| 马铃薯面包复配改良剂的优选及其对面包质构特性的影响 |
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| 引用本文： | 喻勤,王玺,林静,崔立柱,闫晨苗,李铁梅,夏凯,阮征,段盛林.马铃薯面包复配改良剂的优选及其对面包质构特性的影响[J].食品研究与开发,2019,40(13):26-33. |
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| 作者姓名： | 喻勤 王玺 林静 崔立柱 闫晨苗 李铁梅 夏凯 阮征 段盛林 |
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| 作者单位： | 华南理工大学;中国食品发酵工业研究院有限公司;功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室;河北工程大学 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划（2016YFD0401303）；国家重点研发计划（2017YFD0400400） |
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| 摘 要： | 以20%的马铃薯全粉替代小麦粉制备面包,在不同品类改良剂单因素试验的基础上,选取3种具有显著良性变化的改良剂进行正交试验,得到最佳复配改良剂的配比。试验结果表明,最佳复配改良剂的比例为单甘酯1.5%,脂肪酶0.01‰,抗坏血酸0.05‰。按此配方做出的面包产品体积与对照组产品相比,体积增加83.5%;在老化试验中与对照组相比硬度变化改善71%。复配改良剂能够明显改善马铃薯面包面团的持气性和成品老化速率,对延长马铃薯面包货架期、推进马铃薯原料主食化具有重要意义。
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| 关 键 词： | 马铃薯全粉 面包 面包改良剂 质构特性 抗老化 |
| 收稿时间： | 2019/3/13 0:00:00 |
Optimization of Potato Bread Compound Improver and Its Effect on Texture Profile Analysis |
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| YU Qin,WANG Xi,LIN Jing,CUI Li-zhu,YAN Chen-miao,LI Tie-mei,XIA Kai,RUAN Zheng,DUAN Sheng-lin.Optimization of Potato Bread Compound Improver and Its Effect on Texture Profile Analysis[J].Food Research and Developent,2019,40(13):26-33. |
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| Authors: | YU Qin WANG Xi LIN Jing CUI Li-zhu YAN Chen-miao LI Tie-mei XIA Kai RUAN Zheng DUAN Sheng-lin |
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