木聚糖酶对冷冻面团和馒头品质的影响

本实验研究了木聚糖酶对冻藏1d、7d、14d的冷冻面团和馒头品质特性的影响;并采用差示量热扫描仪(DSC)测定了冷冻面团的可冻结水(冰)含量,讨论了木聚糖酶改善冷冻面团品质的热力学机制。研究结果表明,随着冻藏时间的延长,面团的发酵力、酵母存活率、馒头比容、抗老化能力均呈现一定的下降趋势;在相同的冻藏时间下,木聚糖酶对面团的发酵特性和馒头品质改善作用明显;木聚糖酶含量为80mg.kg_-1时,可冻结水(冰)含量最低;添加木聚糖酶后,冰晶颗粒更加细小均匀。这说明适量的木聚糖酶能够有效地降解水不溶性阿拉伯木聚糖,使更多的水分保留在面筋网络结构中,从而抑制低温面筋网络结构和酵母细胞的破坏作用,改善馒头品质。     

影响冷冻面团的因素及其品质改良研究进展

冷冻面团技术因具有延长货架期、防止老化、便于冷藏和运输等优越性,在国内外食品工业得到了广泛的应用。然而,冷冻面团的生产和储存也会面临诸多困难,例如酵母活性降低、面筋结构破坏和冰晶形成等,这些都会破坏冷冻面团的质量。本文概括总结了影响冷冻面团品质因素的作用机理及研究现状,并总结了提高酵母耐冻性、改善面筋结构和面团特性的有效方法。添加改良剂可以减小由于冻藏或冻融循环致使面筋网络破坏的程度,添加谷氨酰胺转氨酶可改善冷冻面团的粘弹性与面筋网络结构,还可明显增加冷冻面团面包的比容,减小面包芯的硬度。选用优质酵母可提高酵母在冷冻期间的发酵力,改善冷冻面制品的风味和口感,其中高产胞外多糖的乳酸菌可以有效改善冷冻馒头面团品质。冷冻面团技术推动了我国馒头、包子、饺子、月饼等中式面食制品快速发展,具有一定的发展潜力。     

抗冻蛋白对预发酵冷冻面团发酵流变特性和馒头品质的影响

运用F4发酵流变仪、质构仪等研究冻藏和冻融循环下抗冻蛋白对预醒发冷冻面团发酵流变学特性和馒头品质的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长和冻融循环次数的增加,冷冻面团馒头的比容减小,硬度和咀嚼性明显增大,弹性和回复性下降。冷冻面团的最大发酵高度、气体总释放量和气体释放最大高度均明显下降。说明冻藏和冻融循环严重影响了酵母的产气能力和面团的持气性,与冻藏和冻融循环过程中重结晶和大冰晶的形成有关。添加抗冻蛋白的冷冻面团馒头品质得到明显改善,说明抗冻蛋白能够减缓冷冻面团馒头冻藏和冻融循环过程中品质下降。     

冰结构蛋白对长期冻藏冷冻面团抗冻发酵特性与超微结构的影响

本实验采用质构分析仪、扫描电镜以及冷冻面团烘焙发酵试验法研究了冰结构蛋白（ISP）对长期冻藏冷冻面团抗冻发酵特性与超微结构的影响。结果发现：将面团在-18℃冻藏0、35、70、105d后,随冻藏时间延长,面团醒发时间延长,面包比容减小。添加0．5％ISP的面凼,经105d冻藏后,醒发时间由153min缩短到130min,缩短了15．0％;面包比容由4．05ml／g上升到4．71ml／g,上升了16.3％,并且ISP使面包硬度有所减小。扫描电镜实验表明：强化0．5％ISP的冷冻面团,经过105d的冻藏后,仍然可以观察到明显的面筋网络结构,这说明ISP可以显著保护冷冻面凼超微结构。     

冰结构蛋白影响冷冻面团及面包体系发酵烘焙与热力学特性的研究

研究了冰结构蛋白(ice structuring protein,ISP)作为新型冷冻食品添加剂在三种面团及面包体系,包括冷冻面团面包、预烘焙冷冻面包和新鲜面团面包中的应用,并探索了其对冷冻面团及面包体系发酵烘焙与热力学特性产生的影响。结果表明:ISP可增大冷冻面团面包的比容,经-18℃冻藏14d的ISP强化面团可得到与新鲜面团面包比容接近的结果;ISP有软化面包质地的作用,对经长时间冻藏的样品效果更显著;含有ISP的面包冻藏过程中水分含量保持相对稳定,而对照样增大趋势明显;ISP的引入致使面团体系糊化焓增大。     

