食醋色率变化的研究

选择焦糖色作为食醋色率测定的标准色,利用焦糖色色率测定方法测定食醋色率,通过绘制标准曲线测定食醋中色素含量,定性的分析了食醋色率与美拉德反应的关系,并讨论美拉德反应对食醋返浑的影响.     

食醋中美拉德反应的探讨

通过模拟美拉德反应定性得出醋液中美拉德反应能够发生;将模拟醋液和醋液在不同温度下放置,通过定期测定样品的色率变化,分析了醋液中美拉德反应发生的程度;通过向醋液中添加亚硫酸钠抑制剂的方法间接评价美拉德反应对食醋的影响。所得出的结论:食醋中不仅可以发生美拉德反应而且美拉德反应发生的程度较大。     

没食子酸对高蛋白中间水分食品品质的影响

高蛋白中间水分食品因其富含大量的蛋白质与还原糖,在加工及贮藏过程中易发生美拉德反应易产生有害的晚期糖基化终末产物(AGEs),进而降低了食品的品质及安全性。为抑制食品中美拉德反应的进行,本研究在食品模型体系中加入四组不同量浓度的没食子酸,测定了各添加量和各贮藏时间下样品的美拉德反应程度、质构、色度、蛋白质的溶解度以及AGEs的荧光强度。结果表明,在30℃下,添加没食子酸抗氧化剂能够阻止贮藏过程中高蛋白中间水分食品的美拉德反应的进行,并抑制AGEs的形成;但其对食品的硬度及蛋白的溶解度没有明显的作用,且会加深食品的色泽,带来不利的影响。综合各组测定指标,当没食子酸添加量浓度为100μg/g时,最有利于高蛋白中间水分食品模型的贮藏。     

表儿茶素在模拟生理条件下对人血清蛋白糖基化反应的影响

为了揭示生理条件下表儿茶素对蛋白质糖基化反应的影响,本文采用人血清蛋白与核糖构建美拉德反应模型,通过测定抑制率、分子量、热聚集度、pH、表面疏水性、自由氨基,分析不同浓度表儿茶素对蛋白质糖基化反应的抑制及其产物性质的影响。结果表明,表儿茶素对人血清蛋白的糖基化反应具有抑制作用,且随着表儿茶素浓度的增加,糖基化抑制率增加,当表儿茶素添加量达到0.04 mol/L时,抑制率接近80%;对糖基化产物分子量测定结果显示,添加表儿茶素后糖基化产物的分子量变小,且未产生聚合物;对糖基化产物性质分析结果表明,添加抑制剂后糖基化产物的热稳定性变差,pH、自由氨基和表面疏水性随着表儿茶素浓度的增加而增加,说明糖基化反应被抑制,糖基化产物性质发生了改变。因此,表儿茶素可作为一种生理条件下糖基化反应的抑制剂。     

儿茶素与乳酸菌复配对晚期糖化终末产物的抑制作用

以牛血清白蛋白与葡萄糖模拟生理环境发生美德拉反应,探究儿茶素和3种乳酸菌(植物乳杆菌21784、耐肠球菌21069、魏斯氏菌23465)单独和复配后对晚期糖化终末产物(Advanced glycation end products, AGEs)抑制作用。向不同浓度的3种乳酸菌中添加0.5 mg/mL的儿茶素,测定乳酸菌的生长曲线。结果表明,儿茶素改变了乳酸菌的培养环境,耐肠球菌21069和魏斯氏菌23465这2种菌在48 h内一直受到抑制作用,而植物乳杆菌21784在6～12 h最大生长率提高0.006 8,说明其在6～12 h可以克服这种抑制影响。由于研究发现单独的3种乳酸菌在8 d内对AGEs并无抑制作用,后续直接将乳酸菌与儿茶素复配,再由荧光光谱法计算复配物对AGEs的抑制率,发现0.5 mg/mL植物乳杆菌21784与0.5 mg/mL儿茶素复配第8天对AGEs抑制率可达84.066%,且对AGEs的抑制效果与复配物的浓度和作用时间呈正相关。     

反应时间对牛肉、牛骨美拉德反应产物风味品质的影响

以牛肉、牛骨等为研究对象,分析不同反应时间对美拉德反应产物风味品质的影响。结果表明:反应时间不同,美拉德反应产物中挥发性风味物质种类及相对含量均存在明显差异,反应时间为30、45、60、75、90 min条件下分别检测出42、40、43、43、41种挥发性风味物质。反应温度为105℃,反应时间为60 min时,美拉德反应产物中挥发性风味物质含量高达92.95%,具有特征风味的醛、酮类化合物的含量为47.38%。运用电子鼻分析可知,不同反应时间美拉德反应产物的主成分之间有显著性差异,利用主成分分析可以很好地区分不同反应时间下的美拉德反应产物。所得到的美拉德反应产物肉香味浓郁,回味悠长。     

