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1.
花生酸奶后发酵中酸性物质的研究 总被引:7,自引:0,他引:7
以花生和牛奶为原料,经保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌混合发酵后制得花生酸奶.并利用气相色谱法对花生酸奶在后发酵不同阶段中所产生的部分风味物质及乳酸含量进行分析探讨. 相似文献
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以花生蛋白、青枣和纯牛奶为主要原料制备花生蛋白青枣酸奶。在单因素的基础上,采用响应面法优化花生蛋白青枣酸奶的发酵工艺,并分析酸奶的营养品质及抗氧化活性。结果表明:花生蛋白青枣酸奶发酵制备最佳工艺条件为花生蛋白粉与水的料液比1∶10(g/mL)、纯牛奶添加量20%(以花生蛋白粉和水的总质量计,下同)、发酵温度42℃、青枣浆添加量15.00%、蔗糖添加量6.50%、发酵时间6.0 h、发酵剂接种量2.90%,在此条件下制得的花生蛋白青枣酸奶的感官评分为92.16。在花生蛋白青枣酸奶中检测出17种氨基酸,总氨基酸含量为54.08%,其中必需氨基酸含量为17.76%;花生蛋白青枣酸奶对DPPH·和·OH清除能力优于原味酸奶。 相似文献
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响应面优化花生酸奶发酵工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
采用Plackett-Burman设计法和响应面分析法对花生酸奶发酵工艺进行优化。先用Plackett-Burman设计从5种原料中筛选出对花生酸奶品质有极显著影响的因素,再用最陡爬坡实验及Box-behnken设计进一步优化。结果表明,花生乳质量分数,接种量和加糖量是影响花生酸奶品质的极显著因素,优化后的发酵工艺:花生乳50%,接种量4.87%,加糖量5.50%(均为质量分数),发酵时间4 h,发酵温度42℃。在此发酵工艺下可制得优质风味的凝固型花生酸奶。 相似文献
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目的 探索花生酸奶的生产工艺.方法 研究烘烤温度和浸泡时间对花生预处理效果的影响;花生乳与鲜牛奶的配比、蔗糖添加量、接种量对花生酸奶感官质量的影响.结果 花生预处理条件为:烘烤温度120℃,烘烤时间40 min,浸泡时间8 h.花生酸奶的最佳工艺条件:花生乳与鲜牛奶比例3:7,蔗糖添加量7%,接种量4%(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的配比为1:1),发酵时间4 h.结论 花生酸奶可以发挥花生和酸奶的双重保健功能,为花生深加工提供了一条新的途径. 相似文献
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蛋乳生物发酵酸奶的研制 总被引:1,自引:1,他引:1
利用鲜牛奶与鸡蛋全蛋水解液混合,经发酵制得蛋乳发酵酸奶,采用四因素三水平正交试验设计,确定最佳配方为鸡蛋水解液40%、脱脂乳粉6%、鲜牛奶40%、糖6%.利用保加利亚乳杆菌(Lb.)和嗜热链球菌(St.)混合发酵制得蛋乳酸奶,以感官评定为指标,并测定酸奶的pH值、滴定酸度及粘度,确定菌种比例LbSt为21,接种量4%,发酵时间4h,蛋乳酸奶感官质量较好.既保存了蛋、奶中原有的营养价值,也弥补了鸡蛋中钙含量不足,大大提高了蛋乳的保健功能作用和其商品价值. 相似文献
8.
目的 探索花生酸奶的生产工艺.方法 研究烘烤温度和浸泡时间对花生预处理效果的影响;花生乳与鲜牛奶的配比、蔗糖添加量、接种量对花生酸奶感官质量的影响.结果 花生预处理条件为:烘烤温度120℃,烘烤时间40 min,浸泡时间8 h.花生酸奶的最佳工艺条件:花生乳与鲜牛奶比例3:7,蔗糖添加量7%,接种量4%(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的配比为1:1),发酵时间4 h.结论 花生酸奶可以发挥花生和酸奶的双重保健功能,为花生深加工提供了一条新的途径. 相似文献
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目的 探讨以花生、紫薯为主要材料的紫薯花生酸奶的制作工艺及抗氧化活性。方法 选用德氏乳酸杆菌(Lactobacillus Delbruckii)作为菌种进行发酵, 根据感官评定和稳定性研究结果, 确定紫薯花生酸奶的最适制备工艺参数。结果 主要原料和最佳制备工艺参数为: 紫薯用量14.28%、蔗糖用量7.5%、发酵温度 (41.5±0.5) ℃、发酵时间3.5 h、烘烤温度120 ℃、菌种用量0.1%。结论 紫薯花生酸奶将花生和紫薯进行有机结合发酵, 保留了二者的营养成分, 制备的紫薯花生酸奶口感香醇, 色泽饱满, 抗氧化活性大大提高。 相似文献