大米多肽对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响

面团在冷冻过程中面筋结构以及酵母活力会被破坏,导致解冻之后发酵能力、馒头品质下降。该研究在冷冻面团中加入不同比例的大米多肽,测量其对冷冻面团发酵力、馒头质构、水分迁移以及比容这4个指标随冻融时间增加发生的变化。结果表明,大米多肽的添加可以显著提高馒头的比容和冷冻面团的发酵力。冻融4 d时,添加大米多肽的效果显现出来,到第8天更为显著,与空白对照组馒头相比,添加质量分数4%与8%大米多肽的馒头比容分别增加了0. 26 m L/g和0. 11 m L/g;面团发酵4 h后,体积分别增大了21. 07%和29. 32%。添加4%的大米多肽能够有效延缓冷冻馒头硬度、弹性、咀嚼性的下降以及黏聚性的上升。这些结果表明,冷冻面团中添加适量的大米多肽能抑制冻藏过程中水分迁移,有效减弱冻藏对面筋网络和酵母活力的破坏,从而提高冷冻面团制品的质构特性。     

不同种类大豆蛋白对冷冻发酵面团馒头品质的影响机制

旨在为大豆蛋白在冷冻发酵面团中的应用提供一定的理论依据，对添加大豆分离蛋白(SPI)、质构化大豆分离蛋白(TSP)、水解大豆分离蛋白(SPH)的冷冻发酵面团馒头及冷冻发酵面团进行研究，分析了添加不同种类大豆蛋白的冷冻发酵面团馒头的理化指标(比容、水分含量、pH),并通过测定冷冻发酵面团的二硫键含量、蛋白质二级结构和微观结构，探讨不同种类大豆蛋白对冷冻发酵馒头品质的影响机制。结果表明：添加SPH的发酵面团冷冻储藏前后所蒸制的馒头比容变化最小，在冷冻储藏40 d时蒸制的馒头比容相比冷冻储藏10 d增加了4.59%;同一冷冻储藏时间下添加SPH的发酵面团蒸制的馒头水分含量最低；添加大豆蛋白可以减小在冷冻储藏过程中发酵面团馒头pH的下降速率，至少可延长冷冻发酵面团10 d的保质期；通过傅里叶红外光谱和激光共聚焦对冷冻发酵面团蛋白质结构分析，得出添加3种大豆蛋白均会降低面筋蛋白网络结构的均匀性和连续性，SPI和TSP对面筋蛋白网络结构的影响小于SPH,但在冷冻储藏过程中添加SPH的发酵面团的面筋蛋白网络结构相对较为稳定。综上，大豆蛋白与面筋蛋白通过二硫键和非共价键相互作用，改变面筋蛋白网络结构的...     

解决冷冻面团技术难题的新原料——海藻酸钠

随着连锁经营概念普及,冷冻面团技术在全世界得到迅速的发展。冷冻面团的出现不仅可以降低生产成本、使产品质量更易标准化,工业产权更易受保护,而且可使产品更新鲜、稳定、安全性更高,同时还能有效解决面包老化等问题,这给面包乃至整个烘焙食品行业的发展注入了新希望、新生机。冷冻面团技术在带来诸多优点的同时,也带来了新的技术难题。在长期冻藏过程中,冰晶破坏面筋网络结构,面团持气能力下降,酵母活力下降,产气能力降低,导致冻藏后面包的比容减小、面包质地变差等,使冷冻烘焙产品品质降低。海藻酸钠的加入可以很好的解决这一技术问题。     

影响冷冻面团因素及其品质改良研究进展

冷冻面团技术作为一种面制品加工工艺,具有防止产品老化,便于冷藏和运输等优势,因此在国内外得到广泛应用。然而,在冷冻面团生产和贮藏过程中存在一系列问题,例如：面筋结构完整性丧失、酵母细胞失活以及淀粉结构被破坏等,这些都导致了面制品品质的劣变。本文综述了影响冷冻面团品质的主要因素,总结了提高冷冻面团品质特性的有效方法,改良剂的添加不仅可以提高酵母的耐冻性,而且可以保持面团的流变学特性。基因工程技术修饰可以提高酵母的耐冻性和发酵能力。通过优化冷冻和储存条件,确保酵母的活性和面团的网络结构,使冰晶造成的冻害最小化。此外,新型冷冻技术的应用如超声波辅助冷冻可以在加速冷冻过程的同时生成均匀的冰晶,从而保护面团的网络结构。以期为改善冷冻面团品质以及为开发新型的冷冻面团技术提供理论依据。     