山药多糖对减糖猪肉糜脯风味的影响

研究山药多糖添加量（0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%）对减糖猪肉糜脯（sugar-reduced dried mincedporkslice,SDMS）风味的影响,并分析SDMS中的风味物质、脂质和蛋白质氧化、美拉德反应及感官品质。结果表明：添加0.5%山药多糖能够通过促进SDMS中游离氨基酸的产生、美拉德反应和Strecker降解显著提高挥发性化合物中杂环化合物、酮类等的相对含量,并抑制SDMS中腥味物质三甲胺的生成,显著改善SDMS的风味（P<0.05）;而添加过多的山药多糖（1.5%～2.5%）会阻碍SDMS中挥发性风味物质的生成,导致其香气化合物含量减少和感官评分下降。因此,添加适量的山药多糖可有效提升SDMS的风味。     

储藏过程中枣汁非酶裼变的研究

研究了枣汁在储藏期间与非酶褐变有关的主要物质的变化规律及其与褐变的关系.结果表明,随着储藏温度的升高和时间的延长,枣汁的褐变度和5-HMF含量逐渐增加,总糖、还原糖、抗坏血酸、总酚等化学成分逐渐减少;枣汁色值的变化与其成分的变化相一致;美拉德反应(Maillard)与Vc的氧化分解反应是储藏过程中发生的主要非酶褐变反应.     

白汤酱油储藏期间褐变与美拉德反应的关系

白汤酱油在储藏期间会发生褐变并引起品质变化。以褐变指数为测定指标考察了温度、氧气和光照条件对白汤酱油色变的影响,并进一步分析了酱油褐变(褐变指数、色率、红色指数、色差等)与美拉德反应(氨基氮、总糖、还原糖和游离氨基酸等)的关系。结果表明:温度和氧气含量对白汤酱油的褐变反应影响较大,而光照影响不明显。褐变指数、色率和照度与储藏时间之间符合指数拟合方程。在储藏过程中,总氮基本不变,氨基氮、总糖和还原糖含量下降,p H、总酸升高;丙氨酸、甘氨酸、甲硫氨酸含量基本不变,酪氨酸含量增加,其他多数氨基酸含量呈下降趋势;葡萄糖含量降低,其他还原糖类变化缓慢。白汤酱油中含量最多的氨基化合物谷氨酸和羰基化合物葡萄糖间的美拉德反应对白汤酱油颜色影响最大。     

谷朊粉肽美拉德反应中间体的制备及风味形成能力研究

以半胱氨酸为示踪剂,通过二阶段变温美拉德反应制备了谷朊粉肽和木糖的美拉德反应中间体(MRIs),确定最佳制备条件:温度80℃、反应时间60min。在模拟焙烤土豆片的升温程序以及将之添加到焙烤土豆片中,发现美拉德反应中间体可快速产生大量的醛类、吡嗪类和呋喃类等风味化合物,增强了土豆片的焙烤香气,且添加美拉德反应中间体还可改善焙烤土豆片的色泽。主成分分析(PCA)进一步显示了分别添加美拉德反应中间体及美拉德反应产物(MRPs)的焙烤土豆片在挥发性化合物组成上的差异;并发现添加美拉德反应中间体后焙烤土豆片挥发性风味物质在种类及含量上都得到改善,其焙烤土豆片的特征香气更加明显,风味轮廓更加丰富。     

美拉德反应改善熟化马铃薯冻融酶解汁液风味

以熟化马铃薯冻融酶解汁液为原料,通过添加外源糖类进行美拉德反应,改善其风味。以感官评分和美拉德反应强度为指标,使用单因素结合正交设计法优化酶解汁液反应条件,比较反应前、后汁液中的香气成分、游离氨基酸含量及其体外抗氧化活性变化。结果表明:美拉德反应最优条件为:以木糖和果糖为复配外源糖,质量比1∶3,复配外源糖添加量3.0%,反应体系初始pH 6.0,110 ℃反应50 min。该条件下制备的马铃薯美拉德反应液挥发性物质种类显著增加,烃类物质、醇类物质含量减少甚至消失,生成较多的糠醛、二甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛等挥发性香气成分及吡嗪、吡啶等坚果香、烤肉香气杂环类化合物;游离氨基酸总含量减少22.52%,鲜味氨基酸和甜味氨基酸相对含量分别提高了2.88%和0.85%,苦味氨基酸相对含量降低了3.72%;美拉德反应汁液体外抗氧化活性增强,总还原力提高3.35倍,DPPH自由清除率和ABTS自由基清除率分别提高了55.82%和33.12%。添加外源木糖和果糖进行美拉德反应可改善马铃薯酶解液风味,增强体外抗氧化活性。     

