可供开发食品添加剂(Ⅸ):兰莓提取物及其抗氧化作用

兰莓是花色素苷、多酚类物质和黄酮类化合物的优良原料。兰莓提取物既有着色作用,其花色素苷和多酚类物质还有很强抗氧化能力,且其抗氧化活性系数优于其它植物。     

蜂蜜中酚类物质及其抗氧化活性研究进展

酚类物质是蜂蜜中重要的生物活性成分,包括酚酸、黄酮及其衍生物,具有抗氧化活性,可以清除超氧阴离子自由基、过氧亚硝酸盐自由基、脂质过氧化自由基、DPPH自由基、ABTS＋ ·、羟自由基等。本文综述了国内外蜂蜜中酚类物质的提取、检测、主要成分及其抗氧化活性的研究进展,旨在为蜂蜜中酚类物质的开发及应用提供依据。     

发芽对小麦苗酚类物质及抗氧化能力的影响

为研究发芽对小麦苗酚类物质含量及其抗氧化能力的影响，探讨了5个品种小麦苗在不同发芽阶段下的芽苗生长状况、总酚含量及酚类物质合成关键酶苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia lyase, PAL)、肉桂酸-4-羟化酶(cinnamic acid 4-hydroxylase, C4H)和4-香豆酸辅酶A连接酶(4-coumaric acid CoA ligase, 4CL)活性及抗氧化能力的变化。结果表明，发芽显著提高了小麦苗酚类物质合成关键酶活力，5个品种小麦苗总酚含量均有不同程度的提高，不同品种小麦苗差异较大，其中发芽6 d时，5个品种中秋乐168酚类物质含量最高，为740.72 mg GAE/100 g DW。小麦苗ABTS阳离子自由基和DPPH自由基清除能力也随发芽时间的延长而显著提高。相关性分析表明，总酚含量与抗氧化能力之间存在显著相关性(P<0.05)。综上所述，发芽可激活小麦苗酚类物质合成关键酶，显著提高小麦苗酚类物质含量及抗氧化能力，且酚类物质的积累是提高抗氧化能力的重要条件。该研究结果可为将小麦苗研发成富含酚类物质等功能成分的食品提供理论基础。     

不老莓多肽粉提高小鼠免疫力及抗氧化功能特性分析

该研究以不老莓多肽粉为研究对象,研究其体外抗氧化功能以及对小鼠免疫功能的影响。通过测定小鼠体内脾淋巴细胞转化、迟发型变态反应、血清溶血素等指标,结果发现高剂量组与阴性对照组相比,可以明显提高小鼠的迟发型变态反应（P=0.009）、抗体生成能力（P=0.046）、血清溶血素水平（P=0.040）、碳廓清能力（P=0.001）和NK细胞活性（P=0.018）;中剂量组对小鼠脾淋巴细胞增殖能力有显著增强作用（P=0.038）;低剂量组具有增强小鼠碳廓清能力（P=0.042）;其次通过对DPPH自由基测定、羟自由基和超氧阴离子自由基试剂盒的分析,结果显示半清除浓度IC50分别为0.07、13.91、10.00 mg/mL,总抗氧化能力为72.76 U/mL,且DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基的清除率均与不老莓多肽粉的质量浓度呈量效关系。上述研究结果明确了不老莓多肽粉不仅具有增强小鼠机体免疫功能的作用,而且具有一定的抗氧化功能。     

抗氧化作用延缓疲劳的研究进展

对抗氧化作用的机理进行了分析,抗氧化酶和非酶类物质是延缓疲劳的主要物质。抗氧化物质之间的协同作用可以增强抗疲劳作用,抗氧化物质对慢性疲劳综合症具有治疗作用。探讨了测定氧化应激的方法,包括直接测定自由基的含量,由自由基引起的生物大分子的氧化损害,抗氧化物质的活性等,一种方法不能有效评价抗氧化水平,通过多个指标的测定可以得到较好的结果。此外,对抗氧化物质在延缓疲劳中的应用进行了论述。大豆肽、乳清肽、鱼蛋白肽和猪脾脏蛋白肽等抗氧化活性肽都是良好的缓解疲劳的物质。植物提取物如皂甙、活性多糖、类黄酮、多酚、茶碱及其他动植物和食用菌等物质也有应用于延缓疲劳的报道。     

复合小浆果果酒中的酚类物质及其抗氧化活性分析

以4款不同原料配比的复合小浆果果酒为研究对象,研究复合果酒中各酚类物质含量及其保留率和抗氧化能力,并分析各酚类物质含量对ABTS、DPPH和羟基(·OH)这3种自由基清除力的影响。试验结果表明:与加入了红色小浆果(红树莓和红枸杞)的复合果酒相比,全部由黑色小浆果(黑桑葚、黑莓和黑加仑)酿造的复合果酒总酚、总类黄酮、总花色苷及黄酮醇和黄烷-3-醇含量更高,但总酚酸和鞣花单宁含量较低。其中总酚含量与ABTS自由基清除率(r=0. 817)、总酚酸和鞣花单宁含量与DPPH(r=0. 950和r=0. 895)和羟基(·OH)自由基清除率(r=0. 769和r=0. 812)呈强正相关性,这表明黑色小浆果复合果酒的ABTS自由基清除力与有红色小浆果加入的复合果酒DPPH和羟基(·OH)自由基清除力更佳。     

