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研究了馒头在储藏过程中各理化指标的变化。测定了储藏过程中馒头微生物数量、馒头白度值及硬度值、馒头水分活度、糊化度及其微观结构的变化,结果显示,馒头在储藏过程中,馒头的水分活度保持较高水平,其霉菌数量先平缓上升,后急剧增加。馒头的白度值略有下降,但基本保持不变。馒头的硬度值逐渐增大,而馒头的糊化度则呈现逐渐下降的趋势。馒头储藏过程中,淀粉与面筋蛋白的结合逐渐松散,淀粉颗粒间的界限逐渐清晰,馒头淀粉颗粒表层出现纹状结构。 相似文献
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主要探讨了馒头蒸制过程中一些理化指标的变化,在试验中我们发现馒头各层的温度、水分含量、馒头重量、体积、比容、高径比、淀粉α化度都呈上升趋势。 相似文献
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四川麸醋发酵过程中理化指标与微生物菌相的动态分析 总被引:2,自引:0,他引:2
连续测定四川麸醋发酵过程中醋醅的11项主要理化指标含量、微生物菌相的变化,分析理化指标与菌相的动态变化规律。结果表明,发酵过程中各理化指标含量变化与微生物菌相变化密切相关;理化指标含量的变化是微生物菌相交替作用的结果,但其又影响菌相的生长和各反应阶段酶活。根据各理化指标含量的变化将其发酵过程分为四个阶段:第1~3d主要是糖化、酒化阶段;第3~15d主要是酒化、醋化阶段;第15~22d主要是醋化阶段;第22~30d是麸醋后熟阶段,诠释了四川麸醋发酵是一个典型的"三边"发酵过程,为指导麸醋生产提供了理论基础和数据参考。 相似文献
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以一年的饼丸、酒饼为例,监测一年四季酒曲微生物种类、数量及主要理化指标的变化,初步弄清了豉香型酒曲不同季节的主要微生物和理化指标的变化情况.这将为白酒发酵的生产调控及豉香型酒曲资源库的建立提供可靠的理论依据. 相似文献
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研究贮存过程中与馒头品质有关的理化指标的变化 ,如各层水分含量、还原糖呈下降趋势 ;水分活度、蛋白酶和淀粉酶活力上升 ;pH值和维生素B6呈波动变化。 相似文献
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研究贮存过程中与馒头品质有关的理化指标的变化,如各层水分含量、还原糖呈下降趋势;水分活度、蛋白酶和淀粉酶活力上升;pH值和维生素B6呈波动变化。 相似文献
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目的 研究穇子馒头生产工艺及其抗氧化性.方法 采用单因素试验和正交试验,以感官评分为评价指标,研究穇子粉添加量、谷朊粉添加量、酵母的添加量和发酵时间对馒头品质的影响,并通过羟基自由基清除法分析穇子馒头的体外抗氧化效果.结果 穇子馒头的最佳工艺条件为:以高筋面粉100 g为基准,穇子粉添加量20 g、谷朊粉添加量15 g... 相似文献
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研究了无锡小笼包蒸熟过程中的蒸制时间和蒸制火力对成品感官的影响,并通过正交试验优化蒸制工艺条件。结果表明:蒸制时间对小笼包品质影响最大,蒸制时的火力次之。确定无锡小笼包最佳蒸制工艺条件为:小笼包生坯入蒸笼,上沸水锅蒸制,以包子生坯上沸水锅开始计时,蒸制时间为7~8min,火力为旺火。 相似文献
