产的重视，已成为乳品业又一重要产品和相关产业的一种重要原料物质．乳蛋白质并祝物是经过加热、加酸（或加钙）沉淀乳中酪蛋白和乳清蛋白，分离后加碱溶解后干燥得到的产品，此产品可以回收乳中90～95％的蛋白质，酪蛋白的产量比普通干酪产品提高7～21％，最可贵的是，该产品可回收60～75％以上的干酪素等产品不能利用，而营养价值很高的乳清蛋白．另外巾于产品是先经过沉淀脱水，其干燥成本远远低于脱胎乳粉…     

脂肪酶催化动物脂肪水解

研究了脂肪酶ＬｉｐｏｌａｓｅＴＭ催化猪油和牛羊油水解的工艺条件。试验结果表明，适宜的工艺条件是：ｐＨ值８．０，温度５０℃（猪油）或５５℃（牛羊油），底物浓度５１％（Ｗ／Ｖ），搅拌速度４５０ｒ／ｍｉｎ～５００ｒ／ｍｉｎ，酶用量１５０Ｕ／ｇ油脂。在上述条件下水解２４ｈ，水解率＞９５％。     

酶法提取米渣蛋白工艺的研究

以中性蛋白酶作预酶解，再用碱溶法从米渣中提取蛋白质，通过试验确定了米渣预酶解的最佳工艺条件为：305．8u／g米蛋白、酶解pH7．8、酶解温度45℃、酶解时间2h；碱溶时的最佳工艺条件为：碱溶pH，12．5、碱溶温度50％、碱溶时间2h，固液比1：7。在此条件下，产品中米蛋白质量分数为68．7％，米蛋白的提取率为77．2％。