糖化过程影响TBA因素及降低途径

羰基化合物是影响啤酒风味稳定性的重要物质。而用TBA（硫酸巴比妥酸）测定麦汁中或啤酒中羰基化合物含量是预测啤酒老化程度的重要手段。 1原理 利用乙酸化的TBA（硫酸巴比妥酸）与测定样品（麦汁、啤酒、麦芽浸长液）中羰基化合物反应生成色团。在550nm波长下测定其吸光度。     

糖化麦汁生产中TBA值控制研究

啤酒TBA值能够有效直接的反应啤酒的老化程度,糖化麦汁作为啤酒发酵的原材料,麦汁TBA值将直接影响到啤酒的TBA值。对糖化麦汁生产中影响TBA值的因素进行了研究,确定降低麦汁TBA值的措施。     

回旋沉淀时间对啤酒生产中麦汁老化程度的影响

为了研究回旋沉淀阶段热负荷对麦汁老化的影响,对固相微萃取气质联用法(SPME-GC/MS)检测麦汁中反-2壬烯醛(T2N)前驱体的方法进行了优化。结果显示,优化后该方法的单次重复性为2.67%,连续三天的再现性为2.22%,加标回收率在90%~105%之间,表明该方法可作为一种麦汁T2N含量可靠的评价手段。采用该方法和传统的硫代巴比妥酸(TBA)法研究了不同回旋沉淀时间处理下麦汁的T2N、TBA及9种典型老化物质含量的差异。结果表明,在保证麦汁澄清质量的基础上,将回旋沉淀时间由原来的30 min缩短为25 min可明显降低老化物质含量,大大提高啤酒的抗老化能力。     

糖化过程降低啤酒反-2-壬烯醛的工艺优化研究

为了研究啤酒生产中麦芽脂肪氧化酶活力、大米脂肪酸含量和麦汁回旋沉淀时间对啤酒老化程度的影响,采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS),对不同麦芽脂肪氧化酶活力和大米脂肪酸含量的麦汁中反-2-壬烯醛前体物质（T2N-P）及硫代巴比妥酸（TBA）值进行了比较分析,并将二者与回旋沉淀时间进行了正交试验。结果表明：三个品种麦芽的脂肪氧化酶活力与麦汁T2N-P和TBA值呈显著正相关（P＜0.01）,相关系数R2≥0.995,随着大米脂肪酸含量的增加,T2N-P和TBA值也都有不同程度的增加,正交试验结果显示,麦芽脂肪氧化酶活力是影响T2N-P最重要的因素,回旋沉淀时间次之,大米脂肪酸含量影响最小。优化后的啤酒T2N-P和TBA值分别降低了23.25%和29.32%,酯香、协调感、综合评分和各批次产品的质量稳定性均较优化前大幅增加。     

投料时添加抗氧化剂对麦汁TBA值的影响

1 实验目的添加抗氧化剂抑制麦汁老化风味物质的程度。2 实验原理麦汁(啤酒)中的风味老化物质很多,以二烯醛类物质作为参照物。在一定酸度范围内,二烯醛类物质与过量的硫代巴比妥酸作用,通过比色,以吸光度表示 TBA 值。TBA 值越大,说明老化物质含量越高。3 实验操作3.1 小试糖化实验准确称取同一批次的大连麦芽80g,大米43g,同时做四个平行实验,分别记为 A1,A2,B1,B2,(A1,A2在投料时分别加入抗氧化剂0.032g),严格按10°P 啤酒的工艺进行小试糖化,不经过大蒸发,以过滤后的     

