玉米渣中蛋白质的酶水解

玉米面筋粉（玉米渣）被２７０９地衣形芽孢杆菌碱性蛋白酶水解，对酶解的最佳ｐＨ、温度、固液比、时间和加酶量进行了研究。酶解后酸可溶性肽的含量明显升高。经过ＨＰＬＣ对酶解产物的分析，发现经酶解后玉米面筋中蛋白质的分子量明显下降，且主要分布在１０，０００～３，０００道尔顿左右。本文还对该酶的水解曲线进行了描述。     

玉米肽的制备、特性与应用

玉米面筋粉（CGM）中蛋白质的功能特性能够用酶解的技术得以改善，改良后的CGM能更好地应用于食品工业。CGM用AS1．398酶处理后有30～50％的蛋白质转化为可溶性肽；经酶解后所得的玉米肽，流动性好、粘度低；热稳定性较好。在蛋白质强化饮料和一些功能性食品中能得到应用。     

玉米蛋白在食品工业中的应用

1玉米蛋白开发概况玉米蛋白是玉米加工淀粉过程中的主要副产品之一，不管玉米是干法加工还是湿法加工，虽然由于其工艺的不同得到的主要产品——玉米淀粉的质量不一样，但都必然产生非淀粉付产物：玉米面筋粉（干法加工时产生城玉米浆（湿法加工时产甸经过干燥处理后，与玉米面筋粉的成分相差不大，都可称之为玉米渣。虽然由于产地与品种的不同，玉米中的化学成分有所差别，但基本上由蛋白质、淀粉、脂肪、纤维素和灰分组成。基本成分如表1所示。提取淀粉后的玉米渣中，主要成分为蛋白质，因渣的干燥程度不同，含量相差比较大，但一般含量均…     

蛋白质对淀粉的粘性有较大的影响

蛋白质对淀粉的粘性有较大的影响作者对各种淀粉进行了测定。比如：分别给支链淀粉含量为９８％、５０％的淀粉以及１００％的支链淀粉含量的上豆淀粉中加入玉米蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白、麦谷蛋白（面筋），然后在振荡式粘度计上测定之们在６４～１００℃条件下的粘度特性...     

醋酸直链扩增（ae）,蜡性（wx）和正常玉米淀粉功能性质的研究

对StarchAustralasia公司提供的直链扩增玉米淀粉（Hi－Maize，直链淀粉含量66％，GELOSE50，直链淀粉含量47％），蜡性玉米淀粉（MAZACA3401X，直链淀粉含量3．3％），和正常玉米淀粉（直链淀粉含量22．4％）进行乙酰化反应，并对其功能性质和酶解率进行研究，乙酰化反应降低所有淀粉的糊化温度，同时增加淀粉的粘度。所有乙酰化淀粉与未改性淀粉相比均有较低的To，Tp，Tc和ΔH，但乙酰化反应增加淀粉的膨胀率和溶解率。乙酰化后，除wx淀粉的粘度增加外，所有淀粉的硬度和粘度均下降。除wx淀粉透光率下降外，乙酰化反应增加所有淀粉的透光率和酶解率。     

麦糟中水不溶性膳食纤维的提取及化学组成

麦糟干基中含有56．8％的膳食纤维，34．3％的水不溶性食纤维（IDF），11．1％的可溶性戊聚糖及31．8％的β－葡聚糖。用酶解蛋白质及淀粉可提取29．5（w/w,db)的IDF。加入蛋白酶和淀粉酶，以及增加提取溶液的温度，均可降低IDF的提取率，组成IDF的主要单糖是葡萄糖（占87．2％）。     

酶法降解小麦面筋蛋白制备抗氧化产物的研究

采用12种不同来源、不同性质的蛋白酶对小麦面筋蛋白进行酶解改造，通过考察水解液体外抗氧化活性、酶解蛋白的水解度和回收率等指标，筛选最适降解小麦蛋白的蛋白酶。结果表明：木瓜蛋白酶（精）效果最佳，其酶解蛋白含量为2．81％，回收率为76，60％，水解度为58．22％，经稀释5倍后的DPPH自由基的清除率为76．5％，还原力为3，00％。     

