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大豆拉丝蛋白具有丰富的营养价值和类似于肉类的口感,是一种高蛋白、低脂肪食品。采用大豆拉丝蛋白和谷朊粉为主要原料,添加淀粉、植物油、调味料等辅料,通过单因素实验和正交实验对大豆拉丝蛋白素火腿配方进行研究,确定了其配方。即大豆拉丝蛋白31%,谷朊粉12%,马铃薯淀粉10%,大豆色拉油5.0%,卡拉胶0.35%,肉蔻0.5%,食盐、味素、糖、香辛料4.15%,葱、姜3%,香油2%,素食肉味香精3%,水29%。 相似文献
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以黑豆、花生为主要原料,经烘烤、磨浆、调配等工序研制黑豆花生复合饮料。通过正交试验,以感官鉴定评分为考察指标,研究了黑豆花生复合饮料的配方及稳定剂添加比例。试验结果表明:采用50%黑豆浆、40%花生浆、加糖量5%的饮料配方时,感官品质最佳;添加0.1%蔗糖酯、0.05%羧甲基纤维素钠、0.05%海藻酸钠制成的饮料稳定性较好。 相似文献
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以肥瘦猪肉、绿豆淀粉模拟脂肪、水、淀粉等为原料研制低脂灌肠,通过正交试验,分别讨论绿豆淀粉模拟脂肪占猪肥膘的比例、水和淀粉的添加量对产品品质的影响。结果表明,低脂灌肠的最佳配方:以肉的添加量为基准,淀粉的添加量为15%、水为18%、盐为2.5%、模拟脂肪添加量为猪肥膘的40%、肥瘦猪肉比例为3∶7,所得到的灌肠与未添加模拟脂肪的灌肠相比较,其蒸煮损失减少,黏着性增加,保水率增加,脂肪含量减少,冻融稳定性有所提高,使得灌肠不易发生回生,增加了产品的储藏稳定性。 相似文献
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为探究发酵酸肉和抗性淀粉对肉丸品质的影响,对不同发酵酸肉和抗性淀粉添加量的肉丸感官、出品率和质构进行评价,确定酸肉风味肉丸的最佳配方,并将用最佳配方制作的肉丸与空白对照组及市售代表性较高的肉丸进行对比。结果表明,发酵酸肉和抗性淀粉的添加对肉丸品质存在显著性影响,肉丸的最佳配方为6%发酵酸肉、6%抗性淀粉,且添加鸡肉酸肉和猪肉酸肉的肉丸体外蛋白质消化率分别为81.65%、83.20%,显著高于其他组(P<0.05);消化180 min的血糖生成指数分别为70.70,70.16,显著低于其他组(P<0.05)。研究表明添加适量酸肉和抗性淀粉可以改善肉丸的品质,还可以在一定程度上提高体外蛋白质消化率,降低血糖生成指数。 相似文献