超声-微波协同萃取野樱莓原花青素及体外模拟消化抗氧化活性研究

为研究野樱莓原花青素在模拟体外胃肠消化过程中抗氧化活性的变化。采用超声-微波协同萃取法提取原花青素并探讨了乙醇体积分数、提取时间、液料比和提取温度对原花青素提取率的影响。结果表明,超声-微波协同萃取野樱莓原花青素的最佳工艺条件为乙醇体积分数为60%,提取时间40min,液料比为20∶1mL/g,提取温度为50℃,在此条件下野樱莓原花青素提取率为5.77%±1.01%。模拟体外消化表明野樱莓原花青素消化产物具有较强的抗氧化活性。在模拟口腔唾液消化15min时,野樱莓原花青素的·OH和O₂^-·自由基清除能力达到最强,而O₂^-·在模拟唾液消化过程中无明显变化。在模拟胃液消化1h时·OH和O₂^-·自由基清除率最强,DPPH·自由基清除率在模拟胃液消化2h时达到最强;在模拟小肠消化4h时,野樱莓原花青素的·OH和O₂^-·自由基清除率最强,DPPH·自由基清除率在消化6h时最强。     

超声-微波协同萃取野樱莓原花青素及体外模拟消化抗氧化活性研究

为研究野樱莓原花青素在模拟体外胃肠消化过程中抗氧化活性的变化。采用超声-微波协同萃取法提取原花青素并探讨了乙醇体积分数、提取时间、液料比和提取温度对原花青素提取率的影响。结果表明,超声-微波协同萃取野樱莓原花青素的最佳工艺条件为乙醇体积分数为60%,提取时间40min,液料比为20∶1mL/g,提取温度为50℃,在此条件下野樱莓原花青素提取率为5.77%±1.01%。模拟体外消化表明野樱莓原花青素消化产物具有较强的抗氧化活性。在模拟口腔唾液消化15min时,野樱莓原花青素的·OH和O₂^-·自由基清除能力达到最强,而O₂^-·在模拟唾液消化过程中无明显变化。在模拟胃液消化1h时·OH和O₂^-·自由基清除率最强,DPPH·自由基清除率在模拟胃液消化2h时达到最强;在模拟小肠消化4h时,野樱莓原花青素的·OH和O₂^-·自由基清除率最强,DPPH·自由基清除率在消化6h时最强。     

食品中常见抗氧化物质的研究

细胞中正常的生理生化功能以及信号转导和基因调控都需要自由基的调节,但过量的自由基却是许多疾病的基础。抗氧化物质可以帮助人们抵御氧化应激对身体造成的损害,而许多较强的抗氧化物质人类无法通过自身合成,大都由食物中摄取获得,本文就食品中常见的抗氧化物质及其主要抗氧化机理进行了阐述。     

维生素E可增强肺功能

美国纽约州立大学的科学家发现，维生素E可以加强肺功能，降低因肺功能弱而导致慢性疾病的危险。舒曼博士说，维生素E可以增加血液内的抗氧化物质，这些抗氧物质可以处置身体内的自由基，增强肺部功能。     

甜心草莓

草莓，又叫红莓、洋莓、地莓等，因其英语名字strawberry，故在港台地区常直接用音译名字“士多啤梨”。草莓的外观呈心形，鲜美红嫩，果肉多汁，含有特殊的浓郁水果芳香，其营养价值很高，含丰富维生素C，有帮助消化的功效，还可以巩固齿龈，清新口气，润泽喉部。     

干燥方式对迷迭香脂溶性抗氧化物质 得率及抗氧化活性的影响

通过研究不同生长期对迷迭香脂溶性抗氧化物质（鼠尾草酸、鼠尾草酚和熊果酸）得率的影响筛选出最佳生长期,在此基础上测定不同干燥方式（阴干、烘干（45 ℃）和晾晒）下迷迭香脂溶性抗氧化物质得率,DPPH自由基、ABTS+自由基、羟自由基清除能力和铁还原力,以考察不同干燥方式对迷迭香脂溶性抗氧化物质抗氧化活性的影响。结果表明：迷迭香抗氧化物质积累的最佳生长期为10个月,3种不同干燥方式中烘干处理的迷迭香所提脂溶性抗氧化物质的得率最大,DPPH自由基、ABTS+自由基、羟自由基清除能力和铁还原力均最强,但弱于TBHQ,其清除DPPH自由基、ABTS+自由基、羟自由基的半抑制浓度（IC50）分别为0.034、0.068、0.067 mg/mL。因此,采用生长期10个月、烘干处理的迷迭香所提脂溶性抗氧化物质具有较强的抗氧化活性,能较好地保留迷迭香脂溶性抗氧化物质,适用于工业生产。     

