如何选择馒头粉改良剂

以四个厂家的产品为试验样品,进行了粉质试验、拉伸试验、馒头熟食试验,选择出质量好的馒头粉改良剂产品,同时给出了选择馒头粉改良剂时应注意的问题.     

馒头粉品质改良剂的研制及试验方法

介绍了馒头粉品质改良剂的种类、主要成分及改良效果。提出了一种简单、快捷、能充分表现馒头粉品质改良剂重要作用的试验方法。     

馒头粉改良剂市场现状浅析

分析目前馒头粉改良剂的市场现状,提出规范馒头粉改良剂市场的建议。     

选择馒头粉添加剂的实用方法

近年来馒头粉添加剂的品种繁杂，使用效果良莠不齐。面粉厂家如何选择馒头粉添加剂，笔者在实际工作中总结了几种方法供大家参考。 1理化指标检测 1）灰分灰分的测定采用国标GB／T5505。我们在选择改良剂时，最好选择灰分≤3．0％，否则会影响馒头的口感和色泽（返色程度），各个厂家可根据自己的实际情况选择，该指标可协助我们参考和判断，不作为主要依据。     

食用菌馒头粉的配方设计及其品质改良

本文研究营养均衡的高品质食用菌馒头粉的配方,参照FAO/WHO规定氨基酸组成标准模式,采用氨基酸评分法计算食用菌粉和小麦粉的氨基酸组成,利用Excel线性规划求解出食用菌馒头粉的最优配方,并探讨改良剂对食用菌馒头质构特性、感官特性和面团微观结构的影响,设计响应面试验优化复合改良剂的配方。研究表明:小麦粉的氨基酸评分为33.45,食用菌馒头粉的最优配方为:小麦粉60.59%,袖珍菇粉23.07%,海鲜菇粉5.28%,双孢菇粉11.06%。在此基础上对食用菌馒头改良,设计Box-Behnken响应面试验优化改良剂的最佳配方为:谷朊粉添加量10.18%,单甘酯添加量0.50%,真菌α-淀粉酶添加量35.85 mg/kg,木聚糖酶添加量51.43 mg/kg,在此条件下,食用菌馒头感官评分的最大值为86.37,以此配方蒸制出的食用菌馒头品质较好,营养价值较高。     

面粉品质改良试验分析

通过在面粉中添加单因子酶制剂及Vc对面团流变学特性的影响分析和馒头品质改良试验分析,采用蒸制馒头的正交实验方法,筛选出更为适宜的馒头粉改良剂复配方案.     

璺头专用粉研发与生产

通过对馒头专用粉合理定位，选择品质稳定的小麦进行科学搭配和试验，开发出品质优良的馒头粉；通过对馒头粉的标准化生产进行有效地质量控制，进而保证产品质量的稳定。     

优质馒头粉的研究与开发

介绍优质馒头粉的研发过程.从原料选择到最后的馒头制作试验,只要各项工艺指标符合要求,就能生产出优质馒头粉.     

国产脂肪酶改良小麦粉品质的应用研究

通过面团流变学试验、蒸馒头试验、面包烘焙试验，探讨了国产脂肪酶对各类小麦粉品质的影响。试验表明，与对照组比较，在添加国产脂肪酶后，面团的流变学特性、面包品质、馒头品质都得到一定改善。烘焙实验结果表明，国产脂肪酶对面包制品的内部组织结构，面包柔软度等指标都有较好的改良作用。蒸馒头实验表明，国产脂肪酶能显著增大馒头的比容，改善馒头的内部组织结构和表皮光滑度。与进口脂肪酶进行了对比研究。筛选出含国产脂肪酶的复合馒头粉改良剂配方。     

优质馒头粉的研究与开发

介绍优质馒头粉的研发过程。从原料选择到最后的馒头制作试验,只要各项工艺指标符合要求,就能生产出优质馒头粉。     

浅议北方馒头专用粉

通过对北方馒头粉的品质分析及质量控制，介绍了北方馒头粉从原粮的选择到馒头的制作整个过程的技术要求。     

馒头专用粉研发与生产

通过对馒头专用粉合理定位 ,选择品质稳定的小麦进行科学搭配和试验 ,开发出品质优良的馒头粉 ;通过对馒头粉的标准化生产进行有效地质量控制 ,进而保证产品质量的稳定。     

脂肪酶对馒头品质的影响研究

试验将三种脂肪酶分别按不同比例添加到馒头粉中,通过粉质试验、拉伸试验、馒头蒸煮试验对比三种脂肪酶对馒头粉流变学特性影响,评价脂肪酶对馒头成品的改良效果。结果表明:添加脂肪酶对馒头粉的流变学特性有一定影响,对馒头的表观和结构等均有所改善,提高了馒头成品的综合品质。     

国产脂肪酶对馒头粉品质改良作用的研究

主要通过馒头蒸煮试验，研究了不同添加量的国产脂肪酶对馒头粉品质的改良作用，以及国产脂肪酶和乳化剂（CSL－SSL）产用对馒头粉品质改良的协同增效作用。     

西藏弱力小麦粉品质改良的研究

对西藏地区弱力小麦粉的品质改良作了研究。通过添加活性蛋白朊以及其它几种品质改良剂的试验，选择了改良效果好的活性蛋白朊、大豆粉和海藻酸钠配合，进行正交试验，得出了西藏地区弱力小麦粉品质改良剂的最佳配方。     

浅议北方馒头专用粉

通过对北方馒头粉的品质分析及质量控制,介绍了北方馒头粉从原粮的选择到馒头的制作整个过程的技术要求。     

面条粉改良剂对面条（面片）褐变抑制作用试验分析

为降低面条褐变程度，通过三种面条粉改良剂对面条（面片）褐变抑制作用的试验分析，选择最佳面条粉改良剂。     

西藏弱力小麦粉品质改良的研究

对西茂地区弱力小麦粉的品质改良作了研究。通过添加活性蛋白朊以及其它几种品质改良剂的试验，选择了改良效果好的活性蛋白朊，大豆粉和海藻酸钠配合，进行正交试验，得出了西藏地区弱力小麦粉品质改良剂的最佳配方。     

营养强化素对馒头粉加工品质影响的初步研究

通过流变学试验、馒头制作试验和馒头芯质构测试,探讨了外源添加CaCO3、FeSO4·7H2O、ZnSO4·H2O、维生素B1、维生素B2、尼克酸、叶酸等营养强化素对馒头粉加工品质的影响。结果表明,面粉中添加CaCO3有提高馒头粉品质的作用;而添加FeSO4·7H2O对面团有一定弱化作用,但对馒头粉综合品质无明显负面影响;添加维生素B2对馒头色泽略有影响;其它营养素对馒头粉品质影响不明显。     

马铃薯面包复配改良剂的优选及其对面包质构特性的影响

以20%的马铃薯全粉替代小麦粉制备面包,在不同品类改良剂单因素试验的基础上,选取3种具有显著良性变化的改良剂进行正交试验,得到最佳复配改良剂的配比。试验结果表明,最佳复配改良剂的比例为单甘酯1.5%,脂肪酶0.01‰,抗坏血酸0.05‰。按此配方做出的面包产品体积与对照组产品相比,体积增加83.5%;在老化试验中与对照组相比硬度变化改善71%。复配改良剂能够明显改善马铃薯面包面团的持气性和成品老化速率,对延长马铃薯面包货架期、推进马铃薯原料主食化具有重要意义。