低糖葛根饼干的研究

以小麦粉、葛根全粉、起酥油为主要原料,分别选择麦芽糖醇和N-[N-(3,3-二甲基丁基)-L-α-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸-1-甲酯(纽甜)为甜味剂,采用饼干基本加工工艺,制作低糖葛根饼干。以感官评定为考察指标,确定低糖葛根饼干的最优配方。结果表明:小麦粉100g、起酥油38g、葛根全粉20g、麦芽糖醇10~12g或纽甜4mg、泡打粉0.8g、鸡蛋12g、食盐0.7g、水7ml时,饼干感官品质最佳,甜度适中,色泽呈棕黄色,口感酥脆,含糖量符合低糖国标的要求,与普通饼干相比,1kg小麦粉制作的饼干可减少2 MJ能量。     

中国烘焙食品盘点（连载三）

饼干的表现 饼干总需求稳定，保持继续增长 尽管增长速度有所放缓，饼干在2005年还是保持了销售数量7％和当前价值6％的增长。饼干的稳定需求基于以下这些因素：饼干可作为餐间的点心、作为白领的早餐、或者在节日时作为礼品。小包装的饼干促进了随身携带型的消费，而家庭包装则更经济，适合每周去超市采购一次。     

模糊数学法在米糠酥性饼干配方研究中的应用

为将米糠应用在酥性饼干的制作中,试验应用正交设计方案和模糊数学评价法研究不同配方对米糠酥性饼干感官品质的影响,得到风味良好的米糠酥性饼干配方。结果表明,米糠酥性饼干的最佳配方为面糠比7:3,糖添加量30%,米糠油添加量45%,鸡蛋添加量35%,小苏打添加量0.9%时,饼干的感官品质最佳。     

饼干的来历

1.饼干是人们最熟悉的食品之一.其品种繁多,风味各异,老幼皆宜.但是,知道饼干来历的人并不多.     

添加丝瓜纤维对花生饼干感官及风味的影响

为缓解和解决花生饼干中花生特征香气不足,风味特色不鲜明等问题,以新鲜焙烤的花生、改性丝瓜纤维粉为原料,制备丝瓜纤维花生饼干;以感官评定、电子鼻为指标分析丝瓜纤维对饼干感官及风味的影响。结果显示:以每100 g花生中添加5 g纤维制备的花生饼干口感最佳;25℃储藏7、15 d后,添加丝瓜纤维的样品其感官香味、风味、整体口感等属性明显高于空白样品;且贮藏7 d时,添加丝瓜纤维的样品与空白样品之间,及不同添加量的样品之间,其电子鼻风味指纹图谱存在明显差异。结果表明,丝瓜纤维用于保持花生特征风味香气具有明显效果。     

改性菠萝皮渣膳食纤维添加对饼干品质的影响

为研究改性菠萝皮渣膳食纤维对饼干品质的影响,以改性菠萝皮渣膳食纤维为原料,添加到饼干中,测定饼干面团流变特性、饼干的理化性质以及感官特性。结果表明:随着改性菠萝皮渣膳食纤维添加量的增加,面团的弹性和黏性逐渐增加,呈现出弹性流体特性;饼干硬度、脆性和咀嚼性增加,弹性和回复性减小;饼干的明度和亮度降低,黄色调下降,红色调上升,颜色相对偏暗。当改性菠萝皮渣膳食纤维添加量为7%时,饼干品质最佳,饼干硬度为3158.73±46.30 g,脆性为2648.08±49.62 g,弹性为0.33±0.04,咀嚼性为3834.66±72.57 g,回复性为0.18±0.02,口感较适宜,感官评分为78.8±3.4分,接受度最好。     

广州岭南饼干厂赴英国、芬兰考察报告

一、概况应英国贝克珀金斯公司的邀请,由岭南饼干厂等单位六人组成赴英国、芬兰考察饼干生产线考察团。团的任务和目的是:考察岭南饼干厂订购的饼干生产线的技术性能和实际使用价值、考察英国、芬兰生产饼干的厂家从原料处理到产品入库的全过程。从1985年6月7日至6月25日,历时19天(包括途中及在香港停留时间),在英国、芬兰共参观了七家公司、工厂。     

中国的烘焙食品盘点(连载三)