复配品质改良剂对南方馒头冷冻面团冻藏品质的影响

为提升和改善冷冻面团南方馒头的品质,分析冻藏过程中复配品质改良剂(海藻糖添加量4%、磷酸二氢钠添加量0.15%、黄原胶添加量0.05%、羧甲基纤维素钠添加量0.04%)对冷冻面团南方馒头比容、硬度、感官品质的影响,并从面团拉伸特性、动态流变特性、微观结构、蛋白质二级结构等方面探究复配品质改良剂在南方馒头冷冻面团中的作用机理。结果表明:冻藏过程中,冰晶会对淀粉颗粒、面筋蛋白及网络结构造成伤害,导致面团品质下降。复配品质改良剂可以保护面团中的面筋结构,减少面筋蛋白二级结构的变化,进而延缓弹性模量和黏性模量的降低速度,改善面团最大拉伸阻力和延伸度劣变,提升南方馒头硬度、比容和感官品质等品质,保持南方馒头松软的风味。     

冰结构蛋白对湿面筋蛋白冻藏稳定性的影响

研究冬小麦冰结构蛋白(ISP)对湿面筋蛋白冻藏稳定性的影响。采用差示扫描量热仪、动态流变仪、扫描电子显微镜分别研究空白湿面筋蛋白(未添加ISP)和添加ISP 的湿面筋蛋白冻藏不同时间后可冻结水含量、流变学特性及超微结构的变化。结果表明：1)随着冻藏时间延长,湿面筋蛋白可冻结水含量逐渐增大;冻藏时间相同时,添加ISP 湿面筋蛋白的融化焓小于空白湿面筋蛋白。2)湿面筋蛋白的弹性模量、黏性模量和蠕变均随冻藏时间的延长而降低;冻藏时间相同时,含ISP 湿面筋蛋白的蠕变明显小于空白湿面筋蛋白的相应参数。3)湿面筋蛋白网络经过冻藏后,不规则的孔洞更大,引入ISP 后,冰晶形成的不规则孔洞相对于空白湿面筋蛋白更加细小和均匀。说明ISP 能够通过减少湿面筋蛋白体系中的可冻结水含量,抑制冰晶形成和重结晶,从而减小冻藏过程中湿面筋蛋白网络遭受的破坏。     

食品添加剂对面团动态流变学及冷冻面团烘焙特性的影响研究

应用动态流变仪,研究了食品添加剂硬脂酰-2-乳酸钠(SSL)、刺槐豆胶(LBG)、葡萄糖氧化酶(GOD)、木聚糖酶(XY)及葡萄糖氧化酶和木聚糖酶(GOD+XY)复合对面团动态流变学特性以及对冷冻面团烘焙特性的影响。结果表明,在频率0.1～40Hz扫描过程中,与未添加任何添加剂的面团(空白面团)相比,添加SSL的面团弹性模量、粘性模量和损耗角正切都减小;添加LBG的面团弹性模量和粘性模量增大,损耗角正切减小;添加GOD的面团弹性模量增大,粘性模量和损耗角正切减小;含有XY的面团弹性模量和粘性模量减小,损耗角正切增大;而含有GOD+XY的面团弹性模量和粘性模量增大,损耗角正切减小。升温扫描过程中,在低于55℃时弹性模量和粘性模量变化较小。随温度的升高,大约从55℃开始弹性模量和粘性模量迅速增加到最大值,然后又快速降低。采用6个配方研究了不同添加剂及其不同配比对冷冻面团烘焙特性的影响,实验发现酶制剂、乳化剂及胶体复合明显提高了冷冻面团的烘焙特性,缩短了醒发时间、增大了面包比容和降低了面包瓤硬度,这表明酶制剂、乳化剂和胶体在面团体系中存在协同增效的作用。     

萌发玉米粉在冷冻面团中的应用研究

本实验研究了影响冷冻面团中酵母发酵活力的因素,确定酵母菌的发酵活力随着冷冻时间的延长而降低,在萌发玉米粉添加量10%以下,酵母菌的发酵活力随着添加量的增加而增加,超过10%后,酵母的发酵活力逐渐下降。以比容为指标,冷冻面团的最佳配方为:萌发玉米粉添加量10%,酵母菌2%,食盐0.4%,水65%,以弹性为指标,冷冻面团的最佳配方为:萌发玉米粉添加量5%,酵母添加量为3%,盐添加量为1.2%,水添加量为60%。与普通冷冻面团相比,萌发玉米粉使冷冻面团面包品质得到改善。     