美拉德反应中间产物烯二醇结构对啤酒氧化稳定性的影响

为研究特种麦芽美拉德反应产物对啤酒氧化风味稳定性的影响,采用电子自旋共振光谱法(EAP测定,T₅₀₀值)及MEBAK和Chapon的传统方法测定还原力或还原电位,同时测定色度,SO₂含量,和二羰基化合物的浓度（HPLC法）。本研究的目的是为了更深入了解用特种麦芽酿造的麦汁和啤酒的抗氧化性能,以及美拉德中间反应产物还原酮/烯二醇对氧化稳定性的影响。结果表明,如果用Chapon和MEBAK法人方法,麦芽中美拉德反应产物含量与较高的还原能力或电势之间有直接关系;但与此相反,相同的特种麦芽会导致麦汁及成品啤酒(T₅₀₀值)中较高自由基的产生,因此用EPR法测定的结果表明氧化稳定性（EAP值）较低。这些矛盾的结果就是为什么特种麦芽对啤酒稳定性的影响在文献中有争议的原因。须进一步研究,往啤酒中添加焦糖色,麦芽提取物,还原酮溶液和抗坏血酸,可能得到特定美拉德中间反应产物属性的更多信息。所描述相互矛盾的结果起因于美拉德反应中问产物还原酮/烯二醇结构的强还原性。同果糖通过2,3-烯二醇和1-脱氧邻酮醛糖形成还原酮类似,从葡萄糖形成还原酮在理论上是可能的,1,2-烯二醇由金属离子还原催化为葡糖醛酮。这些还原酮/烯二醇可以迅速降低氧化的金属离子如Fe³⁺Fe²⁰,导致氧化活性（ROS,活性氧）加速和Fenton/HaberWeiss反应系统的强化。因此,麦汁和啤酒基质中会存在非常活跃的自由基（例如,OH·）。反应体系的加速导致抗氧化物质快速消耗,如So₂会降低啤酒氧化稳定性。总之,由于加入特种麦芽,啤酒和其他饮料中特定美拉德反应中间产物还原酮/烯二醇结构助氧化和抗氧化作用两种结果。因此,特种麦芽的使用存在所用麦芽类型的问题。此外就是添加抗坏血酸的应用,尤其是与S₂一起添加,作为一种抗氧化成分以提高啤酒抗氧化能力,要慎重对待。     

啤酒中戊聚糖检测方法的比较

为了能够准确测定麦芽、麦汁和啤酒中的戊聚糖,通过比较地衣酚-盐酸法和间苯三酚法在测定不同样品时的精密度和回收率得出:间苯三酚测定麦芽中戊聚糖较为准确,通过测定几种麦芽,发现不同品种的麦芽之间戊聚糖存在较大的差异;麦汁不能直接采用两种方法测定,经过酵母发酵处理之后的麦汁采用地衣酚-盐酸法测定时结果较为准确;地衣酚-盐酸法测定啤酒的戊聚糖较为准确,通过测定几种啤酒,发现不同啤酒中戊聚糖存在明显差异。     

啤酒酿造过程热负荷变化的研究

啤酒的焦糊口味与糖化过程热负荷有很大的关系,高的热负荷意味着啤酒老化的前驱体物质数量多,会给麦汁和啤酒带来焦糊口味,不利于啤酒的口味稳定性。品尝定性麦汁和啤酒的焦糊口味,需要经过专业的培训,且主观性较大。而如何量化麦汁制备过程中的热负荷,目前的方法主要是检测麦汁或啤酒的TBZ、5-羟甲基糠醛等指示性指标。     

麦汁煮沸和澄清条件对啤酒中羰基化合物的影响

我们研究了麦汁煮沸和澄清过程中热负荷对冷麦汁和啤酒中羰基老化物质的作用，例如Streeker醛、不饱和脂肪酸的氧化物，和风味活性物质（二甲基硫，4-己烯基愈疮木酚，和3-甲基-2-丁烯-1-硫醇）。从我们的研究结果看，降低麦汁煮沸和澄清过程中的热负荷，将减少Streeker醛、4．乙烯基愈疮禾酚，和3-甲基-2-丁烯-1-硫醇的含量。这些物质的减少当然会影响啤酒的基本品质，例如色泽和苦味。考虑到对啤酒质量的影响，有必要确定最适的麦汁煮沸和麦汁澄清工艺条件。     

啤酒事SO2与TBA的变化关系研究

研究了TBA值与二氧化硫指标在酒体老化过程中的变化关系.表明了酒体中大部分二氧化硫的损失是其本身的氧化作用,其次才是与部分羰基化合物结合.TBA值的适用性方面,我们认为其比较适合新鲜啤酒的老化物质与趋势的分析,对于老化后的啤酒比较不适合.本文又研究了TBA值与二氧化硫指标在麦汁煮沸、发酵过程中的变化情况.     