棉粕蛋白及其枯草蛋白酶酶解产物的组分分析

通过常规测定、凝胶层析、高效液相色谱等3种方法，测定和分析了棉粕蛋白及其枯草蛋白酶酶解产物的组份，并进行比较研究。结果表明，棉粕经过枯草杆菌蛋白酶酶解之后，可溶性蛋白比例比原来增加了1倍，游离氨基酸的含量增加了2.9倍；棉粕原料和酶解后的蛋白质产物经过SephadexG-50凝胶层析分离后均得到2个主要蛋白峰，并且它们相对分子质量分别为16300u和7950u左右，而酶解物2个峰的蛋白质含量比棉粕原料中的少；通过高效液相色谱分析，棉粕蛋白含有较多大分子蛋白，酶解之后大分子蛋白含量下降了7.71％，小分子肽的种类与含量明显增加，含量由16.36％增加至63.27％，游离氨基酸的含量由4.9％增加至19.4％。     

联合开发玉米饴糖 提高增值效益

为充分发挥本地玉米资源优势，利用玉米联产加工生产能力与糖果厂联合开发玉米治糖，提高了玉米增值率。1玉米是加工抬粮的优质原料1．1玉米的组成成份因品种、品质和成熟度不同各异，一般来说，玉米的主要成分是：淀粉60％～70％、糖1．5％～2．0％、蛋白质10％、油脂4．5％～55％、水分14％、纤维素3．0％、灰分1．5％，及其矿物元素。1．2玉米各部位生物化学成份：玉米籽粒不同部位的化学成份（每部分干物质的％）1．3玉米的不同品种与玉米生物化学的关系：（1）黄玉米的淀粉含量为65％～70％；（2）白玉米的淀粉含量为55％～65％；（3）…     

羟丙基直链扩增、蜡性和正常玉米淀粉功能性质的研究

本文对ＳｔａｒｃｈＡｕｓｔｒａｌａｓｉａ公司提供的直链扩增玉米淀粉（Ｈｉ－Ｍａｉｚｅ，直链淀粉含量６６％和ＧＥＬＯＳＥ５０，直链淀粉含量４７％），蜡性玉米淀粉（ＭＡＺＡＣＡ３４０１，直链淀粉含量３．３％和正常玉米淀粉（直链淀粉含量２２．４％）进行羟丙基化反应，并对其功能性质和酶解率进行研究。与母体淀粉相比，羟丙基化反应降低所有淀粉的糊化温度，同时除蜡性玉米淀粉其粘度略有降低外，所有淀粉的粘度均提高。ＤＳＣ（ｄｉｆｅｒｅｎｔｉａｌｓｃａｎｎｉｎｇｃａｌｏｒｉｍｅｔｒｙ）结果显示，所有羟丙基淀粉与未改性淀粉相比均有较低的Ｔｏ，Ｔｐ，Ｔｃ和△Ｈ。但是羟丙基化反应使膨胀率和溶解率得到提高。淀粉经羟丙基化反应后，所有淀粉凝胶的硬度（ｈａｒｄｎｅｓｓ）和粘着力（ａｄ－ｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）均降低，同时所有淀粉的透光率和酶解率均提高。     

玉米完整籽粒近红外品质分析模型的比较及改进

本文对国家玉米改良中心品质分析实验室采用普通玉米和高油玉米建立的完整籽粒近红外品质（蛋白质、油分、淀粉）分析模型（简称模型Ⅰ和模型Ⅱ）进行了比较分析，并对它们进行了进一步地改进。比较分析发现模型Ⅰ蛋白质预测的决定系数（R^2），定标均方根差（RMSEE），外部验证决定系数（RP^2）和外部验证均方根差（RMSEP）与模型Ⅱ相差不大，模型Ⅰ蛋白含量范围8．15％-16．06％，比模型Ⅱ8．55％-14．7％稍宽；改进以后的模型Ⅲ蛋白质含量8．15％-16．06％，分布比模型Ⅰ和2要广，浓度梯度更均匀；模型Ⅰ油份含量范围2．85％-10．26％，适合测低油分籽粒，模型Ⅱ油份含量范围4．16％-10．12％，适合测高油分籽粒，这与其建模时分别使用普通玉米和高油玉米材料相吻合。模型Ⅲ油分（2．85％-10．26％）涵盖了模型Ⅰ的普通玉米和模型Ⅱ的高油玉米，适应性更广。模型Ⅰ高淀粉含量籽粒分布多，模型Ⅱ低淀粉含量籽粒分布多；模型Ⅲ综合了模型Ⅰ的高淀粉含量玉米和模型Ⅱ的低淀粉含量玉米，适应范围也得到加强。     