响应面法优化混合发酵制作冷冻面团馒头的复合食品添加剂配方

将酵母与酵子按4∶5的质量比混合,研究木聚糖酶、聚丙烯酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯（diacetyltartaric acid ester of mono(di)glycerides,DATEM）、海藻糖4 种食品添加剂添加量对混合发酵剂制作冷冻面团馒头品质的影响。利用响应面分析法对4 种食品添加剂的配方进行优化。在单因素试验的基础上,进行Box-Behnken试验设计,得到了4 种添加剂对冷冻面团馒头感官总分影响的数学模型和最佳添加量。结果表明,4 种食品添加剂添加量对冷冻面团馒头品质影响顺序为：木聚糖酶＞聚丙烯酸钠＞DATEM＞海藻糖。冷冻面团馒头复合食品添加剂的最佳配方为：DATEM添加量0.15%、聚丙烯酸钠添加量0.05%、木聚糖酶添加量25.73 mg/kg、海藻糖添加量3.65%。在此条件下预期的酵子冷冻面团馒头的感官总分是84.646,实际得分为84±0.74。复合食品添加剂能够改善相同较高扫描频率条件下面团的流变学特性,增大其弹性模量（G’）和黏性模量（G”）。复合食品添加剂能够抑制冰晶的重结晶,减弱冰晶对混合发酵剂和面筋网络结构的破坏,从而提高了面团的加工品质和成品的质量。     

冷冻面团技术的应用和发展

冷冻面团技术因其特殊的优越性成为我国食品工业最具发展潜力的技术之一,可以运用在面包、馒头、包子等面食食品中。面粉、酵母、工艺条件(调粉工艺、前发酵工艺、冷冻系统),以及添加剂等对冷冻面团质量有影响,酵母的耐冻性弱、冷冻过程中面团组分遭到破坏是目前冷冻面团技术中存在的问题。     

藜麦粉对冷冻面团特性及其面包品质的影响

将藜麦和小麦粉按一定比例混合,用快速粘度分析法测定混合粉糊化特性,流变仪测定了冻藏过程中小麦-藜麦冷冻面团的流变学特性,核磁共振法测定面团中水分迁移,并测定其发酵体积变化,最后分析了冷冻面团组织状态与产品品质的关系。结果表明：藜麦粉对冷冻面团及面包的品质均有改善。藜麦粉降低了混合粉体系的糊化粘度和崩解值。冻藏后,冷冻面团的弹性模量和粘性模量增加,小麦粉冷冻面团损耗角正切值增加了4.73%,添加量为5%时冷冻面团损耗角正切值仅增加0.41%;小麦冷冻面团自由水上升了3.90%,藜麦添加后仅上升2.40%,可见藜麦粉能冷冻面团降低水分迁移程度;同时,添加藜麦粉能维持面团面筋网络结构的完整性,发酵体积由26.42 mL/h增大到29.17 mL/h。不同添加量的藜麦粉对面团及面包的品质改善程度不同,最适添加量为10%,烘烤后面包比容为3.08 mL/g,硬度为2803.48 g。本研究可为开发藜麦冷冻面团提供理论基础,在藜麦新产品开发方面具有重要的指导意义。     

苜蓿冰结构蛋白对冷冻面团质地的影响

为了拓展了植物冰结构蛋白(Ice-structuring proteins,ISPs)资源,本研究采用硫酸铵沉淀法从紫花苜蓿干草中提取苜蓿冰结构蛋白(Alfalfa ice-structuring proteins,AISPs),测定热滞活性并观察冰晶变化。将AISPs添加到冷冻面团中,测定不同冻融周期、不同AISPs的添加量对冷冻面团质构特性、拉伸特性以及微观结构的影响。结果表明:AISPs热滞活性为0.61 ℃,与NaCl及蔗糖溶液相比,AISPs溶液经四次冻融后其冰晶数量多体积小,说明AISPs具有一定的抗冻活性。随冻融周次的增加,AISPs添加量为2.0%~2.5%时,冷冻面团的硬度降低,弹性和内聚性稳定增加,黏附性显著增加(p<0.05);拉伸面积和延展性增大;淀粉颗粒遭受破坏小,面筋网络结构清晰。说明AISPs对冷冻面团具有很好的抗冻保护作用,改善了冷冻面团的质地,使其冻藏稳定性得以明显提高。