100%大麦啤酒酿造过程中老化Strecker醛的研究

分别采用上面发酵工艺与下面发酵工艺进行100%大麦啤酒及100%麦芽啤酒的酿制,并对其麦汁的氨基酸含量、老化Strecker醛、自由基以及新鲜啤酒中老化Strecker醛的含量等进行了对比分析。研究发现,就麦汁而言,100%大麦麦汁中老化Strecker醛的含量都明显低于100%麦芽麦汁;同样的麦汁,上面发酵方式还原Strecker醛的能力明显优于下面发酵方式。就啤酒而言,经酵母还原后,新鲜啤酒中的老化Strecker醛含量较麦汁含量低,且100%大麦啤酒中老化Strecker醛的含量低于100%麦芽啤酒中的含量。100%麦芽麦汁的自由基含量是100%大麦麦汁的近3倍。这都预示着100%大麦啤酒的风味稳定性（新鲜度）明显好于100%麦芽啤酒。     

麦汁煮沸和麦汁澄清条件对啤酒中老化相关羟基化合物的影响

本文主要研究麦汁煮沸和澄清过程中热负荷对与老化相关的羟基化合物的影响,如啤酒中的Strecker醛类,不饱和脂肪酸的氧化物,风味活性物质(二甲基硫,4-乙烯基愈创木酚,3-甲基-2-丁烯-1-硫醇).从我们的实验结果可以得出在麦汁煮沸和澄清过程中热负荷的减少可以导致Strecker醛类,4-乙烯基愈创木酚,3-甲基-2-丁烯-1-硫醇的相应减少.这些情况也会影响啤酒质量,包括色度和苦味.从啤酒整体质量考虑,我们有必要优化麦汁煮沸和澄清过程的条件.     

麦芽、酒花多酚对啤酒风味、非生物稳定性的影响

利用12°P 下面发酵啤酒的中试实验,分析经过处理的酒花与麦芽多酚对啤酒质量、风味、非生物稳定性的影响。结果证实在麦汁煮沸过程中麦芽多酚,特别是酒花多酚能够提高新鲜啤酒及储藏啤酒的还原力,降低其羰基化合物含量(TBA 值为代表)。如降低麦芽中多酚含量或采用二氧化碳酒花浸膏生产的啤酒,其 TBA 值会增加。而经过 PVPP 稳定化处理后啤酒倾向于稍低的还原力。麦芽与酒花中的多酚影响新鲜啤酒的“粗糙感”程度,而经过 PVPP 稳定性处理后的啤酒没有观察到明显的影响,强制老化啤酒的老化程度取决于糖化中多酚含量。麦芽多酚与酒花中多酚均对啤酒的风味稳定性有积极影响,PVPP 稳定化处理对啤酒的风味稳定性有积极影响。多酚,特别是酒花多酚能够降低9个月储藏啤酒的风味老化程度,主要表现在前4个月。结果同时也证实了麦芽与酒花中的多酚对啤酒非生物稳定性的负面影响,经过 PVPP 稳定化处理后,在采用不同多酚含量原料所酿造的啤酒之间,以及保质期预测值之间的差异会降低到最低。     

反相高效液相色谱法(RP-HPLC)测定麦汁中的草酸

利用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)测定麦汁中的草酸含量。对各种色谱条件进行了研究,最终确定色谱柱Hypersil ODS 4.0×125mm,流动相为0.5%KH2PO4-0.5mmol/L TBA(tetrabutylammonium salt,四丁基铵盐)水溶液,pH2.0,紫外检测波长220nm。试验证明该方法能有效地分离麦汁中的草酸和酒石酸,准确灵敏、回收率高、重复性好,并且操作简便,可应用于啤酒生产中草酸含量的检测。     