饼干的表现饼干总需求稳定,保持继续增长尽管增长速度有所放缓,饼干在2005年还是保持了销售数量7%和当前价值6%的增长。饼干的稳定需求基     

苹果酸脱支淀粉酯对饼干品质及消化特性的影响研究

文章旨在研究添加苹果酸脱支淀粉酯对饼干品质及其消化特性的影响。结果表明,当添加量较低时,有利于饼干形状的稳定,硬度、内聚性降低,使得饼干的口感更加酥松细腻;当添加量较高时,反而不利于饼干形状的稳定。随着添加量的增加,饼干颜色逐渐变白,在一定程度上会阻碍饼干的褐变反应,降低饼干的特殊风味。苹果酸脱支淀粉酯的添加能够增加饼干中抗性淀粉的含量,从而使得饼干的消化性、估计血糖生成指数(eGI)降低。随着添加量的增加,饼干的感官评分逐渐下降。当添加量为2.5%和5%时,饼干的感官评分与普通饼干相近,但继续增加添加量感官评分大幅度降低。因此,在保证饼干感官品质的前提下,结合质构、消化性及eGI值,苹果酸脱支淀粉酯的最佳添加量为5%。     

棒状饼干的苏联标准

本标准在棒状饼干中推行,棒状饼干是用添加糖、脂肪等的一级和高级面粉制成的。1.技术规范(FOCT11270-88)1.1.特征1.1.1.应该根据规定程序批准的配方和工艺细则,按照本标准的规范生产棒状饼干。棒状饼干的品种有:甜饼干、咸饼干、香草饼干和基辅饼干。1.1.2.棒状饼干的感官指标应该符合表1所示的要求:1 .1.3.棒状饼干的物理化学指标应该符合表2所示的要求。     

糖对饼干生产影响之探讨

糖类在饼干生产中不仅提供制品甜味，并对饼干生产工艺和产品质量有不可忽视的影响，本文就其变化规律作了一些探讨，为饼干生产提供了理论依据。1．饼干工艺流程面粉、酵母、水时第一次调粉、发时一第二次对纷伽面粉、油、糖、淀粉、添加剂等）、挣五一．M压一十成型（撒布精、盐）、烘烤、冷却、包装一十成品2．操作要点①第一次调粉面粉用量为总量的30～6（），加人用量为0．5～0．7％的酵母及适量水，调粉均匀．②发酵面团发酵温度为28”C左右，发酵完毕时PH值为4．5～5，发酵时间5～6h．③第二次调粉将发酵好的面团和剩余的面粉及全…     

方竹笋全粉酥性饼干制作工艺优化及品质分析

为研制一款具有高膳食纤维含量的饼干制品,提高竹笋综合利用率,本文将金佛山方竹笋全粉添加至饼干中,以色度值、质构特性、感官评价为指标对饼干进行品质分析,探究竹笋粉添加量、黄油添加量、白砂糖添加量、烘焙温度、烘焙时间对饼干品质的影响,通过单因素实验优化方竹笋全粉酥性饼干的工艺配方。结果表明,随着CQSP添加量的增加,饼干a^*值和b^*值均增大,添加量为0%～3%时,L^*值变化不显著(P>0.05),添加量为4%～5%时,饼干亮度明显降低,饼干硬度、脆度、咀嚼性均逐渐增大。随黄油添加量的增加,饼干的硬度、脆度、咀嚼性减小,黄油添加量为24%时饼干品质较佳。饼干的硬度随白砂糖添加量的增加而增大,当白砂糖添加量为13%～15%时,饼干硬度最为适宜。饼干的L^*值随着烘焙温度的升高而逐渐减小,当烘焙温度为160～180℃时,饼干明显变暗。随着烘焙时间的延长,饼干a^*值和b^*值增大,L^*值逐渐减小,硬度、脆度、咀嚼性均逐渐增大。经单因素优化后得到...     

毒鼠强中毒的机理、检测及其预防

毒鼠强中毒近几年在全国流行。关于毒鼠强的毒性和毒鼠强中毒的抢救各地有报道。本文就毒鼠强的化学性质、毒性、检测以及毒鼠强中毒的临床症状、流行病学特征、治疗和预防等方面的研究作一综述。 1 毒鼠强的化学性质 1.1 名称与结构 毒鼠强是一种剧毒物质,其化学名称为2,6—二硫1,3,5,7—四氮三环—{3,3,1,1,3,7}癸烷—2,2,6,6,—四氧化物,分子式为C_4H_8O_4N_4S_2,称为四次甲基二砜四胺(Tetramine),俗名毒鼠强或没鼠命,代号424、TEM,又名“闻到来”“猫王”。化学结构式如下:     

