反相高效液相色谱法(RP-HPLC)测定异构颗粒酒花中的异α-酸

利用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)研究异构颗粒酒花中异α-酸的测定方法.结果表明:当检测波长270nm、流动相为甲醇:水:磷酸(85%):EDTA(ethylene diamine tetra aeeticacid)二钠盐(0.2mol/L)(770:210:5:1)、流速为1.0ml/min时,方法的精密度为1.09%,外加标回收率91.4%～97.1%之间.RP-HPLC的色谱柱为EC 250/4 Nuclesoil,100-5 C18(4.0×250nm,5 μm),保护柱为CC 8/4 Nuclesoil 100-5 C18.该方法可以简便、准确地测定异构颗粒酒花中异α-酸含量.     

原料对麦汁酚酸抗氧化能力的影响

本文检测了不同啤酒麦芽及酒花品种中酚酸的含量,分析了酿造原料对麦汁抗氧化能力的影响。结果发现,加麦、澳麦、国产西北三种麦芽中,澳麦提供的抗氧化能力较小,同时提供的老化物质也最少,对提高啤酒的风味稳定性有利。以单位α-酸计,香花比苦花提供更多的酚酸和抗氧化能力。酒花老化过程损失相当多的酚酸,酿造过程中应尽量使用新鲜的酒花。     

乳酸菌对制麦和啤酒酿造的影响

利用乳酸菌生物酸化麦芽、糖化醪和麦芽汁酿造的啤酒，有利于啤酒生物稳定性。有些乳酸菌产生乳酸菌素，能抑制某些革兰氏阳性腐败菌的生长。乳酸菌也是霉菌的天然抗菌剂，降低啤酒中霉菌毒素的形成。但大多数乳酸菌是啤酒主要的污染菌，对啤酒质量影响很大。腐败乳酸菌产生生物胺，可以用来检测污染程度。     

啤酒发酵过程中影响蛋白酶A分泌的因素

纯生啤酒中残存的蛋白酶A严重影响泡沫稳定性,制约了纯生啤酒的质量提升。为了探索啤酒发酵过程中影响蛋白酶A分泌的因素,作者分别考察了菌种、酵母生理状态、酵母代数、麦汁浓度、发酵时间等对蛋白酶A分泌的影响。结果发现,蛋白酶A分泌量高的菌株,处于稳定期之后的酵母、较高的酵母代数、较高的原麦汁浓度和在发酵阶段末期都会导致发酵液中蛋白酶A活性偏高。建议在实际生产中,采用蛋白酶A分泌量少的菌种、调整酵母生理状态、使用小于3代的酵母、采用18°P以下的麦汁发酵和尽早结束发酵都会对降低蛋白酶A的分泌量起到积极作用。     

酒花中原花青素的提取纯化研究

建立了酒花中原花青素的初步提取方法。以乙醇为萃取剂的有机溶剂萃取最佳条件为:pH为4.0～4.2,萃取剂乙醇浓度为50%,萃取温度85℃(沸腾),萃取时间2h,料液比为1:20。得到酒花中原花青素粗提液,用大孔吸附树脂(φ10×200mm)为填料的层析柱进一步分离提纯。从国产ADS-8、ADS-17、ADS-21、AB-8和D101五种不同大孔吸附树脂中选择分离效果最好的AB-8树脂,进行原花青素粗提液的层析柱动态吸附实验,得到最佳大孔树脂吸附分离条件为:柱体积为14.5mL,酒花粗提液原花青素浓度为1.8mg/mL时,上样量为3mL,上样流速为20mL/h,洗脱剂乙醇浓度为100%,洗脱流速为60mL/h,洗脱剂用量为70mL。     

低产乙醛啤酒酵母的定向驯化筛选

为降低啤酒中乙醛含量,采用紫外线对1株啤酒工业生产菌株MI4进行诱变,经双硫仑平板初筛、乙醛培养基驯化复筛,获得了1株低产乙醛的啤酒酵母D-A-14。与出发菌株MI4相比,采用该突变株酿制的啤酒中乙醛含量为2.86 mg/L,降低了76%;且高级醇总量降低而酯含量升高,风味更加协调。这表明筛选得到的低乙醛突变株适于啤酒工业生产。     

酵母蛋白酶A活性检测方法的比较

利用共振光散射技术建立了一种新的蛋白酶A活性检测方法-RLS法.从标准曲线、精密度、检测限、实际样品的测定等方面,对现有的蛋白酶A活性检测方法和RLS法进行了比较.结果显示,与其他三种方法(UV法、Lowry法、Bradford法)相比,RLS法检测限低(0.662μg/mL),线性范围宽(1～500μg/mL),标准曲线的线性良好(R2=0.9974),精密度高(RSD=1.95％),并在实际样品的检测中具有明显优势.有效性实验证明此方法的测定结果准确可靠,与荧光底物法测定结果之间的相关性系数为0.9917.     

国内啤酒有机酸组成及其综合评价

有机酸是对啤酒质量(口感和稳定性)有重要影响的一类物质,本文通过采用HPLC法测定国内市售的20种啤酒中主要有机酸的含量,且采用统计学中多指标综合评价法,建立了以6种有机酸(丙酮酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸)为指标综合评价啤酒的方法。通过该方法可以对啤酒或者试验样品进行整体性比较和“优劣”排序,对研究啤酒中有机酸类物质的组成有重要意义。     

糖化过程中β-葡聚糖溶解特性及其测定方法的探讨

研究了糖化过程β-不同浸提温度对β-葡聚糖溶出的影响。研究结果表明β-葡聚糖会随着浸提温度的变化而发生明显的变化；在65℃条件下糖化30min能够排除β-葡聚糖酶的影响因素，更好的反映麦芽中β-葡聚糖的溶解情况；45℃浸提1h条β-葡聚糖酶能够降解β-葡聚糖总量的30％～60％。     

啤酒多酚的抗氧化性研究

通过TRAP值分析啤酒多酚抗氧化性，实验发现啤酒中( )-儿茶素和阿魏酸对抗氧化性贡献较大，花色苷类物质也有一定的贡献。并且酚类抗氧化能力一般都高于外加抗氧化剂，监测酿造过程氧化变化情况发现，TRAP值基本随多酚含量的变化而变。