乳及乳制品中嗜冷菌的多样性及其腐败危害研究进展

乳是一种营养丰富的物质, 同时也是微生物生长繁殖的理想培养基。生乳的质量是影响乳制品产业链的关键因素, 随着低温储存和冷链运输技术的发展, 生乳中大部分细菌的生长受到抑制, 但嗜冷菌的生长并未受到抑制, 并逐步成为生乳中的优势菌。生乳在冷藏运输或储存期间, 嗜冷菌依旧可以生长繁殖, 其分泌的蛋白酶和脂肪酶可耐高温, 经过巴氏杀菌或超高温灭菌处理后依旧保持活性, 因此, 了解嗜冷菌的多样性及其产生的酶对提高乳及乳制品质量、减少腐败和浪费具有重要作用。本文通过介绍乳及乳制品中嗜冷菌污染现状及腐败危害研究, 旨在为乳及乳制品行业的风险评估提供背景信息, 从源头控制嗜冷菌对生乳的浪费, 保证乳及乳制品的品质。     

原料乳中嗜冷菌及其主要热稳定性酶类的研究进展

原料乳中的嗜冷菌及其热稳定性胞外酶是引起液态乳制品多种质量问题的主要原因之一。阐述了嗜冷菌及其热稳定性蛋白酶和脂肪酶的概念及特性，对嗜冷菌在原料乳中的控制提出了自己建议，并对嗜冷菌、蛋白酶、脂肪酶的检测方法及理论进行了展望。     

嗜冷茵对UHT奶品质影响的研究

嗜冷菌产生耐热蛋白酶和脂肪酶是UHT奶在长期存放过程中产生劣变的主要原因之一。原料乳中蛋白酶、脂肪酶的活性与产品长期保存时的品质呈负相关。通过控制原料奶乳中嗜冷菌数,测定蛋白酶和脂肪酶活力,对原料奶进行分级和评价是确保UHT奶品质的一种有效手段,本实验为乳品企业嗜冷菌的检测提供了理论依据。     

原料乳中嗜冷假单胞菌危害及控制研究进展

假单胞菌是对原料乳危害最大的嗜冷菌之一,极易在冷藏条件下成为优势菌群。大多数嗜冷假单胞菌有分泌蛋白酶和脂肪酶的能力,并导致原料乳及产品变质。本文对原料乳假单胞菌的危害特点,快速检测和新型控制工艺研究进展进行综述。最后探讨了嗜冷假单胞菌的研究方向。     

原料乳及牧场环境中的微生物多样性及嗜冷菌污染源分析

原料乳中嗜冷菌超标会产生较高水平的耐热蛋白酶和脂肪酶,这两种酶是导致产品进入货架期后出现质量问题的重要原因。为探究牧场奶牛生活环境以及原料乳在流转过程中不同环节的微生物多样性,找出牧场中嗜冷菌的污染来源,本研究选取河北地区某规模化奶牛养殖场,采集TMR饲料、牛舍垫土、头三把奶、头三把奶之后的常规乳以及储奶罐中的原料乳等样品,利用宏基因组测序技术对所有样品的菌群结构、嗜冷菌种类及丰度进行分析。结果表明:在门水平上,主要微生物为变形菌门、厚壁菌门、放线菌门,在属水平上主要是无形体属、链球菌属、肠球菌属、短螺菌属、芽孢杆菌属、假单胞菌。此外对样品中的关键嗜冷菌(假单胞菌)进行分析,牛舍垫土的多样性最丰富的,包含了牧场中常规乳及储奶罐中乳假单胞菌种类的99.63%和96.39%,说明牛舍垫土是各类假单胞菌潜在的污染源。     

牛乳中嗜冷菌数与胞外蛋白酶活性相关性的研究

主要研究了牛乳中嗜冷菌数与其产生的耐热性胞外蛋白酶活性的相关性.从原料乳中分离出一株优势嗜冷菌,实验室初步鉴定后用API20NE系统进行鉴定,鉴定该菌为荧光假单胞菌(Pseudomonas Fluorescens),产酶实验结果表明,该菌产耐热性胞外蛋白酶.利用该菌株研究牛乳中单一嗜冷菌菌数与蛋白酶活性的关系,结果表明菌数与蛋白酶活性呈一定正相关,回归方程为Y=0.4548ln(X) 0.4178,决定系数R2=0.8172,相关系数R=0.9039,差异极显著(P<0.01);自然状态下,原料乳中嗜冷菌数与蛋白酶活性关系实验结果表明,原料乳在不同条件下贮存,嗜冷菌数有明显的增加趋势,但原料奶中嗜冷菌数和蛋白酶活性之间没有多少相关性.     

牛乳中嗜冷菌危害及其检测方法研究进展

虽然低温保藏及冷链技术限制了牛乳中微生物的繁殖与代谢,但是在低温环境中恰恰非常适合嗜冷菌的生长代谢,并影响牛奶质量。生产中通常用巴氏杀菌和超高温灭菌来杀灭牛奶中的嗜冷菌,却无法消除由嗜冷菌所分泌的较高的耐热性的脂肪酶和蛋白酶,进一步影响乳及乳制品风味质地。因此快速检测牛乳中的嗜冷菌,对于控制生牛乳中嗜冷菌繁殖、提高乳制品产品质量、延长货架期等都具有重要的现实意义。本文主要总结与讨论了牛乳中嗜冷菌的危害以及几种常见的对原料奶中嗜冷菌快速检测的方法,包括直接荧光过滤技术、电阻抗法、酶联免疫吸附法、流式细胞计数法、氨肽酶法、聚合酶链反应结合酶联免疫吸附法,并将它们在工业应用上的优缺点进行了比较,并对此领域的技术发展方向给予展望。     

原料乳中嗜冷菌快速检测新技术研究进展

嗜冷菌在原料乳低温储藏过程中能大量繁殖,其生长过程中产生的脂肪酶和蛋白酶对乳制品后期储藏的风味品质有很大影响。因此,针对原料乳中嗜冷菌的检测,国内外开展了大量的研究,其中快速、自动化的现代技术蓬勃发展。本文在整理这些主要技术的基础上,重点介绍了近些年来发展较快且灵敏度高的嗜冷菌快速检测新技术及其优缺点,并对未来该领域快速检测技术的发展做出展望。     

乳和乳制品中嗜冷菌及其耐热酶的危害与控制研究

嗜冷菌是乳低温贮藏中的主要腐败菌,嗜冷菌及其代谢酶的存在直接影响原料乳的质量,阐述了嗜冷菌及其耐热酶类对乳及乳制品的危害,并通过分析嗜冷菌的适冷机理和影响酶活的因素,探讨控制嗜冷菌及其代谢酶的方法,以保障原料乳质量。     

原料乳中嗜冷菌产脂肪酶条件的优化

研究了原料乳中嗜冷菌产生脂肪酶的几组影响条件。主要从pH值、培养温度、产酶培养基组成几个方面考虑。优化产酶条件，从而可提高脂肪酶的检测活力，为原料乳中嗜冷菌分泌的脂肪酶的研究奠定理论基础。