啤酒中铁离子含量的控制

啤酒生产过程不可避免直接接触铁容器和铁管等。只有控制好溶入酒中的铁离子含量,才能最大限度的减少对啤酒质量的影响。1酿造用水的铁离子含量控制定期对酿造用水铁离子含量的检测是非常重要的。糖化停产后再生产时,要将投料用的冷水、热水管道中的水先排掉一部分后取样进行铁离子     

啤酒中的铁离子

铁离子可促进酵母生长发育;又可引起啤酒混浊、产生金属味,降低啤酒质量.啤酒中的铁离子主要来源于原辅材料、设备管件及酿造用水等.铁离子在酿造过程易发生氧化还原、催化和络合反应,对麦汁糖化、发酵及成品啤酒质量产生影响.控制铁离子含量的方法有:控制原辅料及所用水的铁离子含量;适当提高糖化醪液的pH值;选用优良、强壮的酵母种;选用含铁较少的硅藻土助滤剂;选用耐酸不锈钢容器和管道,并作好防腐措施.(孙悟)     

啤酒中铁离子含量的控制

啤酒酿造过程中铁离子（可溶性铁）对麦汁的组成，发酵性能和成品啤酒质量有不同程度的影响。糖化过程中铁离子含量较高，会抑制糖化的进行，加深麦汁色度；发酵阶段铁离子含量过高影响酵母的生长和发酵；清酒灌装以后如果铁离子含量过高，会加速氧化作用。优质成品啤酒中铁离子含量应〈0．10ppm，当铁离子含量〉0．20ppm时，会对成品啤酒产生不同程度的负面影响，当铁离子含量〉0．40ppm时，就有明显的金属腥味和氧化味。[第一段]     

重金属离子对啤酒风味稳定性的影响

本研究主要阐明了啤酒发酵过程中铁和铜离子对啤酒风味稳定性的重要影响。一定浓度的锰离子对啤酒风味稳定性也有一定程度的影响。但与铜和铁离子相比,麦汁或者啤酒中的锰离子浓度在酿造过程中没有改变,另外,锰离子显示出与铁和铜离子相似的有促进自由基反应的作用。啤酒中较高浓度的锰离子显示出特别强的氧化特性。研究结果表明：除了已知的铜和铁离子外,其它金属离子也影响啤酒的风味稳定性。不同的是,进入产品中的锰离子不是来自于容器和管道材料,而是来自于酿造谷物中。这个研究结果可以作为挑选啤酒谷物原料的参考。     

啤酒生产中铁离子的来源及控制措施

啤酒中的铁离子主要来源于原辅材料、设备管件及酿造用水等。对麦汁糖化、发酵及成品啤酒质量产生影响。控制铁离子含量的方法有:控制原辅料及所用水的铁离子含量;适当提高糖化醪液的p H;选用优良、强壮的酵母种;选用含铁较少的硅藻土助滤剂;选用耐酸不锈钢容器和管道,并作好防腐措施。     

啤酒酿造中的微生物污染

由于啤酒酿造的环境奈件,如营养丰富的麦芽汁、发酵过程中酵母产生的生长因子以及较长的发酵时间等非常适宜于微生物的生长,所以在啤酒酿造中许多环节都存在微生物污染的可能性。啤酒酿造过程中的微生物污染不仅会影响产品的质量,严重时还会给啤酒生产厂家造成一定的经济损失。介绍了啤酒酿造过程中的污染微生物的种类、来源以及对啤酒质量的影响。通过了解啤酒酿造中微生物的污染情况,可以有助于我们生产高质量的啤酒产品.     

