枫槭叶酶解液美拉德反应及其挥发性成分分析

为了开发新型食用香精,以枫槭叶为原料对枫槭叶酶解后的酶解液在不同温度下进行美拉德反应,然后使用GC-MS分析美拉德反应样品的挥发性成分,采用主成分分析法对挥发性成分进行分析,探讨不同温度下美拉德反应样品的差异及特征成分。结果表明:枫槭叶酶解液与枫槭叶水提取物进行美拉德反应后相比,挥发性物质的种类数和含量都有所增加。GC-MS分析结果表明:美拉德反应90℃的样品挥发性香味成分的种类最多,为67种,并且挥发性物质总含量最多,为235.9 μg/g。通过主成分分析可知美拉德反应90、100、110℃的样品彼此距离较远,说明其主成分差异均较大,90℃美拉德反应挥发性物质分布最多,3,4-二甲基-3-环己烯-1-甲醛、金合欢基丙酮、萜品烯、棕榈酸、丁香酚、左旋-beta-蒎烯、桃金娘烯醇、十二烷酸、2,2'-亚甲基双-（4-甲基-6-叔丁基苯酚）、甲基庚烯酮为枫槭挥发性成分的主要特征化合物。结合上述结果,在美拉德反应温度为90℃时得到的样品具有最佳的风味和感官品质。     

红薯美拉德反应制备食用烤香香料的工艺优化

为了获得红薯烤香风格突出的食用香料，将红薯提取物与葡萄糖焦糖化料液进行美拉德反应，利用单因素实验和响应面法研究反应温度、反应时间、初始pH、红薯提取物与葡萄糖焦糖化料液比例对感官评分的影响，并分析其褐变程度和挥发性成分。研究结果表明，最优反应工艺为反应温度100℃、反应时间40 min、初始pH 7.0、红薯与焦糖化料液比例3∶1,在该条件下，褐变程度最大，得到的红薯香料感官评分最高，总体风味最好，具有明显的薯香、甜香、烘烤香、果香、膏香；通过GC-MS分析鉴定出最优工艺样品中挥发性物质45种，比对照组的挥发性物质种类增加45%。该研究为天然植物红薯的开发应用提供了理论依据。     

优化甘草水提取物美拉德反应制备食用香料的研究

为优化甘草水提取物的美拉德反应工艺条件,本实验以甘草水提取物及葡萄糖焦糖化料液为原料,采用单因素和响应面实验优化了美拉德反应的温度、时间、pH及料液比,同时测定了产物褐变程度、色差变化和产物挥发性成分。实验结果表明:(1)最优工艺条件为温度140℃,时间40 min,pH 6.0,料液比5∶1;(2)随着反应温度的升高或反应时间的延长,褐变程度先上升后趋于平缓,色差值L^*逐渐减小;随着初始pH或料液比增大,褐变程度呈增大趋势,色差值L^*呈减小趋势。(3)经GC-MS分析测定,最优工艺条件获得产物挥发性物质分别有45种,物质总量为127.61μg/g。该研究为天然甘草的开发应用提供理论依据。