柚皮素对3种美拉德化学反应模型中挥发物形成、褐变强度及抗氧化能力的影响

柚皮素属于二氢黄酮类化合物,具有抗氧化,抗炎等多种生物学功效,然而伴随食品体系热加工,可能发生一系列变化,对最终体系的品质特性产生影响。美拉德反应是食品热加工中涉及的主要反应之一。本研究以柚皮素为考察对象,基于葡萄糖与甘氨酸、苯丙氨酸和半胱氨酸构建美拉德化学反应模型体系。研究发现,柚皮素处理可显著降低模型反应挥发性物质产生,且挥发性组分种类及含量变化依模型种类而异;电子鼻主成分分析可良好区分试验组和对照组(无柚皮素添加)挥发性组分。此外,添加柚皮素既可显著提高葡萄糖-甘氨酸模型体系的褐变强度,又可显著提高3组美拉德反应产物的抗氧化能力。上述变化可归因为在加热过程中,柚皮素直接参与美拉德反应,引起模型体系诸多化学特性改变。综上所述,柚皮素可改变美拉德反应模式体系的风味、色泽及抗氧化能力。本研究结果为食品体系色泽、风味、抗氧化能力的调节提供新思路,为柚皮素在食品中的应用提供试验依据。     

美国科学家研究采用不同部位皮下脂肪制作的碎牛肉在消费者感官评价、脂肪酸组成和货架期的差异

<正>在美国,碎牛肉的消费占据牛肉消费的绝大部分,在2009年餐饮行业和家庭消费牛肉中,碎牛肉占到了63%和60%。牛肉风味是牛肉食用品质的一个重要部分,牛肉风味的呈现主要依赖于脂肪的热降解过程,不仅是脂肪的作用,还包括参与美拉德反应时产生的芳香物质。单一不饱和脂肪酸的含量与牛肉(汤)的风味直接相关,而且随着单一不饱和脂肪酸含量的增加,呈现的风味越完美;脂肪的热降解过程,是脂肪酰基发生的氧化反应,此过程中产生的挥发性物质的含量占到肉品风味挥发性物质含量的一半以上。     

枫槭叶酶解液美拉德反应及其挥发性成分分析

为了开发新型食用香精,以枫槭叶为原料对枫槭叶酶解后的酶解液在不同温度下进行美拉德反应,然后使用GC-MS分析美拉德反应样品的挥发性成分,采用主成分分析法对挥发性成分进行分析,探讨不同温度下美拉德反应样品的差异及特征成分。结果表明:枫槭叶酶解液与枫槭叶水提取物进行美拉德反应后相比,挥发性物质的种类数和含量都有所增加。GC-MS分析结果表明:美拉德反应90℃的样品挥发性香味成分的种类最多,为67种,并且挥发性物质总含量最多,为235.9 μg/g。通过主成分分析可知美拉德反应90、100、110℃的样品彼此距离较远,说明其主成分差异均较大,90℃美拉德反应挥发性物质分布最多,3,4-二甲基-3-环己烯-1-甲醛、金合欢基丙酮、萜品烯、棕榈酸、丁香酚、左旋-beta-蒎烯、桃金娘烯醇、十二烷酸、2,2'-亚甲基双-（4-甲基-6-叔丁基苯酚）、甲基庚烯酮为枫槭挥发性成分的主要特征化合物。结合上述结果,在美拉德反应温度为90℃时得到的样品具有最佳的风味和感官品质。     

美拉德反应对产品风味品质的影响及其衍生危害物研究进展

在食品加工过程中,美拉德反应虽然对提升食品的风味和品质具有重要作用,但也会衍生一些化学危害物。本文综述了美拉德反应对食品风味和色泽等品质的影响,以及美拉德反应产物的抗氧化和抗突变等特性,同时也探讨了美拉德反应产生的丙烯酰胺(acrylamide,AA)、杂环胺(heterocyclic amines,HAs)和晚期糖基化末端终产物(advanced glycation end products,AGEs)等化学危害物的生成机制、分析和抑制方法。由于3类危害物在食品中的含量较低(ng/g~μg/g)且基质非常复杂,因此其检测均需要采用固相萃取等方法进行分离富集,随后可采用超高效液相色谱串联质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)等方法进行定性定量分析。危害物的抑制主要通过采用更加温和的加工方法、调整工艺参数和添加香辛料及酚类等天然抗氧化物质来实现。     