铁含量分析查找啤酒风味缺陷

铁离子含量超标是导致啤酒铁腥味的主要原因，当啤酒中Fe^2 含量超过0．1mg／L时，就明显有铁腥味。而当酿造水中Fe^2 含量高时，Fe^2 能与麦汁中的单宁发生氧化反应，使色泽加深，经过高温煮沸，加速多酚氧化聚合和啤酒老化。啤酒中铁离子含量的检测是一个不容忽视的问题。本文通过啤酒口感品评，对铁离子引起的啤酒风味缺陷进行分析，查找污染源。     

石墨炉原子吸收法测定啤酒中的铁

优质啤酒中铁离子的含量应低于0.1mg/L。啤酒中铁离子含量高对啤酒质量的影响是不言而语的。首先,有资料表明啤酒中含 Fe~(2+)>0.4mg/L,即具有明显的金属腥味,而且会导致啤酒泡沫不洁白。另外,铁离子在啤酒中起着氧化接触剂的作用,会促进啤酒的氧化浑浊,进而导致啤酒的口味败坏。近年来国内啤酒行业对啤酒风味稳定性越来越重视。因此测定啤酒中铁离子的含量就显得尤为重要了。目前国内标准中测定铁离子用的是火焰原子化法,但是使用该法在仪器灵敏度足够的情况下最低才能检出0.05mg/L 的铁。而目前许多企业都需将啤酒中的铁含量控制在0.1mg/L 以下,因此使用灵敏度更高的无火焰技术才能满足测定要求。本文研究的就是使用石墨炉原子化法来测定啤酒中的铁离子含量。     

发酵环境变化对酵母生长和成品啤酒的影响

啤酒发酵是一个复杂的生物和物质转化过程,在整个酿造过程中,从原料粉碎到开始发酵直至发酵结束降温冷贮,环境变量因素很多,会影响啤酒酵母生长,从而影响成品啤酒中的挥发性风味物质和啤酒品质。该文重点总结介绍麦汁浓度、接种率、发酵温度、压力变量对发酵过程的影响,旨在为解决啤酒酿造过程可能出现的问题提供一些思路,从而提高啤酒质量。     

啤酒工业的原辅材料与啤酒酿造质量

啤酒工业的原辅材料是指参与啤酒酿造过程和形成最终产品的所有物料的总称，包括酿造用水、大麦芽、啤酒花、纯种酵母和淀粉质辅料，也包括一些添加剂和加工助剂。这些材料的选择与使用，不仅影响整个啤酒加工过程，而且影响最终啤酒产品的质量。本文讨论的重点是酿造用水、大麦芽、啤酒花与啤酒酿造质量的关系。     

啤酒酿造过程中微生物污染的控制

尽管啤酒是一个微生物稳定的产品,但是在啤酒酿造过程中容易受到一些有害微生物的污染.这些微生物的污染不但会影响到啤酒的质量,如产生异味、混浊等,而且严重时还会给啤酒厂家造成经济损失.因此,在啤酒酿造过程中防止有害微生物的生长具有特别重要的意叉.本文介绍了啤酒酿造过程中污染微生物种类、控制要求及控制策略.     

石膏在啤酒生产过程中的应用与探讨

石膏在啤酒酿造过程中对酿造用水的硬度和Ca^2＋浓度具有调节作用,不仅可以控制糊化、糖化醪、麦汁的pH,还有利于麦汁中的高分子蛋白充分凝固和析出,对啤酒的非生物稳定性及口味质量均有很大的影响。     

高级醇对啤酒风味的影响及其在啤酒生产中的控制措施

高级醇是构成啤酒酒体的重要物质 ,是啤酒酿造过程中不可避免的副产物。高级醇赋予啤酒醇厚感、泡沫细腻 ,使啤酒丰满 ,但含量太高会破坏啤酒酒体及风味。影响和控制啤酒酿造过程中高级醇含量的因素有啤酒酵母、麦芽质量、麦汁成分和发酵工艺 (如发酵温度、发酵方法、发酵度 )等。     

复合泡沫添加剂和小麦辅助原料对啤酒泡沫性能改善的研究

在啤酒中添加泡沫稳定剂可以有效改善啤酒的泡沫性能，本文研究了几种复合泡沫添加剂的配比及不同添加浓度对啤酒泡沫性能和其他质量指标的影响。在啤酒酿造过程中，添加小麦辅助原料也可明显改善啤酒的泡沫性能，用2％的发芽小麦或5％的不发芽小麦代管部分大米作为辅助原料，啤酒泡持性有显著增加。     

