共查询到17条相似文献,搜索用时 453 毫秒
1.
2.
3.
4.
5.
介绍了西瓜为主要原料,经酒精发酵和醋酸发酵制成西瓜醋后,再与西瓜汁、蜂蜜、草莓汁、白糖等调配而成的功能性西瓜发酵醋酸饮料的工艺。 相似文献
6.
7.
8.
9.
10.
11.
西瓜由于具有较高的营养价值和优良的感官品质,深受广大消费者的喜爱。作为西瓜生产大国,西瓜类产品尤其是西瓜汁的开发和应用在我国有着广阔的前景。作为果汁加工的优质原料,西瓜的酸度低且水分活性高,这使其容易受到腐败微生物的污染。因此,西瓜汁的保质期往往较短。传统的热加工技术如巴氏杀菌的应用,可以在一定程度上延长西瓜汁的保质期。但西瓜作为一种热敏性水果,西瓜汁的营养品质和感官特性也极易因受热而被严重影响。相比之下,包括超高压(High Hydrostatic Pressure,HHP)、高压二氧化碳(High Pressure Carbon Dioxide,HPCD)、超声波、辐射杀菌、高压脉冲电场(High Intensity Pulsed Electric Field,HIPEF)和膜技术等在内的非热加工技术在西瓜汁的应用方面彰显出更大的优势。此外,根据现有的研究,大多数加工技术都更加侧重于灭菌和钝酶效果,极少关注对西瓜汁风味的影响。为了对西瓜汁风味有更清晰的认识并推动其产业化发展,该研究综述了西瓜汁中的特征风味、不同加工技术对风味的影响,并针对加工后西瓜汁的风味保留提出了一系列的改良手段。 相似文献
12.
本文研究了嗜酸乳杆菌(LA)和植物乳杆菌(LP)发酵西瓜汁(以黑美人西瓜为例)挥发性风味物质,并与西瓜原汁挥发性风味物质进行了比较分析。通过采用静态-顶空固相微萃取(HS-SPME)的方法,利用气质联用仪(GC-MS)来测定分析西瓜原汁、发酵10 h、24 h、48 h西瓜汁的挥发性风味物质变化。实验研究共分离鉴定出124种挥发性风味物质,其中醇类29种,醛类19种,酮类13种,酸类22种,烃类11种,酯类17种,其他类13种。无论是西瓜原汁还是发酵汁,醇类物质都是主要的挥发性风味物质,在原汁中相对含量高达51%。酸类物质随着发酵的进行不断增加,是发酵后期阶段的主要挥发性风味物质。嗜酸乳杆菌发酵西瓜汁产生的挥发性风味物质较原汁的变化大于植物乳杆菌较原汁的变化,在后期都产生了一些刺激性气味较强的物质,所以最佳发酵时间应控制在24 h左右。 相似文献
13.
在啤酒生产过程中添加打瓜,通过单因素和正交试验对打瓜啤酒酿造工艺进行优化,利用电子舌、气相色谱(GC)和高效液相色谱(HPLC)测定打瓜啤酒味觉特征、香味物质和有机酸。结果表明,打瓜啤酒最佳生产工艺条件为打瓜汁添加量18%,酵母添加量为1.0 g/L、初始pH值5.2、主发酵温度10.5 ℃。在此优化条件下,打瓜啤酒的感官评分为93.3分。打瓜啤酒丰富度饱满,整体滋味偏咸味和鲜味;通过GC在打瓜啤酒中检测出10种香气成分,其中醛类物质1种、醇类物质4种、酯类物质5种;HPLC检测分析的9种有机酸均有检出,其中柠檬酸含量最高,为(9.30±0.038)g/L,是打瓜啤酒有机酸组成的主体。 相似文献
14.
15.
以葡萄和百香果为原料,复合发酵开发一款风味独特的果酒。通过单因素试验和二次通用旋转组合试验优化复合果酒酿造工艺,并对产品质量进行评定。结果表明,葡萄百香果酒的最佳工艺参数为酵母添加量(葡萄酒活性干酵母∶耐高温活性干酵母=1∶1)0.4%、葡萄汁:百香果汁1∶4(V/V),初始糖度24 °Bx、发酵温度23 ℃、发酵时间7 d,在此优化条件下,得到的葡萄百香果酒果味浓郁、色泽金黄、酸甜适中、口感清爽,感官评分为84.35分,其酒精度为(12.3±1.3)%vol,糖含量(3.08±0.38)g/L,总酸含量为(6.65±0.29)g/L,符合国家标准要求,是一款品质较佳的风味果酒。 相似文献
16.
17.
高压二氧化碳对鲜榨西瓜汁杀菌效果和风味的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为研究高压二氧化碳对鲜榨西瓜汁的杀菌效果及对风味的影响,采用高压二氧化碳(HPCD)技术对鲜榨西瓜汁进行处理。以95℃、1min热处理西瓜汁作为对照,考察30MPa、60min HPCD处理对西瓜汁中菌落总数、霉菌和酵母菌总数及典型风味化合物含量的影响;并探讨两种处理西瓜汁在4℃、30d贮藏过程中上述指标的变化情况。结果表明:95℃、1min热处理的杀菌效果略好于30MPa、60min HPCD处理,采用两种处理西瓜汁的微生物指标均符合《果、蔬汁饮料卫生标准》的要求;并且保质期满足鲜榨西瓜汁的消费要求。30MPa、60min HPCD处理对西瓜汁的典型风味化合物含量影响较小;贮藏过程中风味变化也较小。总体看来,HPCD处理更适合于鲜榨西瓜汁的加工。 相似文献