如何实现麦汁氮源稳定

<正>麦汁中的含氮物质直接影响啤酒发酵进程和风味指标,同时也影响啤酒后期澄清、非生物稳定及泡沫情况,是麦汁制备的重要控制点。稳定的麦汁氮源是啤酒品牌的基础,也是糖化工艺控制的目标。在糖化实际工艺监控中,我们侧重监控冷麦汁α-氨基氮、隆丁区分。麦汁中氮源来源于麦芽,而麦芽氮源主要有以下相关指标:1)麦芽总氮:主要取决于制麦所用大麦的总氮。在制麦过程中,大麦氮源将有7%-1 5%的损失。     

麦芽中TBA值的控制

TBA值（硫代巴比妥酸）代表的是羰基化合物的多少,麦芽中的羰基化合物对啤酒老化有一定影响。麦芽TBA值与麦芽溶解指标有关,羰基化合物作为美拉德反应产物,也间接体现在色度上。通过控制关拉德反应前体物质及反应条件（如绿麦水分、溶解度及焙焦条件）可控制羰基化合物的生成。     

啤酒中SO2与TBA的变化关系研究

研究了TBA值与二氧化硫指标在酒体老化过程中的变化关系。表明了酒体中大部分二氧化硫的损失是其本身的氧化作用，其次才是与部分羰基化舍物结合。TBA值的适用性方面，我们认为其比较适合新鲜啤酒的老化物质与趋势的分析，对于老化后的啤酒比较不适舍。本文又研究了TBA值与二氧化硫指标在麦汁煮沸、发酵过程中的变化情况。     

测定大麦、麦芽、麦汁和啤酒中高分子β-葡聚糖的 EBC 方法

测定大麦、麦芽、麦汁和啤酒中β-葡聚糖的两种新方法已被欧洲酿造协会分析委员会作为 FBC 标准方法。一种方法(荧光法)利用荧光增白剂对高分子β-葡聚糖的特定作用,此法适用于常规的大量分析;另一种方法(酶法)利用了纯酶对β-葡聚糖特定的分解作用。此法较繁,但在实验室可用适当的仪器操作。EBC 的14个实验室用这两种方法进行了协同试验。测定了6种不同β-葡聚糖水平的大麦、麦芽和啤酒样品的β-葡聚糖含量,得出了两种方法令人满意的重现性和再现性方面的统计值。     

脂肪氧化酶缺陷型麦芽在啤酒生产中的试验应用

我们对照试验一种加拿大产的脂肪氧化酶（简称LOX）缺陷型麦芽和一种澳大利亚产的LOX正常型麦芽的酿造性能．经试验发现，使用LOX缺陷型麦芽。能降低老化物质反-2-壬烯醛含量，延缓啤酒老化味的产生。LOX缺陷型麦芽能有效地促进啤酒风味的稳定。     

啤酒和麦汁中的4-羟基呋喃酮及其前驱物

本文通过分析啤酒酿制不同阶段的风味活性物质(4-羟基呋喃酮、5-甲基-4-羟基呋喃酮(MHF)、2，5-二甲基呋喃酮(DMHF)、5-乙基-2-甲基-4-羟基呋喃酮(EMHF))的含量，研究了糖化加热时间和强度、煮沸时间、麦汁冷却速率、及原辅料、发酵温度、稳定剂(PVPP、PC5)对麦汁及啤酒中4-羟基呋喃酮的影响。结果表明，影响啤酒中呋喃酮含量的主要因素是原辅料的组成、麦汁冷却速率和发酵温度。酵母代谢也能产生MHF和EMHF，因此，发酵工艺对啤酒最终呋喃酮含量至关重要。同时，麦芽中的呋喃酮前驱物可通过关拉德反应或酵母代谢转化成4-羟基呋喃酮，且其数量要远远高于麦芽中呋喃酮本身。因此，了解其前驱物的特性对控制啤酒中呋喃酮的含量尤为重要。