最新复合酸奶的研究配方

从球杆菌比例、接种量、稳定剂的用量及发酵温度等方面研究高营养复合型酸奶的制作条件,测定不同贮藏条件下复合型酸奶的pH值及酸度的变化,对最终产品进行感官及理化分析。用正交法优选出的复合型酸奶制作的适宜条件为球杆菌比例1∶1、接种量1%、加入的琼脂量0.2%、发酵温度42℃;贮藏实验结果表明在10℃以下的低温条件,贮藏24h后酸奶的pH值不会产生大的变化;产品的感官及理化分析结果表明,把蜂蜜、苹果、花生添加到原料乳中进行发酵可生产出高品质的酸奶制品。     

高营养复合型酸奶的工艺研究

从球杆菌比例、接种量、稳定剂的用量及发酵温度等方面研究高营养复合型酸奶的制作条件，测定不同贮藏条件下复合型酸奶的pH值及酸度的变化，对最终产品进行感官及理化分析。用正交法优选出的复合型酸奶制作的适宜条件为：球杆菌比例为1：1，接种量1％，加入的琼脂量0，2％，发酵温度为39℃。贮藏实验结果表明，10℃以下的低温条件下，贮藏24h后酸奶的pH值不会产生大的变化。产品的感官及理化分析结果表明，把蜂蜜、苹果、花生添加到原料乳中进行发酵，可生产出高质量的酸奶制品。     

三种辅料配置的酸奶研制工艺

从球杆菌比例、接种量、稳定剂的用量及发酵温度等方面研究高营养复合型酸奶的制作条件,测定不同贮藏条件下复合型酸奶的pH值及酸度的变化,并对最终产品进行感官及理化分析。     

蜂蜜酸奶的研制

从球杆菌比例、接种量、稳定剂的用量及发酵温度等方面研究蜂蜜酸奶的制作条件，测定不同贮藏条件下蜂蜜酸奶的pH及酸度的变化，对最终产品进行感官及理化分析。用正交法优选出的蜂蜜酸奶制作适宜条件为：球杆菌比例为1：1、接种量1%、加入的琼脂量0.2%、发酵温度为42℃；贮藏实验结果表明在10℃以下的低温条件下，贮藏24d后酸奶的pH值不会产生大的变化；产品的感官及理化分析结果表明把蜂蜜添加到原料乳中进行发酵可生产出高品质的酸奶制品。     

花生酸奶的研制

本试验以花生和鲜牛乳为原料,对花生酸奶的制作进行研究。结果表明,花生浆与鲜牛乳的比例1：2、发酵时间5h、接种量3．5％、蔗糖添加量8％、发酵温度42．5℃、0．20％的海藻酸钠及0．075％的CMC—Na作为稳定剂为最佳工艺条件。花生酸奶风味独特,营养丰富,酸甜适中。     

草莓果肉酸奶工艺研究

研究了草莓果肉酸奶的生产工艺.结果表明,将嗜热链球菌和保加利亚杆菌以2∶3配比接种于脱脂乳后,再加入预先低温杀菌好的草莓果肉,经发酵制作的酸奶质量及风味较好.其最优工艺条件为:发酵温度为37℃,果肉添加量为1％,接种量为2％,加糖量为7％.     

沙果、猕猴桃复合果醋酿制工艺的研究

以沙果、猕猴桃为原料,利用液体发酵制作复合型果醋,研究了果汁混合比例、酒精发酵条件、醋酸发酵条件及果醋澄清工艺。结果显示:最适工艺条件为沙果汁与猕猴桃汁的比例3∶2;酵母接种量10%、发酵时间5天、温度30℃、糖度8%;醋酸菌接种量8%、发酵时间3天、温度32℃;加入300mg/L果胶酶时复合果醋最为澄清,透光率为90.78%。     

香蕉抗性淀粉保健酸奶的研制

研究以香蕉抗性淀粉为功能因子的搅拌型保健酸奶的加工工艺。考察香蕉粉添加量对产品品质的影响,以及贮藏过程中酸奶品质的变化。结果表明：香蕉粉最佳添加量3%;香蕉香精最佳加入量0.05‰;优化所得的酸奶发酵工艺参数组合为发酵温度40℃、接种量4%、发酵时间4.0h;在4℃条件下可以贮藏7d。所研制的香蕉抗性淀粉保健酸奶,营养价值丰富、抗性淀粉保留率高,为开发优良物性和高膳食纤维的保健型酸奶提供理论依据。     

芡实酸奶加工工艺的优化

利用芡实和奶粉为主要原料制作凝固型芡实酸奶。并对影响芡实酸奶感官品质的因素(芡实浆与奶液的比例、加糖量、嗜热链球菌的接种量、发酵温度、发酵时间等)进行探索,在此基础上通过响应面分析确定芡实酸奶加工工艺参数。结果表明:芡实酸奶生产的最佳工艺条件为芡实浆与奶液体积比1∶5,发酵温度42℃,加糖量5.8%,接种量3.4%,发酵时间8.5 h,该条件下制作的芡实酸奶呈微黄色,具发酵乳特有的滋味、气味,组织细腻,凝块细小均匀,感官评分达90.1分。     

凝固型大豆酸奶的加工工艺研究

以大豆蛋白和豆油为主要原料,以感官评定、pH值和持水率为评价指标,对大豆酸奶发酵剂及发酵条件进行了优化。结果表明：发酵剂乳酸乳球菌1号、2号和3号菌种的最佳配比为5：3：2;糖的添加量分别为：蔗糖5％、葡萄糖2％和果糖3％;最适接种量为2．5％,发酵温度为30℃。在上述条件下发酵所得产品凝固性强,豆清析出很少,而且口感细腻、润滑,酸甜适中,并且豆腥味小,含有豆酸奶特有的香味。