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目的 以杜仲叶超微粉、小麦粉及白砂糖为主要材料,加入馒头改良剂、水等制备杜仲叶超微粉馒头,研究杜仲叶超微粉添加量、酵母添加量、水添加量对馒头感官评分及质构特性的影响。方法 在单因素试验的基础上,进行了三因素三水平的Box-Behnken中心组合设计研究,利用Design-Expert软件对结果进行二次回归分析。结果 杜仲叶超微粉馒头加工的最优工艺条件:杜仲叶超微粉添加量为1.3%(m:V,下同),酵母粉添加量为1.6%,水添加量为49%,固定温度37 ℃,相对湿度82%。按此工艺制备得到的得到杜仲叶超微粉馒头的感官评分为95.33分。各因素对杜仲叶超微粉馒头品质的影响顺序为:杜仲叶超微粉添加量>酵母粉添加量>水添加量。馒头的质构特性表明:添加杜仲叶超微粉优化条件后的馒头其硬度、胶黏性、咀嚼性及粘度均显著优于不添加杜仲叶超微粉的馒头。结论 最优条件下的杜仲叶超微粉馒头表面光滑,色泽均匀,馒头挺立饱满,弹韧性较好,具有杜仲叶独特的气味。 相似文献
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目的 研究分析小麦品种对面制品挥发性物质的影响。方法 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法,对5个品种小麦粉的发酵面团及馒头挥发性物质进行分析,结合相对气味活度值、主成分分析确定样品的关键特征挥发性物质。结果 5个品种小麦的发酵面团及馒头共检测到106种化合物,其中有以醇类、醛类为主的32种共同物质;发酵面团和馒头分别测得75和95种化合物,各自主要挥发性物质具有明显差异;由蒸制引起的醇类、部分酯类的大量损失和醛类、杂环类的显著增加可能会导致两组样品风味出现差异的关键原因;己酸乙酯等3种物质是发酵面团关键特征挥发性物质;反-2-壬烯醛等3种物质是馒头关键特征挥发物质;异戊醇等16种差异性标志物可能是引起5个品种小麦发酵面团和馒头挥发性物质差异的主要物质。结论 通过对挥发性物质的分析,结合香气评价方法及多元统计分析方法阐明了5个品种小麦发酵面团及馒头挥发性物质的差异性,为细分原料加工适应性提供了参考。 相似文献
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该实验研究了碱添加量对面团的pH、湿面筋含量、面筋指数及馒头的比容、硬度、白度、感官评分的影响。结果表明,碱添加量与pH值呈线性关系。碱添加量为0.20%时,显著降低了面团中湿面筋含量,但提高了面筋指数。碱添加量>0.20%之后,馒头的感官评分、白度、比容呈现降低趋势,硬度呈现上升趋势。相关性分析结果表明,面团pH值与馒头的比容、白度呈极显著负相关(P<0.01);与馒头的感官评分呈极显著正相关(P<0.01)。面团湿面筋含量与馒头比容呈显著负相关(P<0.05),与馒头硬度呈极显著正相关(P<0.01)。面团面筋指数与面团比容呈显著正相关(P<0.05),与馒头硬度呈极显著负相关(P<0.01)。 相似文献
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目的 探索合理氨基酸配比杂粮馒头的加工工艺与评价方法。方法 以燕麦、荞麦、藜麦为原料研究符合人体需要的最佳氨基酸配比,磨粉后进行杂粮馒头制作工艺的研究,利用主成分分析对杂粮馒头的加工指标进行分析。结果 结果表明,燕麦、荞麦和藜麦的最佳配比为85:20:59,最接近人体最佳氨基酸模式;按此配比制备的杂粮馒头粉磨粉过120目筛,研究获得杂粮馒头的最佳配方为:燕麦含量44.8%、藜麦含量10.5%、荞麦含量31.2%、酵母用量1.5%、谷朊粉用量12%、加水量90%9:10(固液比), 以此配方制备的杂粮馒头质量最佳,感官评分达到89.8分;TPA主成分分析表明,内聚力、回复性、弹性及咀嚼性是杂粮馒头品质评价的关键指标。结论 以此配方制备的杂粮馒头质量最佳,感官评分达到89.8分,为杂粮馒头的制作提供理论基础及建立评价方法,为杂粮开发加工提供数据参考。 相似文献