用清除DPPH自由基法评价啤酒抗氧化能力

啤酒含有大量的抗氧化物质，不仅能防止啤酒老化变质，改善啤酒风味稳定性，而且对人体有抗氧化和抗衰老功能，有益于人体健康。采用清除DPPH自由基法评价啤酒外源性抗氧化能力，啤酒对DPPH自由基的清除率和啤酒与Vc对DPPH自由基清除能力的比较结果表明，啤酒对DPPH自由基具有较强的清除能力。（孙悟）     

水果皇后：草莓

草莓，又叫洋莓、地莓、地果、凤梨、红莓等。我国栽培草莓至少有1500多年的历史。《齐民要术》载：“莓，草果．亦可食。”草莓外观呈心形，品种繁多，有2000多个品种．其色鲜艳粉红，果肉多汁．酸甜适口，芳香宜人．营养丰富。草莓可鲜食和制果酱、果汁、果酒；鲜果速冻可保质储运。     

DPPH自由基清除率检测在啤酒质量改进中的应用

啤酒含有大量抗氧化物质,不仅能防止啤酒老化,改善啤酒的风味稳定性,而且对人体有抗氧化和抗衰老功能。经研究,啤酒的抗氧化能力可以用DPPH自由基清除率来评价,通过对过程样品与产品的DPPH自由基清除率检测,找出提高啤酒抗氧化能力的工艺参数。     

玉米须抗氧化物质乙醇提取工艺及清除自由基活性

以提取率为指标,运用单因素试验和响应面优化方法,研究玉米须中抗氧化物质的乙醇提取工艺。考察液料比、提取温度、提取时间、提取次数和乙醇体积分数的影响。结果表明,对提取率影响较大的因素是液料比、提取次数和乙醇体积分数,确定最佳提取工艺,即提取溶剂采用80%乙醇,液料比24∶1 mL/g,在60℃下提取90 min,共提取3次。采用该工艺,玉米须中抗氧化物质的提取率为3.72%。考察不同提取率的玉米须抗氧化物质对DPPH自由基和羟自由基的清除活性。结果显示,乙醇提取的玉米须抗氧化物质可以清除2种自由基,并且其提取率升高不影响对自由基的清除活性。     

利用DPPH自由基清除率评价啤酒内源性抗氧化能力

二苯代苦味酰肼(DPPH)自由基被广泛应用于物质的抗氧化力评价。啤酒具有一定的内源性抗氧化能力是由于其含有的抗氧化物质能清除自由基的缘故。本文以DPPH为作用底物,初步建立了采用分光光度法测定DPPH自由基清除率的方法,该值与啤酒的抗氧化能力之间有较高的相关性。     

三都黄饭花香味物质的提取及抗氧化活性研究

采用水蒸气蒸馏法提取黄饭花中香味物质,然后分别采用清除DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基法探讨黄饭花香味物质抗氧化活性,实验结果表明,黄饭花香味物质具有一定的抗氧化活性,其抗氧化活性随浓度的增加而增大,对羟基自由基清除能力最强,其次是DPPH自由基,而对超氧阴离子自由基的清除能力最弱,IC50值依次为56.92、1095.02、1300.32μg/m L。     

超微粉碎对莲子心理化性质和抗氧化活性的影响

目的用超微粉碎技术加工莲子心,对超微莲子心粉体的理化性质、抗氧化活性和相关物质进行研究,以期改善莲子心粉的加工适应性。方法检测不同粒径(D90分别为302.5μm、175.0μm、75.2μm和34.3μm)莲子心粉的溶解度、高温持水能力、抗氧化活性、酚类物质总黄酮含量。结果随着莲子心粉粒径的减小,粉体的溶解度逐渐增大,高温持水能力得到显著改善。超微粉碎处理提高了莲子心提取液的抗氧化能力(还原能力、超氧阴离子清除能力、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力),莲子心粉的粒径越小,其提取液的抗氧化能力越高;增加了相关抗氧化活性物质(总酚、总黄酮)的溶出量,溶出量随粒径的减小而增加。结论超微粉碎技术可以改善莲子心粉体的理化性质,提高莲子心的抗氧化能力。     

DPPH法测甘蔗提取物抗氧化活性研究

本研究对甘蔗制糖过程中的各种原料进行活性物质的提取，并用DPPH（二苯代苦味酰基自由基）法测定其抗氧化活性，同时探讨了pH、加热温度、加热时间对自由基清除率的影响。结果表明各种原料均具有较强的抗氧化活性；pH值对抗氧化活性影响很大，而加热时间温度对抗氧化活性无显著影响。初步推断该活性物质属酚类。