复合泡沫添加剂和小麦辅助原料对啤酒泡沫性能改善的研究

在啤酒中添加泡沫稳定剂可以有效改善啤酒的泡沫性能，本文研究了几种复合泡沫添加剂的配比及不同添加浓度对啤酒泡沫性能和其他质量指标的影响。在啤酒酿造过程中，添加小麦辅助原料也可明显改善啤酒的泡沫性能，用２％的发芽小麦或５％的不发芽小麦代替部分大米作为辅助原料，啤酒泡持性有显著增加。     

啤酒酿造水的处理

啤酒酿造过程中,进入酒中的水量占有相当大的比例,水质的特征将赋予啤酒不同的特色,在啤酒酿造界通常称水是啤酒的灵魂。水的性质主要由水中所含阴、阳离子的种类和含量所决定,它们对酵母的代谢、啤酒的风味及非生物稳定性都产生重要影响,理想的酿造水,是要适合所酿造啤酒的特性。例如碳酸盐硬度高的水适合酿造深色啤酒,而淡色啤酒所需水的特点是碳酸盐硬度较低。因目前国内主要以淡色啤酒为主,本文主要论述酿造淡色啤酒的水处理。     

锌离子在啤酒酿造中的作用与控制

啤酒中锌离子来源于麦芽、大米、酿造用水、酒花。Zn^2 在啤酒酿造过程中可起到催化荆作用，与氨基酸结合形成Zn-氨基酸螯合物。在啤酒酿造过程中，可激活酶提高酶的作用；促进糖化、发酵；促进蛋白质合成及其稳定性；缓解某金属离子的毒性作用，促进挥发物质的产生和双乙酰的还原，缩短发酵时间，提高啤酒质量；但含量过量会使啤酒非生物稳定性降低，影响啤酒质量。通过对糖化过程和发酵过程的控制，可降低醪液pH值。加入少量小麦芽，加入适量ZnCl2，ZnSO4及酵母营养盐等，可实现对Zn^2 的有效控制，达到最佳酿造浓度。     

基于人工神经网络模拟啤酒酿造过程中糖度及乙醇浓度的变化

建立BP神经网络模型模拟啤酒酿造过程中糖度变化和乙醇浓度变化.将啤酒酿造过程中的发酵温度、麦汁浓度、接种量及发酵时间作为输入数据,将糖度变化和乙醇浓度的变化作为输出数据,运用BP神经网络建立啤酒酿造过程的模型.使用此模型模拟了主酵温度8℃、麦汁浓度11°P、接种量为2×107个/mL时糖度变化和乙醇浓度变化,结果糖度预测的均方根误差为2.66％,乙醇浓度预测的均方根误差为14.60％.结果表明,使用此模型能够准确预测啤酒酿造过程糖度变化和乙醇浓度的变化.     

啤酒酿造工艺中溶解氧对质量的影响及其控制策略

正文章针对酿造工艺中溶解氧对啤酒质量的影响,探析了酿造啤酒过程中控制溶解氧含量的有效策略,旨在为啤酒酿造企业的相关人员提供一定参考。在酿造啤酒过程中,氧气含量的控制至关重要。啤酒发酵过程中,氧气既有积极的一面,即在酵母繁殖过程中,只有保证足够的氧气,才能够促进酵母的繁殖与生长;同时也具有消极的一面,在发酵过程中,如果氧气含量过高,将会影响啤酒口味、色泽等。因此,文章针对啤酒酿造工艺     

啤酒中有机酸及其对啤酒风味的影响

啤酒中有机酸即羧酸类物质，主要来源于酿造原料、麦芽生产、糖化麦汁制备及啤酒酿造过程中。啤酒中的有机酸是构成酵母细胞组织的重要物质，有利于酶作用，是组成啤酒风味物质成分之一。但是，若啤酒中的脂肪酸含量过多则会对啤酒风味稳定性不利，有机酸在啤酒中的含量、比例都将使啤酒风味产生重大影响。应控制好啤酒中的有机酸含量使之达到“酸而不露”。方法：①控制原料质量；②调节糖化用水；③调pH值，宜用乳酸、磷酸两种混合酸；④麦汁过滤一定要清亮；⑤严格控制好每道工序的工艺卫生；⑥选用优良的酵母菌种，并加强酵母管理。（丹妮）