小麦胚乳中蛋白质、淀粉组分分布及各性状关系的研究

以小麦品种为9023的各系统面粉样品为试验材料，测定各样品蛋白质及组分含量、湿面筋含量、面筋指数、淀粉及其组分含量．研究小麦胚乳中蛋白质与淀粉及组分分布情况，并对蛋白质和淀粉及各性状间的关系进行初步研究。结果表明：小麦胚乳由内向外．蛋白质含量及球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量呈现递增的分布趋势．而淀粉和直链淀粉含量则逐渐减小：球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量两两呈现显著或极显著正相关．且与粗蛋白含量显著正相关；湿面筋含量与蛋白质含量、醇溶蛋白和麦谷蛋白含量均呈现极显著正相关关系：直链淀粉含量与总淀粉含量显著正相关，与支链淀粉含量负相关：直链淀粉含量与粗蛋白含量、球蛋白和醇溶蛋白含量均呈显著负相关，支链淀粉含量与谷蛋白含量、湿面筋含量显著正相关。     

复合玉米肽片的研制

研究了中性蛋白酶AS1，398水解玉米蛋白粉制备玉米肽的反应过程。分析了pH值、温度、玉米蛋白粉浓度、酶浓度和前处理对水解的影响，通过正交试验得到的最佳酶解条件是：pH值7．2、温度50℃、加酶量5％（酶与原料和水的总质量比）、酶解时间2h。酶解后有75％左右的蛋白质转化为可溶性肽。酶解所得的玉米肽，流动性好、黏度低；100g内容物中含：玉米肽60g；大豆异黄酮10mg；β-胡萝卜素0．5mg。热稳定性较好，可开发解酒保肝功能食品饮料、抗疲劳功能饮料、低热量强化饮料等功能食品。     

多孔淀粉研究Ⅱ多孔淀粉形成工艺优化

本文主要研究以籼米为原料生产多孔淀粉的生产工艺。首先制备籼米淀粉，脱除蛋白质及纤维类物质；再确定酶解工艺条件，在单因子水平基础上进行RSA回归试验，分析得到最佳酶解参数；然后确定酶解下游工艺，即分离、提取及干燥等；最后是改善产品外观，主要是解决色泽问题。结果表明：讨论最佳酶解工艺参数是完全必要的。最佳工艺条件为酶组合（10：1），淀粉浆浓度（80％），加酶量（按水解淀粉40％的量，总酶活330IU／g生淀粉），pH3．6，温度（42℃），时间（22．5h），转速（100r／min）；其中冷冻干燥产品性能较好，产品色泽亦有了明显改善。本研究提供了一整套生产多孔淀粉的最佳工艺参数。     

玉米麸皮不同处理及其成分分析

为探讨玉米麸皮的生理功能,需对玉米麸皮进行处理。通过酶处理除去玉米麸皮中含量较多的蛋白质和淀粉,得到精制玉米麸皮并确定最佳酶解工艺。再分别对精制玉米麸皮进行酸碱处理,得到相应的酸碱解产物。对玉米麸皮、精制玉米麸皮、酸解产物和碱解产物基本成分组成及膳食纤维组成进行分析。结果显示碱性蛋白酶去除玉米麸皮蛋白质的作用要好于酸性蛋白酶和中性蛋白酶。蛋白酶和淀粉酶能使玉米麸皮中的蛋白质和淀粉由10.32%和17.5%分别减少到1.65%和1.23%。精制玉米麸皮总膳食纤维比玉米麸皮增加26%。酸解产物和碱解产物基本成分是可溶性膳食纤维,其中可溶性半纤维素分别为83.52%和86.82%,不含纤维素和木质素。     