国内饼干市场正遭遇阵痛高端市场或是良药

饼干既可以在饥饿时充饥也可以在闲暇时解馋,是消费者喜爱的食品之一。我国是世界上第三大饼干市场,但我国人均饼干消费量仅为6美元,不足欧美的六分之一。尽管饼干市场竞争激烈,但是,我国饼干市场仍旧充满商机。近年来,国外饼干名企看好我国市场,纷纷入驻。一方面使我国饼干市场的整体竞争环境更加激烈,另一方面也促进我国饼干像高端市场进军。     

5月1日起实施饼干新标准

5月1日起，我国首部饼干国家标准正式实施。这个标准中明确规定，饼干产品应在标签中标明配料清单及各项营养指标，让广大的消费者在购买饼干时，有了更直观的参考依据。     

低糖米粉饼干的研制

本文对低糖米粉饼干制作中原辅料的配比、焙烤温度、培烤时间等产品质量有关的诸因素,采用单因子试验法在大量试验的基础上,确定了低糖米粉饼干的最佳配比及工艺。结果表明,低糖米粉功能性饼干在制作时,米粉用量为面粉之20％,其中膨化糯米粉与糯米粉之比为1:1.5,焙烤温度为180℃,焙烤时间为8min,蛋白糖添加量为0.3％,亚硫酸氢钠添加量为0.4g/kg时,所制得的饼干质量最佳。     

玉米芯粉制作曲奇饼干的工艺研究

对玉米加工的副产品-玉米芯制作富含膳食纤维的曲奇饼干进行了研究.结果表明:面粉与玉米芯粉比例为7:3,粉料与黄油、糖、鸡蛋比例分别为1:0.65、1:0.25、1:0.35时制得的曲奇饼干富含膳食纤维,饼干外形平整、花纹清晰、口感酥松、风味和感官都较为理想.     

辣木酥性饼干工艺研究

试验探讨了以辣木叶超微粉为原料的酥性饼干的制作工艺,研究了辣木超微粉、植物油和白糖等对酥性饼干感官品质、吸水率、色泽和质构等性质的影响,并优化了辣木饼干的最佳工艺配方。结果表明:当辣木叶超微粉1 g、植物油10 g、白糖10 g时得到的辣木酥性饼干为最佳工艺配方,感官评分为89.3分,吸水率为46.86%,L*为53.28,a*为-1.30,b*为33.01,硬度为49.46 N,内聚性为0.29,弹性为0.23 mm,咀嚼性为3.97 m J。且辣木叶超微粉会降低饼干的内聚性和弹性,改变其咀嚼性,并且能抑制饼干成品的吸水性,对成品饼干的防潮保存具有一定的意义。     

木薯全粉对饼干储藏期品质和质构特性的影响

研究了木薯全粉对饼干储藏期品质和质构特性的影响,以不同比例木薯全粉替代低筋面粉制作饼干,对其理化和质构指标进行评价。结果表明:添加木薯全粉使得饼干的明亮度下降,色泽变黄。木薯全粉可降低储藏期饼干的水分含量和吸水率,提高脆性。其中,木薯全粉与低筋面粉比例为30/70时,饼干在储藏期内水分含量、咀嚼性和硬度最低,脆性最高。当木薯全粉与低筋面粉的比例大于40/60时,与对照组相比,饼干的硬度、弹性和咀嚼性升高,饼干的品质下降。     

乳酸菌发酵饼干的品质特性

为研究乳酸菌发酵对饼干的蛋白质消化性和品质特性的影响,分别采用两种乳酸菌（植物乳杆菌DN-1、副干酪乳杆菌JN-1）与酵母共同发酵制备饼干,测定饼干的蛋白质体外消化率、蛋白质营养指标、品质和风味的变化。研究结果表明,与酵母单独发酵饼干（Control饼干）和市售梳打饼干相比,两种乳酸菌发酵饼干在胃肠消化阶段的蛋白质体外消化率均有所提高,其中在肠消化阶段DN-1饼干的蛋白质体外消化率最高,与酵母单独发酵饼干相比,其蛋白质体外消化率从81%提高至86%;同时,两种乳酸菌发酵饼干的硬度和脆性均有所降低;根据固相微萃取-气相色谱-质谱联用的测定结果可知,乳酸菌发酵饼干中酯类和醇类总相对含量和种类有明显的提高,与酵母单独发酵饼干相比,DN-1发酵饼干中酯类和醇类相对含量占比分别提高了335%、30%,其酯类物质和醇类物质的种类分别为26、24种。综上,乳酸菌发酵能提高饼干产品的蛋白质体外消化率,改善并丰富产品风味。