对虾头酶解液Maillard反应中挥发性成分变化及影响因素

以南美白对虾虾头为原料,经中性酶酶解再经美拉德反应后,应用固相微萃取技术,对原料、酶解液、美拉德反应液中的挥发性物质进行GC-MS分析和比较,并研究反应温度、时间、pH、添加牛磺酸等因素对美拉德反应液挥发性成分的影响。结果表明,原料经酶解再到Maillard反应是一个醇类、醛类、酮类、酯类等物质相对含量减少,吡嗪类等物质生成的过程,且温度升高、反应时间延长、pH值升高及半胱氨酸盐酸盐的添加均能促进此趋势。     

美拉德反应制备咸味香精研究进展

美拉德反应因其在食品加工过程中占据重要的地位,一直被视为研究的重点。将咸味香精根据最后的成品分成了两类:热反应生成的肉味香精和分离纯化制备的美拉德肽。对美拉德反应制备咸味香精的机理进行了综述,其中同位素标记法在研究中起到了重要的作用。简述了美拉德反应终末产物AGEs的形成过程及多酚、黄酮类等天然抗氧化剂对其的抑制。举例说明了呈味和呈香物质的鉴别方法,并对咸味香精未来的发展进行了展望。     

杨梅多酚对晚期糖基化终末产物的抑制作用

晚期糖基化末端产物(AGEs)是美拉德(Maillard)反应的产物之一,是蛋白质游离氨基与还原糖羰基反应形成的一类复杂物质的总称。较多研究表明植物多酚能够很好地抑制AGEs的形成。为了探究杨梅多酚抑制AGEs形成的能力并探讨其抑制机理,建立牛血清蛋白(BSA)-葡萄糖(Glucose)生成AGEs模拟反应体系。以纯度69.24%(DW)的杨梅多酚提取物(BP)为抑制剂,测定反应体系中荧光性AGEs和甲基乙二醛的变化,以及蛋白质羰基、巯基含量变化,·OH诱导生成的AGEs的变化。研究结果表明:杨梅多酚在BSA-Glucose模拟反应体系中对荧光性AGEs具有较强的抑制作用,且效果优于氨基胍和维生素E(P0.05),与茶多酚相当;杨梅多酚浓度越高对AGEs的抑制作用越强(P0.05),当其质量浓度为100μg/mL时,对荧光性AGEs的抑制率达97.6%。基于模拟体系中重要中间体甲基乙二醛的变化,蛋白质羰基和巯基含量的变化初步明确杨梅多酚对AGEs形成的抑制途径,即杨梅多酚通过清除模拟体系中的羟自由基、甲基乙二醛中间体,以及保护蛋白质巯基,抑制蛋白羰基化,减少蛋白质交联来阻断AGEs的形成。     

儿茶素及表儿茶素对老化啤酒中晚期糖基化终末产物的抑制作用

该研究利用真实啤酒体系,向啤酒中加入不同浓度的儿茶素（CC）及表儿茶素（EC）,以氨基胍（AG）作为阳性对照,在50 ℃分别老化2 d和5 d。测定了不同原花青素单体对啤酒中荧光性晚期糖基化终末产物（AGEs）、非荧光性AGEs代表物Nε-羧甲基赖氨酸（CML）及啤酒非生物稳定性的影响,同时利用分子对接解释原花青素抑制CML构效关系。结果表明,对于啤酒老化过程中产生的荧光性AGEs,抑制效果CC＞EC＞AG;对于非荧光性AGEs代表物CML,抑制效果EC＞CC,并与分子对接结果一致。CC及EC的添加,对啤酒蛋白含量无显著影响（P＞0.05）,但对啤酒总酚和色度均有显著性影响（P＜0.05）,且呈剂量依赖性。研究结果为原花青素作为老化啤酒中AGEs抑制剂提供科学依据。     

GC-MS结合电子鼻分析复热对亚油酸-木糖-半胱氨酸体系挥发性风味物质的影响

采用动态顶空-气相色谱-质谱联用和电子鼻分析亚油酸对美拉德体系的作用以及复热对亚油酸-木糖-半胱氨酸的影响。结果显示:共测定出53种挥发性物质,其中共有物质13种,3个组中挥发性物质总量分别为1 598.61、2 330.71μg/kg和1 675.09μg/kg。添加亚油酸后美拉德反应产物含量降低,说明亚油酸对于美拉德反应具有抑制作用。复热处理后模拟体系中除酸、醇类物质外,其他类物质含量均呈降低趋势,气味活度值分析显示1-辛烯-3-醇含量的增加以及肉香、脂香类物质含量的降低可能是导致热异味产生的原因。电子鼻分析显示无机硫化物也可能是复热导致异味来源。