水溶小麦蛋白生产的工艺探究

本研究将湿面筋进行酶水解、干燥,得到成品水溶小麦蛋白粉末,加酶量为1350U／g干物质,反应温度55℃,水解度2．0％。所得产品的蛋白质含量75．1％,氮溶解指数（NSI）95.5％,乳化能力（EC）为1．2,乳化稳定性（ES）为84.6％。     

国外科技简讯

玉米湿法碾磨用标准的全位玉米干法保唐中得到的玉来延，作为湿法确磨的原料进行了研究。玉米的粒度大小，为全通5号筛而留在于10号筛的筛上物，SO，的浓度分别为0．l％和0．2％，玉米植分别浸泡4、6、8和ic小时。当浸泡时间减少到6小时，SOZ浓度减少到0．见时，湿法确唐玉米姓是取的淀粉量没有明显减少，淀粉中的蛋白质含量也没有增加。本研究中淀粉的回收中可达到889％（干基），而对比样（浸泡48小时，SOZ浓度为O、2％，全粒玉米）淀粉的回收率为874％（干基）。玉米桂浸泡10小时，淀粉中的蛋白质含量可降低至0．5％。《磨处理中，玉…     

不同面筋蛋白组分对小麦淀粉消化特性的影响机理

分别将面筋蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白与淀粉按一定质量比（14∶86）混合,运用流变仪、热重分析仪及激光共聚焦显微镜等手段分析不同面筋蛋白组分与淀粉/α-淀粉酶之间的相互作用,以明确面筋蛋白及其不同组分对淀粉消化特性的影响及潜在机理。结果表明：与纯小麦淀粉相比,添加面筋蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白使酶解120 min的淀粉消化率分别下降了39.93%、49.48%及26.61%。淀粉与不同面筋蛋白组分之间通过氢键相互作用形成了更稳定的复合物,提高了样品的热稳定性。与面筋蛋白和醇溶蛋白相比,添加谷蛋白在淀粉基质周围形成了更加致密的物理性屏障,更大程度地抑制了酶对淀粉的水解。此外,谷蛋白对α-淀粉酶的抑制率最高（约79%）,激光共聚焦观察到的结果也证实了谷蛋白和α-淀粉酶之间的结合程度更高。研究结果有助于丰富典型蛋白质组分调控食品体系中淀粉消化的机理,为低血糖指数食品的开发提供一定理论指导。     

Alcalase酶解高底物浓度玉米蛋白工艺优化

以玉米蛋白粉为原料,研究底物浓度、加酶量、水解液pH值和水解温度对酶解产物水解度、可溶性蛋白含量、抗氧化活力和蛋白转换率的影响.首先将玉米蛋白粉顺次进行碱洗、α-淀粉酶去淀粉和高温蒸煮预处理,以破坏蛋白高级结构和去除淀粉,然后以碱性蛋白酶Alcalase为生物催化剂进行玉米蛋白(10％～15％,m∶V)的限制性水解.结果表明,最适酶解条件:底物浓度13.5％(m∶V),加酶量2％,水解温度68℃,反应体系pH值7.7,总水解时间210min.在上述条件下,蛋白水解度为28.81％,水解液的可溶性蛋白含量为31.69mg/mL,水解物抗氧化活性为547.83U/mL,蛋白转化率为36.92％.获得的玉米蛋白水解物的溶解性显著增加,具有良好的抗氧化活性,显示了其在食品和药品等行业应用的潜力和前景.     

碱性蛋白酶水解小麦面筋蛋白制取Gln肽的研究

采用单因素和正交实验研究碱性蛋白酶Alcalase酶解小麦蛋白获得高谷氨酰胺含量肽的优化工艺。使用氨基酸分析仪测定肽中有效谷氨酰胺含量。结果表明：碱性蛋白酶Alcalase水解小麦面筋蛋白的最适条件为pH 8.0，温度 70 ℃，酶浓度 E/S 4％，底物浓度 7％，反应时间 150 min。在此条件下，酶解产物中的有效谷氨酰胺含量为 17.65％，占酶解样品中Glx（Gln与Glu之和，含量22.83％）的 77.31％，三氯乙酸氮溶指数（TCA-NSI）为 77.86％，蛋白含量 76.03％，游离氨基酸含量 2.06％，说明酶解产物的有效Gln含量高，且肽含量高。